隨著夏季臨近，許多人會特別留意飲食，以預防夏季倦怠。鰻魚正是適合這類人的料理。它蛋白質含量高，並富含礦物質與維生素，是有助消化的優良食材。 在日本，自古以來就有吃鰻魚來防止夏季疲勞的習慣。說到代表性的鰻魚料理，就會想到「鰻重」與「鰻丼」。 你能說明這兩道料理之間的差異嗎？本文將介紹「鰻重」，並說明「鰻重」與「鰻丼」之間的不同。
什麼是鰻重（Unajyu）？
以鰻魚為主材料的鰻重，是靜岡縣非常受歡迎的一道料理。縣內的濱名湖被稱為鰻魚養殖的發源地，是日本第一個成功養殖鰻魚的湖泊。濱松市內有多家擁有百年以上歷史的老字號鰻魚專門店。在這裡，你既能享用以香甜酥脆醬汁為特色的關西風鰻重，也能品嚐同樣受歡迎的關東風鰻重。關東風最好是當天購買、當天炭烤，以免美味的鰻魚變得過於有嚼勁。
香甜鹹味醬汁與濃郁鰻魚的完美搭配
鰻重的滋味相當濃郁鮮美，帶有一絲甜味與焦糖化的香氣。鰻魚本身的味道厚實濃郁，幾乎帶點奶油般的口感，與一般魚類截然不同。它並不會有令人不快的腥味，而是更偏向樸實、醇厚的風味。以醬油為基底的甜味「tare」醬汁，增加了多層次的旨味與甜味，與鰻魚相得益彰。我第一次品嚐時，就被那種意外複雜的味道震撼。醬汁在炭火上微微焦化，形成縈繞不去的甘甜鹹香。底下的白飯吸飽了醬汁與鰻魚油脂，變得非常入味。你可能會擔心會不會太甜，確實有些版本偏甜，但優質的店家都能拿捏得恰到好處。
嫩滑魚肉與微脆魚皮
口感正是優質鰻重迷人之處。鰻魚肉細嫩柔軟，幾乎在舌尖上就會化開，而魚皮經過炭烤後則帶有愉悅的酥脆感。這當中需要非常微妙的火候控制，一旦烤過頭，鰻魚就會變得乾硬、有韌性，因此新鮮度格外重要。我曾吃過入口即化的鰻魚，也碰過稍微烤老的版本，兩者差異十分明顯。白飯則提供柔軟、略帶黏性的口感，與鰻魚的質地形成舒適的對比。
煙燻甘甜的香氣瀰漫四周
鰻重的香氣令人沉醉。當鰻重正在烤製時，鰻魚在炭火上烤熟、tare 醬汁焦糖化的氣味會充滿整間店。帶著微微焦香的煙燻味，混合甜醬油與味醂的香味，溫暖又誘人，幾乎讓人無法抗拒。鰻魚本身有獨特的氣味，有些人非常喜愛，也有人覺得稍微濃烈；但當它與甜醬及炭火的煙燻味結合時，就會化為一種豐富而複雜的芳香。
鰻重（Unajyu）與鰻丼（Unadon）有什麼不同？
兩者之間其實幾乎沒有差別。鰻丼（Unadon）是用碗盛裝，而鰻重（Unajyu）則是用漆木重箱盛裝。碗與重箱最大的不同，在於其中鰻魚的分量。一般來說，鰻重中的鰻魚量約為鰻丼的 1.5 倍。兩者在品質上並無差異，且都提供普通份與特盛份可供選擇。鰻丼誕生於日本江戶時代末期，而鰻重則一直到明治時期才出現。當時引入使用沉穩厚重的重箱來盛裝，以便在送餐給客人時也能維持溫度。如果在重箱中放入與鰻丼相同分量的鰻魚，視覺上會顯得有些單薄，因此店家便為重箱版設計了更大份量的餐點。
鰻魚小歷史
繩文時代的起源
數千年來，鰻魚一直是日本料理中備受珍視的食材。透過對繩文時代（約西元前 10,000 年～西元前 300 年）貝塚的考古挖掘，人們發現了超過 5000 年歷史的鰻魚骨骸，顯示史前日本的人們早已將鰻魚視為重要的營養來源。在古代詩歌中也可見其身影——有一首著名的歌謠，記錄了詩人大伴家持勸說吉田連老食用鰻魚，讚揚它的濃郁風味與滋補功效。
平安貴族與早期文獻紀錄
到了平安時代（794 ～ 1185 年），貴族階層養成了精緻的飲食品味，特別喜愛灑上鹽、清蒸後的白燒鰻那種細膩的風味。日本文獻中記錄「unagi」（鰻魚）一詞，最早可追溯至 12 世紀。人們很快便將鰻魚與體力與健康聯繫在一起，尤其是在一年中最炎熱的日子裡。
中世記載與蒲燒的興起
1399 年（應永 6 年）的《鈴鹿家記》中，出現了最早關於鰻魚的文學記載之一。大約在這個時期，人們開始使用「kabayaki」一詞。一種說法認為，此名來源於整條串烤鰻魚的外觀，像是烤熟後的蟾蜍耳朵（gama）。另一種說法則主張，這個名稱是受到烤鰻魚香氣所啟發，由「kaban」演變為「kabaya」，最後定型為「kabayaki」。
室町時代的創新
在室町時代（1333 ～ 1573 年），人們常以鹽、醋與味噌簡單調味來食用鰻魚。到了這一時期的末期，料理人創造出一種稱為「ujimaru」的料理——將烤好的鰻魚切碎，再以醬油、日本酒與加入胡椒的味噌調味——這道料理可說是今日人們熱愛的甜鹹風味的前身。
江戶時代與現代蒲燒風格的完成
到了江戶時代，特別是天明年間（1781 ～ 1789 年），料理人逐漸確立了現代kabayaki的風格。他們會將鰻魚剖開成片、串在竹籤上，以炭火燒烤，並不斷刷上以醬油為基底、帶甜味的tare醬汁。隨著來自關西地區濃稠醬油的引進，這種技法更加成熟，造就了至今仍能品嚐到、油亮芳香的蒲燒鰻。到了 19 世紀中葉，鰻魚專門店在江戶（今東京）蓬勃發展，並大力宣傳在仲夏食用鰻魚可以預防疲勞，進而奠定了「土用丑日（Doyo no Ushi no Hi）」吃鰻魚進補的傳統。
經久不衰的文化瑰寶
從史前時代的營火，到江戶時期精緻的料理工藝，鰻魚在日本歷史中的旅程，展現了這個國家如何持續以河海恩賜為素材，創造出蘊含深厚文化意義的美食。
各種不同風格的鰻魚料理
關東風的做法是從鰻魚背部剖開，也稱為「背開き」。將魚肉串起後直接烤，或先以蒸煮方式處理，再刷上醬汁燒烤。
關西風則是從腹部剖開，串起後直接炭烤，再在最後刷上醬汁烤至入味。這種風格不經過蒸煮處理，也被稱為「地燒」。
要正確烹調鰻魚並令菜餚變得美味，被視為一門高深的藝術。日本有句諺語形容烤鰻的功夫是「串三年、裂八年、烤一生」。
所使用的鰻魚（Unagi）
日本人經常把蒲燒鰻魚配飯一起食用。烤鰻魚本身就稱為「鰻の蒲焼（Unagi no Kabayaki）」。當把這道料理盛放在稱為「重箱（jubako）」的方形漆器盒中時，這道菜便稱為「重箱鰻飯（unaju，鰻魚 + jubako）」。另一方面，Unaju 一般等級較高、價格也比 Unadon 更昂貴，並且使用的鰻魚份量也比 Unadon 多。
重箱鰻飯（Unajyu）盒的起源
關於盛裝 Unajyu 的碗與盒的起源，有幾種不同的說法。其中一種說法認為，在明治時代第 18 年（1868–1912 年期間），一位熱愛鰻魚的劇場老闆大久保今助，堅持要把鰻魚送到他手上時仍保有溫度，於是要求將鰻魚放在米糠中送達。這種方法可以防止料理在運送途中變冷。
濱松的重箱鰻飯（Unajyu）名店
濱松有許多值得推薦的 Unajyu 鰻魚飯餐廳。
鰻料理 あつみ（Eel Dish Atsumi）
「鰻料理 あつみ」是一家專門採用高品質國產食材的餐廳，包括來自濱名湖的鰻魚。在這裡，你可以放心品嚐到兼具高標準食品安全與鰻魚原味的料理。他們使用傳承逾百年的祕製醬汁來烤製蒲燒鰻魚重箱飯（Kabayaki Unajyu）。餐廳創立於 1890 年。這裡的醬汁香氣四溢、風味濃郁，從第一口開始你就能好好享受。餐廳菜單選擇豐富，從 JR 東海道線濱松站步行約十分鐘即可抵達。
鰻魚料理 ひくま野（Unagi Hikumano）
鰻魚餐廳ひくま野（Hikumano）在其原創料理中只使用濱名湖出產的鰻魚。餐廳在鰻魚料理的各個方面都十分講究，充分展現魚身與魚皮的柔軟口感，並以鹽水煮肝搭配山葵醬油製作名為「肝刺（Kimosashi）」的菜式。這是一家古樸風格的鰻魚專門店，從濱松站步行約五分鐘即可到達。這裡提供的鰻魚皆先蒸至柔軟鬆軟，如有需要再配上味道清爽的醬汁。多元的菜單中，除了各式鰻魚料理外，還有靜岡縣當地出產的清酒與葡萄酒可供選擇。
炭火烤鰻 青屋（Charcoal-grilled Unagi Aoiya）
這家專門鰻魚料理的餐廳，前身為「炭火烤鰻 かんたろう（Kantaro）」，嚴選高品質鰻魚，特別偏好肉質厚實的品項。通常以山葵醬油和少許食鹽調味後炙烤上桌。餐廳的一大魅力在於客人可以從水槽中現場挑選想吃的活鰻。蒲燒鰻會先調理，再以備長炭細心燒烤，使口感更加柔滑。經過這個過程，鰻魚外層酥香、內裡鬆軟可口，帶有炭火特有的芬芳。這裡選用的米是以減農藥著稱的「秋田小町（Akitakomachi）」品種。
鰻專門店 かねりん（Kanerin Eel Restaurant）
這家餐廳以使用備長炭精心烤製的鰻魚與跨世代傳承的「Unaju 特製醬汁」聞名。創立約 70 年，是一家只有歷史悠久的老店才能提供濃郁風味鰻魚料理的餐廳。客人可以在室內沉穩的空間中用餐，或視天氣情況選擇在被優美景致環繞的庭院裡享用美食。
しみづ家（Shimizu Family）
「しみづ家」每天只烤當天早上捕獲的新鮮鰻魚。除了 Unajyu 重箱鰻飯外，還會附上一碗湯。他們每天早晨只接收當日預計提供數量的鰻魚，並在嚴格控管溫度的炭火爐上現點現烤。客人可以在溫馨的氛圍中，品嚐這家三代相傳、始終不變的好味道。如果你想外帶，他們也提供鰻魚便當盒的外帶服務。
Unaju（烤鰻魚重箱飯）常見問題
什麼是 Unaju？
這是一道以長方形漆器盒盛裝、鋪在白飯上的醬燒鰻魚（Unagi）。
它和鰻丼（Unadon）有什麼不同？
器皿不同。鰻重（Unaju）使用的是精緻的重箱（Jubako），份量通常也比使用碗盛裝的鰻丼更大。
為什麼這麼貴？
捕撈鰻苗十分困難，而養殖又需要大量資源，因此價格始終居高不下。
醬汁是什麼？
師傅會刷上稱為「Tare」的醬汁，這是一種以醬油、味醂和砂糖調製而成的濃郁甘鹹醬汁。
有關東風跟關西風的差別嗎？
有。關東的作法會先將鰻魚蒸過再烤，口感較柔軟；關西則直接炭烤，強調酥脆口感。
那個綠色的香料是什麼？
那是「山椒」（Sansho，日本花椒）。撒上一些可以增添帶有柑橘香氣的辛香，並幫助去油解膩。
人們什麼時候吃鰻重？
人們多在夏季食用，特別是「土用丑日（Doyo no Ushi no Hi）」這一天，藉此補充體力對抗酷暑。
裡面有魚刺嗎？
有，但師傅會先去除主幹脊骨，剩下細小的刺在烹調後會變得柔軟，可以直接食用。
什麼是「肝吸（Kimosui）」？
這是一道加入鰻魚肝的清湯。餐廳經常會將其作為鰻重的附湯一起供應。
為什麼鰻重要用方形的盒子？
方形的盒子可以讓鰻魚被整齊、美觀地鋪滿到每一個角落。
為什麼要使用盒子裝？
漆器盒能鎖住蒸氣，讓白飯與鰻魚保持溫熱且濕潤。
生吃鰻魚安全嗎？
不安全。鰻魚的血液中含有毒素，因此師傅一定會將鰻魚徹底加熱烹調，以中和其中的毒性。
「松」、「竹」、「梅」是什麼意思？
這些等級代表份量大小。「松（Matsu）」鰻魚最多，「梅（Ume）」鰻魚最少。
鰻重中的（並／Nami）、（上／Jyo）、（特上／Tokujyo）有什麼差別？
鰻魚本身的品質相同，不同等級只在於鰻魚的份量多寡。
鰻魚健康嗎？
很健康。鰻魚含有大量維他命A、維他命E，以及 Omega-3 脂肪酸。
什麼是「Hitsumabushi」？
這是一種名古屋風格的鰻魚吃法。可以三種方式享用：原味、搭配佐料，以及沖入茶湯食用。
等級會影響鰻魚的品質嗎？
通常不會。鰻魚的品質基本相同，只是不同價位的鰻魚份量不同。
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