장어 덮밥 – Unajyu

여름이 다가오면 더위를 이기기 위해 음식에 특히 신경을 쓰는 사람들이 많습니다. 그런 분들에게 장어는 안성맞춤인 식재료입니다. 단백질이 풍부하고 미네랄과 비타민이 많아 소화에 좋은 음식이기 때문입니다. 일본에서는 예로부터 여름철 기력 저하를 막기 위해 장어를 먹는 풍습이 있어 왔습니다. 대표적인 장어 요리로는 ‘우나주(うな重)’와 ‘우나돈(うな丼)’이 있습니다. 그렇다면 이 두 요리의 차이는 무엇일까요? 이 글에서는 ‘우나주’에 대해 소개하고, ‘우나주’와 ‘우나돈’의 차이점도 함께 설명하겠습니다.

우나주란?

우나주는 장어를 주재료로 한 요리로, 시즈오카현에서 특히 사랑받고 있습니다. 현 내에 위치한 하마나호는 장어 양식이 처음으로 성공한 곳으로, ‘장어 양식의 발상지’라는 타이틀을 가지고 있습니다. 일본에서 가장 먼저 장어 양식에 성공한 호수입니다. 100년이 넘는 역사를 가진 노포 장어 전문점들이 하마마쓰시에 다수 자리 잡고 있기도 합니다. 우나주는 달콤하고 바삭한 양념이 특징인 간사이식과, 그에 못지않게 인기 있는 간토식 두 가지 스타일로 즐길 수 있습니다. 간토식 장어는 식감이 질겨지지 않도록, 가능한 한 구입한 당일에 구워 먹는 것이 가장 좋습니다.

진한 장어와 달콤 짭짤한 소스의 조화

맛은 깊은 감칠맛에 달콤하게 캐러멜화된 풍미가 더해진 느낌입니다. 장어 자체는 다른 생선과는 다른, 농후하고 거의 버터 같은 풍미를 지니고 있습니다. 비린내가 불쾌하게 느껴지는 ‘비린 맛’이 아니라, 더 흙내음 나고 진한 맛에 가깝습니다. 달콤한 간장 베이스의 타레 소스가 더해지면서 감칠맛과 단맛의 층이 생겨, 장어의 풍미를 한층 잘 살려 줍니다. 처음 한 입 먹었을 때 의외로 복합적인 맛에 놀라곤 합니다. 장어를 굽는 동안 소스가 살짝 캐러멜화되면서 달콤 짭짤한 풍미가 길게 남습니다. 밥에는 장어와 소스의 국물이 스며들어 아주 진한 맛을 내지요. 혹시 너무 달지 않을까 걱정될 수도 있지만, 좋은 가게일수록 그 밸런스를 아주 잘 맞춰 냅니다.

부드러운 살, 바삭한 껍질

잘 만든 우나주를 특별하게 만드는 것은 바로 식감입니다. 장어 살은 매우 부드럽고 혀에 닿자마자 사르르 녹는 듯한 느낌이며, 껍질은 구우면서 생긴 바삭함이 매력적입니다. 여기에는 섬세한 조절이 필요합니다. 지나치게 익히면 장어가 질기고 딱딱해지기 때문에, 신선도가 매우 중요합니다. 완벽하게 부드러운 장어와 약간 과하게 익힌 장어를 모두 맛본 적이 있는데, 그 차이는 놀라울 정도였습니다. 밥은 부드럽고 살짝 찰기가 있어, 장어의 식감과 대비를 이루며 잘 어울립니다.

연기와 단맛이 어우러진 유혹적인 향

향은 정말 매혹적입니다. 우나주를 만들 때면, 장어를 굽는 냄새와 타레 소스가 캐러멜화되는 향이 가게 안을 가득 채웁니다. 살짝 그을린 연기 냄새에 달콤한 간장과 미림 향이 섞여 있습니다. 따뜻하고 사람을 이끄는, 거부하기 힘든 향이라고 할 수 있습니다. 장어 자체의 향도 독특해서 어떤 사람은 아주 좋아하고, 어떤 사람은 조금 강하게 느끼기도 합니다. 하지만 달콤한 소스와 숯불 향이 더해지면, 복합적이고 풍부한 향으로 완성됩니다.

우나주와 우나돈의 차이점은?

두 요리 사이에는 큰 차이가 거의 없습니다. 우나돈은 사발(그릇)에 담아 내고, 우나주는 나무로 된 무거운 찌개 상자(중식기)에 담아 냅니다. 그릇과 상자의 차이는 장어의 양에서만 드러납니다. 일반적으로 우나주는 우나돈보다 장어 양이 약 1.5배 정도 많다고 보면 됩니다. 품질 면에서는 차이가 없습니다. 두 메뉴 모두 보통 사이즈와 특대 사이즈를 선택할 수 있습니다. 우나돈은 일본 에도 시대 후기에 등장했지만, 우나주는 메이지 시대에 이르러서야 나타났습니다. 손님에게 음식을 따뜻한 상태로 제공하기 위해 무거운 상자를 사용하기 시작한 것입니다. 우나돈과 같은 양의 장어를 상자에 담으면 양이 적어 보이기 때문에, 상자에 담는 버전에서는 자연스럽게 양을 더 늘리게 되었습니다.

장어의 역사

조몬 시대의 기원

장어는 수천 년 동안 일본 요리에서 사랑받아 온 식재료입니다. 조몬 시대(기원전 약 10,000년~기원전 300년) 조개무지 발굴에서 5,000년이 넘은 장어 뼈가 발견되었는데, 이는 일본 선사 시대의 사람들이 이미 장어를 귀중한 영양 공급원으로 여겼다는 사실을 보여 줍니다. 고대 시가에도 장어는 자주 등장합니다. 시인 오토모노 이에모치가 요시다노 렌로에게 장어를 먹으라고 권하며, 그 진한 맛과 원기를 돋우는 효능을 칭송한 유명한 노래가 전해집니다.

헤이안 귀족 문화와 초기 기록

헤이안 시대(794~1185)에 들어서면 귀족들은 미식 문화를 발전시키며, 소금을 살짝 뿌려 찐 흰 장어의 섬세한 맛을 즐겼습니다. 일본 문헌에서 unagi(장어)라는 단어가 기록된 것은 12세기로 거슬러 올라가며, 사람들은 곧 장어를 한여름 더위 속에서 원기를 회복시켜 주는 건강식과 연관 지어 생각하게 되었습니다.

중세의 기록과 가바야키의 등장

1399년(오에 6년)의 Suzuka Family Book은 장어에 관한 가장 오래된 문헌 기록 중 하나를 담고 있습니다. 이 무렵 사람들은 kabayaki라는 용어를 사용하기 시작했습니다. 한 설에 따르면, 통째로 구운 꼬치 장어의 모양이 두꺼비의 귀(gama)를 닮아 그렇게 불리게 되었다고 합니다. 또 다른 설은, 구운 장어의 향기에서 이름이 유래했으며, kaban에서 kabaya, 그리고 kabayaki로 변화해 갔다고 설명합니다.

무로마치 시대의 혁신

무로마치 시대(1333~1573)에는 장어를 소금, 식초, 된장과 함께 비교적 간단하게 먹는 경우가 많았습니다. 시대가 말기로 접어들면서, 요리사들은 ujimaru라는 요리를 만들어 냈습니다. 장어를 잘게 썰어 구운 뒤 간장, 사케, 고추를 넣은 된장으로 양념한 요리로, 오늘날 사랑받는 달콤 짭짤한 맛을 예고하는 전신이었습니다.

에도 시대와 현대 가바야키 스타일의 확립

에도 시대, 특히 덴메이 연간(1781~1789)에 이르러 요리사들은 현대적인 kabayaki 스타일을 완성했습니다. 장어를 배를 갈라 펼친 뒤 꼬치에 끼우고, 숯불 위에서 굽다가 달콤한 간장 베이스의 tare 소스를 여러 번 발라가며 구워냈습니다. 간사이 지역에서 전해진 진하고 풍부한 간장의 보급은 이 조리법을 한층 발전시켜, 오늘날까지 이어지는 윤기 있고 향기로운 스타일을 만들어 냈습니다. 19세기 중반이 되면 에도(현재의 도쿄)에 장어 전문점이 번성했고, 한여름에 장어를 먹으면 더위를 이길 수 있다는 인식이 널리 퍼지면서 Doyo no Ushi no Hi(‘한여름 ‘우시(소)의 날’에 장어를 먹는 풍습) 전통이 굳어졌습니다.

사라지지 않는 문화적 보물

선사 시대 모닥불 요리에서 에도 시대의 정교한 조리법에 이르기까지, 장어가 걸어온 여정은 일본이 강과 바다의 풍요를 깊은 문화적 의미를 지닌 요리로 승화해 온 역사를 잘 보여 줍니다.

장어 요리의 다양한 스타일

간토식은 등을 가르는 ‘등 포’ 방식으로 손질한 뒤 꼬치에 끼워, 찌지 않고 바로 굽거나 한 번 찐 다음 소스를 발라 굽는 방법입니다.

간사이식은 배를 여는 ‘배 포’ 방식으로 손질한 뒤, 꼬치에 끼워 먼저 구운 다음 소스를 발라 한 번 더 굽는 스타일입니다. 이 방식은 찌는 과정을 거치지 않으며, ‘지야키(직접 굽기)’라고도 불립니다.

장어를 제대로 조리해 맛있게 만드는 일은 매우 어려운 기술로 여겨집니다. 일본 속담에는 장어 요리의 과정을 꼬치 꿰기는 3년, 손질(포뜨기)은 8년, 굽기는 평생이 걸린다고 표현합니다.

사용되는 장어, 우나기

일본에서는 우나기 가바야키를 밥 위에 올려 자주 제공합니다. 장어 구이 토핑 자체를 “우나기노 가바야키(鰻の蒲焼)”라고 부릅니다. 네모난 옻칠 그릇인 “주바코”에 담아 내면 이 요리를 “우나주(우나기 + 주바코)”라고 부릅니다. 한편, 우나주는 보통 우나동보다 등급이 높고 가격도 비싼 편입니다. 우나주는 우나동보다 더 많은 양의 우나기를 사용합니다.

우나주 상자의 기원

우나주를 담는 그릇과 상자의 기원에 대해서는 여러 설이 있습니다. 한 가지 설에 따르면 메이지 시대 18년(1868-1912) 무렵, 장어를 특히 좋아하던 극장주 오쿠보 이마스스케가 장어를 따뜻한 상태로 받기 위해 쌀겨 속에 넣어 배달해 달라고 요구한 데서 시작되었다고 합니다. 이 방법은 배달하는 동안 요리가 식는 것을 막아 주었습니다.

하마마츠의 우나주 맛집

하마마츠에는 추천할 만한 우나주 맛집이 많이 있습니다.

Eel Dish Atsumi

Eel Dish Atsumi는 하마나호에서 잡은 장어를 포함해, 고품질 국내산 재료만을 사용하는 장어요리 전문점입니다. 이곳에서는 많은 손님들이 장어 본연의 맛을 안심하고 즐길 수 있습니다. 이 가게에서는 100년이 넘게 전해 내려온 비법 소스로 가바야키 우나주를 구워 냅니다. 1890년에 문을 연 이 레스토랑의 향긋하고 풍미 가득한 소스는 첫 입을 베어 무는 순간부터 깊은 인상을 남길 것입니다. JR 도카이도선 하마마츠역에서 도보 10분 이내 거리에 위치한 이 레스토랑은 선택의 폭이 넓은 다양한 메뉴를 갖추고 있습니다.

Eel Dish Atsumi는 시즈오카현 하마마츠시 나카구 치토세초 70번지에 있습니다. 영업시간은 화요일과 수요일을 제외한 매일 오전 11시 30분부터 오후 1시 30분까지, 그리고 오후 5시 15분부터 오후 7시 30분까지이며, 장어가 다 팔리면 조기 마감합니다.

Unagi Hikumano

장어 전문 레스토랑 Hikumano는 모든 오리지널 요리에 하마나호산 장어만을 사용합니다. 이곳은 부드러운 살과 껍질의 식감을 살린 다양한 장어요리와, 삶은 간을 와사비 간장에 곁들인 키모사시 요리 등 장어 전반의 요리를 전문으로 합니다. 하마마츠역에서 도보 5분 거리에 위치한 오래된 스타일의 전통 장어 전문점입니다. 이곳에서 제공되는 장어는 모두 부드럽고 폭신해질 때까지 쪄낸 뒤, 필요에 따라 담백한 소스를 곁들입니다. 메뉴에는 다양한 장어요리 외에도 시즈오카현의 지역 사케와 와인 등 주류가 고루 갖춰져 있습니다.

아늑한 일본식 실내 인테리어를 갖춘 이 레스토랑은 시즈오카현 하마마츠시 나카구 다마치 322-3에 위치해 있으며, 수요일을 제외한 매일 오전 11시 30분부터 오후 2시까지, 오후 5시부터 오후 8시까지(혹은 장어 소진 시까지) 영업합니다.

숯불 구이 장어 Aoiya

예전 상호가 ‘Charcoal-grilled Unagi Kantaro’였던 이 장어 전문점은 특히 살이 두툼한, 엄선된 고급 장어만을 취급합니다. 보통 이 장어를 와사비 간장과 약간의 소금만 곁들여 구워 제공합니다. 손님이 수조에 있는 라이브 장어 중에서 먹고 싶은 것을 직접 고를 수 있다는 점도 이 가게의 매력입니다. 가바야키는 먼저 손질한 후 빈초탄으로 정성껏 구워 부드러운 식감을 살립니다. 이 과정 덕분에 겉은 숯불 향이 은은한 바삭함을, 속은 폭신하고 진한 풍미를 지닌 장어가 완성됩니다. 농약 사용을 최소화한 것으로 유명한 아키타코마치 쌀을 엄선해 사용합니다.

레스토랑은 시즈오카현 하마마츠시 미나미구 이이다초 616-2번지(민예품 상점 내)에 위치해 있습니다. 매달 연속된 두 번의 월요일을 제외한 매일 오전 11시부터 오후 2시까지, 그리고 오후 5시부터 오후 8시까지 영업하며, 라스트 오더는 오후 7시 45분입니다. JR 도카이도선 덴류가와역에서 도보 20분 거리입니다.

Kanerin Eel Restaurant

이 레스토랑은 빈초탄을 사용해 정교하게 구워 내는 장어와, 세대를 거쳐 전해 내려온 소스로 만든 ‘스페셜 우나주’로 유명합니다. 약 70년 전에 문을 연 이곳은 오랜 전통의 노포만이 낼 수 있는 깊고 진한 풍미의 장어를 제공합니다. 차분한 실내는 물론, 날씨가 좋을 때는 아름다운 경치로 둘러싸인 안뜰에서 식사를 즐길 수도 있습니다.

밝고 쾌적한 실내를 자랑하는 Kanerin Eel Restaurant는 시즈오카현 하마마츠시 니시구 이리노초 731번지에 위치합니다. 매주 수요일과 매달 세 번째 화요일은 휴무입니다. 점심 영업은 오전 11시에 시작해 오후 1시 45분에 라스트 오더를 받으며, 저녁 영업은 오후 5시에 시작해 오후 8시까지 또는 그날 준비한 장어가 모두 소진될 때까지 계속됩니다. 하마마츠 JR역에서 버스로 약 10분 거리입니다.

Shimizu Family

Shimizu Family 레스토랑에서는 그날 아침에 잡은 신선한 장어만을 구워 제공합니다. 우나주와 함께 국도 함께 곁들여 집니다. 이곳은 매일 아침 그날 사용할 분량의 장어만을 공급받아, 세심하게 관리되는 숯불 화로에서 주문이 들어올 때마다 알맞은 온도로 구워 냅니다. 세대에 걸쳐 전해 내려온 레시피로 3대째 이어지는 장인 가족의 변함없는 맛을, 아늑한 분위기 속에서 즐길 수 있습니다. 포장을 원할 경우, 테이크아웃용 장어 도시락도 제공합니다.

Shimizu Family는 시즈오카현 하마마츠시 키타구 호소에초 키가 238-2번지에 위치해 있으며, 매달 한 번의 수요일을 제외한 매일 영업합니다. 오전 11시에 문을 열어 오후 6시에 문을 닫거나, 장어가 모두 소진되면 영업을 마칩니다. 레스토랑은 하마마츠역에서 차로 약 15분, 신토메이(Shin Tomei) 역에서 약 20분 거리에 있습니다.