규카츠(gyukatsu)는 소고기 커틀릿 또는 일본어로 牛かつ라고도 불리며, 와규 소고기로 만든 딥프라이 커틀릿이 주인공인 일본 전통 요리입니다. 소고기에 간을 한 뒤 빵가루를 입혀 바삭해질 때까지 튀겨냅니다.
돈카츠와 비슷하지만 색다른 점이 있는 규카츠는, 돼지고기 대신 와규 소고기를 사용하는 것이 특징입니다. 이 요리는 도쿄의 향토 요리로, 그 독특한 맛과 식감을 알게 되는 사람들이 늘어나면서 인기가 점점 높아지고 있습니다.
이 글에서 우리는 규카츠의 세계를 탐험하며, 이 요리를 특별하게 만드는 요소들이 무엇인지 살펴보겠습니다.
어원
이 요리에도 물론 이름의 유래가 있으며, 규카츠라는 이름 뒤에 숨은 의미를 알 필요가 있습니다. 규카츠는 “규(Gyu, 牛)”와 “카츠(Katsu, カツ)” 두 단어가 합쳐진 말입니다. “Gyu”는 일본어로 “소고기”를 뜻하고, “Katsu”는 영어 단어 cutlet을 가타카나로 옮긴 “katsuretsu (カツレツ)”를 줄인 말입니다. 이 영어 cutlet은 다시 프랑스어 côtelette(고기 찹이라는 뜻)에서 유래했습니다.
규카츠란?
규카츠는 도쿄에서 탄생한 일본 요리로, 빵가루를 입혀 튀긴 소고기 커틀릿을 말합니다. 오랫동안 사랑받아 온 이 요리의 돼지고기 버전인 돈카츠에는 익숙한 분들이 많을 것입니다. 규카츠는 한때 잘 알려지지 않은 요리였지만, 2015년을 기점으로 인기가 폭발적으로 늘었습니다. 현지에서는 고기에 간을 하고 빵가루를 묻힌 뒤 바삭해질 때까지 튀겨 만듭니다. 보통 한 입 크기로 잘라서 내며, 식당에서는 규카츠에 여러 가지 반찬을 곁들입니다. 여기에는 미소시루, 채 썬 양배추나 기타 채소, 절임 채소, 각종 소스, 와사비, 보리밥, 그리고 갈은 참마인 토로로 등이 포함될 수 있습니다.
놀라운 연분홍 속살
일반적으로 떠올리는 튀김 요리와는 맛이 상당히 다릅니다. 이 요리의 진짜 주인공은 바로 소고기이며, 가운데는 레어에서 미디엄 레어 정도로 제공됩니다. 네, 레어입니다. 처음에는 많은 사람들이 이 점에서 적잖이 놀랍니다. 바삭한 겉옷을 베어 물면 완전히 익은 고기를 예상하게 되지만, 대신 따뜻하지만 속까지 완전히 익지 않은 연분홍빛의 부드러운 속살이 느껴집니다.
소고기 본연의 맛은 아주 깨끗하고 순수하며, 단순한 듯 스테이크에 가까운 풍미를 냅니다. 겉만 살짝 튀기기 때문에 속은 마르거나 지나치게 익지 않고, 특유의 진한 소고기 풍미를 그대로 간직합니다. 좋은 소고기에서만 느낄 수 있는 은은한 단맛도 이런 방식으로 조리하면 더욱 잘 살아납니다.
저도 처음 그 분홍빛 속살을 봤을 때는 잠시 망설였습니다. 어릴 적부터 늘 소고기는 안전을 위해 완전히 익혀 먹어야 한다고 들어왔기 때문입니다. 하지만 일본에서는 소고기 품질이 워낙 좋아 규카츠를 레어로 제공하는 것이 표준입니다. 한 번 먹어 보면 왜 그런지 금세 이해하게 됩니다.
바삭함 뒤에 이어지는 버터처럼 부드러운 고기
식감이야말로 규카츠가 진가를 드러내는 부분입니다. 겉 튀김 옷은 믿을 수 없을 만큼 바삭하고, 한입 베어 무는 순간 경쾌한 소리를 내며 바로 부서집니다. 빵가루(판코)가 촘촘하고 무거운 코팅이 아니라 가볍고 공기감 있는 층을 만들어 주기 때문입니다. 튀김이지만 의외로 섬세한 느낌을 줍니다.
그다음 고기를 씹는 순간, 완전히 다른 세계가 펼쳐집니다. 소고기는 놀라울 정도로 연하고, 마치 버터처럼 이빨 사이에서 부드럽게 무너집니다. 질기거나 씹는 데 힘이 들지 않습니다. 바삭한 겉부분과 부드럽고 유연한 속살 사이의 대비가 한입 한입을 더욱 만족스럽게 만들어 줍니다.
속까지 완전히 익히는 돈카츠와 비교하면, 규카츠는 레어한 속살 덕분에 하나의 차원이 더해집니다. 돼지고기로 만드는 돈카츠도 물론 훌륭하지만, 전반적으로 일정하게 부드러운 식감입니다. 반면 규카츠는 마치 겉만 살짝 구워 바삭하게 만든, 완벽하게 조리된 스테이크를 먹는 듯한 경험에 가깝습니다.
고기는 보통 젓가락으로 먹기 쉽도록 길쭉한 조각으로 잘라서 제공합니다. 어떤 가게에서는, 더 잘 익혀 먹고 싶은 사람들을 위해 뜨거운 돌 위에 올려 스스로 마저 익혀 먹을 수 있게 하기도 합니다. 다만 가능하다면 처음에는 원래 의도한 레어 상태로 한 번 맛보기를 권합니다.
고소한 향과 또렷한 대비
한입 베어 물기 전부터 향이 먼저 다가옵니다. 고소하고 식욕을 자극하는 익숙한 튀김 향에 소고기 특유의 향이 더해집니다. 하지만 느끼하거나 무겁지는 않습니다. 튀기는 시간이 짧고 기름 온도를 잘 유지하기 때문인지, 향이 의외로 깔끔합니다.
여기에 와사비나 소스를 곁들이면 또 다른 차원이 열립니다. 와사비는 코를 톡 쏘는 날카로운 매운맛으로, 소고기의 진한 맛을 산뜻하게 잘 잘라 줍니다. 새콤하면서 약간 과일 향도 느껴지는 돈카츠 소스는 또 다른 방식으로 균형을 잡아 줍니다. 둘 중 하나만 고집하는 사람도 있지만, 저는 한입씩 번갈아 가며 먹는 편입니다.
곁들여 나오는 채소, 특히 채 썬 양배추는 단순한 장식이 아닙니다. 아삭하고 상쾌한 식감으로, 진한 소고기 한입 한입 사이에서 입안을 정리해 주는 역할을 합니다. 양배추에는 보통 고소한 참깨 드레싱 등을 가볍게 뿌리는 정도라, 메인인 규카츠의 맛을 방해하지 않습니다.
조연이 아닌 든든한 반찬들
사이드 메뉴들은 단순한 곁들이가 아닙니다. 규카츠와의 조화를 염두에 두고 신중하게 구성됩니다. 미소시루는 따뜻함과 깊은 우마미를 더해 주고, 절임 채소는 산미와 아삭함을 더해 줍니다. 갈은 참마인 토로로를 곁들이면, 미끄러지듯 독특한 식감과 은은한 맛이 더해지는데, 어떤 사람은 무척 좋아하고 어떤 사람은 처음에는 다소 낯설게 느끼기도 합니다.
보리밥은 일반 흰쌀밥보다 더 포만감이 있고, 약간 고소한 맛과 쫄깃한 식감을 지녔습니다. 진한 소고기 맛에도 밀리지 않고 잘 어울립니다. 반찬을 조금씩 섞어 먹기도 하고, 각각 따로 즐기기도 하면서 자신만의 조합을 찾게 됩니다.
레어 소고기, 정말 안전할까?
속이 레어인 만큼 음식 안전성에 대해 궁금할 수도 있습니다. 규카츠를 제공하는 일본 식당들은 매우 고품질의 소고기를 사용하며, 위생 관리 기준도 엄격합니다. 또한 짧은 시간 동안 높은 온도로 겉을 튀겨 내기 때문에, 일반적으로 세균이 존재하는 표면은 충분히 가열됩니다.
전통적인 조리법에서 고기를 레어 상태로 유지하는 이유는, 그때가 가장 연하고 풍미도 좋기 때문입니다. 속까지 완전히 익혀 버리면 식감이 돈카츠와 더 비슷해져, 굳이 소고기를 쓰는 의미가 어느 정도 희석되기도 합니다. 다만 걱정이 된다면, 대부분의 가게에서 더 오래 익혀 달라는 요청을 받아 줍니다.
규카츠의 역사
메이지 시대 초기에, 일본인들은 기름이 가득한 프라이팬에 어린 소고기에 튀김옷을 입혀서 튀긴 요리를 먹기 시작했습니다. 이후 많은 기름을 사용하는 ‘딥 프라이’ 조리법으로 바뀌면서, 오늘날과 같은 형태가 되었습니다.
다이쇼 시대 이후, 도쿄 지역의 가쓰레츠 주재료는 어린 소고기에서 돼지고기로 바뀌었습니다. 가격이 더 저렴하고 구하기 쉬웠기 때문입니다. 재료를 쉽게 구할 수 있어야 서양 요리가 일본인들에게 대중화되는 과정이 가능했기 때문입니다. 그 결과, 문화권의 중심지인 간토 사람들의 입맛에도 잘 맞게 되었습니다. 하지만 고베, 오사카, 교토와 같은 간사이 지역은 소고기 문화권이어서, 돼지고기 대신 소고기 커틀릿이 주류가 되었습니다. 도쿄에서 시작된 돈가스가 현재 전국적으로 널리 퍼졌음에도, 이 지역 사람들은 지금도 집이나 외식에서 소고기 커틀릿을 일상적으로 먹고 있습니다.
소고기 가쓰레츠는 전국적으로는 소수의 메뉴였지만, 2015년에 도쿄에서 큰 붐을 일으켰습니다. 더불어, 수도권을 시작으로 전국적으로 인지도가 빠르게 높아지고 있습니다.
사람들은 이에 대해 무엇을 더 알고 싶어 할까?
미디엄 레어 스테이크 혁명
규카츠 전문점에 들어가면, 가장 먼저 눈에 들어오는 것은 일반적인 돈가스와는 전혀 다른 고기의 비주얼입니다. 돼지고기는 속까지 완전히 익혀야 하지만, 규카츠는 ‘미디엄 레어’로 즐기는 놀라운 요리입니다. 사람들은 얇고 바삭한 튀김옷과 버터처럼 부드러운 선홍색 속살의 비밀을 끊임없이 궁금해합니다. 비밀은 약 60초 정도만 빠르게 튀겨 내는 고온 단시간 프라잉 기법에 있습니다. 이렇게 하면 빵가루는 황금빛으로 바삭하게 익는 동시에, 최상급 소고기는 안쪽이 부드럽고 육즙 가득한 상태로 남습니다. 사실상 고급 스테이크를 편안한 ‘가정식 커틀릿’처럼 즐기는 형태로, 입에 넣는 순간 살살 녹는 식감 덕분에 일본 주요 도시 전역에서 엄청난 바이럴 푸드 트렌드가 되었습니다.
돌판에서 지글지글, 직접 구워 먹는 재미
여행객들이 가장 자주 묻는 FAQ 중 하나는 테이블 위에 놓인 작은 초가 들어 있는 돌판 구이에 대한 것입니다. 처음 온 사람들이 가장 많이 검색하는 질문은 “직접 구워서 먹어야 하나요?”입니다. 정답은 “원하면 그렇게 해도 된다”입니다! 규카츠는 레어 상태로 제공되기 때문에, 가게에서는 한 사람당 하나씩 개인용 이시야키(돌판 구이)를 제공해 한 점 한 점 익힘 정도를 마음대로 조절할 수 있게 해 줍니다. 지방만 살짝 녹일 정도로 5초 정도만 지져 따뜻하게 먹을 수도 있고, 확실한 미디엄 웰던 정도로 충분히 익혀 먹을 수도 있습니다. 모든 선택은 전부 손님에게 달려 있습니다. 이 덕분에 식사가 하나의 재미있는 ‘체험형 이벤트’처럼 느껴지고, 먹는 한 점 한 점이 지글지글 뜨겁고 당신의 취향에 완벽히 맞게 완성됩니다.
나만의 디핑 소스를 완성하는 법
쟁반이 나오면, 작은 그릇들이 여러 개 놓여 있어 어떻게 먹는 것이 “정석”인지 헷갈리는 사람이 많습니다. 돼지고기에 사용하는 진한 갈색 소스와 달리, 규카츠는 소고기의 풍미를 최대한 살리는 방식으로 먹는 것이 포인트입니다. 대부분의 미식가들은 첫 한 점은 소량의 고운 소금과 생 와사비를 살짝 곁들여 먹을 것을 추천합니다. 이 단순한 조합이 와규 지방의 고소한 단맛을 가리지 않고 돋워 주기 때문입니다. 그 외에도 다시가 들어간 간장, 크리미한 양파 소스나 홀스래디시 소스 등이 함께 제공됩니다. 온라인에서 자주 공유되는 또 다른 ‘프로 팁’은, 제공되는 토로로(갈은 산마)를 밥과 섞어 마지막을 부드럽고 감칠맛 나게 마무리하는 방법입니다.
규카츠 레시피
이 섹션에서는 규카츠 레시피를 알아보겠습니다. 먼저 규카츠 재료부터 살펴보죠. 기본 재료는 소고기, 잎이 달린 순무, 소금, 밀가루, 달걀, 빵가루, 미소, 라유(고추기름), 설탕, 간장 등입니다.
규카츠 만드는 법
소고기를 자른 뒤 양면에 소금과 굵은 후추를 뿌립니다. 그 위에 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순으로 입힌 뒤 랩을 씌워 냉장고에 약 5분간 넣어 둡니다.
순무는 껍질째 잘 씻고 줄기를 약 4cm 정도 남기고 자른 뒤, 4등분 합니다.
팬에 튀김 기름을 2cm 높이까지 붓고 180°C로 달군 후, 소고기를 한 조각씩 넣습니다.
겉면이 노릇해질 때까지 약 1분 30초 정도 튀긴 뒤, 건져서 기름을 빼고 약 1분간 그대로 둡니다.
미소, 설탕, 라유를 섞어 매운 미소 소스를 만듭니다.
4에서 튀긴 고기를 먹기 좋은 크기로 잘라 순무와 매운 미소 소스와 함께 담습니다. 취향에 따라 간 와사비, 짭조름한 소스, 소금을 곁들여 드세요.
규카츠는 어떻게 먹나요?
규카츠를 제대로 즐기는 방법은, 먼저 튀겨 나온 소고기를 돌판 위에서 한 번 더 구워 먹는 것입니다. 돌판은 보통 상자 안의 작은 초로 달궈집니다. 열을 가하면 고기의 풍미가 한층 살아나 더 맛있게 느껴집니다. 추가로 규카츠를 즐기는 대표적인 방법은 다섯 (5) 가지가 있습니다. 첫째, 와사비와 간장에 찍어 먹기. 둘째, 간장만 찍어 먹기. 셋째, 홀스래디시와 양파 소스에 찍어 먹기. 넷째, 굵은 소금을 살짝 뿌려 먹기. 마지막 다섯째는, 원하는 익힘 정도가 될 때까지 미니 돌판에 몇 초간 지지며 먹는 방법입니다.
소고기 커틀릿에는 어떤 종류가 있나요?
카츠메시 (효고현 명물)
흰 쌀밥 위에 비프 커틀릿을 올리고 소스를 뿌린 한 접시 가득한 요리입니다.
쿠시카츠
오사카를 중심으로 한 긴키 지방의 쿠시카츠 전문점에서는 기본 고기가 돼지고기가 아니라 살코기와 힘줄이 있는 소고기입니다.
비프 커틀릿은 어떤 부위를 쓰나요?
요리 용어에서 치킨, 포크, 비프, 램, 터키 등 고기의 “커틀릿(cutlet)”이란, 보통 동물의 다리나 갈비(가금류의 경우 가슴살일 때도 있음) 부위에서 뼈를 발라 얇게 자른 고기를 말합니다. 일반적으로 현지인들은 강한 불에 조리하기 전에 이 커틀릿을 더 얇게 두들겨 사용했습니다.
추천 규카츠 맛집
규카츠 모토무라 (도쿄)
도쿄에서 언제나 그리워지는 것 중 하나는 바로 음식 문화입니다. 이 대도시에는 규카츠 모토무라의 규카츠를 포함해 흥미롭고 맛있는 음식이 정말 많이 있습니다. 규카츠 모토무라는 이 스타일의 규카츠로 특히 유명한 음식점 중 하나입니다. 이곳의 규카츠는 겉은 노릇하게 튀겨지고 속은 미디엄 레어 상태를 유지한 비프 커틀릿입니다. 안쪽은 보기 좋은 분홍빛이 도는 색감을 띱니다. 비프 커틀릿 정식에는 양배추, 감자 샐러드, 절임, 보리쌀 밥, 미소시루, 그리고 추가로 갈은 참마가 함께 나옵니다. 특히 밥은 폭신한 쌀과 보리가 어우러져 정말 맛있는데, 갈은 참마가 포함된 세트를 주문했다면 참마를 밥에 섞어 실키하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
카츠규 (교토)
이 가게는 “교토역”에서 도보 약 5분 거리에 있습니다. 이곳에서는 고급 단일 부위의 고기를 미디엄 레어로 제공하고 있습니다. 비프 등심 커틀릿 세트(중)는 세금 별도 1,280엔입니다. 기름과 바삭한 튀김옷이 절묘한 조화를 이루며, 고기의 본연의 맛을 충분히 느낄 수 있습니다. 여기에 소스를 곁들여 감칠맛을 한층 끌어올려, 매우 훌륭한 맛을 자랑합니다.
미트 바 쇼타이안 시부야 (도쿄)
“미트 바 쇼타이안 시부야점”은 야키니쿠 레스토랑에서 시작된 가게입니다. 이곳은 A5 등급의 정통 일본산 흑우를 캐주얼하게 즐길 수 있는 곳입니다. 고급 일본산 흑우와 사케를 함께 느긋하게 즐길 수 있는 공간으로, 시부야의 젊은이들뿐만 아니라 비즈니스맨들에게도 인기가 많습니다. 이 가게의 비프 커틀릿은 A5 등급 일본산 흑우를 사용한 “와규 커틀릿”입니다. 즙이 풍부한 이 와규 비프 커틀릿은 갓 간 폰즈 소스와 함께 제공됩니다.
Apollo PLUS (교토)
다음으로 소개할 교토의 비프 커틀릿 맛집은 “Apollo PLUS”입니다. 이 가게는 “가라스마선 오이케역”에서 도보 약 6분 거리에 있습니다. 이곳에서는 비프 커틀릿을 위해 A4 등급 이상 일본산 흑우만을 엄선해 사용합니다. “쿠로게 와규 비프 커틀릿 데미글라스 소스”의 가격은 세금 포함 약 3,800엔입니다. 고기의 진한 풍미와 데미글라스 소스의 깊은 맛이 어우러져 매우 섬세한 맛을 만들어 냅니다.
마무리
규카츠 정식에는 양배추, 감자 샐러드, 절임, 보리쌀 밥, 미소시루가 함께 나옵니다. 전체적으로 톤카츠와 마찬가지로 규카츠는 만드는 재미도 있고 먹으면 엄청 맛있는 음식입니다. 무엇보다 일본의 정통 와규는 세계에서 가장 귀하고 고급스러운 고기 가운데 하나로 꼽힙니다. 이 고기를 특별하게 만드는 것은 풍부한 마블링으로, 미국산 소고기 스테이크와는 비교할 수 없을 정도로 호화롭고 버터처럼 부드러운 식감을 선사합니다. 스테이크와 마찬가지로, 비프 커틀릿도 레어, 미디엄, 웰던 등 얼마나 익혔는지에 따라 차이를 느낄 수 있습니다.
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