마스즈시 소개
마스즈시는 일본 도야마현의 전통 음식입니다. 누르기 초밥 방식으로, 발효 없이 식초로 간을 한 송어나 사쿠라마스(벚연어)로 만드는 일본 음식입니다. 기본적으로는 연어를 얹은 둥근 형태의 초밥입니다. 현지에서는 “왓파(Wappa)”라고 부르는 나무 용기를 사용해 대나무 잎을 깔고 초밥용 식초밥을 채운 뒤, 식초에 절인 사쿠라마스 또는 송어 필레를 가지런히 올립니다.
도야마 블랙 라멘과 함께 마스즈시는 도야마현의 특산품 중 하나이기도 합니다. 또한 이시카와현의 사사즈시와 더불어, 누르기 초밥(오시즈시)의 한 종류입니다. 이 글에서는 마스즈시가 무엇인지 알아보겠습니다.
어원
마스즈시는 사실 “마스(마스)”와 “스시”라는 두 단어로 이루어져 있습니다. “마스”(鱒) 또는 (ます)는 일본어로 “송어”를 뜻합니다. 따라서 “즈시”(寿司)는 “초밥” 혹은 식초밥으로 만든 음식을 의미합니다. 전체적으로는 말 그대로 “송어 초밥”이라는 뜻입니다.
마스즈시란?
마스즈시는 소금에 절인 송어로 만드는 누르기 초밥의 한 종류입니다. 현지에서는 나무 용기(왓파, Wappa) 바닥에 대나무를 깔고, 소금으로 간한 송어 필레를 가지런히 올립니다. 그다음 누르면서 식초밥을 채우고, 대나무를 접은 뒤 위에 무거운 돌을 올려 눌렀습니다.
현재 진즈강에서 잡히는 자연산 사쿠라마스의 수는 적으며, 도야마현에서도 이를 원재료로 사용하는 마스즈시 전문점은 소수에 불과합니다. 마스즈시는 원래 현지 사람들이 사쿠라마스를 쉽게 잡을 수 있었던 진즈강 유역에서 먹던 음식이었습니다. 하지만 철도 등 교통망이 발달하면서 전국적으로 널리 알려졌고, 현지 사람들은 여러 곳에서 이를 판매하게 되었습니다. 이후 강에서 올라오는 송어의 수가 줄고 수요가 늘어나면서, 해외 및 홋카이도산 송어를 사용하게 되었습니다.
첫인상: 아름다운 둥근 포장
뚜껑을 여는 순간, 대나무 잎에 싸인 멋진 둥근 초밥이 마치 선물처럼 모습을 드러냈습니다 . 선명한 분홍빛 송어가 싱그러운 대나무 잎 위로 살짝 비치고, 은은한 나무 향이 의외로 기분 좋게 느껴졌습니다 . 솔직히 말해 자르기 전에 잠시 망설였어요.
맛: 의외로 담백하고 오래 남는 맛
일반 초밥보다 식감이 더 단단하고, 눌러 만든 덕분에 묵직하게 씹히는 맛이 좋습니다 . 송어의 풍미는 섬세하고 담백해서 비린내가 전혀 없고, 해산물을 꺼리는 사람도 좋아할 만합니다 . 한 조각마다 은은하게 단 밥과 감칠맛 나는, 식초 향이 살짝 감도는 생선의 균형이 완벽합니다 . 저도 모르게 바로 다음 조각에 손이 갔습니다.
마스즈시의 역사
첫 번째 설
“마스즈시”의 기원은 교호 2년(1717)으로 거슬러 올라갑니다. 당시 도야마현은 에도 시대의 도야마번이었습니다. 역사에 따르면 도야마의 번주였던 요시무라 신파치와 한 요리사가 마에다 도시오키에게 아유(은어) 스시를 올렸습니다. 그 결과 번주는 이를 마음에 들어 하며 이 음식이 정말 맛있다고 말했습니다. 그리고 답례로 이를 8대 쇼군 도쿠가와 요시무네에게 바쳤습니다. 이후 송어 초밥을 만들 수 있게 되었고, 그 “마스즈시”가 도야마의 특산품이 되었습니다.
그 이후 “마스즈시”는 도야마번의 선물로 자리 잡았습니다. 요시무라 신파치가 만든 “아유 스시”의 조리법도 전해집니다. 당시 현지 사람들은 진즈강에서 잡은 은어를 약 20일 동안 소금에 절였습니다. 그런 다음 술로 씻고, 쌀과 소금에 약 12일 동안 담가 두었습니다. 이후 내기 전날 꺼내 새 쌀에 소금과 술로 간을 하고, 은어와 함께 내었습니다.
두 번째 설
마스즈시는 역사가 오래되어, “엔기시키(Engishiki)”에 엣추(Etchu)에서 황실에 진상했다는 기록이 남아 있습니다. 하지만 명품으로 호평을 받아 도야마번의 선물이 되었습니다. 각 가게는 “달콤함”, “식초 맛이 잘 어우러짐”, “소금 간이 좋음” 등 서로 다른 맛을 두고 경쟁하지만, 각 가게는 그 기법을 비법의 맛으로 굳게 지키며 전통을 이어 오고 있습니다.
일본인들은 크게 굽이치던 진즈강을 직선으로 정비하면서 마쓰카와라는 강을 만들었습니다. 마쓰카와는 봄이면 길을 따라 3.5km 이상 벚꽃나무가 만개하는 것으로 유명합니다. 현재 마쓰카와 주변에는 오랜 역사를 지닌 스시집이 많으며, 그중 일부는 그 당시부터 영업해 온 곳도 있습니다.
마스즈시 레시피
이 섹션에서는 마스즈시를 만들기 위한 레시피나 재료가 무엇인지 알아봅니다. 또한 만드는 방법도 함께 배울 수 있습니다. 마스즈시에 필요한 재료는 에키벤 초밥 용기, 연어 사시미, 쌀, 초밥 식초, 식초, 설탕, 소금, 그리고 큰 대나무 잎입니다.
마스즈시는 어떻게 만들까요?
사시미를 얇게 썰어 주세요(약 5mm). 그런 다음 식초, 설탕, 소금을 섞어 끓인 뒤 식힙니다.
썬 사시미에 소금을 뿌려(수분이 나올 때까지 약 1시간) 두었다가, 그릇에 식초를 담아 소금을 씻어냅니다.
씻어낸 뒤 키친타월이나 천으로 물기를 닦아줍니다. 양념 식초에 최소 1시간 담가둔 다음, 다시 키친타월로 닦아주세요.
초밥밥을 만듭니다. 용기에 대나무 잎을 깔아주세요(없다면 랩을 대신 사용). 용기 높이만큼 초밥밥을 채운 뒤, 그 위에 사시미를 빈틈없이 올립니다.
대나무 잎을 접어 덮습니다. 먼저 뚜껑 위에서 손으로 눌러준 다음, 대나무와 고무로 눌러 압착합니다. 반나절 이상 서늘한 곳에 두면 맛이 더 좋아져 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.
마스즈시는 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
마스즈시의 유통기한은 제품에 따라 조금씩 다르지만, 일반적으로 제조일을 포함해 실온에서 2~3일 정도입니다. 현대의 니기리 스시와 달리, 스시는 보존식이라는 의미가 강해 어느 정도 오래 갑니다. 옛날에는 지역 주민들이 냉장고가 없던 시절 먼 거리를 이동하며 스시를 가지고 다녀야 했기 때문에, 스시는 저장을 위한 음식으로 인기를 끌었습니다.
마스즈시는 식초를 사용하므로 옛날 스시와는 다르지만, 식초와 소금을 사용하기 때문에 실온에서도 며칠은 괜찮습니다. 보통 유통기한은 여름에는 약 2일, 그 외에는 3일 정도인 경우가 많습니다. 직사광선을 피한 서늘한 곳에 보관하는 것이 바람직하지만, 한여름의 강한 더위로 냉장 보관을 원한다면 신문지로 감싸 채소칸에 넣어두세요.
가장 건강한 스시 롤은 무엇인가요?
칼로리가 가장 낮은 마키 롤은 추가 소스나 마요네즈 없이 채소나 생선으로 만든 롤로, 예를 들어 참치 롤이나 오이 롤은 6조각에 200칼로리 미만입니다. 연어 아보카도나 스파이시 튜나 같은 롤은 한 롤당 약 300칼로리 정도입니다.
비린 맛이 가장 덜한 스시는 무엇인가요?
연어. 연어는 사시미와 니기리 모두에서 매우 인기 있는 생선인데, 많은 사람들이 두려워하는 강한 ‘비린’ 맛이 덜하기 때문이기도 합니다. 복숭아빛 오렌지색으로 쉽게 구분되는 연어는 부드러운 풍미 덕분에 스시 초보자에게도 부담 없는 안전한 선택입니다.
일본 음식점에서 가장 건강하게 먹을 수 있는 메뉴는 무엇인가요?
식사는 찐 에다마메, 찐 만두, 또는 미소된장국으로 시작해 보세요. 에다마메와 미소는 모두 단백질이 풍부한 콩으로 만들어지고, 만두를 찌면 칼로리는 낮추면서도(맛은 그대로) 즐길 수 있습니다. 스시 롤이나 사시미(얇게 썬 생선회)에 들어가는 신선한 생선도 단백질과 건강한 지방을 함께 섭취할 수 있습니다.
추천 마스즈시 맛집
아오야마 소혼포
“Aoyama Sohonpo”의 송어 초밥은 모든 재료에 대해 철저히 고집합니다. 식초로 단단히 조여 잡지만, 절묘한 감칠맛을 그대로 살려 상쾌한 산미를 이유로 선호하는 사람도 많습니다. 대나무 잎으로 하나하나 감싼 ‘Inscription Wrap’이라고 불리는 타입도 먹기 편해 인기가 있습니다. 팬이 많은 전통 있는 가게입니다.
세키노야
“세키노야”는 메이지 11년에 창업한 유서 깊은 마스즈시 전문점입니다. 진즈강의 마스(송어), 도야마의 엣추 쌀, 히미에서 주문한 쿠마사사(대나무풀) 등 엄선한 재료를 사용해 전통 기법으로 만들어낸 걸작입니다. 1인용 사이즈도 있습니다.
전통적인 “거꾸로 구조”는 초밥 아래에 생선을 깔아 넣는 방식입니다. 이 방법을 쓰면 생선의 감칠맛이 밥에서 분리되지 않아, 생선의 감칠맛을 그대로 즐길 수 있습니다.
혼포 미나모토
이 가게의 전통 마스즈시는 약 2700엔입니다. 기간 한정 상품이며, 좋은 송어는 예약을 하지 않으면 구하기 어렵습니다. 나무통에 담아 제공하는데, 나무통을 열고 선명한 초록빛에 향기로운 대나무풀을 펼치면 분홍빛에 가까운 송어가 눈에 들어옵니다. 송어 두께는 약 5mm로 일반판보다 상당히 두껍습니다. 잘 숙성됐지만 촉촉하고, 송어 자체의 맛과 향이 좋습니다. 단단하게 눌린 밥은 약 1.5cm 두께로 함께 먹기 좋습니다. 일반판이나 특별 선별품과는 다른 매력이 있습니다.
오기이치 마스즈시 혼포
유명점 “오기이치 마스즈시 혼포”는 인기가 매우 높습니다. 방문하는 사람이 많아 예약 없이는 먹기 어렵다고 말하는 사람도 많습니다. 특징은 회에 가까운 타입의 송어를 사용한다는 점과, 놀랄 만큼 두껍다는 점입니다! 초밥보다 송어가 더 두껍게 느껴질 정도로 볼륨감이 있습니다. 압도적인 고급스러움을 지닌 최상급 송어 초밥입니다. 송어의 탄력도 절묘합니다. 밥은 도야마산 고시히카리를 사용합니다.
마스노쇼 마쓰카와
“마쓰카와”의 송어 초밥은 부드러운 산미와 깊고 은은한 맛이 특징입니다. 가게는 송어의 감칠맛과 도야마산 쌀의 단맛이 어우러지도록 숙성했습니다. 식초 맛을 잘 못 드시는 분께 추천한다고 합니다. 특별한 재료를 즐기려면 처음에는 아무것도 더하지 않고 그대로 먹는 것이 가장 좋습니다.
마쓰카와의 송어는 매우 두껍습니다. 조각으로 잘라도 보기 좋고, 녹아드는 듯한 숙성의 감칠맛을 충분히 즐길 수 있는 일품입니다.
결론
일본에서 마스즈시는 도야마의 기념품으로 전국적으로 유명하여, 현 내 역, 슈퍼마켓, 편의점, 기념품 가게 등에서 널리 판매됩니다. 현지인들은 이를 기차에서 판매하기도 했습니다. 마스즈시는 일본에서 가장 이른 “테이크아웃” 초밥 중 하나였습니다. 선물용으로도, 도야마에서 도쿄로 이동하는 여행자들의 이동식 식사로도 사용되었습니다. 이는 에도 시대의 sankin kotai 시기에 특히 중요했는데, 쇼군의 명령에 따라 봉건 영주와 그 가신들의 대규모 행렬이 에도(현 도쿄)를 오가며 장거리 이동을 했기 때문입니다. 그 관행의 영향으로 마스즈시를 비롯한 오래 보관할 수 있는 음식들의 위상이 높아졌습니다.
마스즈시(도야마 송어 초밥) FAQ
마스즈시란 무엇인가요?
식초로 간한 밥 위에 소금에 절인 송어 슬라이스를 올려 대나무 잎으로 감싼, 둥근 형태의 압착 초밥입니다.
어느 지역 음식인가요?
도야마현에서 유래했으며, 이 지역을 대표하는 가장 유명한 향토 별미이자 기념품입니다.
어떻게 먹나요?
둥근 초밥을 피자나 케이크처럼 부채꼴로 잘라 손으로 집어 먹습니다.
잎도 먹나요?
아니요. 안에 든 초밥을 먹기 전에 향긋한 초록 대나무 잎을 반드시 벗겨내야 합니다.
생선은 생인가요?
꼭 그렇지는 않습니다. 셰프들이 송어를 소금과 식초로 절여 훈제 연어와 비슷한 식감을 냅니다.
왜 나무 상자에 들어 있나요?
둥근 나무 용기(“Wappa”)와 대나무 막대가 초밥을 눌러 발효시키고 모양을 잡아줍니다.
얼마나 오래 보관할 수 있나요?
상온에서 1~3일 정도 갑니다. 일반적인 신선 초밥보다 훨씬 오래갑니다.
냉장고에 넣어야 하나요?
아니요. 냉장 보관하면 밥이 딱딱해집니다. 최상의 맛을 위해 서늘한 곳(약 20°C)에 보관하세요.
간장이 필요한가요?
보통은 필요 없습니다. 생선이 이미 충분히 짭짤하고 감칠맛이 나지만, 풍미를 더하려고 한 방울 추가하는 사람도 있습니다.
맛은 어떤가요?
진하고 감칠맛이 나며 새콤합니다. 대나무 잎이 밥에 특유의 산뜻한 향을 더해 줍니다.
에키벤인가요?
네. 여행객들은 신칸센에서 먹기 위해 도야마역에서 유명한 “Ekiben”(기차역 도시락)으로 이를 구입합니다.
어떤 생선을 쓰나요?
대개 아름다운 분홍빛과 기름진 살로 유명한 “Sakuramasu”(Cherry Salmon/Trout)를 사용합니다.
어떻게 자르나요?
보통 상자 안에 작은 플라스틱 칼이 들어 있습니다. 대나무 잎과 초밥을 피자처럼 함께 잘라 드시면 됩니다.
밥이 딱딱한가요?
네. 강하게 눌러 만드는 과정에서 밥이 단단하게 압착되어, 흩어진 니기리와는 다른 촘촘하고 탄탄한 식감을 냅니다.
도쿄에서도 살 수 있나요?
네. 인기가 매우 높아 도쿄의 많은 백화점과 안테나 숍에서 판매합니다.
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