일본 고치에 있는 고케라스시를 들어본 적 있나요? 그곳에서 바로 열리는 특별한 스시 파티 같은 존재예요. 일본에는 스시가 정말 많지만, 이 스시는 특히 독특합니다. 그냥 평범한 스시가 아니라, 이야기와 전통, 그리고 지역의 애정이 듬뿍 담겨 있거든요. 오늘은 고케라스시의 세계로 들어가 고치에서 왜 특별한지, 그리고 무엇이 이 스시를 기쁨과 역사의 맛있는 이야기로 만드는지 함께 알아봅시다. 일본에서 온 좋은 기운을 한입 가득 즐길 준비 되셨나요!
고케라스시란?
고케라스시는 고치현의 특별한 요리입니다. 유자 식초로 간을 한 초밥밥에 표고버섯, 당근, 긴시 달걀 등의 재료를 더해 만드는 ‘오시스시’(押し寿司, 누름초밥)의 한 종류예요. 만드는 과정은 유자 식초가 밴 밥과 재료를 네모난 나무 틀 안에 층층이 올려 3쇼(약 10kg) 분량의 스시 덩어리를 만드는 방식입니다. 흥미롭게도 30kg이 넘는 무게로 단단하게 눌러 만든 튼튼한 누름초밥이라, 던져도 쉽게 부서지지 않을 정도라고 합니다.
이 스시는 나무 틀에 초밥밥을 넣고 재료를 올린 뒤, 위에 판을 덮고 압력을 가하는 방식으로 만듭니다. 원하는 단단함이 나올 때까지 이 과정을 반복해요. 개인 접시에 담아낼 때 두 겹으로 포개어 올리는 행위는 ‘기쁨을 쌓는다’는 의미를 담은 제스처로 여겨집니다.
실제로 어떤 맛일까
유자 식초의 향과 산미가 가장 먼저 또렷하게 올라오며, 밝고 깔끔한 인상을 줍니다. 밥은 확실히 조밀하게 눌린 식감이지만, 한입 씹을수록 표고와 달걀에서 오는 겹겹의 풍미가 부드럽게 풀려요. 예상보다 훨씬 섬세한 맛이라, 솔직히 멈추기가 조금 어렵습니다.
한 번쯤은 꼭 찾아 먹을 가치가 있어요
고치 밖에서 고케라스시를 찾기는 쉽지 않습니다. 그 희소성 때문에 실제로 마주했을 때의 경험이 더 의미 있게 느껴지죠. 고치현을 방문한다면, 아마 놓치지 말아야 할 음식 중 하나입니다.
역사 & 유래
어원
‘고케라스시’는 구운 뒤 잘게 찢은 생선, 표고버섯, 당근, 달걀 등을 초밥밥 위에 올린 독특한 스타일의 스시입니다. 이름의 유래에는 여러 설이 있어요. 일부는 누르는 과정에서 ‘고케라-이타’(지붕처럼 생긴 나무판)를 사용한 데서 비롯되었다고 보고, 또 다른 견해는 목재를 대패질할 때 나오는 나무 부스러기(‘고케라’)처럼 보이는 모양과 연관 짓기도 합니다.
지역별 변형
재료는 지역에 따라 달라집니다. 와카야마시 타노우라 어항 근처에서는 여름 축제 전통으로 ‘히메지’나 ‘에소’ 같은 생선을 올린 고케라스시를 내놓습니다. 이 생선들은 봄부터 여름까지 잡히며, 미리 삼장 뜨기(세 장으로 포 뜨기)로 손질한 뒤 소금에 절여 준비합니다.
와카야마시 자가사키에서는 저인망 어업으로 얻은 에소 살을 다져 만든 고케라스시가 특징입니다. 구운 다음 뼈를 꼼꼼히 제거해 만들며, 때로는 ‘톤톤즈시’로 불리기도 하는 즐거운 별미입니다.
지역 스타일
각 지역은 저마다의 ‘고케라스시’ 스타일을 선보입니다. 와카야마시 마쓰에에서는 초밥밥 사이에 잘게 찢은 새우나 도미를 층층이 넣어 만드는 방식이 특징이에요. 경우에 따라 새우 대신 도미(레드 스내퍼)를 사용하기도 합니다.
나치카쓰우라정에는 검은콩, 강새우, 표고버섯, 고야두부, 당근 등을 넣는 자체 버전이 있습니다. 또한 스시를 구분하기 위해 계절에 따라 다양한 잎을 사용하는데, 여름에는 바쇼 잎을, 가을이나 설(새해) 무렵의 행사에는 겨자잎을 사용합니다.
고케라스시의 특징
고케라스시의 식문화
고치현에서는 메이지 시대부터 약 150년 동안, 축제나 신토 의례, 각종 행사, 출산 축하, 환갑(60세) 같은 다양한 경사 때 친척과 지역의 여성들이 모여 함께 고케라스시를 만드는 전통이 이어져 왔습니다. 이런 날에는 모두가 함께 고케라스시를 공동으로 준비하는 것이 일반적이었죠. 다만 최근에는 이러한 스시를 직접 만들어 먹는 가정의 수가 줄어들고 있습니다.
재료 & 맛
고케라스시는 유자 식초로 간한 밥 위에 표고버섯, 당근, 당근 잎, 긴시 달걀 등 다양한 재료를 색감 좋게 올린 것이 특징입니다.
전통적인 쌀 식초 대신 유자 식초를 사용해 맛이 확연히 다르며, 은은한 유자 향이 전체 풍미를 한층 살려줍니다. 고치현의 유자 식초와 구운 고등어가 어우러져 이른바 ‘스 니가시’로 불리는 조합을 만들어냅니다.
‘스 니가시’의 초밥밥에는 소량의 고등어 살이 들어가 생선 특유의 식감은 최소화됩니다. 고등어의 육수(국물)가 밥의 맛에 깊이를 더하고, 뒷맛에는 구운 고등어의 은은한 향이 남습니다. 여기에 표고버섯과 표고버섯 육수가 더해져 유자 초밥밥과 잘 어울리며, 한입 베어 물 때마다 즉각적으로 기분 좋은 풍미가 퍼집니다.
식감
고케라스시는 ‘오시즈시’(누름초밥)로 분류되며, 밥 3쇼 분량을 30kg이 넘는 무게로 단단히 눌러 만듭니다. 이 압착 과정 덕분에 깔끔하고 아름답게 썰 수 있을 정도로 탄탄한 경도가 생기고, 감칠맛도 응축됩니다. 겉보기에는 작아 보이지만, 충분히 눌러 단단하게 굳히는 과정 때문에 의외로 포만감이 커서 든든하게 배가 찹니다.
고케라스시는 ‘행운의 부적’
고케라스시는 큼직하게 잘라 작은 접시에 두 겹으로 올려 내는 것으로 ‘기쁨을 쌓는다’는 의미를 담고 있으며, 이는 길운의 상징으로 오랜 세월 전해져 내려왔습니다. 이런 길한 의미 때문에 고치현에서는 축하 자리, 신토 의식, 출산 축하, 환갑 잔치 같은 특별한 날에 즐기는 풍습이 있습니다.
축하 행사나 축제에서는 고케라스시가 손님을 위한 축하 음식으로서 식사의 시작에 자주 제공됩니다.
코케라 스시를 즐기는 방법은?
그대로 먹기
코케라 스시는 누름초밥의 한 종류이므로 보통은 그대로 즐깁니다.
구운 코케라 스시
구운 코케라 스시는 예로부터 사랑받아 왔습니다. 많은 사람이 모여 즐길 때는 코케라 스시를 대량으로 만들곤 했고, 남은 것은 먹기 전에 구워 먹었습니다. 특히 구운 코케라 스시의 맛을 좋아하는 사람도 많습니다.
요즘에는 남은 것을 먹기보다 일부러 구워 먹는 사람도 있습니다. 남은 스시를 숯불에 구우면 바삭하고 향긋한 식감이 더해져 또 다른 맛의 즐거움을 줍니다. 집에서는 버너로 표면을 살짝 그을리거나 오븐 토스터로 바삭함을 더하는 등, 풍미와 만족감을 높이는 방법으로 구워 먹을 수 있습니다.
냉동 코케라 스시
권장되지는 않지만 코케라 스시를 냉동하는 것도 가능합니다. 냉동하기로 했다면, 먹기 전에 완전히 해동한 뒤 충분히 가열해 주세요. 가열이 부족하면 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다. 충분히 데운 다음 프라이팬 등으로 표면을 살짝 구워 주면 냉동 코케라 스시도 더 맛있게 즐길 수 있습니다.
코케라 스시 FAQ
- 계절마다 다른 방식으로 코케라 스시를 즐길 수 있나요?
물론입니다! 재료 선택은 계절에 따라 달라질 수 있으며, 제철 식재료의 수급을 반영합니다. 예를 들어 특정 생선이나 채소는 연중 특정 시기에 더 풍부하거나 더 맛있을 수 있어, 코케라 스시의 구성과 맛에도 영향을 줍니다.
- 냉동 외에 코케라 스시를 보관하는 전통적인 방법이 있나요? 또한 이런 방법은 가정이나 지역 공동체에 따라 달라지나요?
냉동도 하나의 방법이지만, 신선할 때 바로 먹는 것을 선호하는 사람도 있습니다. 전통적으로는 서늘하고 어두운 곳에 보관하거나, 특정한 방식으로 포장하는 방법 등이 있을 수 있습니다.
코케라 스시는 어떻게 만들까요?
재료
| 재료(6~8인분) | 분량 |
| 초밥용 밥: | |
| 쌀 | 5 cups |
| 식초 | 90 ml |
| 설탕 | 90g |
| 소금 | 25g |
| 기타 재료 | |
| 계란 | 2 |
| 갓잎 | 5-6 sheets |
| 검은콩 | 100g |
| 표고버섯 | 6 pieces |
| 고야 두부 | 4 pieces |
| 당근 | 1 |
| 강새우 | 100g |
| 절인 생강 | 1 tbsp |
조리 방법
얇게 지단을 부친 뒤 1cm 정사각형으로 자릅니다
검은콩, 강새우, 표고버섯, 우엉, 고야 두부, 당근을 각각 다시 육수, 설탕, 간장, 소금으로 따로 간합니다.
재료는 검은콩보다 약간 작게 썰어 주세요.
상자 바닥에 갓잎을 깔고 초밥용 밥을 1cm~1.5cm 두께로 단단히 펴 줍니다
표면을 평평하게 만든 뒤 7가지 재료를 고르게 뿌립니다.
갓잎을 한 겹 더 올리고 초밥밥을 펴 바른 뒤, 위에 재료를 뿌립니다. 이 과정을 반복해 2~3층을 만듭니다.
마지막으로 위에 갓잎을 올리고 판으로 덮은 다음, 무게추(3~4kg)로 최소 12시간 눌러 둡니다.
추천 가게
None Kitchen （野根キッチン）
일본 고치현 도요에 있는 None Kitchen은 지역의 전통 ‘코케라 스시’(지역식 눌러 만든 초밥)를 전문으로 하는, 커뮤니티 중심의 소규모 식품 비즈니스입니다. 모든 제품은 고치의 제철 풍미를 담은 신선한 현지 식재료로 한 번 한 번 수작업으로 만듭니다. 주로 주말 마켓과 지역 행사에서 운영하며, 전통과 장인정신, 그리고 고객과의 연결을 소중히 여기며 정통 고치 요리를 선보입니다. 품질을 최우선으로 하여 한 점 한 점이 균형 잡힌 맛과 식감을 전하도록 합니다. 마켓 픽업을 위한 사전 주문이 가능하며, 연중 한정된 시즌 상품도 판매합니다.
Kokera-ya 본점 (こけらや)
고치의 맛있는 전통 ‘코케라 스시’를 지켜낸 주인공, Kokera-ya 본점을 소개합니다. 이 특별한 초밥은 한때 거의 잊힐 뻔했지만, 2022년 8월 2일 이 가게가 다시 판매를 시작했습니다. 약 150년 동안 코케라 스시는 고치에서 각종 축하 자리에서 빠질 수 없는 음식이었습니다. 하지만 지금은 이를 맛볼 기회가 많지 않습니다. 이 가게는 코케라 스시에 대한 사랑을 되살리고 고치의 전통 음식을 지키며, 일본의 이 맛있는 문화를 전 세계 사람들에게 알리고자 합니다.
마무리
일본 고치의 코케라 스시에 담긴 맛있는 이야기를 만나보세요! 거의 150년 동안 사랑받아 온 이 특별한 초밥은 사라질 위기에 놓였지만, 2022년에 다시 돌아와 축하 자리에 기쁨을 더했습니다. 코케라 스시는 단순한 음식이 아니라 역사와 지역 문화를 담은 한 조각입니다. 예전에는 고치의 누구나 특별한 날에 이를 즐겼지만, 시간이 흐르며 맛볼 수 있는 사람은 점점 줄어들었습니다. 이제 그 즐거움을 이어가기 위한 노력이 다시 활발해지면서, 일본은 물론 전 세계 사람들이 코케라 스시의 독특한 풍미를 발견하고 사랑할 수 있도록 하고 있습니다!
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