가쓰오는 가다랑어과에 속하는 생선으로 날카로운 이빨이 특징인데, 어떤 생선인지 궁금해하신 적 있나요? 그래서 이번에는 가쓰오에 대해 설명해 보려고 합니다. 맛있게 먹는 법도 함께 소개할 테니 아래 내용을 꼭 확인해 보세요.
가쓰오란?
가쓰오는 고치 현의 현어(県魚)로, 지역 전역의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 생선입니다. 사람들은 거의 일상적으로, 특별한 생각 없이 자주 먹습니다. 보통 길이는 약 40~60cm 정도지만, 큰 개체는 1m까지 자라며 무게가 거의 20kg에 달하기도 합니다. 이렇게 생각해 보면 상당히 큼직한 생선입니다.
맛의 특징
맛은 대담합니다. 정말 강렬한 편이죠. 가쓰오는 일반적인 흰살 생선보다 훨씬 진하고, 거의 고기 같은 풍부한 맛을 지니고 있습니다. 붉고 짙은 살에 혈액이 많기 때문에, 약간 금속성 혹은 철분 같은 맛이 난다고 표현하기도 합니다. 처음 들으면 조금 부담스럽게 느껴질 수 있지만, 바로 이런 강렬함 때문에 많은 사람들에게 사랑받습니다.
저도 처음 먹었을 때는 망설였던 기억이 있습니다. 색깔만 봐도 압도당하는 느낌이었죠. 하지만 한 번 맛을 보면, 그 강도에서 오는 묘한 만족감이 있습니다.
참치와 비교하면?
특히 아카미나 주토로 같은 붉은 부분의 참치를 먹어본 적이 있다면 어느 정도 기준점이 있을 겁니다. 하지만 여기서부터 둘은 갈라집니다. 참치는 맛이 더 깔끔하고 세련되며, 어딘가 우아한 느낌이 있습니다. 반면 가쓰오는 더 흙내음 나고, 야성적입니다. 맛이 더 즉각적으로 밀려오고 여운도 길게 남습니다.
이렇게 생각해 보세요. 참치가 잘 숙성된 레드 와인이라면, 가쓰오는 과감하고 투박한 에일 맥주에 가깝습니다. 참치의 풍미는 버터처럼 부드러운 농후함에서 오지만, 가쓰오의 강렬함은 더 근육질이고 직선적입니다. 어떤 이들은 “존재감이 뚜렷하다”고 표현하기도 하는데, 그 말만으로는 완전히 설명되지는 않습니다.
비린 향도 더 뚜렷한 편입니다. 솔직히 숨기지 않겠습니다. 고급 참치는 초보자에게도 거의 순하게 느껴질 수 있지만, 가쓰오는 자신을 강하게 드러냅니다. 다만 깊은 맛의 생선을 좋아하는 사람들에게는 이것이 오히려 가장 큰 매력 포인트입니다.
식감과 목넘김
생 가쓰오는 탄탄하면서도 부드럽고, 질기지도 흐물거리지도 않는 기분 좋은 씹는 맛이 있습니다. 신선한 가쓰오 사시미를 베어 물면, 입 안에서 또렷하게 “탁” 하고 끊어지는 느낌이 납니다.
참치와 비교하면, 가쓰오가 더 씹는 맛이 있습니다. 특히 지방이 많은 참치 부위는 혀 위에서 버터처럼 살살 녹기도 하지만, 가쓰오는 형태감을 더 유지합니다. 식감이 더 고기 같고, 조금 더 오래 씹어야 하는데, 이 과정에서 복합적인 맛이 천천히 퍼져 나옵니다.
생선 자체에 기름기가 제법 많아서 입 안에서 감도는 부드러운 촉감을 줍니다. 이 지방이 풍미를 잘 머금어 입천장에 은근한 여운을 남기죠. 다만 가쓰오의 기름짐은 참치의 지방과는 조금 다릅니다. 참치처럼 비단결 같기보다는, 존재감이 더 뚜렷합니다.
유명한 가쓰오노 다타키
가장 잘 알려진 조리법은 바로 “가쓰오노 다타키(Katsuo no Tataki)”로, 영어로는 Bonito Tataki라고도 불립니다. 이 방식은 겉면만 재빨리 구워 속은 아름답게 레어 상태로 남겨 두는 조리법입니다. 겉은 살짝 그을리며 훈연된 듯한 달큰한 크러스트가 생기고, 속은 차갑고 실키한 식감을 유지합니다.
겉을 그슬리는 과정에서 강한 비린 맛이 어느 정도 완화되고, 새로운 풍미 층이 더해집니다. 생선의 본래 향에 고소하게 그을린 향이 더해져, 마치 고기를 구웠을 때와 비슷한 매력이 생깁니다.
왜 겉만 굽는지 궁금할 수 있습니다. 핵심은 균형입니다. 이 기술은 강한 맛을 적당히 부드럽게 만들면서도, 생선 고유의 개성을 최대한 살려 줍니다. 제대로 만들어진 다타키 한 점을 베어 물면, 한 입 안에서 여러 가지 감각이 동시에 피어납니다.
향과 냄새
신선한 가쓰오는 바다 내음이 나면서도, 어딘가 흙냄새 같은 느낌이 함께 섞여 있습니다. 다타키로 겉을 그슬리면 생선의 본래 향에 고소하게 구워진 향이 더해지면서 아주 매력적인 향을 냅니다. 처음에는 냄새가 조금 강하게 느껴질 수도 있지만, 대부분은 먹다 보면 점점 그 향을 좋아하게 됩니다.
이에 비해 참치는 향이 훨씬 부드럽습니다. 가쓰오의 향은 훨씬 직설적인 편인데, 이는 강렬한 맛의 개성과도 완벽하게 맞아떨어집니다.
고치 지역별 차이
가쓰오노 다타키는 지금은 일본 전국에서 사랑받는 요리가 되었습니다. 하지만 정작 고치 현 안에서는 지역에 따라, 심지어 마을마다 조리법이 조금씩 다릅니다. 사용하는 재료, 썰어내는 두께, 마늘을 곁들이는지 여부, 폰즈에 쓰는 감귤의 종류 등, 이런 세세한 부분들이 지역마다 조금씩 달라집니다.
이런 차이를 보고 있으면, 한 현 안에서도 음식 문화가 결코 획일적이지 않다는 걸 실감하게 됩니다. 전통은 살아 있고, 지리와 가정의 습관에 따라 계속해서 변해 가는 존재인 것이죠.
유래
고치 현은 일본에서 가쓰오 소비량이 가장 많은 지역입니다. 1988년 6월 21일에는 ‘현어(県魚)’로 지정되기도 했습니다. 이 생선은 낚였을 때 매우 거칠게 저항하는, 힘센 싸움꾼으로도 알려져 있습니다.
가쓰오(가다랭이)는 보통 참치나 알바코어 같은 다른 회유성 어류와 함께 연안에서 무리를 지어 다니며, 보니토(가다랭이)를 잡는 어업은 수심 300~600피트의 먼바다에서 이루어집니다. ‘가쓰오노 다다키’라는 요리는, 배 위에서 잡은 가쓰오를 즉석에서 먹던 어부들에게서 비롯되었다는 설이 있습니다.
그 당시에는 보존 기술이 없었기 때문에, 선상에서 신선도가 떨어진 가쓰오를 활용하기 위해 ‘다다키’라고 불리는 조리법이 발달하게 되었습니다. 먼저 생선을 꼬치에 꿰어 겉면이나 껍질 부분을 구웠는데, 생선 껍질 아래에 있는 기생충은 열에 쉽게 죽어 이후에도 안전하게 먹을 수 있다고 믿었기 때문입니다. ‘가쓰오노 다다키’라는 이름이 고치현에서 붙기 전, 12대 영주 야마우치 도요스케가 처음으로 이를 ‘소금구이 가다랭이’와 ‘슈토(酒盗)’라고 이름 붙였습니다.
가쓰오는 어떻게 만들어지나?
제조 과정
고치의 전통적인 가쓰오 낚시법은 에도 시대부터 이어져 내려오고 있습니다. 그물로 한꺼번에 잡아 물고기가 심하게 몸부림치는 방식보다, 전통적인 ‘한 마리 낚시’로 잡았을 때 맛이 훨씬 좋습니다. 가쓰오 철은 봄과 가을, 두 번 찾아옵니다. 봄에 잡히는 가쓰오는 ‘첫 가쓰오’, 가을 것은 ‘돌아온 가쓰오’라고 부릅니다. 이 철이 되면, 슈퍼마켓과 생선가게에 형형색색의 가쓰오가 줄지어 진열됩니다.
가쓰오를 먹는 방법은 다양하지만, 그중에서도 일본 현지인들에게 특히 잘 알려진 것이 바로 가쓰오노 다다키입니다. 가쓰오의 겉면만 굽는 요리로, 이상적인 상태는 겉은 살짝 타고 속은 거의 날것에 가까운 정도입니다. 표면을 굽는 장점은 훈제 음식과 비슷한 향이 나고, 몸통 속 과도한 수분이 줄어 식감이 좋아지며 맛이 더욱 농후해지고, 껍질과 살 사이에 붙은 얇은 지방도 살려 준다는 점입니다. 양파나 일본 생강 등 다양한 약재(고명)를 듬뿍 곁들이는지는 취향에 따라 다릅니다.
고명과 소스는 가게나 지역에 따라 다릅니다. 이 ‘가쓰오노 다다키’라는 메뉴 덕분에, 가쓰오 특유의 비린내가 많이 줄어듭니다. 또 최근에는, 구운 가다랭이를 따뜻할 때 소금만 뿌려 먹는 ‘시오 다다키(소금 다다키)’도 큰 인기를 끌고 있습니다.
가쓰오의 특별함
평년에 고치 시 한 가구당 가쓰오 소비량은 5,163g으로, 타 지역을 압도적으로 앞서 일본에서 가장 많습니다. 가쓰오노 다다키는 밥상에 자주 오르는 인기 메뉴입니다. 사시미뿐만 아니라, 전국적으로 유명한 가쓰오노 다다키 역시 가정 식탁에서 매우 사랑받는 요리입니다.
맛있는 가쓰오를 고를 때 가장 중요한 포인트는 살의 색입니다. 붉은색이 선명할수록 신선한 것입니다. 반대로 살이 어둡고 탁해 보인다면 이미 산화가 진행되어 신선도가 떨어진 상태입니다. 지방이 올라 기름진 맛을 즐기고 싶다면, 살 사이에 옅은 분홍빛 지방이 낀 가쓰오를 고르는 것이 좋습니다. 눈이 맑고 아가미가 깨끗한 선홍색인 것도 신선도의 증거입니다. 가쓰오는 현 전체에 식습관으로 깊게 뿌리내렸고, 의식이나 신토 제례에서 빠질 수 없는 ‘켄친 요리(접시 가득 담는 의식용 요리)’의 대표적인 한 품목이기도 합니다.
이 생선은 어떻게 활용하나?
가쓰오는 일반적으로 사시미로 먹는 생선이지만, 주재료로도 쓰이고 다른 다양한 요리에 활용되기도 합니다. 가쓰오노 다다키가 가장 유명하고 인기 있는 요리이지만, 그 외에도 여러 가지 요리에 가쓰오가 들어갑니다. 예를 들어, 오코노미야키 위에 주로 뿌려 먹는 가쓰오부시(가다랭이포), 미소국 육수에 쓰이는 가쓰오 다시, 구운 가다랭이와 생마늘, 시소를 김으로 만 초밥인 토사마키, 마지막으로 가쓰오 내장을 발효시켜 만든 슈토 등이 있습니다.
추천 가쓰오 맛집
고치현은 가쓰오를 주재료로 한 다양한 요리의 발상지입니다. 가장 신선한 생선을 즐기고, 그 맛과 해산물의 풍요로움을 만끽할 수 있는 가게가 많이 있습니다.
묘진마루
이 가게는 가쓰오 요리를 맛볼 수 있는 인기 식당 중 하나입니다. 식사 시간에는 매우 붐비므로 예약을 하는 것이 좋습니다. 묘진마루에서는 고치 특유의 ‘짚불 구이 다다키’와 기본 사시미를 비롯해 다양한 메뉴를 제공합니다. 가게 분위기가 깔끔해 누구나 편하게 들어갈 수 있습니다. 고치를 처음 방문해, 가다랭이 요리를 먹을 수 있는 식당을 찾는 분들께 추천할 만한 장소입니다.
구로시오 공방
이 식당은 손님이 직접 본격적인 짚불 가쓰오노 다다키를 만들어 보고, 그 자리에서 바로 맛볼 수 있는 인기 식당입니다. 짚불로만 구워 내기 때문에, 가쓰오노 다다키는 속살이 매우 부드러운 식감을 자랑합니다. 식당 겸 체험 시설로 운영되어, 해산물을 활용한 정식 메뉴도 즐길 수 있습니다. 구로시오 공방은 태평양을 내려다보는 언덕 위에 지어진 시설로, 그곳에서 체험을 할 수 있습니다. 가쓰오노 다다키와 건어물을 중심으로 한 정식이 약 5종류 준비되어 있습니다. 또한 한정 기간 동안에는 직접 가쓰오 짚불 구이를 체험할 수도 있습니다. 스스로 구워 만든 다다키는 남다른 맛을 느낄 수 있을 것입니다. 여기에 고치 유자 즙을 섞어 만든 특제 소스를 곁들이면, 가쓰오의 맛이 한층 더 살아납니다.
아사기
다음으로 소개할 고치의 가쓰오 맛집은 ‘아사기’입니다. 아사기는 하스이케마치도리역에서 도보 약 1분 거리에 있으며, 전 객실이 완전 개별실로 되어 있어 차분한 분위기 속에서 천천히 식사를 즐기고 싶은 분께 추천합니다. 카운터석도 있어 혼자서도 부담 없이 방문할 수 있습니다. 이 밖에도 채소가 듬뿍 들어간 찜 요리가 특히 추천 메뉴입니다. 건강하면서도 매우 맛있어 여성 고객들에게 인기가 많습니다. 지역 사케를 중심으로 한 주류도 다양하게 갖추고 있어, 어른들의 일본식 저녁 식사에 제격입니다.
라이브·이케스 요리 이자카야 마코토야
이 가게는 주인이 직접 공수한 제철 생선, 이세새우, 초타로 조개 등 고치 특유의 신선한 식재료를 사용한 다양한 메뉴를 자랑합니다. 유자 시오 다다키는 관광객들에게 특히 인기가 많으며, 1,296엔에 맛볼 수 있습니다. 유자 시오 다다키 외에도 토사 요리와 ‘해적 구이’ 등을 즐길 수 있습니다. 가게 안에는 다다미 방이 있으며, 차분한 분위기의 정교한 인테리어가 인상적입니다.
도사 타타키 도장
고치현에는 또 다른 가게에서도 가쓰오노타타키를 직접 만들어 먹는 스타일을 즐길 수 있습니다. 손수 짚을 태워 가다랑어를 구워 먹는 체험형 식당입니다. 짚불로 생선을 구운 뒤, 취향에 따라 각종 양념을 얹어 먹습니다. 먼저 소금을 톡톡 뿌린 뒤, 수제 폰즈 소스를 곁들이는 것을 추천합니다. 메뉴는 손님이 직접 구워 먹는 타타키 하나뿐이며, 밥과 된장국이 포함된 정식과 단품 중에서 선택할 수 있습니다. 이곳에서 갓 구워낸 가쓰오는 향이 특히 뛰어납니다.
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