간사이식 오코노미야키 소개
간사이식 오코노미야키, 또는 오사카식 오코노미야키는 간사이 지방 오사카부의 일본 전통 음식입니다. 일본 대부분 지역에서 볼 수 있는 대표적인 스타일의 오코노미야키이기도 합니다.
오코노미야키 논쟁이라고 하면, TV에 자주 등장하는 두 가지 스타일의 오코노미야키가 있습니다. 바로 간사이식 오코노미야키와 히로시마식 오코노미야키입니다.
간사이식 오코노미야키는 잘게 썬 양배추, 달걀, 새우 건더기(사가에비 등) 등의 재료를 밀가루 반죽에 섞어 한 번에 구워내는 방식의 요리입니다.
오코노미야키는 밀가루 반죽에 여러 재료를 섞어 만든 일본식 부침 요리입니다. 이는 밀가루를 사용하는 일본 요리를 뜻하는 코나모노의 한 예입니다. 많은 이들이 오코노미야키를 오믈렛이나 팬케이크에 비유하기도 합니다. 흔히 “일본식 피자” 또는 “오사카의 소울푸드”라고도 부릅니다. 오코노미야키가 주류 음식으로 자리 잡은 지역도 많습니다. 이제 간사이식 오코노미야키에 대해 더 자세히 알아보겠습니다.
어원
먼저 “오코노미야키(お好み焼き)”라는 이름에 담긴 뜻을 알아보겠습니다. ‘오코노미야키’는 “좋아하는, 취향에 따라”라는 의미의 “오코노미(お好み)”와, “굽다, 지지다”라는 뜻의 “야키(焼き)”에서 온 말입니다. 전체적으로는 “취향대로 구워 먹는 요리” 정도의 의미가 됩니다. 간사이 사람들은 여기에 간사이 또는 오사카 스타일이라는 의미를 더해 ‘간사이풍(関西風) 오코노미야키’라고 부르게 된 것입니다.
간사이식 오코노미야키란?
간사이식 오코노미야키, 즉 오사카식 오코노미야키는 재료를 ‘섞어 구워내는’ 조리법을 따르는 일본 전통 음식입니다. 밀가루로 만든 반죽에 여러 재료를 섞어 구워 내는 방식입니다.
간사이식 오코노미야키는 모든 재료를 밀가루 반죽과 함께 섞은 뒤 구워 만듭니다. 양배추, 텐카스(튀김 부스러기) 등을 반죽에 넣어 함께 굽는 이런 방식을 ‘섞어 굽기(혼합 소테)’라고 합니다. 그 후 철판 위에 반죽을 올리고, 그 위에 고기를 얹어 양면을 뒤집어가며 속까지 익혀 완성합니다.
오사카부의 일부 식당에서는 철판(테판)이나 프라이팬 위에서 반죽과 다른 재료를 양면으로 구워낸 뒤 제공합니다. 이때 사용하는 금속 주걱은 조리뿐 아니라, 완성된 오코노미야키를 먹기 좋게 잘라 내는 데에도 사용됩니다.
달콤짭짤하고 깊이 있는 만족감
맛은 매우 풍부하고 복합적입니다. 밀가루 반죽은 은은하고 부드러운 단맛을 베이스로 제공하고, 양배추는 자연스러운 단맛과 순한 채소의 향을 더합니다. 바삭한 튀김 부스러기인 텐카스는 고소한 식감과 기름진 풍미를 더해 전체 맛을 한층 풍부하게 해 줍니다. 처음 먹었을 때 생각보다 층이 많은 맛이라 놀랐던 기억이 있습니다. 위에 뿌리는 오코노미야키 소스는 톡 쏘는 듯하면서도 달콤해, 우스터소스와 과일 소스를 섞은 듯한 맛을 냅니다. 마요네즈는 크리미함과 가벼운 산미를 더해 줍니다. 돼지고기가 들어가면 고기의 짭조름한 깊은 맛이 전체를 잘 묶어 줍니다.
겉은 바삭, 속은 폭신
이 요리를 만족스럽게 만드는 건 바로 식감입니다. 뜨거운 철판과 맞닿은 겉면은 노릇하고 약간 바삭한 크러스트가 생기고, 속은 부드럽고 거의 폭신한 식감을 유지합니다. 채 썬 양배추는 약간의 아삭함을 남겨 부드러운 반죽 속에서 상쾌한 포인트가 되어 줍니다. 텐카스는 여기저기에 예상치 못한 바삭함을 더합니다. 눅눅할 것 같지만, 제대로 구우면 탄탄하게 형태를 유지합니다. 한 입 베어 물 때마다 여러 가지 식감이 동시에 느껴져 먹는 내내 지루하지 않습니다.
달콤한 소스와 철판 향
향도 식욕을 자극합니다. 철판에서 조리될 때 살짝 연기 나듯 구워지는 특유의 향이 나는데, 훈연된 듯 고소한 냄새가 감돕니다. 양배추는 익으면서 단맛이 올라와 은은한 채소 향을 풍깁니다. 여기에 오코노미야키 소스의 톡 쏘는 과일향이 더해져 고소한 냄새와 어우러집니다. 가쓰오부시를 위에 뿌리면 은근한 바다 향이 추가됩니다. 이 모든 것이 합쳐져 따뜻하고 편안한 향을 만들어 내, 철판 근처에 있기만 해도 배가 고파지게 만듭니다. 식당 안 가득 퍼지는 그런 종류의 냄새입니다.
모든 재료를 섞는 것이 핵심인 이유
‘섞어 굽기’ 방식이 바로 간사이식의 정체성을 만듭니다. 조리 전에 모든 재료를 반죽에 섞어 넣기 때문에 골고루 익게 되고, 어디를 먹어도 비슷한 식감과 맛을 느낄 수 있습니다. 재료를 층층이 쌓는 히로시마식과는 대조적입니다. 조리 중에 양배추에서 수분이 나오며 반죽을 촉촉하게 유지해 주고, 뜨거운 철판은 겉면에 구수한 크러스트를 만들어 줍니다. 이 방식 덕분에 뒤집기도 비교적 쉽고, 조리 과정에서 다루기도 편합니다.
간사이식 오코노미야키의 역사
전쟁 이전의 간사이 지역에서는 ‘요쇼쿠 풍 구이(서양식 구이)’가 주류였습니다. 반죽을 얇게 펼친 뒤 그 위에 재료를 올려 겹겹이 구워 내는 방식이었습니다.
쇼와 초기에 도쿄에서 ‘오코노미야키’가 탄생해 오사카로 전해졌습니다. 1945년, 유명한 ‘이토야(伊藤屋)’가 기타신치 근처에 문을 열었는데, 이곳은 손님들이 도쿄에서만 볼 수 있었던 ‘안코마키’와 같은 도쿄식 구이 스타일을 선보였습니다.
전쟁 이후에는 전통적인 서양식 구이 대신, 섞어 구운 오코노미야키가 간사이 전역으로 퍼져 나갔습니다. 종전 직후에는 이를 ‘대체 식품’이라고 불렀습니다. 그 후 자연스럽게 전쟁 전보다 크기와 양이 커졌고, 이전에 아이들을 위한 간식이자 사치품에 가까웠던 것에서 벗어나게 되었습니다. 간사이의 서민들은 오코노미야키를 사랑했고, 그 결과 수많은 오코노미야키 가게가 거리에 생겨났으며, 각기 다른 맛을 내기 위해 경쟁하는 소스 제조업체들도 등장했습니다. 또 집에서도 맞춤형 철판을 두고 즐기는 등, 지역에 뿌리내린 하나의 문화로 성숙해 갔습니다.
오사카가 오코노미야키의 본고장으로 인식되기 시작한 것은 1970년대에 들어서였습니다. 매체에서 히로시마식 오코노미야키를 소개하게 되면서, 사람들은 그와 구분하기 위해 섞어 구운 오코노미야키를 ‘간사이식 오코노미야키’라고 부르게 되었습니다. 당시 이미 전국 표준이 되어 있던 이 섞어 구운 오코노미야키가 이때 ‘간사이식’이라는 이름을 얻게 된 것입니다.
간사이식 오코노미야키 레시피
간사이식 오코노미야키 레시피는 꽤 정교합니다. 반죽은 밀가루, 간 나가이모(긴 종류의 산약), 물 또는 다시, 달걀, 그리고 채 썬 양배추로 만듭니다. 여기에 보통 쪽파, 고기(대개 얇게 썬 돼지 삼겹살), 문어, 오징어, 새우, 채소, 곤약, 찹쌀떡(모치), 치즈 등의 재료를 추가합니다.
간사이식 오코노미야키 만드는 법
중력분과 물을 섞되, 약간의 밀가루 알갱이가 남을 정도까지만 섞습니다. 필요 이상으로 많이 섞으면 찰기가 사라집니다. 박력분은 탄력과 찰기를 주지만, 이것은 취향의 영역입니다. 소금, 화학조미료 등으로 은은하게 간을 합니다.
반죽, 양배추, 숙주를 그릇이나 작은 볼에 넣고 부드럽게 퍼지도록 담습니다. 붉은 생강 절임을 한 스푼 정도 가볍게 넣고, 쪽파를 듬뿍 넣습니다. 쪽파는 구운 뒤 소스 위에 올려 먹어도 맛있습니다. 달걀을 1~2개 넣은 다음, 그릇에 담긴 재료를 한꺼번에 넣고 재빨리 섞어 줍니다.
철판 온도를 220도로 맞춥니다. 준비한 오코노미야키 반죽을 철판에 넓게 펼칩니다. 취향에 따라 오징어나 닭고기를 올립니다. 미리 구워둔 돼지고기를 덮어 씌우듯이 고르게 펴 올립니다. 소바나 우동을 넣고 싶다면, 그 사이에 소바나 우동을 따로 볶아 둡니다.
오코노미야키를 굽는 동안 옆 공간에서 메밀면을 약 2분 정도 볶습니다. 물을 살짝 뿌려 주면 폭신한 식감의 오코노미야키가 됩니다. 이때 오코노미야키 소스로 가볍게 간을 해주면 더 맛있습니다. 다만 소스는 잘 타니 주의하세요. 마지막으로 볶은 메밀면을 오코노미야키 위에 올립니다.
오코노미야키가 굳기 시작하면 주걱으로 뒤집습니다. 앞뒤 양면이 노릇하게 갈색이 될 때까지 두어 번 정도 뒤집어가며 굽습니다. 양면에 반죽을 눌러 보았을 때 수분이 더 이상 나오지 않으면 완성입니다. 마지막으로 메밀면이나 돼지고기 쪽이 위로 오게 뒤집습니다. 기호에 따라 소스를 뿌리고, 청김가루, 가쓰오부시, 마요네즈 등을 올려 마무리합니다.
간사이 지역의 다른 종류 오코노미야키
모단야키 (Modern Roasting)
간사이에는 현지인들이 부르는 “모단야키(モダン焼き)”가 있습니다. 소바가 들어간 히로시마식 오코노미야키와 비슷하지만, 반죽을 쌓아서 만드는 방식과 처음부터 섞어서 만드는 방식에 큰 차이가 있습니다. 현지에서는 튀기듯 볶은 면(야키소바 또는 우동)을 한 겹 올려서 제공합니다. 이름은 영어 단어 “modern”에서 유래했습니다. 일본어로는 국수와 오코노미야키가 함께 들어가 양이 많은 것을 나타내는 mori dakusan(盛りだくさん, “가득함”, “수북이 쌓인”)의 축약형이라는 말도 있습니다.
네기야키
Negiyaki(ねぎ焼き)는 쪽파를 듬뿍 넣어 얇게 부친 오코노미야키의 한 변형으로, 한국의 파전이나 중국의 파전과 비슷합니다. 양배추 대신 잘게 썬 파를 듬뿍 섞어 부쳐서 만듭니다.
간사이식 오코노미야키 vs. 히로시마식 오코노미야키
오사카식 오코노미야키는 재료를 볼에서 반죽과 함께 섞은 뒤 팬케이크처럼 뜨거운 철판에 그대로 붓습니다. 반면 히로시마에서는 오사카와 달리 모든 재료를 섞지 않습니다. 히로시마식 오코노미야키는 재료를 층층이 쌓아 올리는 조리법을 사용합니다. 먼저 반죽을 올리고 그다음 면, 마지막으로 토핑을 올린 뒤, 처음부터 듬뿍 쌓아 올린 상태에서 조리하면서 여러 번 뒤집어 가며 굽습니다.
히로시마식 오코노미야키와 간사이식 오코노미야키의 또 다른 큰 차이점은 야키소바 면의 굵기입니다. 간사이식 오코노미야키에는 굵은 면을, 히로시마식 오코노미야키에는 얇은 면을 사용합니다.
오코노미야키와 잘 어울리는 사이드 메뉴는?
말씀하신 사이드 메뉴를 내는 오코노미야키 집은 많지 않습니다. 고급 가게에서는 스테이크나 해산물 같은 철판구이(텟판야키) 메뉴를 함께 내기도 합니다. 오사카에서는 오코노미야키와 야키소바를 함께 먹지만, 히로시마 오코노미야키에는 이미 소바가 들어 있기 때문에 여기에 야키소바를 더 먹으면 탄수화물이 지나치게 많아집니다.
오코노미야키에 넣을 수 있는 다른 재료는?
색다른 오코노미야키를 만들고 싶다면, 오코노미야키에 사용할 수 있는 다양한 재료들이 있습니다.
토마토
“토마토”를 사용하면 웨스턴 스타일의 오코노미야키를 만들 수 있습니다. 일반 토마토, 방울토마토, 통조림 토마토 모두 사용할 수 있습니다. 오코노미야키에 케첩을 바른 듯한 맛이 나며, 베이컨이나 시금치를 토핑하면 피자 같은 맛도 납니다.
숙주
숙주는 조리가 쉽고 저렴하면서도 영양가 있고 맛있기 때문에 많이들 추천하는 재료입니다. 다만 생으로 사용하면 재료가 뭉쳐지기 쉬우므로, 손으로 적당히 잘라 전자레인지에 한 번 데운 뒤 넣는 것이 요령입니다.
치쿠와
현지인들은 고기 대신 “치쿠와”를 사용하는 것도 추천합니다. 식감이 단단해서 고기가 없어도 먹을 수 있고, 다이어트에도 좋습니다. 어떻게 자르느냐, 어떻게 굽느냐에 따라 맛에 대한 인상이 달라집니다.
오코노미야키에 마요네즈와 소스를 뿌려 먹나요?
오코노미야키에 소스는 빠질 수 없지만, 마요네즈는 사람에 따라 뿌리기도 하고 안 뿌리기도 합니다.
“마요네즈”를 함께 먹는 사람도 꽤 많습니다. 민간 조사에 따르면, 60대 이상은 약 50% 정도이고, 나이가 젊어질수록 그 비율이 올라간다고 합니다. 또한 30대 이하에서는 약 70%에 이른다고 합니다. 노년층의 절반과 젊은 세대의 70% 정도가 마요네즈를 곁들여 먹는 경향이 있는 셈입니다. 마요네즈는 특유의 산미가 오코노미야키의 느끼함을 잡아주고, 맛을 더욱 끌어올려 주기 때문에 인기가 있습니다.
한 설에 따르면, 오코노미야키에 마요네즈를 뿌리는 것은 히로시마식이 아니라 간사이식뿐이라고도 합니다. 가게에 따라서는 히로시마식 오코노미야키를 제공할 때 마요네즈를 뿌리지 않는 곳도 있습니다. 하지만 오코노미야키에 마요네즈를 뿌리는 것이 전국적으로 일반적인 일이 되어 가고 있기 때문에, 히로시마식 가게라도 테이블에 마요네즈를 비치해 두거나 점원이 가져다주는 경우가 자연스러워졌습니다.
추천 간사이식 오코노미야키 맛집
쿄차바나 기타신치점
오사카다운 색다른 맛을 즐기고 싶다면 기타신치로 가보는 것이 좋습니다. 손님이 몰려 항상 붐비는 가게입니다. 또한 오사카식 오코노미야키를 맛볼 수 있는 유명한 가게 중 하나입니다. 가게 안은 카운터석, 테이블석, 개인실로 나뉘어 있습니다. 크지는 않지만 세련된 분위기입니다. 이곳의 오코노미야키는 푹신푹신하고 한 입 베어 물 때마다 감칠맛과 풍미가 살아 있습니다.
유카리 센니치마에점
이 가게는 직접 만든 수제 마요네즈를 제공하며, 손님들 모두가 꼭 먹어보라고 추천합니다. 간사이 현지인처럼, 오코노미야키를 주문할 때 밥과 된장국을 함께 곁들일 수도 있습니다. 현지인들 말로는, 오코노미야키와 밥을 함께 먹는 것이 당연하다고 할 정도입니다. 이 집 오코노미야키의 맛이 왜 인기가 있는지 바로 알 수 있을 것입니다. 정말 맛있습니다. 또한 이 가게에서는 히로시마식도 함께 제공합니다.
아베톤
100대 오코노미야키 맛집 중 하나입니다. 이 집의 오코노미야키는 돼지고기가 바삭하고 향이 좋습니다. 소스의 맛과도 아주 잘 어울립니다. 가쓰오부시와 아오노리(푸른 김)도 궁합이 좋습니다. 반죽 자체의 맛도 함께 즐길 수 있습니다.
히로카즈야 히가시도리점
이 가게는 새벽 3시까지도 오코노미야키를 제공합니다. 파전 스타일의 네기야키와 오코노미야키가 일반적인 가격보다 결코 뒤지지 않을 만큼 맛있다고 말하는 손님들도 있습니다. 양도 꽤 많아서 배부르게 먹을 수 있습니다. 합리적인 가격에 제대로 된 오사카 네기야키와 오코노미야키를 맛볼 수 있습니다. 오사카를 찾는 관광객이라면 꼭 들러 오코노미야키를 즐겨 보길 추천합니다. 아무리 많이 먹어도 질리지 않을 만큼 맛있습니다. 게다가 소스의 절묘한 강렬함과 포만감이 어우러져 완벽한 조화를 이룹니다.
결론
오코노미야키가 몬자야키와 꽤 비슷하다고 생각할 수 있지만, 후자는 사용하는 액체 재료가 다릅니다. 오사카부의 오코노미야키(일본식 부침개)는 이 요리를 대표하는 스타일입니다. 모든 오코노미야키는 밀가루, 달걀, 생선 육수, 양배추로 이뤄진 기본 반죽을 사용합니다. 오사카식 반죽에는 해산물과 산마의 일종인 나가이모가 자주 들어갑니다. 오늘날의 오코노미야키는 철판(테판)에서 친구들과 함께 나눠 먹는 파티 요리로 여겨지는 일본의 별미지만, 예전부터 그랬던 것은 아닙니다. 값싼 재료로 만들 수 있고 조리도 간단해, 어려운 시기에 금세 사랑받는 요리가 되었습니다. 간사이식 또는 오사카식 오코노미야키의 특징은 특별히 화려한 재료가 들어가지 않는다는 점입니다. 저렴한 속재료로 만들지만 풍미가 가득해 젊은층이 특히 좋아합니다. 서양인들 대부분이 즐겨 먹는 일본 요리 중 하나이기도 합니다.
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