カツオはカツオ科の一種で、鋭い歯を持つのが特徴ですが、どんな魚なのか気になったことはありませんか？そこで今回は、カツオについて詳しく解説します。おいしい食べ方もあわせてご紹介しますので、ぜひ最後までチェックしてみてください。
カツオとは？
カツオは高知県の県魚であり、県内の食卓には当たり前のように並ぶ身近な存在です。人々はごく日常的に、何気なく食べています。体長は一般的に40〜60cmほどですが、大きいものでは1m近くに達し、重さも20kg近くになることがあります。そう考えるとなかなかの大物です。
味の特徴
味わいは力強く、とても濃厚です。いわゆる白身魚よりもずっとコクがあり、まるで肉のような旨みがあります。血合いの多い濃い赤色の身には、やや金属的、鉄分を思わせる風味があると表現されることもあります。最初は少し抵抗を感じるかもしれませんが、この力強さこそがカツオの大きな魅力です。
私も初めて食べたときは少しためらいがありました。あの濃い色合いだけでも迫力がありますからね。でも一度口にすると、その強さがなんとも言えずクセになるのです。
マグロとの違い
マグロ、特に赤身や中トロを食べたことがあれば、ある程度イメージしやすいかもしれません。しかしここからが違いです。マグロは味わいがよりクリーンで上品、どこか洗練された印象があります。一方カツオは、もっと土っぽく、野性味があります。旨みの立ち上がりが早く、余韻も長く続きます。
たとえるなら、マグロがよく熟成された赤ワインだとしたら、カツオは力強い味わいの素朴なエールビールといったところでしょうか。マグロのコクはバターのようななめらかさとともに広がりますが、カツオの濃さは、もっと筋肉質でダイレクト。主張がはっきりしていると言ってもいいかもしれません。
いわゆる「魚っぽさ」もより強く感じられます。ごまかさずに言えば、良質なマグロは初めての人には意外と淡白に感じられることもありますが、カツオははっきりと存在感を示してきます。濃い味の魚が好きな人にとっては、むしろそこが魅力になるはずです。
食感と口当たり
生のカツオは、しっかりとした弾力がありながらも硬すぎず、心地よい歯ごたえがあります。新鮮なカツオの刺身を噛むと、ほどよいハリがあって、すっと歯が入る感覚があります。
マグロと比べると、カツオの方が噛みごたえがあります。特に脂の多い部位のマグロは、舌の上でバターのようにとろけますが、カツオは形をしっかり保ちます。肉のような食感で、少しよく噛むことで、複雑な旨みがじわじわと広がっていきます。
身には油分も多く、これがねっとりとした口当たりを生み出しています。この脂がうまみをよく運び、口の中に心地よい余韻を残します。ただ、その脂っぽさは、マグロの脂とは少し質が違います。マグロほどシルキーではなく、もう少しはっきりとした存在感があります。
有名な「カツオのたたき」
もっとも有名な料理法が「カツオのたたき」で、「Bonito Tataki」とも呼ばれます。表面だけをさっと炙り、中はレアの状態に仕上げる調理法です。外側には、ほんのり燻したような香ばしい焦げ目がつき、内側はひんやりとしたなめらかな食感のまま残ります。
炙ることで、カツオ特有の強い風味が少し和らぎ、別の奥行きが加わります。まるで肉をグリルしたときのように、香ばしい香りが立ち、もともとの風味と重なり合うのです。
「なぜ表面だけを炙るのか」と不思議に思うかもしれませんが、これはバランスのためです。強い味わいをほどよくやさしくしつつ、魚本来の個性はしっかり残します。上手に仕上がったたたきは、ひと口の中で何通りもの食感と風味を同時に楽しめます。
香り
新鮮なカツオは、海を思わせる澄んだ香りの中に、どこか土のような複雑さがあります。たたきにするために炙ると、香ばしく焦げた香りが加わり、魚本来の香りと混ざり合います。最初はやや強いと感じる人もいますが、多くの人が次第にこの香りを好むようになります。
それに比べてマグロの香りはずっと穏やかです。カツオの香りはよりストレートで、先ほどの味の特徴ともぴったり呼応しています。
高知県内での地域差
カツオのたたきは、いまや全国的に知られる料理ですが、本場の高知県内では、地域や集落ごとにその作り方が少しずつ異なります。使う薬味、切り身の厚さ、ニンニクを添えるかどうか、ポン酢に使う柑橘の種類など……細かな点が、土地によって変わってくるのです。
同じ県の中であっても、食文化は一枚岩ではなく、地形や家ごとの習慣によって変化しながら受け継がれてきた「生きた文化」なのだと実感させられます。
起源
高知県は、日本で最もカツオの消費量が多い県として知られています。1988年6月21日には「県の魚」に指定されました。釣り上げられると非常に激しく暴れる魚としても有名です。
カツオは通常、マグロやビンナガマグロなど他の回遊魚とともに沿岸の沖合で群れを成し、カツオ漁は水深300〜600フィートの沖合で行われます。カツオのたたきという料理は、もともと漁師たちが船上で捕れたカツオを食べていたことから生まれたという説があります。
当時は保存技術がなく、船上で鮮度が落ちたカツオを無駄にしないために「たたき」と呼ばれる調理法が生まれました。まず魚を串に刺し、次に表面や皮を炙りました。魚の皮の下にいる寄生虫は火を通すことで簡単に死に、安心して食べられると考えられていたからです。高知県で「かつおのたたき」と名付けられる以前は、第12代藩主・山内豊敷がこれを「塩カツオ」「酒盗」と名付けたといわれています。
かつおはどうやって作られる？
作り方の工程
高知の伝統的な一本釣り漁法は江戸時代から続いています。網で一度に大量に獲ると魚が激しく暴れて身に負担がかかるため、伝統的な一本釣りで獲ったほうが格段に味が良いとされています。カツオの旬は年に2回、春と秋にやってきます。春のカツオは「初鰹」、秋は「戻り鰹」と呼ばれます。旬の時期になると、色鮮やかなカツオがスーパーや魚屋にずらりと並びます。
カツオの食べ方はさまざまありますが、その中でも多くの日本人に知られているのが「カツオのたたき」です。カツオの表面だけを焼き、理想的には表面のみをしっかり炙って中はほとんど生の状態に仕上げます。表面を炙る利点は、燻製のような香ばしい風味がつくこと、身の余分な水分が抜けて食感が良くなり味が濃くなること、そして皮と身の間にある薄い脂が引き立つことです。玉ねぎやミョウガなど、たっぷりと薬味を添えるかどうかは好みによって変えられます。
薬味やタレは店や地域によってさまざまです。この「カツオのたたき」というメニューにすることで、カツオ特有の生臭さが抑えられます。最近では、温かいうちに焼いたカツオに塩をぱらりとかけて食べる「塩たたき」も非常に人気です。
カツオの特長・魅力
平均的な年では、高知市の1世帯あたりのカツオ消費量は5,163gと、他地域を大きく引き離し日本一です。カツオのたたきは食卓の人気メニューです。刺身としてだけでなく、全国的に有名なカツオのたたきもまた、家庭の定番料理となっています。
おいしいカツオを見分けるうえで重要なのは身の色です。赤色が鮮やかなほど新鮮な証拠です。身の色が黒ずんで濁っている場合は、すでに酸化が進み、鮮度が落ちています。脂の乗ったものを味わいたい人は、身の間に薄いピンク色の脂が入っているカツオを選ぶのがおすすめです。澄んだ目ときれいな赤いエラも鮮度の証です。県全体で食文化として根付いており、ハレの日の料理や神事に欠かせない「皿鉢料理」の定番の一品にもなっています。
この魚はどのように使われる？
カツオは、一般的には刺身として知られる魚で、主役としても、さまざまな料理の素材としても使われます。カツオのたたきが最も有名で人気のある料理ですが、ほかにもこの魚を使う料理は多くあります。例えば、お好み焼きの上に振りかけることの多い「かつお節」や、味噌汁の出汁として使われる「カツオだし」、炙ったカツオに生ニンニクと大葉を合わせて海苔で巻いた寿司「土佐巻き」、そしてカツオの内臓を発酵させた珍味「酒盗」などがあります。
おすすめのカツオ料理店
高知県は、カツオを主な食材として使う多くの料理の発祥地です。新鮮な魚を味わい、そのおいしさと海の恵みの豊かさを堪能できる店が数多くあります。
明神丸
この店はカツオ料理が食べられる人気店の一つです。食事時には混雑するため、予約して行くのがおすすめです。明神丸では、高知ならではの「藁焼きたたき」や、定番の刺身など、豊富なメニューが楽しめます。店内は清潔で入りやすく、誰でも気軽に利用できます。初めて高知を訪れ、カツオ料理を食べられる店を探している人に特におすすめのスポットです。
黒潮工房
この店は、本格的な藁焼きカツオのたたきを自分で体験し、その場で食べられる人気の食堂です。カツオのたたきは、藁の火だけで焼き上げるため、表面は香ばしく中はふんわりとした食感になります。食事処としても利用でき、海の幸をふんだんに使った定食を楽しめます。黒潮工房は、太平洋を一望できる高台に建つ体験施設でもあります。カツオのたたきや干物をメインにした定食が約5種類用意されており、期間限定でカツオの藁焼き体験も可能です。自分で焼き上げたたたきの味は格別です。また、高知産の柚子果汁をブレンドしたタレが、カツオのおいしさをさらに引き立ててくれます。
あさぎ
次に紹介する高知でおいしいカツオが食べられる店は「あさぎ」です。あさぎは蓮池町通駅から徒歩約1分の場所にあり、全室個室の落ち着いた雰囲気の中で、ゆっくりと料理を楽しみたい人におすすめです。カウンター席もあるので、一人でも気兼ねなく利用できます。 カツオ料理のほか、野菜をたっぷり使った蒸し料理も評判で、ヘルシーでとてもおいしいと特に女性に人気があります。地酒を中心にアルコールの品揃えも豊富で、大人の和食ディナーにぴったりの店です。
活魚・いけす料理 居酒屋まことや
この店では、店主が仕入れる旬の魚や伊勢エビ、チョウタロウ貝など、高知ならではの新鮮な食材を使った多彩なメニューが楽しめます。柚子塩たたきは観光客に大人気で、1296円で味わえます。柚子塩たたきのほかにも、土佐料理や海賊焼きなども楽しめます。店内には座敷席があり、落ち着いた雰囲気のこだわりの空間になっています。
土佐たたき道場
高知県には、もうひとつ「かつおのたたき」を自分で作るスタイルのお店があります。わら焼きかつお体験が楽しめる食堂です。わらで魚を焼き、お好みで薬味をのせていただきます。まずは塩をふり、自家製ポン酢をかける食べ方がおすすめ。メニューは自分で焼くたたきのみで、ご飯と味噌汁が付く定食か、単品かを選べます。焼きたてのかつおは香りが格別です。
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