治部煮の紹介
治部煮（じぶに／治部煮）は金沢を代表する日本の伝統料理です。加賀藩の時代から親しまれており、身近な食材で作れるのも魅力のひとつです。伝統的な治部煮は、主に鴨肉、ほうれん草、里芋、にんじん、百合根、きのこ、すだれ麩（竹すだれで生地を包んで茹でた麩）などで作られます。 金沢にはほかにも金沢カレーなどの名物があります。そこでこの記事では、もうひとつの名物である治部煮をご案内します。
語源
出典:農林水産省Webサイト
名称の由来には諸説ありますが、興味深い説があります。ひとつは、「 Jibu-ni 」の「じぶ」が、煮るときの「じぶじぶ」という音に由来するという説です。また、江戸時代にキリスト教宣教師によって伝わったポルトガル料理が和風に変化したという説もあります。さらに、鴨肉を使うことからフランス語の「ジビエ（gibier）」が訛って「じぶ」になったという説もあり、そこから料理名が付いたとも言われています。
治部煮とは？
治部煮（治部煮）は、鴨肉または鶏肉、野菜、小麦粉で作る金沢の伝統的な郷土料理です。地元では、小麦粉をまぶした鴨肉（または鶏肉）と野菜を浅めの鍋で煮て作ります。肉にまぶした粉が旨味を閉じ込め、つゆにとろみを付けてくれます。肉の旨味を吸った甘辛いつゆが具材にからみ、想像以上のおいしさになります。治部煮の特徴は、肉に小麦粉（または片栗粉）をまぶして煮ること、そしてわさびを添えて食べることです。薬味としてわさびを加えることで、さわやかな辛味がやわらかな鴨肉と調和します。
ひと目見ただけで伝わる、上品な一椀
漆の椀が運ばれてきた瞬間、食べるのが惜しいほど美しい盛り付けだと感じました。とろりと艶のある餡は温かみのある琥珀色で、やわらかな鴨の薄切りと野菜をベルベットのように包み込んでいました 。上には宝石のように鮮やかな生わさびがちょこんとのっていて、正直、混ぜるべきか別々に味わうべきか迷ったほどです 。香りはやさしく、土の香りのしいたけに甘いみりんが溶け合っていました。
食感と味の発見
ひと口目で驚かされました。鴨肉は驚くほどやわらかく、あの粉をまぶす手法が水分をしっかり閉じ込めているのだと思います 。主役はつゆそのもので、一般的な日本の汁物よりも濃厚で、ほとんどグレイビーのよう。各具材に見事にからみついていました 。わさびが強すぎるのでは、とも思いましたが、実際は濃厚さをすっと切ってくれる明るく爽やかな刺激で、納得の相性でした。シンプルな煮物がどうしてここまで記憶に残るのか？――ただ、うまくできているのです。
治部煮の歴史
治部煮の歴史は江戸時代にさかのぼります。当時は現在のような高級料理ではなく、武家から庶民まで幅広く親しまれていた料理でした。起源についてはさまざまな説がありますが、山里で野鳥を鉄鍋で煮た料理が武士へのもてなし料理として洗練されたという説や、親交のあったキリシタン大名・高山右近が考案したという説などがあります。
治部煮のレシピ
治部煮の材料
| 治部煮の材料（2人分） | |
| 鶏もも肉 | 52g |
| 生しいたけ | 42g |
| にんじん | 22.5g |
| 小松菜 | 100g |
| 塩 | 5g |
| 片栗粉 | 5g |
| わさび（すりおろし） | 5g |
| かつおだし | 10g |
| キッコーマン 薄口しょうゆ | 16g |
| 万上 米こうじみりん | 29g |
治部煮の作り方
鶏肉をひと口大に切り、軽く塩をふります。
しいたけは半分に切ります。にんじんは皮をむいて縦に幅5mmに切り、さっと茹でます。小松菜は茹でて水気をしぼり、4cm長さに切ります。
鍋にかつおだし、しょうゆ、万上 米こうじみりんを入れて煮立てます。次に、小松菜以外の野菜を加え、温まるまで煮ます。
鶏肉に薄くたたきながら片栗粉をまぶして鍋に入れ、火が通ったら小松菜を加えて煮込みます。器に盛り、わさびを添えていただきます。
治部煮の食べ方は？
大きめに切った鴨肉に小麦粉をまぶし、だしと醤油で、すだれ麩やさまざまな野菜と一緒に煮ます。この小麦粉が肉の旨味を閉じ込め、汁にとろみをつけるため、寒い冬でも体が温まります。季節によっては旬の魚介を加えることもあります。
薬味にわさびを添えると、さわやかな辛味がやわらかな鴨肉と調和します。鴨肉は高級食材のため、家庭で作る場合は鶏肉などで代用することもできます。
治部煮と筑前煮の違いは？
筑前煮は北部九州の郷土料理の煮物です。鶏肉、にんじん、大根、ごぼう、里芋、しいたけ、こんにゃくなどを醤油で味付けして煮ます。この地域では「亀の甲煮（亀甲煮）」と呼ばれることもあります。
一方、治部煮は石川県金沢の郷土料理です。つまり、まず「郷土」が筑前煮とは異なります。さらに、筑前煮は煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて作るのに対し、治部煮は煮汁を残し、最後にその煮汁ごと盛り付けるのが違いです。
治部煮の栄養メリット
治部煮のカロリーは1人前243.5gで134kcalです。100gあたりに換算すると55kcalで、80kcalあたりの目安量は145.45gとなります。炭水化物が16.07gと多く、そのうち糖質は11.74g、たんぱく質14.17g、脂質1.73gを含みます。ビタミン・ミネラルでは、ビタミンB12とナイアシンが豊富です。
おすすめの治部煮が食べられる店
金沢には治部煮を食べられるお店が多く、きっと満足できるはずです。ここではその一部をご紹介します。
つぼ亭（金沢）
お店の奥にある「つぼ亭」は、近江町市場の食材を使った郷土料理が楽しめるお店です。テーブル席と小上がり席があります。特に、1階は庭を眺められ、2階には宴会場もあり、安心・安全な無添加の料理を味わえます。調味料や食材にもこだわっており、輪島塗の椀に盛られた治部煮に、小鉢や季節のデザートが付く内容は、まさに金沢の味です。
いしや（金沢）
1866年創業の、金沢の郷土料理が楽しめる料亭です。「料理と酒を愉しむ空間づくり」をコンセプトに、来店客がくつろげるようさまざまな工夫が施されています。たとえば、入口にはやさしい水の流れがあり、その流れに飛び石が配され、金沢らしい素朴でモダンな和の空間が広がります。ここで味わいたいのは加賀料理。地元の食材にこだわって提供しており、その中でも加賀料理を代表する治部煮は、地元の人々に長く愛されてきた逸品です。
魚半 武家屋敷前店（金沢）
海鮮料理を提供し、宴会にも対応しているお店です。地元・地域の食材を使っている点が好評で、食後にはコーヒーのサービスもあり、店内の雰囲気も落ち着いています。1,080円の治部煮など、おすすめメニューも用意されています。
匠 加賀（埼玉）
一方こちらのお店では、加賀の代表的な郷土料理である「治部煮」をはじめ、季節の「懐石料理」を楽しめます。埼玉にある匠 加賀には、少人数から大人数まで幅広い用途に使える広々とした個室があり、お祝い事や慶弔、接待、宴会などに利用できます。
まとめ
日本では、特定の中華料理店や一部の店を除き、鴨肉はあまり一般的に食べられていません。地方の農村部では特別な郷土の珍味とみなされることもあり、高級フレンチレストランではフォアグラを楽しまれることもありますが、鴨の頭を食べる文化は日本にはありません。しかし、金沢では、治部煮のような鴨肉料理が親しまれています。治部煮は、金沢の人々が誇りにしている伝統的な名物の一つで、日本料理の歴史の一部となっている郷土料理です。
治部煮（金沢の鴨鍋）FAQ
治部煮とは何ですか？
小麦粉をまぶした鴨肉または鶏肉と野菜を、醤油ベースのコクのあるだしで煮込む、日本の伝統的な煮込み料理です。
発祥はどこですか？
石川県金沢市が発祥で、地域を代表する最も象徴的な武家料理として知られています。
なぜ肉に粉をまぶすのですか？
肉に小麦粉をまぶすことで、うま味の肉汁を閉じ込め、同時に汁を自然にとろみづけて、なめらかな照りのある仕上がりにします。
具材の野菜は何が一般的ですか？
「すだれ麩」、しいたけ、たけのこ、旬の青菜など、地元ならではの食材がよく使われます。
「すだれ麩」とは何ですか？
金沢特有の生麩（小麦グルテン）で、すだれのような形に成形されたものです。コクのあるだしをほどよく吸い込みます。
上にのっている黄色いものは何ですか？
すりおろした生わさびです。とろみのあるだしの深い甘辛い味わいを、ツンとした辛味が引き締めてくれます。
どんな味ですか？
コクがあり、うま味が強く、ほんのり甘みも感じられます。醤油とだしの香りが立ち、最後にわさびの爽やかな辛味がアクセントになります。
いつ食べられますか？
地元の人は一年中食べますが、とろみのある汁物が体を温めてくれるため、特に寒い冬の時期に人気があります。
豚肉や牛肉は入っていますか？
いいえ。伝統的なレシピでは、鴨肉または鶏肉を厳格に使用します。
名前の意味は何ですか？
一説には、鍋で煮込む際に具材が立てる「じぶじぶ」という煮える音に由来するとされています。
副菜ですか？
はい。通常は、伝統的な懐石料理の一品として、または白ご飯と一緒に食べます。
グルテンフリーですか？
いいえ。肉には小麦粉の衣が付いており、醤油にも小麦が含まれ、また「すだれ麩」は純粋な小麦グルテンです。
辛いですか？
いいえ。わさびがほんの少し刺激を加える程度で、濃厚な旨味とやさしい甘みが中心の料理です。
どこで食べられますか？
金沢市内の料亭、居酒屋、ホテルの宴会などで食べられます。
どんな器を使いますか？
地元の工芸の美しさを引き立てるため、店では一般的に、口が広く浅い漆器の椀に盛り付けて提供します。
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