ます寿司の紹介
ます寿司は、日本の富山県の伝統的な食べ物です。押し寿司の方法で作られ、発酵させずに、酢で味付けしたマスまたはサクラマスを使った日本料理です。基本的には、丸い寿司にサーモンがのったものです。「わっぱ」と呼ばれる木の器を使い、地元の人々は笹の葉を敷いて酢飯を詰めます。そして、酢で締めたサクラマスやマスの切り身を並べます。
富山ブラックラーメンと並び、ます寿司も富山県の名物の一つです。また、石川県の笹寿司と同様に、押し寿司（押し寿司）の一種でもあります。この記事では、ます寿司とは何かを学べます。
語源
Masuzushi（ます寿司）は、実は「Masu」と「Sushi」の2つの言葉から成り立っています。「Masu」（鱒）または（ます）は日本語で「trout（マス）」を意味します。したがって、「Zushi」（寿司）は「sour rice（酸っぱいご飯）」、または酢飯で作られたもの全般を意味します。 つまり、文字どおり「Trout Sushi（マス寿司）」という意味になります。
ます寿司とは？
ます寿司は、塩漬けしたマスを使った押し寿司の一種です。地元の人々は木製の器（わっぱ）の底に笹を敷き、塩で味付けしたマスの切り身を並べます。その後、押しながら酢飯を詰め、笹を折りたたんで上に重石をのせます。
現在、神通川で獲れる天然のサクラマスは数が少なく、富山県内で原料として使用しているます寿司店もわずかです。ます寿司はもともと、地元の人々がサクラマスを容易に獲れた神通川流域の料理でした。しかし、鉄道など交通網の発達により全国的に広く知られるようになり、地元の人々は各地で販売するようになりました。その後、川から上がってくるマスの減少と需要の増加により、海外産や北海道産のマスが使われるようになりました。
ひと目でわかる：美しい丸い包み
ふたを取ると、竹の葉に包まれた、まるで贈り物のような見事な丸い寿司が現れました 。鮮やかなピンク色のマスが瑞々しい竹の葉の間からのぞき、やさしい木の香りが驚くほど心地よかったです 。正直、切り分ける前に少しためらいました。
味わい：意外なほどやさしく、記憶に残る
食感は一般的な寿司よりもしっかりしていて、押しによる心地よい密度のある噛みごたえがあります 。マスの風味は繊細で穏やかで、まったく生臭さがなく、魚介が苦手な人でも気に入るかもしれません 。一切れごとに、ほのかに甘いご飯と、旨味があり酢のきいた魚の絶妙なバランスが楽しめます 。思わずすぐにもう一切れ手が伸びました。
ます寿司の歴史
第一の説
「ます寿司」の誕生は、享保2年（1717年）にさかのぼります。当時、富山県は江戸時代の富山藩でした。歴史によると、富山藩主の吉村新八と料理人が、藩主の前田利興に鮎寿司を献上しました。その結果、藩主はそれを気に入り、この料理は実に美味しいと述べました。そしてお返しに、八代将軍・徳川吉宗に献上したといいます。のちにマス寿司が作られるようになり、「ます寿司」は富山の名物となりました。
それ以来、「ます寿司」は富山藩の贈答品となりました。また、吉村新八が作った「鮎寿司」のレシピも残っています。当時、地元の人々は神通川で獲った鮎を約20日間塩漬けにしました。次に酒で洗い、米と塩に約12日間漬け込みます。その後、供する前日に取り出し、新米を塩と酒で味付けして、鮎とともに供しました。
第二の説
ます寿司には長い歴史があり、「延喜式」で越中から朝廷に献上したという記録があります。しかし、逸品として評判が高まり、富山藩の贈答品となりました。各店は「甘い」「酢がよく効いている」「塩加減が良い」などそれぞれ異なる味わいを競っていますが、どの店もその技を秘伝の味として守り、伝統を受け継いでいます。
日本では、かつて大きく蛇行していた神通川を直線化する改修により、松川という川が作られました。松川は、春になると約3.5kmにわたって桜並木が満開になることで有名です。現在、松川沿いには歴史のある寿司店が多く立ち並び、中には当時から営業している店もあります。
ます寿司のレシピ
このセクションでは、ます寿司を作るためのレシピや材料について学びます。さらに、作り方も学べます。ます寿司に必要な材料は、駅弁の寿司容器、サーモンの刺身、ご飯、すし酢、酢、砂糖、塩、大きな竹の葉です。
ます寿司の作り方は？
刺身を薄切り（約5mm）にします。次に、酢・砂糖・塩を合わせ、沸かしてから冷まします。
切った刺身に塩を振り（1時間ほど置いて水分が出るまで）、その後ボウルに酢を入れて塩を洗い流します。
洗い流したら、キッチンペーパーや布で水気を拭き取ります。味付けした酢に少なくとも1時間漬け、最後にキッチンペーパーで拭き取ります。
すし飯を作ります。容器に笹の葉を敷き（なければラップで代用）、容器の高さまで酢飯を詰め、隙間ができないようにその上に刺身を並べます。
笹の葉を折りたたんで覆います。まず蓋の上から手で押し、その後、竹とゴムで押します。涼しい場所に半日以上置くと味がなじみ、より美味しくなります。
ます寿司の賞味期限はどれくらい？
ます寿司の賞味期限は商品によって多少異なりますが、一般的には製造日を含めて常温で2〜3日です。現代の握り寿司とは異なり、寿司には保存食としての意味合いが強く、しばらく日持ちします。昔は地元の人々に冷蔵庫がなかったため、日本人は寿司を長距離持ち運ぶ必要があり、保存のきく料理として寿司が広まりました。
ます寿司は酢を使うため昔の寿司とは異なりますが、酢と塩を使っているので常温でも数日なら問題ありません。多くの場合、夏は2日程度、それ以外は3日程度が目安です。直射日光を避けた涼しい場所で保存するのが望ましいですが、夏の猛暑で冷蔵庫に入れて保存したい場合は、新聞紙で包んで野菜室に入れるとよいでしょう。
最もヘルシーな巻き寿司は？
最も低カロリーな巻き寿司は、追加のソースやマヨネーズを使わない野菜や魚の巻き物です。たとえば、ツナ巻きやかっぱ巻きは6個で200kcal未満です。サーモンアボカドやスパイシーツナのような巻き物は、1本あたり約300kcalになります。
一番生臭さが少ない寿司ネタは？
サーモン。サーモンは刺身にも握りにも非常に人気のある魚で、多くの人が苦手とする強い「生臭さ」があまりないことも理由の一つです。桃色がかったオレンジ色で見分けやすく、なめらかな風味のサーモンは、寿司初心者にも安心して選べる、親しみやすいネタです。
日本食レストランで最もヘルシーな食べ物は？
食事の最初は、枝豆の蒸し物、蒸し餃子、または味噌汁から始めましょう。枝豆と味噌はいずれもタンパク質が豊富な大豆から作られており、餃子は蒸すことでカロリーを抑えつつ（それでも風味はしっかり）楽しめます。寿司ロールや刺身（生魚を薄く切ったもの）に使われる新鮮な魚も、タンパク質と健康的な脂質が摂れます。
おすすめのます寿司店
青山総本舗
「青山総本舗」のます寿司は、素材のすべてに徹底的にこだわっています。酢でしっかり締めていながら、絶妙な旨みを残しており、さっぱりとした酸味が好まれる一品です。笹の葉で一つずつ包んだ「銘々包み」と呼ばれるタイプは食べやすいことから人気があります。多くのファンを持つ老舗です。
関乃屋
「関野屋」は、明治11年創業の歴史あるます寿し店です。神通川の鱒、富山の越中米、氷見から取り寄せた熊笹など、厳選素材を用い、伝統の技で仕上げた逸品。お一人様サイズもあります。
伝統的な「逆さ仕込み」により、寿司の下に身を敷きます。この方法だと魚の旨味がご飯から離れず、魚の旨味をそのまま楽しめます。
本舗 源
こちらのお店では、伝統的なます寿司が約2700円で提供されています。期間限定商品で、良い鱒は予約しないとなかなか手に入りません。木桶に入った状態で提供され、木桶を開けて鮮やかな緑色で香り高い笹をめくると、ピンクに近い色合いの鱒が現れます。鱒の厚みは約5mmで、通常版よりかなり厚め。しっかり仕上がっていますが、しっとりとしており、鱒そのものの味と香りが良いのが特徴です。締まったご飯は約1.5cmの厚みで、相性も抜群。通常版や特選とはまた違う味わいです。
扇一 ます寿し本舗
名店「扇一 ます寿し本舗」は非常に人気があります。訪れる人も多く、予約なしでは食べられないという声も多数。特徴は、生に近いタイプの鱒を使っていること、そして驚くほど厚いこと！寿司より鱒のほうが厚いと感じるほどのボリューム感です。圧倒的な高級感を備えた、最高品質の鱒寿司。鱒の締まり具合も絶妙です。ご飯には富山県産コシヒカリを使用しています。
鱒の寿し 松川
「松川」の鱒寿司は、やわらかな酸味とまろやかな味わいが特徴です。鱒の旨味と、富山の米の甘みを生かして熟成させています。お店では、酢が苦手な方にもおすすめとのこと。こだわりの素材を味わうには、最初は何もつけずにそのまま食べるのがベストです。
松川の鱒はとても厚みがあります。切り分けたときの見栄えも良く、とろけるような熟成の旨味を存分に楽しめる逸品です。
まとめ
日本では、ます寿司は富山の土産として全国的に有名で、県内の駅、スーパー、コンビニ、土産物店などで広く手に入ります。地元の人々は列車内でこれを販売していました。ます寿司は日本でも初期の「テイクアウト」寿司の一つでした。また、贈り物としても、富山から東京へ向かう旅人の常備食としても利用されてきました。これは江戸時代のsankin kotaiの時代、将軍の命により大名とその家臣団が江戸（現在の東京）へ往復する長い行列を組んで移動していたことと、特に深く関わっています。そうした慣習の結果、ます寿司をはじめとする日持ちのする食品が重宝されるようになりました。
ます寿司（富山の鱒寿司）FAQ
ます寿司とは何ですか？
塩漬けした鱒の切り身を酢飯の上にのせ、笹の葉で包んだ、丸い押し寿司です。
どこの名物ですか？
富山県発祥で、同県を代表する郷土の味・名物土産として知られています。
どうやって食べますか？
丸いお寿司をピザやケーキのようにくし形に切り分け、手で食べます。
葉っぱも食べますか？
いいえ。中のお寿司を食べる前に、香りの良い緑の笹の葉をはがしてください。
魚は生ですか？
完全に生というわけではありません。料理人がマスを塩と酢で締め、スモークサーモンに似た食感になります。
なぜ木箱に入っているのですか？
丸い木製の容器（”Wappa”）と竹の棒でお寿司に圧力をかけ、発酵させて形を整えます。
どれくらい日持ちしますか？
常温で1〜3日持ちます。一般的な生寿司よりもずっと長持ちします。
冷蔵庫に入れたほうがいいですか？
いいえ。冷蔵するとご飯が固くなります。いちばんおいしく食べるには、涼しい場所（約20°C）で保管してください。
醤油は必要ですか？
基本的には不要です。魚にすでに十分な塩味とうま味がありますが、風味を足すために一滴たらす人もいます。
どんな味ですか？
コクがあり、うま味が強く、ほどよい酸味があります。笹の葉の独特で爽やかな香りがご飯に移ります。
駅弁ですか？
はい。旅行者は富山駅で有名な”Ekiben”（駅弁）として購入し、新幹線の車内で食べます。
どんな魚を使っていますか？
一般的には、きれいなピンク色と脂ののった身で知られる”Sakuramasu”（Cherry Salmon/Trout）を使います。
どうやって切ればいいですか？
箱にはたいてい小さなプラスチック製のナイフが入っています。笹の葉とお寿司を一緒に、パイを切るように切り分けます。
ご飯は硬いですか？
はい。強く押し固める工程でご飯がぎゅっと詰まるため、握り寿司のようにふんわりしたものとは違い、密度が高くしっかりした食感になります。
東京でも買えますか？
はい。非常に人気が高いため、東京の多くの百貨店やアンテナショップで販売されています。
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