胡麻豆腐の紹介
胡麻豆腐（ごま豆腐、Goma Tofu / Sesame Tofu）は、日本の伝統的な料理です。 名前に「豆腐」と付きますが、大豆から作る豆腐とは異なります。胡麻豆腐は、ごまと葛から作る葛粉でできています。地元の人々は、ごまをなめらかなペースト状になるまで摺りつぶし、水と葛粉を加えて混ぜ、固まり始めるまで加熱して作ります。
和歌山ラーメンスタイル、または和歌山ラーメンと並んで、胡麻豆腐も和歌山県の名物のひとつです。地元では、冷やして食べたり提供されたりするのが一般的です。また、通常の豆腐のように、料理の具材としても使われます。そのため、ごま油の力強い風味に合わせるために、わさび醤油やだし汁を添えるとよいと言われています。 それでは、この記事を通して胡麻豆腐についてさらに詳しく見ていきましょう。
語源
胡麻豆腐（胡麻豆腐）という名称は、「胡麻（Goma）」と「豆腐（Tofu）」という2つの言葉から成り立っています。Goma はごまを意味し、tofu という語は、大豆製品を使っていないものでも、同様の食感をもつ凝固した料理に対して拡大して用いられることがあります。全体として、文字どおり訳すと “Sesame Tofu（ごま豆腐）” として知られています。
胡麻豆腐とは？
胡麻豆腐（Goma Tofu / Sesame Tofu）は、日本の和歌山県に伝わる和食の一つです。精進料理においては、食事のはじまりに出される数多くの小鉢料理のうちの1品です。精進料理とは、日本の仏教僧が実践してきた伝統的なヴィーガン、またはベジタリアンの食事様式で、主に野菜や穀物から成り、肉や魚は一切使いません。厳格な仏教僧は、あらゆる生き物への慈悲の心から、肉や魚を口にしないのです。
伝統的な胡麻豆腐は、だし、ごま、葛粉から作られます。少ない材料で最大限のうま味を引き出す料理です。一般的な豆腐とはかなり異なります。というのも、原料として大豆を使わず、ごまと葛を主な材料として作るからです。ごまをなめらかなペースト状になるまで摺りつぶし、水と葛粉を加えて混ぜ、固まり始めるまで加熱します。
普通の豆腐のような食感ではなく、どちらかといえばプリンやカスタードのようななめらかな舌触りです。そのため、甘辛いタレに浸した揚げ出し豆腐とは異なります。揚げ出し豆腐は、豆腐を油で揚げてから甘辛い出汁に浸した、日本で人気のある料理です。
ひと匙ごとに広がる香ばしいコク
味わいは非常に香ばしく、驚くほど濃厚です。ごまの風味は強いものの、決してくどくはなく、自然なクリーミーさとほのかな甘みがあります。初めて食べたときは、想像していたものとずいぶん違う印象を受けました。だしがほのかなうま味の深みを与え、ごまと絶妙に調和します。薄口醤油ベースのタレやわさびを添えると、さらに複雑で奥行きのある味わいになります。
カスタードのようになめらかな口当たり
食感は驚くほどなめらかで繊細で、パンナコッタやとても柔らかいプリンのようです。スプーンを入れても、ほとんど抵抗を感じません。ゼラチン菓子のようにプルプル揺れるのではなく、もっと安定感がありながらクリーミーです。口に入れるとすっと溶けていくのには驚かされます。葛粉が、大豆由来の豆腐とはまったく違う独特の舌触りを生み出しているのです。
香ばしい煎りごまの香り
香りは温かみがあり、食欲をそそる煎りごまの匂いが中心です。一口を口元に運ぶと、ナッツのようでほんのり甘い香りがふわりと立ち上ります。強烈ではありませんが、はっきりと感じられます。挽きたてのごまペーストを思わせる香りでありながら、より上品で繊細な印象です。
胡麻豆腐の起源
胡麻豆腐は、高野山での厳しい修行の際に食べる「精進料理」の一つとして生まれたという説があります。このような修行を開いたのは、約1200年前に空海（弘法大師）だと言われています。
ごまは非常に栄養価の高い食品で、古くは中国で薬としても用いられていました。遣唐使として中国へ渡った弘法大師がこれを日本へ持ち帰り、高野山での栽培を始めたとされています。そのため、肉や魚を用いない精進料理では、たんぱく質が不足しがちになりますが、高品質なたんぱく質を多く含むごまを食べることで、栄養を補っていたのです。
その後、胡麻豆腐（ごま豆腐）は、ごまの栄養を効率よく摂取する方法として広まりました。生のごまの皮をむき、煎らずに使い、高野山の水と葛粉を合わせます。その後、すり鉢でよく練り、火にかけて炊き上げます。
また、1697年に出版された『和漢精進料理抄典』に記された「麻豆腐（マトウフ）」が起源であるという説もあります。昭和時代になると、高野山の土産物として広く知られるようになりました。現在では、日本料理の定番の一つとなっています。かつては高野山で修行をする僧侶たちにとって欠かせない精進料理であり、今日でも高野山をはじめとする禅寺の食事で供される代表的な精進料理の一つです。
胡麻豆腐のレシピ
伝統的な胡麻豆腐のレシピは、すりごまペースト、水、葛粉を作るための葛根という、3つのシンプルな材料だけを用います。
胡麻豆腐の作り方
胡麻豆腐は、最もよく知られた精進料理の一つです。手間はかかりますが、自宅でも一から作ることができます。葛粉は葛根から加工するのが難しく、また、ごまを完全になめらかにするには、非常に長い時間をかけて摺り続けなければなりません。
まず最初に、ごまを炒ってからミキサーで細かく砕きます。その後、すり鉢に移し、油がにじみ出てくるまでさらにすります。
炒ったごまに水を加え、こし袋に入れてよくもみ、油分をしぼり出します。しぼった汁を鍋に移し、くず粉を加えて、木べらでよく混ぜながら溶かします。
中火で7〜8分ほど、根気よくかき混ぜながら火を通します。十分に固まってきたら、水でぬらした流しなどに鍋ごと置いて冷まします。
器に四角く切ったごま豆腐を盛り付けます。ごま豆腐の上に少量のたれをかけ、わさびを少し添えて仕上げます。
ごま豆腐のおいしい食べ方は？
ごま豆腐の正しい食べ方が気になる方に向けて、ご紹介します。ごま豆腐は、ごま油由来の独特で力強い風味があるため、他の料理に使うよりも、そのまま単品で食べるのが地元の一般的な食べ方です。
食べるときは、冷奴のように醤油をかけ、わさびを添えるのが一般的です。また、「黒蜜」をたっぷりかけたり、きな粉をまぶしたりすると、デザートとしてごま豆腐を楽しむこともできます。そのため、ごま豆腐は甘い味噌とも相性抜群です。
ごま豆腐のカロリーはどのくらい？
%デイリーバリュー（DV）は、その食品1食分に含まれる栄養素が、1日の摂取目安量に対してどの程度に当たるかを示したものです。ごま豆腐1食分には、カロリーが1日の摂取目安量の140％分含まれています。
くず粉（葛根）は摂り過ぎても大丈夫？
葛根は、東洋医学において古くから用いられてきました。近年では、ハーブサプリメントとして欧米諸国にも広まっています。いくつかの研究では、葛根がアルコール使用障害やアルコール依存の治療に役立つ可能性が示唆されています。
しかし一方で、葛根のサプリメントが肝障害を引き起こす可能性を示す報告もあります。マウスを用いたある研究では、葛根エキスを1日10mg、4週間摂取させたところ、肝毒性が生じたとされています。理論上、葛根は肝炎などの肝疾患を悪化させるおそれがあります。肝臓の病気がある人や、その既往歴がある人は、葛根の過剰摂取を避けるべきです。
ごまの栄養と効能とは？
ごまは、小さな一粒の中にたっぷりの栄養が詰まっています。古くから健康や美容に良い食材として知られてきました。たんぱく質や食物繊維に加え、普段の食事では不足しがちなカルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルもバランスよく含まれています。なかでも抗酸化作用を持ち、若々しさを保つのを助けるビタミンEが豊富で、アンチエイジングに役立つ成分が含まれています。
おすすめのごま豆腐専門店
明治時代以降、高野山は金剛峯寺と呼ばれ、「壇上伽藍」と「奥之院」という二つの聖地を中心に信仰を集めてきました。2004年には世界遺産に登録され、日本版ミシュラントラベルガイドでも三つ星を獲得しています。数あるごま豆腐の中でも、高野山のごま豆腐は格別で、非常に人気があります。
角濱ごまどうふ総本舗
1890年創業の老舗です。現在も、創業当時の伝統的な製法を守り、添加物を使用しないごま豆腐作りを続けています。通販や百貨店、高野山麓のお土産としても購入できますが、店舗がおすすめするのは本店限定の「生ごまどうふ」です。ごまの旨味と、とろけるような口どけの良さをしっかり感じられると評判です。
濱田屋
この店は明治10〜20年頃に創業し、当初は木綿豆腐を製造していましたが、現在は胡麻豆腐のみを製造しています。なお、保冷バッグや保冷剤がない場合は持ち帰ることができません。有料でお店に用意してもらえるので安心です。
店内では「わさび醤油」と「和三盆糖」を各300円で購入できます。わさび塩醤油も人気ですが、多くのお客さんは和三盆をおすすめしています。上品な甘さの和三盆と、きめ細かな胡麻豆腐の相性がよく、とてもおいしいです。
森下商店
多くのお客さんが、この店の生胡麻豆腐を一度食べてみることをすすめています。風味も味わいも良いと言われています。ここで取り扱っているメニューは胡麻豆腐のみで、生の状態でパック詰めされたものです。この店では季節や気温によっては保冷剤や保冷バッグなしで販売しています。生胡麻豆腐は午後には売り切れてしまうことが多いので、早めの時間に行くのがおすすめです。
くらま（東京）
次に紹介する店では、450円から3,000円までの3種類の胡麻料理を提供しています。なかでも手作りの胡麻豆腐は自慢の一品です。胡麻と葛を丁寧に練り上げて作っているとのこと。なめらかな舌触りととろける口当たり、そして胡麻の豊かなコクが味わえる絶品料理です。季節の野菜とともに美しく盛り付けられた一皿です。
ぼん美（東京）
こちらの胡麻豆腐は、この懐石料理店の名物です。通常は生の白胡麻の皮を取り除き、丁寧に絞って練り上げ、真っ白な胡麻豆腐に仕上げます。そのあと、煎った白胡麻のソースをかけて提供します。口の中でとろけるなめらかさと、深いコクは一度食べたら忘れられないと評判です。ご年配の方へのお土産にも向いているようです。
まとめ
豆腐は日本料理において非常に重要な食材で、日本にはさまざまな種類の豆腐があります。和歌山県には、高野山という真言宗の総本山として知られる大きな山があります。ここでは精進料理が実践されています。精進料理とは仏教料理とも呼ばれ、日本の僧侶が食べる植物性主体の菜食料理です。この伝統的な料理は、ご飯、味噌汁、そしてさまざまな野菜や豆腐のおかずで構成されています。その一例が胡麻豆腐、いわゆるごま豆腐です。お寺や精進料理の店に行けば、葛や胡麻をすり、だしをとるところから胡麻豆腐を一から手作りしてくれます。一方、自宅で作る場合は、市販のでんぷんや既製品の練りごま、昆布だしの顆粒を使って手軽に作ることもできます。
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