日本・高知の「こけら寿司」を聞いたことはありますか？ まるでそこに特別な“寿司パーティー”が開かれているみたいな一品です。日本には数えきれないほど寿司がありますが、こけら寿司はとにかくユニーク。普通の寿司というだけではなく、物語や伝統、そして地元の愛がぎゅっと詰まっています。今日は、こけら寿司の世界に飛び込み、高知で特別とされる理由や、そのおいしさが喜びと歴史の物語になる秘密を探っていきましょう。日本から届く“良い雰囲気”を、もぐもぐ味わう準備はできましたか？
こけら寿司とは？
こけら寿司は高知県の郷土料理です。「押し寿司」の一種で、柚子酢で味付けした酢飯に、しいたけ、にんじん、錦糸卵などの具材を合わせます。作り方は、四角い木枠の中に柚子酢の酢飯と具材を層になるように重ねていき、3升（約10kg）の大きな寿司の塊に仕上げるというもの。興味深いことに、30kg以上の重しでしっかり押し固める頑丈な押し寿司で、投げても崩れないほど硬いのが特徴です。
この寿司は、木型に酢飯を詰め、具材を並べて上に板を置き、圧をかけて作ります。好みの硬さになるまでこの工程を繰り返します。小皿に盛る際に2段に重ねるのは、「喜びを重ねる」という意味を表す所作です。
実際の味は？
まず柚子酢の風味がすっと立ち上がり、明るく澄んだ印象です。ご飯はしっかり密度があるのに、噛むほどにしいたけや卵の層になった味わいがほどけて広がります。想像以上に繊細で、正直、なかなか手が止まりません。
一度は探してでも食べたい
高知県以外でこけら寿司に出会うのは難しいことが多いです。その希少性が、実際に出会えたときの体験をより特別なものにしてくれます。県内を訪れるなら、きっと外せない一品です。
歴史 & 起源
語源
「こけら寿司」は、焼いてほぐした魚、しいたけ、にんじん、卵などを酢飯の上にのせて作る独特の寿司です。名称の由来には諸説あります。押す工程で使う「こけら板（屋根板のような木の板）」に由来するとする説や、削り屑の木片（「こけら」）のように見える見た目に由来するという説があります。
地域による違い
具材は地域によって異なります。和歌山市の田ノ浦漁港周辺では、夏祭りの伝統として、「ヒメジ」や「エソ」などの魚を使ったこけら寿司が振る舞われます。これらの魚は春から夏にかけて獲れ、三枚おろしにして事前に塩をしておきます。
和歌山市の雑賀崎では、底引き網で獲れるエソの身をすり身にしたこけら寿司が特徴です。焼いた後、丁寧に骨を取り除いて仕上げ、時に「とんとん寿司」とも呼ばれる一品になります。
地元のスタイル
地域ごとに独自の「こけら寿司」スタイルがあります。和歌山市の松江では、酢飯に、干しエビや鯛のほぐし身を層状に重ねて作ります。また、干しエビの代わりに真鯛を用いることもあります。
那智勝浦町にも独自のバージョンがあり、黒豆、川エビ、しいたけ、高野豆腐、にんじんなどの具材を取り入れます。また、寿司を区切るために葉を使い、夏は芭蕉の葉、秋や正月の祝い事ではからし菜の葉などが用いられます。
こけら寿司の特徴
こけら寿司の食習慣
高知県では明治時代以降、およそ150年ほどの間、祭りや神事、式典、出産祝い、還暦祝いなど、さまざまなお祝いの場で、親戚や地域の女性たちが集まり、皆でこけら寿司を作るのが慣わしでした。しかし近年では、この種類の寿司を家庭で作る家は減少しています。
材料 & 味
こけら寿司は、柚子酢の酢飯の上に、しいたけ、にんじん、にんじんの葉、錦糸卵などを彩りよく並べた一品です。
一般的な米酢ではなく柚子酢を使うため、ほのかな柚子の香りが全体の味わいを引き立て、独特の風味になります。高知県産の柚子酢と焼きサバを合わせることで、「酢のにがし」と呼ばれるものが生まれます。
「酢のにがし」の酢飯には少量のサバの身が入っており、魚の食感は控えめです。サバのだしが酢飯の旨味に深みを与え、後味には焼きサバのほのかな香りが残ります。さらに、しいたけをその煮汁とともに加えることで柚子酢の酢飯と調和し、一口ごとにすぐさま心地よい味わいが広がります。
食感
こけら寿司は「押し寿司」に分類され、米3升に対して30kgを超える重しで強く押します。この押しの工程により、きれいに美しく切れるほどのしっかりした硬さと、旨味の凝縮が生まれます。見た目は小ぶりに見えても、十分に押し固めてあるため意外と食べ応えがあり、満足感と腹持ちの良さを感じられます。
こけら寿司は「縁起物」
こけら寿司には、「喜びを重ねる」という意味が込められており、しっかりした大きさに切り分けたものを小皿に2段に重ねて盛り付けることで象徴されます。この風習は縁起が良いものとして受け継がれてきました。そのため高知県では、祝い事や神事、出産祝い、還暦祝いなどの特別な日に食べる習慣があります。
祝い事や祭りの席では、こけら寿司は客人への祝い肴としての役割から、食事の最初に出されることも多いです。
こけら寿司の楽しみ方は？
そのまま食べる
こけら寿司は押し寿司の一種なので、基本的にはそのままいただきます。
焼きこけら寿司
焼きこけら寿司は古くから親しまれてきました。大勢で集まって食べる際には、こけら寿司をたくさん作ることが多く、余った分は食べる前に焼いていました。焼きこけら寿司の味が特に好きという人も多くいます。
最近では、余りものを食べるのではなく、あえて焼いて楽しむ人もいます。余った寿司を炭火で焼くと、香ばしくカリッとした食感になり、また違ったおいしさが生まれます。家庭での焼き方としては、バーナーで表面を炙ったり、オーブントースターでカリッとさせたりすると、風味が増してより楽しめます。
冷凍こけら寿司
おすすめはしませんが、こけら寿司は冷凍することも可能です。冷凍する場合は、完全に解凍し、食べる前にしっかり加熱してください。加熱が不十分だと、食感がパサつくことがあります。十分に温めた後、フライパンなどで表面を焼き付けると、冷凍こけら寿司のおいしさがさらに引き立ちます。
こけら寿司 FAQ
- こけら寿司は季節によって違った楽しみ方ができますか？
もちろんです！具材の選び方は季節によって変えられ、旬の食材の入手しやすさを反映します。たとえば、時期によって多く出回ったり、よりおいしくなる魚や野菜があり、それがこけら寿司の組み立てや味わいに影響します。
- 冷凍以外に、こけら寿司を保存する伝統的な方法はありますか？また、その方法は家庭や地域によって異なりますか？
冷凍も選択肢の一つですが、新鮮なうちに食べることを好む人もいます。伝統的な方法としては、涼しく暗い場所に置いて保存したり、特定の包み方を用いたりすることがあります。
こけら寿司の作り方は？
材料
| 材料（6〜8人分） | 分量 |
| 酢飯： | |
| 米 | 5 cups |
| 酢 | 90 ml |
| 砂糖 | 90g |
| 塩 | 25g |
| その他の材料 | |
| 卵 | 2 |
| からし菜の葉 | 5-6 sheets |
| 黒大豆 | 100g |
| しいたけ | 6 pieces |
| 高野豆腐 | 4 pieces |
| にんじん | 1 |
| 川エビ | 100g |
| 紅しょうが | 1 tbsp |
手順
薄焼き卵を作り、1cm角に切る
黒大豆、川エビ、しいたけ、ごぼう、高野豆腐、にんじんをそれぞれ、だし、砂糖、しょうゆ、塩で別々に味付けする。
具材は黒豆より少し小さめになるように切ります。
箱の底にからし菜の葉を敷き、酢飯を厚さ1cm〜1.5cmになるように、しっかりと敷き詰める
表面を平らにし、7種類の具材を均等に散らします。
高菜の葉をもう一段のせ、酢飯を広げ、その上に具材を散らします。この工程を繰り返し、2～3層に重ねます。
最後に高菜を上にのせ、板で覆い、重し（3～4kg）をして、少なくとも12時間押し固めます。
おすすめのお店
None Kitchen （野根キッチン）
日本・高知県東洋町を拠点とするNone Kitchenは、地域に根ざした小さなフードビジネスで、郷土の押し寿司である伝統的なこけら寿司を専門としています。高知の旬の味わいを反映した、地元で調達した新鮮な食材を使い、ひとつひとつ手作りしています。主に週末のマーケットや地域イベントで営業し、伝統と職人技、そしてお客様とのつながりを大切にしながら、本場の高知の味を提供しています。品質にこだわることで、どの一切れもバランスの良い風味と食感を届けられるよう努めています。マーケット受け取りの事前予約や、季節限定の数量限定販売も年間を通して行っています。
こけらや 本店（こけらや）
高知の美味しい伝統「こけら寿司」を救うヒーロー、こけらや本店をご紹介します。この特別なお寿司は、いったんは忘れられかけていましたが、2022年8月2日に同店が販売を再開しました。こけら寿司は約150年にわたり、祝い事の席で高知を代表する存在でした。しかし今では、味わえる機会が少なくなっています。この店は、こけら寿司への愛を取り戻し、高知の伝統食を支え、日本のこの美味しい文化を世界中の人々に知ってもらうことを目指しています。
まとめ
日本・高知のこけら寿司の美味しい物語をひもといてみましょう。約150年にわたり愛されてきたこの特別なお寿司は、一時は消えかけていました。しかし2022年に復活し、祝いの席に再び喜びをもたらしました。こけら寿司は単なる食べ物ではなく、歴史と地域文化の一部です。かつて高知では、特別な日には誰もが楽しんでいましたが、時代とともに味わう人が減っていきました。いま、こけら寿司の魅力を守り続けるための動きが再び高まり、日本から世界へ、より多くの人がそのユニークな味わいを知り、愛してくれるよう取り組みが進んでいます。
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