Très apprécié des enfants comme des adultes, le ramen existe en de nombreuses saveurs, et le tonkotsu fait partie des plus populaires. Cependant, certaines personnes ont déjà mangé un ramen tonkotsu sans savoir ce qui le distingue des autres assaisonnements. Cette fois, nous vous présentons donc le charme du ramen tonkotsu.
Qu’est-ce que le ramen tonkotsu ?
Le ramen tonkotsu est une spécialité à la fois de Fukuoka et de Kyushu. C’est un type de ramen originaire de Fukuoka, dans la préfecture de Fukuoka, sur l’île japonaise de Kyushu. Traditionnellement, il est garni de tranches de poitrine de porc et servi avec des nouilles de ramen fermes au centre. La base du bouillon est faite d’os de porc, et les habitants font généralement mijoter d’autres ingrédients pendant de longues heures. L’un des ingrédients nécessaires à la préparation du bouillon, avec les os de poulet, est l’os de porc (os de poulet). Pour préparer la soupe, de nombreux restaurants de ramen ajoutent des légumes, des os de poulet, des os de porc, etc.
Le bouillon du ramen tonkotsu est à base d’os de porc, et « tonkotsu » (豚骨/とんこつ) signifie « os de porc » en japonais. De plus, le gingembre rouge adoucit la saveur unique du tonkotsu : les habitants recommandent donc de ne pas l’ajouter dès le début, mais de l’incorporer petit à petit en goûtant le bouillon. À Fukuoka, au Japon, on appelait le ramen tonkotsu « ramen Hakata ».
Histoire du ramen tonkotsu
Bien que le terme « ramen tonkotsu » soit étonnamment récent, tout le monde l’associe aujourd’hui au ramen trouble de Kyushu. Le XXe siècle marque le début de l’histoire du ramen aux os de porc. Le ramen tonkotsu a été créé à Kurume, précisément dans un restaurant appelé « Nankin Senryo », fondé en 1937. Le propriétaire décida de se rendre à Tokyo pour s’y former après avoir entendu des rumeurs selon lesquelles le ramen y était apprécié. Le ramen tonkotsu est né du ramen à la sauce soja. Par la suite, plusieurs établissements ont ouvert dans la ville de Kurume, et l’on consommait un ramen basé sur le ramen à la sauce soja.
À l’époque où « Kyushu Jangara Ramen » et « Nanden Kanden » se sont implantés à Tokyo dans les années 1970, le ramen tonkotsu était populaire dans la région métropolitaine de Tokyo sous les noms de « Kyushu Ramen » ou « Hakata Ramen ». Par la suite, le ramen de Kyushu s’est répandu dans tout Tokyo, et le marché du ramen instantané a produit un plat appelé « Kyushu ramen », ce qui a fait émerger le terme « ramen tonkotsu ».
Types de ramen tonkotsu
Les célèbres ramen locaux de Kyushu
Ramen Hakata
Parmi les « trois grands ramen locaux du Japon », le ramen Hakata est bien plus qu’un ramen japonais ordinaire. À Fukuoka, dans la préfecture de Fukuoka, le tonkotsu (ramen aux os de porc) est principalement vendu sous le nom de ramen Hakata. C’est un plat japonais traditionnel qui associe un bouillon tonkotsu trouble à des nouilles très fines et droites.
Ramen Kurume
Le ramen Kurume est un ramen tonkotsu au bouillon épais et à l’odeur prononcée. Il utilise aussi des nouilles plus épaisses que celles du ramen Hakata, également droites et fermes. Son odeur de tonkotsu est également plus forte que celle des autres types de ramen tonkotsu.
Les célèbres ramen locaux du Kinki
Ramen Wakayama
Le ramen Wakayama se caractérise par ses nouilles. En général, ses nouilles sont fines, non frisées (droites). Il est préparé à partir d’os de porc et d’os de poulet provenant des préfectures voisines et assaisonné avec de la sauce soja.
Les célèbres ramen locaux d’Hokkaido
Ramen Sapporo
Le ramen Sapporo est l’un des plats emblématiques de la région japonaise d’Hokkaido. Il utilise un bouillon de base au miso, dont la saveur s’entrelace avec des nouilles épaisses et ondulées.
Ramen Hakodate
Le ramen Hakodate est l’un des trois (3) principaux ramen d’Hokkaido. Les caractéristiques de ce ramen sont des nouilles fines et droites ainsi qu’un bouillon clair. Il est aussi aromatisé avec des légumes, du kombu, de la bonite et du poulet.
Ippudo et Ichiran sont-ils différents du ramen Hakata authentique ?
C’est un restaurant né à Hakata, mais il ne possède pas un goût standard. Lorsqu’on interroge certains amateurs locaux de ramen, ils sont généralement d’accord. Et il est souvent sous-estimé parmi les amateurs locaux de ramen Hakata. Tous les habitants n’aiment pas le ramen tonkotsu. En particulier, cette « odeur de tonkotsu » unique est réputée déplaire même à des habitants qui n’en raffolent pas.
« Ippudo » est une enseigne qui, selon son fondateur, élimine volontairement l’ancienne odeur et l’odeur de porc. Cependant, pour les amateurs de ramen Hakata à l’ancienne, cette odeur de tonkotsu est l’un des facteurs importants, donc ce n’est pas suffisant. « Ichiran » n’a lui aussi presque pas de saveur tonkotsu, et cette méthode a surtout été bien accueillie par les personnes qui n’étaient pas à l’aise avec le ramen Hakata traditionnel.
Recette du ramen tonkotsu
Ingrédients du ramen tonkotsu
| Ingrédients du ramen tonkotsu pour 5 personnes | Mesure |
|---|---|
| Os de porc | 1000g |
| Cuisse de porc | 750g |
| Eau | 3000g |
| Nouilles séchées Maltai | 500g |
| Sauce soja | 105g |
| Ajinomoto | 20g |
| Gingembre rouge mariné | 50g |
Comment préparer le ramen tonkotsu
Mettez les os de porc préparés dans une marmite et laissez mijoter patiemment en écoutant de la musique. Le ratio os/eau prête à confusion, mais il est d’environ 1,5 à 3 litres d’eau pour 1 kg d’os. S’il n’y a pas assez d’eau, le bouillon sera très épais, et s’il y en a trop, le bouillon sera léger. Et lorsque l’eau bout, une écume croûteuse remonte à la surface : retirez-la et mettez-la de côté.
Quand on parle de nouilles pour ramen tonkotsu, il s’agit de nouilles ultra-fines, droites, à faible teneur en eau. Impossible de se tromper avec les nouilles séchées Maltai.
Revenons au bouillon. Au bout d’environ 3 heures, la viande et la gélatine autour des os auront fondu, mais continuez à laisser mijoter encore un peu. Si vous souhaitez faire du porc bouilli pour le ramen, ajoutez les morceaux de porc ficelés. La viande absorbera alors l’extrait du bouillon, et le bouillon absorbera l’umami de la viande. Après environ 5 heures de cuisson, la viande sera complètement séparée des os et le bouillon sera trouble : le bouillon d’os de porc est prêt.
Le bouillon est filtré à travers une passoire et versé dans un bol, et ils utilisaient la sauce pour ajuster la saveur, mais c’est étonnamment simple et vous pouvez le faire uniquement avec de la sauce soja légère. Au lieu d’un umami d’origine végétale, l’ajout d’Ajinomoto fait ressortir la douceur du bouillon.
Si vous voulez faire simple, vous n’êtes pas obligé d’ajouter des ingrédients, mais si vous n’en ajoutez qu’un seul, ce devrait être du gingembre rouge mariné.
Où acheter du ramen tonkotsu
Ko-chan Ramen (江ちゃんラーメン)
Ils servent un ramen aux os de porc avec des nouilles droites mi-fines. Le bouillon, dont la saveur imprègne davantage à chaque gorgée, est impressionnant ! Des nouilles au goût distinctif, réalisées grâce à la technique habile de soulever les nouilles avec une épuisette plate. Beaucoup de clients disent que le ramen ici est si bon qu’on en frissonne dès la première bouchée
Hinokunibunryu (火の国文龍 総本店)
Un restaurant incontournable pour les amateurs de riche, proclamant « Les os de porc épais les plus puissants de Kumamoto ». Le plat phare est un bol rempli de graisse dorsale de porc que la boutique fait cuire séparément, et vous pouvez choisir : riche, moyen ou léger. Les nouilles maison mi-épaisses ressortent face au bouillon riche. Vous pouvez vivre un impact qui dépasse le cadre du ramen local.
Ramen Shokudo (らーめん食堂 元斗好軒)
Géré par le propriétaire, qui a été formé dans une boutique de longue date à Kagoshima. Le bouillon, moyennement translucide, est léger, avec un ratio 1:1 de porc et de poulet. Les nouilles mi-épaisses et bien fermes, les germes de haricot croquants et le chāshū façon kakuni offrent un bel équilibre. En plus de la sauce soja, le chāshū cuit avec du sucre brun et du shōchū est aussi excellent.
Conclusion
Chaque jour, le ramen évolue, et il n’est plus seulement considéré comme un type de cuisine japonaise. Il est fascinant de penser que de nouvelles variantes de ramen continueront d’apparaître tant qu’il y aura des consommateurs qui apprécient et aiment ce plat. Le tonkotsu ramen, incontestablement le type le plus apprécié, vient de la région de Kyushu. Il se caractérise par un bouillon riche obtenu en faisant bouillir des os de porc, qui libèrent du collagène. Le tonkotsu ramen est extrêmement répandu en raison de son immense popularité.
Pour ne pas passer à côté d’autant de ramen au Japon, nous sommes heureux de tout rassembler et vous pouvez les découvrir Japanese Ramen ici.
FAQ sur le tonkotsu ramen
Qu’est-ce que le tonkotsu ramen ?
Les chefs préparent ce célèbre plat japonais de nouilles en faisant bouillir des os de porc pendant des heures afin de créer un bouillon riche et trouble.
Quelle est la méthode traditionnelle de préparation du tonkotsu ramen ?
Traditionnellement, les chefs font bouillir les nouilles de façon à ce qu’elles restent fermes au centre. Beaucoup d’échoppes vous laissent choisir la fermeté des nouilles.
Comment le terme « tonkotsu ramen » est-il apparu ?
Au départ, les habitants appelaient ce plat « Hakata ramen » ou « Kyushu ramen ». Le terme « tonkotsu ramen » s’est ensuite popularisé dans tout le pays.
Où a-t-il vu le jour ?
Un restaurateur de la ville de Kurume, dans la préfecture de Fukuoka, a inventé ce plat en 1937.
Que signifie « Tonkotsu » ?
« Ton » signifie porc et « Kotsu » signifie os. Le nom décrit l’ingrédient principal du bouillon.
Pourquoi le bouillon est-il trouble et blanc ?
La cuisson à gros bouillons des os de porc à feu vif extrait la graisse et le collagène. Ces éléments s’émulsionnent pour former un liquide laiteux et riche.
Quel type de nouilles utilisent-ils ?
Les chefs utilisent des nouilles de blé extrêmement fines et droites. Elles cuisent très vite et absorbent parfaitement le bouillon épais.
Qu’est-ce que le « Kaedama » ?
C’est un système de recharge en nouilles. Vous commandez une portion supplémentaire de nouilles à ajouter au reste de votre soupe.
Pourquoi les clients ajoutent-ils du gingembre rouge mariné (Beni Shoga) ?
L’acidité vive du gingembre tranche la richesse de la graisse de porc et rafraîchit le palais.
Ippudo et Ichiran sont-ils des ramen Hakata traditionnels ?
Non. Ces célèbres chaînes internationales ont modifié la recette traditionnelle afin d’atténuer la forte odeur de porc pour plaire à un public plus large.
Qu’est-ce que « l’odeur du tonkotsu » ?
Faire bouillir des os de porc crée une odeur caractéristique et âcre. Les fans locaux l’adorent, même si certains débutants la trouvent forte.
Quelles sont les garnitures standard ?
En général, les cuisiniers garnissent le bol de tranches de poitrine de porc (Chashu), d’oignons verts et de champignons noirs (Kikurage).
Le bouillon est-il épicé ?
Non. Le bouillon est savoureux et crémeux. Vous pouvez ajouter à table des feuilles de moutarde épicées (Karashi Takana) ou de l’huile pimentée.
En quoi les ramen de Kurume diffèrent-ils des ramen de Hakata ?
Les chefs de Kurume préparent une soupe plus épaisse et plus lourde, avec un arôme de porc bien plus prononcé que celui des chefs de Hakata.
Est-ce halal ou végétarien ?
Non. La recette repose entièrement sur des os de porc et de la graisse de porc, ce qui la rend inadaptée aux végétariens et aux musulmans.
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