Dans la mer près de la péninsule de Bōsō (房総半島), on peut pêcher beaucoup de poissons comme le chinchard, les sardines et le sanma. Après la pêche, les pêcheurs les hachent avec du miso pour préparer un plat appelé « namero ». À partir du « namero », ils le font ensuite griller pour réaliser le « Sangayaki ». Vous vous demandez ce que signifie le nom « Sangayaki » ? Dans cet article, nous aimerions expliquer la signification de ce nom de plat, son histoire et comment préparer un délicieux Sangayaki.
Qu’est-ce que le Sangayaki ?
Le Sangayaki est un plat de spécialité de la préfecture de Chiba, tout comme le namero. Il s’agit d’un namero grillé, préparé en saisissant le poisson, en ajoutant des aromates comme l’oignon vert et le gingembre, ainsi que du miso, puis en le pilant davantage. On le façonne ensuite en galette, on dépose des feuilles de shiso par-dessus et on le fait griller. L’ajout de sauce soja permet d’atténuer le caractère prononcé du poisson et de le rendre encore plus savoureux. La particularité du sanga-yaki réside dans la manière dont les habitants le font griller.
Première bouchée : une surprise fumée
Les galettes sont arrivées avec une belle coloration dorée et légèrement grillée, et l’arôme m’a frappé immédiatement — fumé, savoureux, avec ce coup de gingembre si caractéristique . J’ai honnêtement hésité, me demandant si le goût du poisson serait trop fort. Mais la première bouchée m’a surpris. Cette fine croûte grillée laissait place à un intérieur incroyablement moelleux et tendre . Le gingembre et le miso se marient parfaitement, créant une riche saveur umami sans aucune odeur de poisson .
Texture et tradition
Ce qui le rend spécial, c’est la texture. On sent qu’ils ont pilé le poisson jusqu’à obtenir une matière délicieusement collante, ce qui crée cette consistance douce, presque fondante en bouche une fois grillée . Certaines versions sont enveloppées dans des feuilles de shiso, apportant une fraîcheur vive, légèrement mentholée, qui tranche avec la richesse du plat . Je l’ai essayé avec un filet de citron et, franchement, ça a tout sublimé. Certains restaurants vous laissent même le griller vous-même à table, ce qui donne l’impression de participer à une tradition de pêcheurs vieille de plusieurs siècles .
Étymologie
Les pêcheurs hachaient le poisson qu’ils avaient pêché sur le bateau avec du miso et en faisaient un plat appelé « namero ». Lorsque les pêcheurs allaient travailler en montagne, ils emportaient avec eux les restes de « namero » conservés dans une coquille d’ormeau, puis les faisaient cuire à la vapeur ou griller dans les cabanes de montagne. Ce plat a fini par être appelé « sanga-yaki (山家（さんが) » parce que les habitants le mangeaient dans une maison de montagne.
Selon une théorie, le nom « Namero (なめろう) » viendrait du fait que ce plat est si délicieux qu’on en lèche l’assiette. Le poisson cru s’abîme facilement, c’est ainsi que le sanga-yaki est né. C’est un plat local au très bon équilibre nutritionnel.
Histoire du Sangayaki
Comme on peut s’y attendre, ce plat est né dans la grande région de Tokyo, qui inclut Chiba, située dans la région du Kantō. Le Sangayaki, aussi appelé sanga-yaki, est une variante grillée du célèbre namero que l’on trouve à Chiba. Les Japonais appellent la version non cuite « namero », transmise principalement comme plat de pêcheurs à Minamibōsō. Le « sanga-yaki » est né comme plat dérivé. Il est issu de l’utilisation du namero (namero) en surplus, déposé dans des coquilles comme celles d’ormeau au lieu d’un bol. L’élément « sanga » de ce plat est un mot composé qui associe les mots « montagnes » et « rivières » avec le mot « famille ».
Cela indique de façon marquante comment ce plat est devenu un incontournable pour les habitants des zones vallonnées de la préfecture de Chiba dans l’Antiquité. Quoi qu’il en soit, ce plat est apparu en raison de la forte présence de pêcheurs dans le Tokyo ancien et moderne. Souvent, les habitants préparaient du namero à partir d’une grande partie du poisson qui transitait par l’ancienne cité, et, de ce fait, diverses méthodes de préparation du poisson se sont développées. Ils ont forgé le terme sanga-yaki comme appellation générique pour les différentes variantes de cette spécialité.
Recette du Sangayaki
Ingrédients du Sangayaki
| Ingrédients du Sangayaki pour 5 personnes | Quantités |
|---|---|
| Maquereau | 1000g |
| Miso | 28g |
| Gingembre | 20g |
| Oignon | 4g |
| Poivron vert | 5g |
| Feuilles de shiso | 15g |
| Coquille d’ormeau | 50g |
Comment préparer le Sangayaki
Lever le maquereau en 3 morceaux, retirer la peau, le hacher finement au couteau, puis ajouter le miso.
Râper le gingembre, émincer l’oignon, hacher finement le poivron vert, puis mélanger avec le maquereau.
Préparer une coquille d’ormeau et la remplir avec le mélange obtenu. Recouvrir de feuilles de shiso et faire chauffer jusqu’à ce que la chair du poisson gonfle. Une assiette peut être utilisée si vous n’avez pas de coquille d’ormeau.
Différence entre le Sangayaki et le Namero
Les Japonais préparent le namero en pilonnant du poisson pêché, comme le chinchard, avec un couteau de cuisine jusqu’à ce que la préparation devienne collante, puis en ajoutant des assaisonnements tels que le miso, les oignons verts et le gingembre. Le tout est ensuite façonné en une forme de galette, comme un steak haché, puis grillé ou cuit à la vapeur pour créer un plat appelé sanga-yaki.
Autrefois, on grillait des coquillages en surplus, comme l’ormeau, avec du namero. Tous deux sont des plats traditionnels de la région de Minamiboso et, comme ils sont peu salés et nutritifs, ils restent populaires en tant que spécialités locales, notamment en amuse-bouches et en accompagnements du riz.
À propos de la préfecture de Chiba
La préfecture de Chiba, qui compte 6,13 millions d’habitants, se situe à l’est de la zone métropolitaine de Tokyo et est entourée par la mer et des rivières. L’agriculture et la pêche y prospèrent grâce au climat doux et à l’abondance des ressources naturelles. Les arachides, les poires, les pastèques, les fraises, les fleurs de colza, les nèfles, le chinchard, les sardines, le hijiki, les palourdes japonaises, ainsi que le lait, comptent parmi les principales spécialités.
Le sangayaki servi dans les repas scolaires
Le chinchard est riche en protéines et en minéraux, ce qui en fait un repas bien équilibré. Il contient du DHA (acide docosahexaénoïque), censé améliorer la circulation sanguine et la mémoire, ainsi que de l’EPA (acide eicosapentaénoïque) ; il renferme donc des éléments nécessaires à la croissance des enfants. Ainsi, le sanga-yaki est un choix populaire pour les repas scolaires, non seulement dans le district de Minamiboso, mais aussi dans tout le Japon.
Où acheter du Sangayaki
Mikawaya (三河屋)
Situé au centre de la ville de Katsuura, dans la préfecture de Chiba. Un restaurant où vous pouvez déguster des fruits de mer frais pêchés au port de Katsuura. Tous les plats sont délicieux, impossible de se tromper. Le propriétaire recommande d’essayer leur sashimi d’ormeau, sashimi de langouste, bonite, namero et sangayaki.
Umamesan Kokkara (さんが郷土料理 こっから)
Dans la préfecture où il n’existe pas de « champion absolu », le premier établissement spécialisé dans le sangayaki a ouvert à Chiba City le 31 mars, dans le but de faire connaître la cuisine locale de Boso, le « sangayaki ». Ils le préparent en faisant mijoter du poisson frais, comme le chinchard et la sardine, avec des condiments et du miso. La texture rappelle celle d’un hamburger, et l’on perçoit la saveur légère du poisson.
Tenpei (割烹 天平)
Ici, leur sangayaki s’est peu à peu affiné pour devenir la version actuelle. On hache légèrement au couteau du chinchard, du Mutsu, du blackjack et du maquereau (une variété), puis on ajoute du miso, de l’oignon vert, de la pérille verte et du gingembre. Le tout est farci dans une coquille d’ormeau, puis grillé et dégusté. La saveur de l’ormeau se diffuse et c’est excellent.
À emporter
La péninsule de Boso bénéficie d’un climat doux, et le littoral est riche en verdure, avec de magnifiques paysages à perte de vue. Dans les environs, on peut pêcher beaucoup de poissons bleus frais, comme le chinchard, la sardine et le sanma, et il existe diverses spécialités locales à base de poisson. Le sanga-yaki et le namero sont les deux grands plats locaux dont Minamiboso est fière. Les pêcheurs découpent généralement le chinchard en trois filets et le roulent, l’enveloppent dans des feuilles de pérille, puis le font dorer des deux côtés à la poêle.
Il existe d’autres plats grillés au Japon, tels que Unagi no Shirayaki, ChanChanYaki et Unagi no Kabayaki.
FAQ Sangayaki (galette de poisson grillée de Chiba)
Qu’est-ce que le Sangayaki ?
Les pêcheurs ont créé ce plat japonais traditionnel en faisant griller une galette assaisonnée de poisson local haché.
D’où vient-il ?
Il vient de la péninsule de Bōsō, dans la préfecture de Chiba, une région célèbre pour sa riche culture de pêche côtière.
De quoi est-il fait ?
Les cuisiniers utilisent des poissons à dos bleu comme le chinchard (Aji), les sardines (Iwashi) ou le sanma (Sanma), mélangés à du miso et à des herbes.
Qu’est-ce que le « Namerou » ?
Les chefs hachent du poisson cru avec du miso et des aromates pour préparer le Namerou. Le Sangayaki est tout simplement la version cuite du Namerou.
Pourquoi font-ils griller le poisson cru ?
La cuisson au gril permet de conserver le poisson plus longtemps pendant le voyage et fait ressortir un arôme riche et grillé de la pâte de miso.
Que signifie le nom ?
« Sanga » signifie « maison de montagne ». Les pêcheurs transportaient la pâte de poisson cru vers les montagnes et la faisaient griller dans leurs cabanes.
Dans quoi le cuisent-ils ?
Traditionnellement, les pêcheurs fourraient la pâte dans des coquilles vides d’ormeaux ou de coquilles Saint-Jacques avant de la faire rôtir sur un feu ouvert.
Utilisent-ils des feuilles ?
Oui. Aujourd’hui, les cuisiniers enveloppent souvent la galette de poisson dans une feuille verte de shiso (périlla) avant de la faire dorer à la poêle.
Quel goût cela a-t-il ?
Le goût est très savoureux et aromatique, combinant le riche umami du poisson avec le miso grillé, le gingembre et les oignons verts.
Est-ce épicé ?
Non. La recette repose sur les notes herbacées et rafraîchissantes du gingembre et du shiso plutôt que sur des épices piquantes.
Est-ce que je le mange avec du riz ?
Oui. Les clients le mangent souvent chaud, accompagné d’un bol de riz blanc cuit à la vapeur, comme plat principal.
Est-ce que ça se marie bien avec l’alcool ?
Absolument. Les habitants adorent associer la saveur forte et salée du miso à du saké local de Chiba ou à une bière bien fraîche.
Est-ce un type de hamburger ?
Ça ressemble à un burger de poisson, mais les cuisiniers n’utilisent ni chapelure ni œufs pour lier la viande.
Puis-je le manger froid ?
Oui. L’assaisonnement robuste le rend délicieux à température ambiante, alors les mères l’emportent souvent dans des boîtes bento.
Est-ce bon pour la santé ?
Oui. Le poisson bleu apporte de grandes quantités d’acides gras oméga-3, et la cuisson au gril nécessite très peu d’huile.
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