Katsuo es un miembro de la familia del bonito y se caracteriza por sus dientes afilados, pero ¿alguna vez te has preguntado qué tipo de pez es? Así que, en esta ocasión, vamos a explicar sobre el katsuo. También presentaremos cómo comerlo deliciosamente, así que revisa lo que viene a continuación.
¿QUÉ ES EL KATSUO?
Katsuo, el pez prefectural de la prefectura de Kochi, es algo que encontrarás en las mesas de cena de toda la región. La gente lo come con regularidad, casi de forma casual. Estos peces suelen medir entre 40 y 60 cm de largo, aunque los ejemplares más grandes pueden alcanzar hasta un metro y pesar casi 20 kg. Es bastante impresionante si lo piensas.
Perfil de sabor
El sabor es intenso. Muy intenso, en realidad. El katsuo tiene un sabor rico, casi carnoso, más fuerte que el de un pescado blanco típico. Algunas personas lo describen como ligeramente metálico o con notas a hierro, lo cual proviene del alto contenido de sangre en la carne rojo oscuro. Puede sonar poco apetecible al principio, pero es precisamente esa robustez lo que lo hace tan atractivo.
Recuerdo que dudé la primera vez que lo probé. Solo el color ya intimidaba. Pero una vez lo pruebas, hay algo innegablemente satisfactorio en esa intensidad.
¿Cómo se compara con el atún?
Si has comido atún, especialmente los cortes más oscuros como akami o chutoro, tienes un punto de referencia. Pero aquí es donde se diferencian. El atún tiende a ser más limpio y refinado en sabor, con cierta elegancia. El katsuo es más terroso. Más salvaje, de alguna manera. El sabor te golpea más de inmediato y permanece más tiempo.
Piénsalo así: si el atún es como un vino tinto bien añejado, el katsuo se acerca más a una cerveza de estilo ale intensa y rústica. La riqueza del atún viene con una suavidad mantequillosa, mientras que la intensidad del katsuo es más musculosa y directa. Algunos incluso dirían que es asertiva, aunque esa palabra no termina de captarlo.
El sabor a pescado también es más pronunciado. No voy a endulzarlo. Donde el atún de alta calidad puede resultar casi suave para los recién llegados, el katsuo se hace notar. Para quienes aman el pescado de sabor profundo, esto en realidad es un punto a favor.
Textura y sensación en boca
El katsuo crudo es firme pero tierno, con una masticación agradable que no es ni gomosa ni pastosa. Cuando muerdes un sashimi de katsuo fresco, tiene como un chasquido limpio.
En comparación con el atún, el katsuo tiene más mordida. El atún, especialmente los cortes más grasos, puede derretirse en la lengua casi como mantequilla. El katsuo mantiene más estructura. Es más carnoso en textura y requiere un poco más de masticación, lo cual en realidad ayuda a liberar esos sabores complejos de manera gradual.
El pescado en sí es bastante graso, lo que le da esa sensación en boca tan untuosa. Esa grasa transporta los sabores de maravilla y deja una agradable película en el paladar. Aunque diría que la untuosidad del katsuo es distinta del contenido graso del atún. Menos sedosa, más presente.
El famoso Katsuo no Tataki
La preparación más famosa es «Katsuo no Tataki«, también llamado Bonito Tataki. Esto consiste en sellar solo la superficie del pescado, dejando el interior maravillosamente poco hecho. Esa capa exterior desarrolla una costra ligeramente ahumada y caramelizada, mientras que por dentro se mantiene fresco y sedoso.
El proceso de sellado suaviza parte de ese intenso sabor a pescado y añade una nueva dimensión. Obtienes esas maravillosas notas chamuscadas que antes no estaban, casi como lo que ocurre cuando asas carne a la parrilla.
Quizá te preguntes por qué solo sellar el exterior. En realidad, se trata de equilibrio. La técnica suaviza lo suficiente el sabor fuerte mientras preserva el carácter natural del pescado. Cuando se hace bien, cada bocado te ofrece múltiples sensaciones a la vez.
Aroma y olor
El katsuo fresco huele limpio y a mar, pero tiene una nota terrosa difícil de describir. Cuando se sella para tataki, aparecen esas maravillosas notas tostadas que se mezclan con el aroma natural del pescado. A algunos el olor puede parecerles bastante penetrante al principio, aunque la mayoría termina por apreciarlo.
El atún, en comparación, tiene un aroma mucho más suave. El olor del katsuo es más directo, lo cual encaja perfectamente con su perfil de sabor.
Variaciones regionales en Kochi
El Katsuo no Tataki se ha vuelto popular en todo el país. Pero en la propia prefectura de Kochi, la preparación varía de región en región, incluso de pueblo en pueblo. Los ingredientes que se usan, el grosor de las lonchas, si se sirve con ajo o sin él, el tipo de cítrico en la salsa ponzu… esos detalles cambian según dónde estés.
Te das cuenta de que incluso dentro de una sola prefectura, las tradiciones culinarias no son monolíticas. Son cosas vivas, que respiran, y cambian con la geografía y las costumbres familiares.
ORIGEN
La prefectura de Kochi presume del mayor consumo de katsuo en Japón. Fue designado como “pez prefectural” el 21 de junio de 1988. Se sabe que este pez es un luchador feroz cuando cae en el anzuelo.
Katsuo suele formar bancos frente a la costa junto con otros peces pelágicos como el atún y el atún blanco (albacora), y la pesca de bonito se realiza mar adentro en aguas de 300 a 600 pies de profundidad. Existe una teoría que dice que el plato katsuo no tataki, por lo general, se originó a partir de los pescadores que comían a bordo el pez capturado llamado katsuo.
En aquella época no existía tecnología de conservación y eso dio lugar al desarrollo de un método de cocción llamado “tataki” para aprovechar el katsuo que había perdido frescura a bordo. Primero ensartaban el pescado y luego asaban la superficie o la piel porque creían que los parásitos bajo la piel del pescado se eliminaban fácilmente y que después podía comerse. Antes de que el katsuo no tataki recibiera ese nombre en la prefectura de Kochi, el duodécimo señor feudal, Toyosuke Yamauchi, lo bautizó primero como «bonito salado» y «shutou».
¿CÓMO SE PREPARA EL KATSUO?
Proceso de elaboración
El método tradicional de pesca de Kochi se ha mantenido desde el período Edo. Su sabor es mucho mejor cuando se practica la pesca tradicional con línea, en lugar de la pesca con redes, en la que el pez se agita tanto que puede afectar a su carne. La temporada del katsuo llega dos veces al año, en primavera y en otoño. Al katsuo de primavera se le llama «primer katsuo” y al de otoño «katsuo de regreso». Durante estas temporadas, muchos katsuo de colores vivos se alinean en supermercados y pescaderías.
Hay muchas formas de comerlo, pero entre ellas, el katsuo no tataki es mucho más conocido por muchos japoneses. Se prepara asando la superficie del katsuo, porque idealmente solo la superficie debe quedar chamuscada y el interior debe estar casi crudo. Las ventajas de asar la superficie son que adquiere una fragancia similar a la de los alimentos ahumados, se reduce el exceso de agua en el cuerpo, mejora la textura y el sabor se vuelve más intenso, además de resaltar la fina capa de grasa que está adherida entre la piel y la carne. Añadir abundantes condimentos como cebollas y jengibre japonés depende del gusto de cada uno.
Los condimentos y la salsa varían según la tienda y la región. Al contar con este menú llamado Katsuo no Tataki, se reduce el olor a pescado característico del katsuo. Además, recientemente, el «tataki con sal», que se come espolvoreando sal sobre el bonito asado mientras aún está tibio, es muy popular.
La singularidad del katsuo
En un año promedio, la cantidad de katsuo consumida por hogar en la ciudad de Kochi fue de 5.163 g, muy por encima del resto, siendo la más alta de Japón. Katsuo no tataki es un menú popular en la mesa. No solo el sashimi, sino también el katsuo no tataki, famoso en todo el país, es un menú popular en la mesa.
Lo esencial para distinguir uno delicioso es el color de la carne. Cuanto más brillante es el color rojo, más fresco está. Si la carne se ve oscura y opaca, ya se ha oxidado y ha perdido frescura. Para quienes quieran probarlo con grasa, se recomienda elegir el katsuo con grasa rosada clara entre la carne. Los ojos claros y las agallas rojas limpias también son prueba de frescura. También se ha arraigado como un hábito alimentario en toda la prefectura y es además un plato estándar de los «platos en cuenco», indispensables para ocasiones ceremoniales y rituales sintoístas.
¿Cómo se utiliza este pescado?
Katsuo es un tipo de pescado, generalmente consumido como una clase de sashimi, que puede usarse como ingrediente principal o encontrarse en otros platos. Katsuo no tataki es el plato más popular y más conocido, pero otros platos también utilizan este tipo de pescado como parte de sus ingredientes, como el katsuobushi o copos secos que normalmente puedes espolvorear por encima del okonomiyaki; otro es el katsuo dashi, que es un caldo usado en la sopa de miso; el tosa-maki, que es sushi enrollado en alga nori que contiene bonito sellado, ajo crudo y perilla; y el último es el shutou, con vísceras de katsuo fermentadas.
RESTAURANTES RECOMENDADOS DE KATSUO
La prefectura de Kochi es el lugar de nacimiento de muchos platos que utilizan el katsuo como ingrediente principal. Hay muchas tiendas donde puedes disfrutar del pescado más fresco, saborear su delicia y sentir la riqueza de los productos del mar.
Myojin Maru
El local es uno de los restaurantes populares donde puedes comer katsuo. Se recomienda hacer una reserva, ya que se llena durante las horas de comida. Myojin Maru ofrece una gran variedad de menús, incluido el «tataki asado con paja», característico de Kochi, y el sashimi estándar. El local estaba limpio y era fácil de entrar para cualquiera. Es un lugar recomendado para quienes visitan Kochi por primera vez y buscan un restaurante donde puedan comer bonito
Kuroshio Kobo
Este restaurante es un comedor popular donde los clientes pueden vivir la experiencia de preparar un auténtico katsuo no tataki asado con paja y comerlo al momento. El katsuo no tataki tiene una textura esponjosa porque se cocina con el calor solo de la paja. Funciona tanto como restaurante y puedes disfrutar de un menú fijo que incorpora mariscos. En Kuroshio Kobo, los clientes pueden visitar una instalación construida en una colina con vistas al océano Pacífico. Hay alrededor de 5 tipos de menús fijos con katsuo no tataki y pescado seco. Los clientes también pueden experimentar el asado del katsuo con paja por tiempo limitado. El tataki que preparen ellos mismos será excepcionalmente delicioso. Además, la salsa mezclada con el jugo de yuzu de Kochi realza aún más el sabor del katsuo.
Asagi
El siguiente restaurante en Kochi donde puedes comer delicioso katsuo es Asagi. Asagi está a aproximadamente 1 minuto a pie de la estación Hasuikemachidori y se recomienda para quienes quieren disfrutar de la comida tranquilamente en el ambiente sereno de una sala completamente privada. También hay asientos en la barra, por lo que los clientes pueden acudir solos con tranquilidad. Además de estos platos, el restaurante también es recomendable por sus platos al vapor con muchas verduras. Es saludable y muy delicioso, y es popular entre las mujeres. Hay una amplia selección de bebidas alcohólicas, principalmente sake local, lo cual es perfecto para una cena japonesa para adultos.
Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya
Hay una amplia selección de menús con ingredientes frescos, exclusivos de Kochi, como pescado de temporada, langosta espinosa y mariscos Chotaro que el propietario compra. El tataki de sal con yuzu es extremadamente popular entre los turistas y se puede comer por ¥1296. Además del tataki de sal con yuzu, los clientes también pueden disfrutar de la cocina de Tosa y de platos a la parrilla estilo pirata. El local tiene una sala de tatami y un interior muy cuidado, con un ambiente tranquilo.
Tosa Tataki Dojo
Otra tienda en la prefectura de Kochi ofrece un estilo de katsuo no tataki para hacerlo uno mismo. Un comedor donde puedes disfrutar de la experiencia de asar bonito con paja. Asa el pescado con paja y cúbrelo con condimentos según el gusto de cada quien. Se recomienda a los clientes probarlo con sal y luego añadir un poco de salsa ponzu casera. El menú ofrece únicamente tataki asado por ti mismo, y los clientes pueden elegir entre un set con arroz y sopa de miso o un solo plato. El katsuo recién asado aquí tiene un aroma excepcional
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Preguntas frecuentes sobre Katsuo (Skipjack Tuna)
¿Qué es el Katsuo?
Es Skipjack Tuna (o Bonito), un pez oceánico de nado rápido esencial para la cocina tradicional japonesa.
¿Dónde es más famoso?
Encontrarás los platos de Katsuo más famosos y auténticos en la prefectura de Kochi, en la isla de Shikoku.
¿Qué es «Katsuo no Tataki»?
Los chefs sellan el exterior del pescado sobre un fuego intenso, pero dejan el interior completamente crudo.
¿Por qué sellan el pescado?
El fuego elimina el olor a pescado de la piel, mata las bacterias superficiales y conserva el intenso sabor umami.
¿Qué es «Wara-yaki»?
Tradicionalmente, los cocineros asan el pescado sobre un fuego de paja (Wara) en llamas para darle a la carne un aroma profundo y ahumado.
¿Cómo se come?
Se comen las rebanadas gruesas cubiertas con ajo crudo, cebolla en rodajas y ponzu (salsa de soja cítrica).
¿Qué es «Shio-Tataki»?
Los locales recomiendan encarecidamente comer el pescado recién sellado y aún tibio simplemente con sal marina gruesa en lugar de salsa ponzu.
¿Qué es el «Hatsu-gatsuo»?
Los pescadores capturan esta «primera captura» en primavera. Ofrece un sabor ligero, fresco y magro.
¿Qué es el «Modori-gatsuo»?
Los pescadores capturan esta «captura de regreso» en otoño. Contiene mucha grasa y sabe parecido al atún graso (Toro).
¿Sabe a pescado?
El katsuo fresco tiene un sabor característico, rico en hierro, pero el ahumado, el ajo y el jengibre enmascaran por completo cualquier mal olor.
¿Qué es el Katsuobushi?
Los productores ahúman, secan y fermentan el pescado hasta que se vuelve duro como una roca para poder rasparlo en láminas y preparar caldo dashi.
¿El Katsuo es saludable?
Sí. Aporta enormes cantidades de hierro, proteína de alta calidad y ácidos grasos Omega-3 (DHA/EPA).
¿Qué es el «Katsuo no Nuta»?
Es un plato tradicional de Kochi en el que se moja el pescado crudo en una salsa verde brillante hecha con hojas de ajo.
¿Se comen la parte de la barriga?
Sí. Los lugareños asan a la parrilla la sección grasa de la barriga («Harambo») con sal como un aperitivo premium para acompañar la bebida.
¿Qué bebida combina mejor con él?
Deberías maridar el sabor intenso del Katsuo con un sake japonés (Nihonshu) seco y fresco de Kochi.
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