El katsuo es un miembro de la familia del bonito y se caracteriza por sus afilados dientes, pero ¿alguna vez te has preguntado qué tipo de pescado es? Así que, esta vez, expliquemos sobre el katsuo. También presentaremos cómo comerlo de forma deliciosa, así que échale un vistazo a continuación.
¿QUÉ ES EL KATSUO?
El katsuo, pez prefectural de la prefectura de Kochi, es algo que encontrarás en las mesas de comedor de toda la región. La gente lo come con regularidad, casi de forma casual. Estos peces suelen medir entre 40 y 60 cm de longitud, aunque los ejemplares más grandes pueden alcanzar hasta un metro y pesar casi 20 kg. Es bastante considerable cuando lo piensas.
Perfil de sabor
El sabor es intenso. Realmente intenso. El katsuo tiene un sabor rico, casi cárnico, que es más fuerte que el de un pescado blanco típico. Algunas personas lo describen como ligeramente metálico o ferroso, lo cual proviene del alto contenido de sangre en su carne rojo oscuro. Puede sonar poco apetecible al principio, pero es precisamente esta contundencia lo que lo hace tan atractivo.
Recuerdo que dudé la primera vez que lo probé. Solo el color imponía respeto. Pero una vez que lo pruebas, hay algo innegablemente satisfactorio en esa intensidad.
¿Cómo se compara con el atún?
Si has comido atún, especialmente los cortes más oscuros como akami o chutoro, ya tienes un punto de referencia. Pero aquí es donde se separan. El atún suele tener un sabor más limpio y refinado, con cierta elegancia. El katsuo es más terroso. Más salvaje, de algún modo. El sabor te golpea más de inmediato y permanece por más tiempo.
Piénsalo así: si el atún es como un vino tinto bien añejado, el katsuo se acerca más a una cerveza rústica e intensa. La riqueza del atún viene acompañada de una suavidad mantecosa, mientras que la intensidad del katsuo es más musculosa y directa. Algunos incluso podrían decir que es contundente, aunque esa palabra no lo describe del todo.
El sabor a pescado también es más pronunciado. No voy a endulzarlo. Mientras que el atún de alta calidad puede parecer casi suave para los recién llegados, el katsuo se hace notar. Para las personas que aman los pescados de sabor profundo, esto en realidad es un punto a favor.
Textura y sensación en boca
El katsuo crudo es firme pero tierno, con una mordida agradable que no es ni gomosa ni pastosa. Cuando muerdes un sashimi de katsuo fresco, sientes una especie de chasquido limpio.
En comparación con el atún, el katsuo ofrece más resistencia al masticar. El atún, especialmente los cortes más grasos, puede derretirse en tu lengua casi como mantequilla. El katsuo mantiene más estructura. Su textura es más cárnica y requiere un poco más de masticación, lo que en realidad ayuda a liberar esos sabores complejos de forma gradual.
El propio pescado es bastante graso, lo que le da esa sensación lujosa en la boca. Esta grasitud transporta muy bien los sabores y deja una agradable película en el paladar. Aunque diría que la untuosidad del katsuo es diferente al contenido graso del atún: menos sedosa, más presente.
El famoso Katsuo no Tataki
La preparación más famosa es «Katsuo no Tataki», también llamado Bonito Tataki. Consiste en sellar solo la superficie del pescado, dejando el interior maravillosamente poco hecho. Esa capa exterior desarrolla una corteza ligeramente ahumada y caramelizada, mientras que el interior se mantiene frío y sedoso.
El proceso de sellado suaviza parte de esa intensidad a pescado y añade una nueva dimensión. Obtienes esas maravillosas notas tostadas que antes no estaban, casi como lo que ocurre cuando asas carne.
Podrías preguntarte por qué solo se sella el exterior. En realidad se trata de equilibrio. La técnica suaviza lo justo el sabor fuerte, a la vez que preserva el carácter natural del pescado. Cuando se hace bien, cada bocado te ofrece múltiples sensaciones a la vez.
Aroma y olor
El katsuo fresco huele limpio y a mar, pero tiene una nota terrosa difícil de describir. Cuando se sella para hacer tataki, se obtienen maravillosas notas tostadas que se mezclan con el aroma natural del pescado. A algunos el olor puede parecerles bastante fuerte al principio, aunque la mayoría termina apreciándolo.
El atún, en comparación, tiene un aroma mucho más suave. El olor del katsuo es más directo, lo que encaja perfectamente con su perfil de sabor.
Variaciones regionales en Kochi
El Katsuo no Tataki se ha vuelto popular en todo el país. Pero en la propia prefectura de Kochi, la preparación varía de una región a otra, incluso de un pueblo a otro. Los ingredientes utilizados, el grosor de las láminas, si se sirve con ajo o sin él, el tipo de cítrico en la salsa ponzu… todos estos detalles cambian según el lugar.
Te hace darte cuenta de que, incluso dentro de una sola prefectura, las tradiciones culinarias no son monolíticas. Son algo vivo, en constante cambio con la geografía y las costumbres familiares.
ORIGEN
La prefectura de Kochi presume del mayor consumo de katsuo de todo Japón. Fue designado como «pez prefectural» el 21 de junio de 1988. Este pescado es conocido por luchar con gran fuerza cuando queda enganchado en el anzuelo.
El katsuo suele formar bancos frente a la costa junto con otros peces pelágicos como el atún y el albacora, y la pesca del bonito se realiza mar adentro, en aguas de 300 a 600 pies de profundidad. Existe una teoría que dice que el plato katsuo no tataki proviene, en general, de los pescadores que comían a bordo el pescado capturado llamado katsuo.
En aquel entonces no existía la tecnología de conservación, y eso dio lugar al desarrollo de un método de cocción llamado “tataki” para aprovechar el katsuo que había perdido su frescura a bordo. Primero se ensartaba el pescado en una brocheta y luego se asaba la superficie o la piel del pescado, porque se creía que los parásitos bajo la piel se mataban fácilmente y así podía comerse después. Antes de que el katsuo no tataki recibiera ese nombre en la prefectura de Kochi, el 12.º señor feudal, Toyosuke Yamauchi, lo llamó primero “salted bonito” y “shutou”.
¿CÓMO SE HACE EL KATSUO?
Proceso de elaboración
El método tradicional de pesca de Kochi se mantiene desde el período Edo. Su sabor es mucho mejor cuando se realiza la pesca tradicional uno a uno que con las redes, donde el pez se agota tanto que puede afectar a su carne. La temporada del katsuo llega dos veces al año, en primavera y en otoño. Al katsuo de primavera se le llama «first katsuo” y al de otoño «return katsuo». Durante estas temporadas, muchos y coloridos katsuo se alinean en supermercados y pescaderías.
Hay muchas formas de comerlo, pero entre ellas, el katsuo no tataki es el más conocido por muchos japoneses. Se elabora asando la superficie del katsuo, ya que lo ideal es que solo la superficie quede chamuscada y el interior casi crudo. Las ventajas de asar la superficie son que adquiere un aroma similar al de los alimentos ahumados, se reduce el exceso de agua del cuerpo, mejora la textura y el sabor se vuelve más rico, además de aprovechar la fina capa de grasa que se adhiere entre la piel y la carne. Añadir abundantes condimentos como cebolla y jengibre japonés depende del gusto de cada uno.
Los condimentos y la salsa varían según el local y la región. Gracias a este menú llamado katsuo no tataki, se reduce el olor a pescado peculiar del katsuo. Además, recientemente se ha hecho muy popular el «salt tataki», que se come espolvoreando sal sobre el bonito asado mientras aún está caliente.
La singularidad del katsuo
En un año promedio, la cantidad de katsuo consumido por hogar en la ciudad de Kochi fue de 5.163 g, lo que supera ampliamente a otras zonas y es la cifra más alta de Japón. Katsuo no tataki es un plato habitual en la mesa. No solo el sashimi, sino también el katsuo no tataki, famoso en todo el país, es un menú muy popular en los hogares.
Lo esencial para distinguir uno delicioso es el color de la carne. Cuanto más brillante sea el color rojo, más fresco es. Si la carne se ve oscura y turbia, ya está oxidada y ha perdido su frescura. Para quienes quieran probarlo con grasa, se recomienda elegir katsuo con grasa rosa clara entre la carne. Unos ojos transparentes y unas agallas rojas y limpias también son prueba de frescura. También se ha arraigado como costumbre alimentaria en toda la prefectura y es un plato estándar de los «platos de cuenco» que son indispensables en ceremonias y rituales sintoístas.
¿Cómo se utiliza este pescado?
El katsuo es un tipo de pescado, generalmente usado como sashimi, que puede ser el ingrediente principal o aparecer en otros platos. Katsuo no tataki es el plato más popular y conocido, pero otros platos también utilizan este tipo de pescado como parte de sus ingredientes, como el katsuobushi o copos secos que normalmente se espolvorean sobre el okonomiyaki; otro es el katsuo dashi, que es un caldo utilizado en la sopa de miso; el tosa-maki, que es sushi enrollado en alga que contiene bonito sellado, ajo crudo y shiso; y por último el shutou, elaborado con vísceras de katsuo fermentadas.
RESTAURANTES RECOMENDADOS DE KATSUO
La prefectura de Kochi es la cuna de muchos platos que utilizan el katsuo como ingrediente principal. Hay muchas tiendas donde se puede disfrutar del pescado más fresco, saborear su deliciosa carne y sentir la riqueza de los mariscos.
Myojin Maru
Este local es uno de los restaurantes populares donde se puede comer katsuo. Se recomienda hacer reserva, ya que se llena a la hora de las comidas. Myojin Maru ofrece una amplia variedad de menús, incluido el «straw-grilled tataki» único de Kochi y sashimi clásicos. El establecimiento está limpio y es de fácil acceso para todo el mundo. Es un lugar recomendable para quienes vienen por primera vez a Kochi y buscan un restaurante donde puedan comer bonito.
Kuroshio Kobo
Este restaurante es un comedor popular donde los clientes pueden experimentar la preparación del auténtico katsuo no tataki asado con paja y comerlo en el acto. El katsuo no tataki tiene una textura esponjosa porque se hornea solo con el calor de la paja. Funciona también como restaurante, y se pueden disfrutar menús de tipo set que incluyen mariscos. En Kuroshio Kobo, los clientes pueden disfrutar de unas instalaciones construidas en una colina con vistas al océano Pacífico. Hay unos cinco tipos de menús fijos que incluyen katsuo no tataki y pescado seco. Los clientes también pueden experimentar el asado de katsuo con paja por tiempo limitado. El tataki que preparen ellos mismos será excepcionalmente delicioso. Además, la salsa mezclada con zumo de yuzu de Kochi realza aún más el sabor del katsuo.
Asagi
El siguiente restaurante de Kochi donde se puede comer un delicioso katsuo es Asagi. Asagi está a unos 1 minuto a pie de la estación Hasuikemachidori y es recomendable para quienes desean disfrutar de la comida con calma en el ambiente tranquilo de una sala completamente privada. También hay asientos en la barra, por lo que los clientes pueden acudir solos con total tranquilidad. Además de estos platos, el restaurante también es recomendable por sus platos al vapor con abundantes verduras. Son saludables y muy deliciosos, y gozan de gran popularidad entre las mujeres. Hay una amplia selección de bebidas alcohólicas, principalmente sake local, perfecto para una cena japonesa para adultos.
Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya
Hay una amplia variedad de menús que utilizan ingredientes frescos propios de Kochi, como pescados de temporada, langosta japonesa y marisco Chotaro que compra el propietario. El Yuzu salt tataki es extremadamente popular entre los turistas y se puede comer por ¥1296. Además del Yuzu salt tataki, los clientes también pueden disfrutar de cocina de Tosa y platos asados al estilo pirata. El local cuenta con una sala de tatami y un interior muy elaborado con un ambiente relajado.
Tosa Tataki Dojo
Otra tienda en la prefectura de Kochi ofrece katsuo no tataki al estilo “hágalo usted mismo”. Un comedor donde se puede disfrutar de la experiencia de asar bonito con paja. Asa el pescado con paja y cúbrelo con condimentos según tu gusto. Se recomienda a los clientes espolvorearlo con sal y luego añadir un poco de salsa ponzu casera. El menú consiste únicamente en tataki asado por uno mismo, y los clientes pueden elegir entre un menú combinado con arroz y sopa de miso o un plato individual. El katsuo recién asado aquí tiene un aroma excepcional.
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