La gente come «dorada» (tai meshi) en la ciudad de Imabari (Toyo) y en Hojo, ciudad de Matsuyama (Nakayo). Este plato local cocina una dorada entera en una olla de barro o hervidor. El «tai meshi» en la ciudad de Uwajima (Nanyo) es un plato de pescadores en el que se sumerge sashimi de dorada en una salsa especial y se mezcla con condimentos antes de comerlo sobre arroz. Hoy vamos a hablar sobre el Uwajima taimeshi y también presentaremos dos estilos diferentes de «dorada».
¿QUÉ ES UWAJIMA TAIMESHI?
Uwajima Taimeshi es una comida tradicional de Japón en la que se coloca sashimi de dorada, remojado en una salsa que contiene huevo crudo, sobre arroz caliente. Es sorprendentemente sencillo, pero hay algo profundamente satisfactorio en cómo se combinan estos pocos ingredientes. El Taimeshi, o arroz con dorada, es una combinación de dorada y arroz que ha sido una cocina representativa de Japón desde la antigüedad. Puedes encontrar este plato en todo el país, aunque el estilo varía bastante según la zona.
El Taimeshi es conocido como uno de los platos locales de la prefectura de Ehime, pero se puede dividir, a grandes rasgos, en dos tipos según la región. El Taimeshi de la región de Chuyo-Toyo, centrada en la ciudad de Matsuyama, es el Matsuyama Taimeshi, que se elabora hirviendo dorada asada con un caldo de alga kombu. Por otro lado, el Taimeshi de la región de Nanyo, centrada en la ciudad de Uwajima, es el Uwajima Taimeshi. Aquí nos centraremos en este estilo de Uwajima, ya que ofrece una experiencia completamente diferente a su versión cocinada.
Qué hace único al Uwajima Taimeshi
La preparación en crudo es lo que distingue al Uwajima Taimeshi. Puede que te preguntes si es seguro comer pescado crudo con huevo crudo. En Japón, los estándares de frescura del marisco son increíblemente altos, especialmente para platos como este que dependen de ingredientes crudos. La dorada que se utiliza es siempre extremadamente fresca, a menudo capturada el mismo día.
La salsa en sí es crucial para el plato. Suele contener salsa de soja, mirin, sake y, a veces, un toque de sésamo o cítricos. Cuando rompes un huevo crudo en esta salsa y lo mezclas con las láminas de dorada, ocurre algo interesante. El huevo recubre cada pieza de pescado, creando una textura sedosa y rica que se adhiere al arroz de forma deliciosa.
La experiencia del sabor
El perfil de sabor es delicado pero sorprendentemente complejo. La dorada tiene un sabor suave, ligeramente dulce y un final limpio que no abruma el paladar. No es tan rica ni grasa como el salmón, lo que en realidad juega a favor del plato. El huevo crudo aporta una cremosidad rica sin resultar pesado, mientras que la salsa a base de soja proporciona la salinidad y el umami justos para unirlo todo.
Cuando lo mezclas todo con arroz caliente, el calor del arroz cambia ligeramente la textura del huevo y del pescado. No lo suficiente como para cocinarlos, pero sí para templarlos un poco y liberar más sabor. Algunas personas prefieren dejarlo reposar un momento antes de comer, mientras que otras se lanzan de inmediato. Ambos enfoques ofrecen experiencias diferentes.
Las semillas de sésamo (si se incluyen en la salsa) añaden pequeños estallidos de sabor a fruto seco y un crujido sutil. También puedes notar toques de cebolla verde o hojas de shiso si el restaurante las incluye como aderezo. Estos matices aromáticos realzan el plato sin competir con los ingredientes principales.
Textura y cómo se come
La textura es lo que realmente hace que este plato sea memorable. El sashimi de dorada es firme pero tierno, con esa elasticidad característica del pescado fresco. Cuando se recubre con la salsa de huevo, se vuelve resbaladizo en el mejor sentido. Se desliza por la lengua con una cualidad lujosa, casi sedosa.
El arroz caliente proporciona una base suave y ligeramente pegajosa que contrasta de forma preciosa con el pescado frío y brillante. A medida que comes, notarás cómo la salsa de huevo se filtra en el arroz, enriqueciendo cada grano. Algunos bocados tienen más pescado, otros más arroz, y la proporción va cambiando a medida que avanzas por el cuenco.
Hay algo que los locales suelen hacer: mezclan todo a fondo antes de comer, asegurándose de que cada cucharada tenga el equilibrio perfecto de arroz, pescado, huevo y salsa. Otros prefieren un enfoque más gradual, añadiendo pequeñas cantidades de la mezcla de pescado a su arroz poco a poco. En realidad no hay una forma correcta. Depende de si quieres un sabor uniforme de principio a fin o si prefieres que la experiencia vaya cambiando mientras comes.
El contexto cultural
Uwajima ha sido un pueblo pesquero durante siglos, por lo que este estilo de preparación tiene sentido dado el acceso a marisco increíblemente fresco. La tradición del huevo crudo probablemente viene de que era una fuente de proteína fácilmente disponible y del deseo de hacer el plato más contundente y saciante. Al fin y al cabo, los pescadores necesitaban energía.
Podrías compararlo con otros platos de pescado crudo como chirashi o poke, pero Uwajima Taimeshi tiene su propia identidad. La salsa de huevo lo hace más cremoso y rico que las preparaciones típicas de sashimi. Además, se centra menos en mostrar habilidades de cuchillo o presentación y más en crear comida reconfortante que, casualmente, es increíblemente sabrosa.
Qué esperar al probarlo
Si eres nuevo en el pescado crudo o en los huevos crudos, este plato puede parecer intimidante al principio. Su aspecto es bastante diferente de lo que muchas personas esperan de un bol de arroz. Parece casi demasiado sencillo, incluso simple. Pero esa sencillez es engañosa.
El primer bocado suele sorprender. La combinación de texturas y la forma en que los sabores se desarrollan al masticar no se parece a otros platos. A algunos les lleva un momento acostumbrarse al recubrimiento de huevo crudo, mientras que otros lo adoran de inmediato. El contraste de temperatura entre el arroz caliente y la cobertura fría añade otra dimensión que las versiones cocinadas simplemente no pueden reproducir.
Variaciones que puedes encontrar
Aunque la versión tradicional se limita a dorada, huevo y la salsa básica, algunos restaurantes ofrecen ligeras variaciones. Puedes encontrar versiones con yuzu añadido para un toque cítrico brillante, o guarniciones extra como nori o verduras encurtidas al lado. La receta de la salsa también puede variar. En algunos lugares la hacen más dulce y en otros más salada.
ORIGEN DEL UWAJIMA TAIMESHI
En la prefectura de Ehime, que está cerca del mar interior de Seto, su industria pesquera prospera gracias a la naturaleza de la tierra que mira al mar, y hay muchos platos locales que utilizan marisco. Uno de estos platos es lo que llaman Taimeshi. Hay dos tipos de Taimeshi según la región, y ambos tienen su sabor especial.
El Taimeshi también se llama Kaizokumeshi (comida de piratas) o ryoushi meshi (comida de pescadores) y fue originado por un pirata, con base en la isla Hiburi en el mar de Uwa, que comía pargo marinado en shoyu con arroz en un cuenco después de beber a bordo sin usar fuego. Se dice que los Marines de Iyo (Iyo Suigun), entre el período de las dinastías del Norte y del Sur, también solían comer este plato.
Hyugameshi
En la misma región, durante la década de 1960, la gente solía llamarlo Hyugameshi, pero con el tiempo se unificó bajo el nombre Taimeshi. La gente también comía este Hyugameshi con sashimi sazonado sobre arroz, y “hyugameshi” era el nombre para la versión con besugo. Originalmente, las familias transmitían este plato casero en una parte de la ciudad de Uwajima, pero en la década de 1950 apareció un restaurante llamado “Rokuho” en la localidad de Tsushima (actualmente ciudad de Uwajima) y en otras zonas. Después de eso, se extendió a otras prefecturas distintas de Uwajima, como Matsuyama, y finalmente se convirtió en una especialidad de la región de Nanyo.
En 2007, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca seleccionó el Uwajima Taimeshi como una de las 100 mejores cocinas locales, llevando el nombre del lugar “Uwajima”. Las cooperativas creadas por los restaurantes locales han registrado marcas colectivas regionales. En 2009, la ciudad de Matsuyama utilizó el nombre Live Taimeshi e introdujo el Taimeshi como un plato local de la ciudad de Matsuyama, pero ahora se reconoce a Uwajima como el lugar de origen.
¿CÓMO SE PREPARA EL UWAJIMA TAIMESHI?
Proceso de elaboración del Uwajima Taimeshi
Taimeshi se refiere al besugo entero cocinado con el arroz. En comparación con el taimeshi de Chuyo y Touyo, en el que se cuecen juntos el arroz y el pargo, el Uwajima Taimeshi coloca tai (pargo) fresco crudo marinado y salsa sobre arroz caliente. Los cocineros tuestan previamente el pargo para eliminar el olor y darle un sabor tostado. Usan salsa de soja, sal, sake, mirin y caldo de alga kombu para sazonar el arroz cocido. A menudo se utilizan ollas de barro para cocer el arroz. Cuando termina de cocinarse, se recomienda retirar primero las espinas de la carne y reservarla para obtener carne de buena calidad. Los condimentos incluyen brotes de árbol y jengibre en hilos. También es delicioso como chazuke de besugo con té caliente.
El Uwajima Taimeshi se componía principalmente de salsa de soja con huevo crudo, semillas de sésamo y cebolleta picada. Además, hay variantes de arroz con soboro de besugo sazonado y arroz con sashimi de besugo.
La singularidad del Uwajima Taimeshi
Por qué la gente comía Uwajima Taimeshi
La gente comía Uwajima Taimeshi por el propio besugo rojo. Este pescado es el ingrediente principal del plato. El besugo rojo salvaje era muy difícil de conseguir. No se podía comprar a menos que los pescadores lo capturaran ese mismo día. El taimeshi o besugo debe estar fresco. Esto permite disfrutar plenamente de su textura firme. Su masticabilidad lo hace especial. Añadir huevo y salsa de soja potencia el umami del besugo. El arroz de la prefectura completa el sabor. Nadie quiere perderse este gusto.
Orígenes históricos
El Uwajima taimeshi se originó como comida que comían los marineros a bordo de los barcos de la armada de Iyo. Estos barcos no podían usar fuego abierto. Los piratas festejaban en la cubierta de los barcos, comiendo sashimi y bebiendo sake en cuencos de arroz. Ponían arroz en cuencos que aún contenían sake. Lo mezclaban con sashimi empapado en abundante salsa de soja. El plato requería un tiempo mínimo de preparación y aun así realzaba el sabor de los ingredientes. Este plato de pescadores se convirtió en una apreciada especialidad local.
Importancia cultural
Los japoneses suelen comer este plato en celebraciones como la Nochevieja. Creen que trae buena suerte. La prefectura de Ehime presume de la mayor producción de besugo de Japón. El mar de Uwa tiene una costa de ría con entrantes complejos. La cría de besugo prospera en esta región. Su frescura y firme textura permiten su consumo en crudo.
RESTAURANTES RECOMENDADOS DE UWAJIMA TAIMESHI
Hablando de Uwajima Taimeshi, muchos restaurantes de la prefectura de Ehime ofrecen los dos tipos de Taimeshi y nadie quiere perderse la oportunidad de probarlos. Aquí hay algunos de esos restaurantes que los emprendedores establecieron en beneficio del público.
Marusui
Es una tienda famosa en la ciudad de Uwajima y se cree que es el lugar de nacimiento del Uwajima Taimeshi. El local sirve sashimi de besugo fresco y salsa con huevo crudo. La sopa de miso de trigo también está incluida en el menú y es otra especialidad de Nanyo. El lugar también ofrece recargas de arroz gratuitas. En la mesa también hay instrucciones sobre cómo comerlo. El cliente puede elegir entre besugo rojo salvaje capturado con pesca de anzuelo en lugar de con red fija o de cerco, o el besugo de crianza Taiichiro Kun. A simple vista los dos parecen iguales, pero el besugo Taiichiro Kun es masticable y delicioso sin ningún olor, mientras que el besugo rojo salvaje es crujiente y tiene una textura más crocante.
Hodzumitei
La tienda es espaciosa, puede albergar unas 200 plazas incluyendo los 8 asientos de la barra. El menú de arroz con besugo es delicioso, el besugo es fresco y los clientes pueden disfrutar de su firme y elástica textura. Los sabores del huevo crudo y el alga se entrelazan, y la salsa de soja realza aún más el gusto. La karasumi casera también es recomendable cuando se visita esta tienda para comer. Al ser casera, el punto de sal es suave y se puede disfrutar del sabor original de la karasumi.
Tomiya
Esta tienda está a 3 minutos a pie de la estación de Uwajima. Los clientes con niños pueden visitar este local porque ofrece varios tipos de asientos, como barra, mesas y salas con tatami. El menú de set de taimeshi de Tomiya es un lujoso menú combinado con platos guisados y postre. Los clientes suelen comerlo con sashimi. El lomo de taimeshi tiene un ligero dulzor pero un sabor delicioso. Se dice que el taimeshi tiene una textura crujiente y elástica. Cuanto más se mastica, más se despliega el sabor del taimeshi en la boca.
Izakaya de mariscos Gaiya Uwashima
La tienda tiene un interior vibrante que el cliente puede sentir tan pronto como entra. Los clientes pueden disfrutar no solo de sardinas, sino también de platos locales de Uwajima, platos individuales y bebidas, por lo que se recomienda para quienes quieren comer una gran variedad de platos. Hay un amplio aparcamiento frente al local, así que los clientes pueden ir en coche. El establecimiento suele estar lleno de clientes que desean disfrutar de un completo curso de mariscos. Hay varios tipos de asientos, como barra, salones semiprivados y salas de tatami.
Wabisuke
El set de arroz taimeshi de este restaurante también incluye Jakoten, una especialidad de Uwajima. El sashimi de dorada del taimeshi crujiente luce excelente porque está bellamente cortado. Tiene abundante arroz, por lo que los clientes pueden quedar bien llenos y satisfechos con el menú. El interior del local crea una atmósfera ordenada y moderna a la vez que transmite un estilo japonés. También hay una cascada instalada frente a los asientos de la barra; mientras disfrutas de la comida, puedes escuchar el limpio sonido del agua y todo parece aún más delicioso de lo habitual.
FAQ
What is Uwajima Taimeshi?
Uwajima Taimeshi es un plato tradicional de la región de Uwajima en Ehime. El plato incluye sashimi de dorada fresca, una salsa especial a base de soja y arroz caliente.
How do people eat Uwajima Taimeshi?
Los comensales mezclan el sashimi de dorada, la salsa, el huevo crudo y los condimentos con el arroz caliente para obtener un tazón lleno de sabor.
What makes Uwajima Taimeshi unique?
El plato utiliza dorada cruda en lugar de pescado cocido, lo que le da un sabor fresco y delicado.
Is the sea bream always fresh?
Los restaurantes de Uwajima obtienen la dorada directamente de las aguas cercanas, por lo que el plato utiliza pescado extremadamente fresco.
Does the dish contain raw egg?
Sí, la salsa a menudo incluye huevo crudo para crear una textura rica y suave cuando se mezcla con el arroz.
Is Uwajima Taimeshi safe for visitors who avoid raw food?
Los viajeros que evitan el marisco crudo pueden solicitar dorada a la parrilla o ligeramente cocinada en algunos restaurantes.
What ingredients come with the dish?
El plato suele incluir sashimi de dorada, arroz, huevo crudo, salsa a base de soja, semillas de sésamo, alga nori y cebolleta.
Where can I try authentic Uwajima Taimeshi?
Puedes disfrutar de un auténtico Uwajima Taimeshi en los restaurantes locales de la ciudad de Uwajima y en todo el sur de la prefectura de Ehime.
Does the dish taste fishy?
El plato ofrece un sabor limpio y suave porque los chefs utilizan dorada excepcionalmente fresca.
Can I find Uwajima Taimeshi outside Japan?
Algunos restaurantes japoneses en el extranjero sirven platos similares, pero la auténtica Uwajima Taimeshi se encuentra principalmente en Ehime.
Is Uwajima Taimeshi different from standard Taimeshi?
Sí. La Taimeshi estándar cocina el pargo con el arroz, mientras que la Uwajima Taimeshi presenta sashimi crudo mezclado con arroz y salsa.
What time of year is best for sea bream?
El invierno y principios de primavera ofrecen el máximo sabor, pero los restaurantes de Uwajima sirven pargo de alta calidad durante todo el año.
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