El Sake (o vino de arroz japonés) es una bebida alcohólica clásica japonesa con tantos tipos, y el proceso de hacerlo requiere mucho tiempo y esfuerzo. Hay muchos estándares para hacer un sake de buena calidad. ¿Cuánto es el contenido de alcohol? ¿Qué temperatura se requiere al hacer sake? Y ¿sabías que hay varios tipos dependiendo del índice de pulido del arroz? Hoy, vamos a descubrir todo acerca de este vino de arroz japonés tradicional, desde la historia hasta algunas recomendaciones de sake japonés delicioso.
¿Qué es el Sake?
El sake es una bebida japonesa hecha al vapor arroz blanco, agregando koji y agua, y permitiendo que fermente y madure. Los locales lo usaban como un condimento para cocinar. Según la definición, los japoneses usan el arroz como ingrediente principal e incluyeron un proceso llamado «kosu» en la fase de fabricación.
In Japón, la Ley de Impuestos sobre Licores es la ley integral para bebidas alcohólicas. En la misma ley, «sake refinado» se refiere a bebidas alcohólicas que cumplen con los siguientes requisitos y tienen un contenido de alcohol inferior al 22%.
Si bien es el nombre más común para ello, los locales lo consideraban sasa en el pasado. Y en el mundo de habla inglesa, a veces se lo denominaba «vino de arroz japonés». Pero actualmente, el uso de la palabra «sake» solo es más prevalente.
Nombres
Los japoneses se referían a la bebida japonesa como «Sasa» en japonés antiguo. «Hannyato» y «agua Kichigai» en la jerga de los monjes budistas desde el período Edo. Los jóvenes de hoy a veces se refieren a él como «Ponshu». Nihon-shu no se usa ampliamente en Estados Unidos, donde se le conoce más frecuentemente como «Sake».
Contenido de alcohol del Sake
Una botella típica contiene 15-16% de alcohol, lo cual es alto para una bebida fermentada. El contenido de alcohol está en el rango de 6% a 8%, lo cual es ligeramente mayor que el de la cerveza o aproximadamente igual que el vino (rango bajo del 10%), y puede competir con las bebidas alcohólicas occidentales, incluidas las exportaciones. Estos productos han sido desarrollados y vendidos uno tras otro para responder a los consumidores, como mujeres y jóvenes, que prefieren el alcohol ligero.
Historia
Si bien es cierto que el cultivo de arroz, el ingrediente principal en el sake, se estableció por primera vez en el período Yayoi, también hay evidencia que sugiere que los japoneses ya usaban sake a base de arroz durante el período Jomon.
Período Nara
A pesar de que algunas personas han estado bebiendo sake durante mucho tiempo, se creía que el método actual de elaboración del vino de arroz fue introducido a China durante el período Nara y rápidamente se extendió por el país. Alrededor de este período, establecieron la organización «Sake no Tsukasa» para supervisar el vino de arroz servido a la Corte Imperial.
Período Heian
Los documentos que detallan con mayor detalle el proceso de elaboración del sake fueron cada vez más comunes durante el período Heian. El «Sobousake» producido en santuarios y templos como Koyasan fue muy apreciado en el período como un sake de primera calidad. Sin embargo, parece que el vino de arroz todavía no era algo que la gente común pudiera consumir casualmente en aquellos días porque lo utilizaban principalmente para ritos sintoístas.
Período Kamakura
Durante el período Kamakura, el auge del llamado «budismo Kamakura» llevó a un aumento en el número de templos, santuarios y fábricas de sake que producían sake. Junto con el desarrollo del comercio, el sake llegó a tener un valor comparable al del arroz.
Período Muromachi
Las técnicas de producción de sake mejoraron durante el período Muromachi. Se puede argumentar que para cuando los locales crearon el procedimiento de dos pasos de agregar agua al arroz al vapor y koji, terminaron el método actual para hacer vino de arroz.
Período Edo
Los artesanos podían ahora crear sake en grandes cantidades, y la calidad mejoró durante la era Edo. Además, métodos como «kanzukuri», que preparaban en invierno, «la técnica suave», que modifica el aroma del vino de arroz, y «el método de quema», que mejora el almacenamiento, fueron creados y difundidos al público en general por los comerciantes.
Período Meiji
El gobierno para ese entonces prohibió el vino de arroz casero durante la era Meiji e impuso un «impuesto sobre licores» para gravar el sake. El sake también comenzó a desarrollarse, con el establecimiento de un instituto nacional que realizó investigaciones químicas sobre procedimientos de elaboración.
¿Cómo se hace el Sake?
PASO 1: Arroz pulido
La elaboración del sake comienza con el pulido del arroz, que es el ingrediente principal del vino de arroz. Por cierto, en muchos casos, utilizan «arroz para sake» para la elaboración de sake en lugar de arroz comestible. El arroz para sake tiene un contenido de proteína más bajo y es menos pegajoso que el arroz comestible.
PASO 2: Lavado/remojado del arroz
Este es el proceso de lavar el arroz pulido y eliminar el salvado. Es necesario eliminar el salvado y la suciedad del arroz para hacer un sake delicioso. Después de lavar el arroz, se sumerge el arroz en agua para que absorba la cantidad adecuada de agua.
PASO 3: Arroz al vapor/enfriado
Luego, se cuece al vapor el arroz impregnado de agua—se cuece al vapor en un gran vaporera de bambú llamada koshiki. Al cocer al vapor el arroz para sake, el contenido de almidón del arroz cambia. Además de ajustar la cantidad de humedad adecuada para la elaboración del vino de arroz, también tiene un efecto esterilizante.
Elaboración del Koji
El proceso de convertir el arroz al vapor en koji, que es la base del sake, es lo que los locales también llaman “seikiku”.
Elaboración de Shubo
El Shubo es una gran cantidad de levadura que promueve la fermentación alcohólica. A continuación, se añade la levadura, bacterias de ácido láctico, y arroz al vapor a una mezcla de koji y agua. Generalmente, el iniciador de levadura se completa en dos semanas a un mes.
Moromi (moromi) y preparación
Pon el shubo en un tanque y añade koji, arroz al vapor y agua para fermentar. La fermentación dura aproximadamente de 3 semanas a 1 mes, y el estado fermentado, que es la base del sake, es lo que los japoneses llaman «moromi».
PASO 4: Tanque superior
Después de que se termine el período de fermentación, se exprime el moromi (prensado) y se separa en sake y borras de vino de arroz. Además de cambiar según cada cervecería y tipo de sake, los locales lo determinan en función del clima, valores de análisis de componentes, etc.
PASO 5: Filtración / Quema
El sake recién prensado contiene pequeños sólidos como arroz finamente picado y levadura. Filtra para removerlos. El tratamiento térmico posterior es el «hiire». Puedes esterilizar esto mediante tratamiento térmico que evita que el sake se deteriore.
PASO 6: Almacenamiento/Preparación/Rociado de agua
Después de la quema, deberías almacenarlo para su envejecimiento. El sake almacenado envejecido durante aproximadamente medio año a un año se convierte en un sabor suave. Luego, puedes mezclarlo (preparación/agua de corte) según cada marca de whisky sin mezclar.
PASO 7: Pasteurización/embotellado
La elaboración es finalmente el proceso final. Antes de enviar, pasteuriza el vino de arroz mezclado nuevamente para estabilizar el vino de arroz. Después de eso, llénalo en un frasco o paquete y ya está.
¿Qué es un «Toji»?
En cuanto a los fundamentos del sake, también debes estar al tanto del Toji. En una cervecería, un toji es como la persona a cargo de cada paso del proceso de elaboración del vino de arroz. Por cierto, kurabito se refiere a cualquier técnico de elaboración de vino de arroz que no sea toji. Los maestros cerveceros supervisan todos los pasos detallados involucrados en la producción de sake además de gestionar a los cerveceros. Los «Tres Grandes Toji de Japón» también se refieren como «Nanbu» y «Tanba» de Hyogo.
Temperatura adecuada en la elaboración de Sake
Uno de los beneficios del sake es la posibilidad de cambiar la temperatura. Puedes servirlo a una temperatura más alta que otras bebidas alcohólicas. En general, la temperatura normal es de 20 a 25 grados Celsius. Esta es la temperatura interior promedio, que para el vino es de aproximadamente 18°C. Una cosa a tener en cuenta es que dejarlo solo en la habitación no es temperatura ambiente, sino más bien permitir que se asiente a una cierta temperatura por aquí.
Incluso si está a temperatura ambiente cuando intentas beberlo, puedes dejarlo en un lugar soleado en una habitación con la calefacción encendida. Y el calor apagado en una habitación particularmente fría, o en el verano cuando estás fuera de casa con el aire acondicionado encendido. Cuando la temperatura baja a aproximadamente 5°C, los profesionales lo llaman a estar ‘hiya,’ que consideran normal. Consideran el «sake frío» como de 5 a 10 grados Celsius. Alrededor de 10 grados Celsius se refiere como ‘hanarei,’ mientras que alrededor de 15 grados es el ‘suzurei.’ En términos de vino, estará en las clasificaciones de vino espumoso, vino blanco general, y vino tinto ligero.
Si deseas disfrutar del aroma ricamente, la temperatura de alrededor de 15°C es buena, y la difusión es fácil de entender. Los sabores como el umami, la dulzura, y la acidez se hinchan, se expanden, y se suavizan cuando la temperatura sube, y se vuelven refrescantes, secos, y ligeros cuando se enfrían. Se sentirán los elementos equivalentes a finura y mineralidad en el vino más fácilmente.
Varios tipos
| Daiginjo | Ginjo | Junmai Daiginjo | Junmai Ginjo | Arroz Puro Especial | Arroz Puro | Honjozoshu | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Índice de pulido del arroz | menos de 50 | 60% o menos | menos de 50 | 60% o menos | 60% o menos | 70% o menos | 70% o menos |
| Material | Arroz blanco/Arroz Koji/Agua/Alcohol destilado | Arroz blanco/Arroz Koji/Agua/Alcohol destilado | Arroz blanco/arroz malteado/agua | Arroz blanco/arroz malteado/agua | Arroz blanco/arroz malteado/agua | Arroz blanco/arroz malteado/agua | Arroz blanco/Arroz Koji/Agua/Alcohol destilado |
Arroz adecuado para la elaboración
Gran grano
Los granos grandes y firmes son adecuados para la elaboración de sake. Por lo tanto, es difícil de cultivar, ya que las espigas de arroz son altas y se caen fácilmente.
El núcleo del arroz es grande
Shinpaku es la mancha blanca opaca en el centro del arroz. Si el corazón es grande, tiene propiedades como el fácil crecimiento del moho koji, buena absorción de agua, y el fácil progreso de la fermentación alcohólica de manera equilibrada.
Menos pegajoso
«El arroz adecuado para la elaboración de sake» es menos pegajoso, por lo que es duro por fuera y suave por dentro. Tener una parte externa dura y una interna suave es la mejor condición para la elaboración de vino de arroz.
¿Qué es el índice de pulido del arroz?
El índice de pulido del arroz es el porcentaje de arroz blanco que queda después de pulir. Cuando comemos arroz, generalmente lo pulimos de arroz integral a arroz blanco, y lo mismo ocurre para la elaboración de sake. En este momento, si el estado del arroz integral es del 100%, si está en 40%, el índice de pulido del arroz será del 60%.
Cuanto más bajo sea el índice de pulido del arroz, más arroz integral se requiere para hacer la misma cantidad de sake, por lo que básicamente, el precio será más alto. Además, el centro del arroz contiene almidón y el exterior contiene proteína, y esta proteína contribuye al mal sabor del vino de arroz.
Diferencia entre el arroz normal y el arroz para sake
Para empezar, si observa los ingredientes del arroz para sake, verá que tiene muy poca proteína y grasa en comparación con el arroz. El arroz es rico en proteínas y lípidos, que contribuyen a su umami y brillo. Las proteínas se descomponen en aminoácidos. Es una fuente de umami, pero si hay demasiado, produce un sabor mezclado. Los aminoácidos derivados del arroz representan alrededor del 6% del total en los vinos de arroz. Los lípidos impiden el crecimiento de los ingredientes de fragancia.
El porcentaje de almidón será invariablemente puro. Es útil para la fermentación alcohólica, que utiliza mucho azúcar. Y el aspecto del arroz se caracteriza por granos más grandes que el arroz ordinario. La mayor parte del vino de arroz se produce a partir de arroz pulido. La clave es el círculo exterior del arroz pulido antes del uso, pero la proporción es completamente diferente de lo que consumimos.
Área de Sake Recomendada
Takagi Sake Brewery
El Juyondai Junmai Tokugin de Takagi Shuzo tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 14-15% y un índice de pulido de arroz del 40%. Es famoso como una marca de primer nivel en la prefectura de Yamagata llamada «sake fantasma». Tiene un sabor tan profundo que no te aburrirás aunque te tomes tu tiempo y lo saborees por tu cuenta.
Asahi Sake Brewery
Se dice que el «Dassai Junmai Daiginjo 45» de Asahi Shuzo es atractivo por su delicada dulzura y el aroma elegante del arroz. El contenido de alcohol es del 16% y el índice de pulido del arroz es del 45%. Tiene un sabor rico, pero muchas personas dicen que es fácil de beber porque tiene una sensación en la boca refrescante y ligera.
Kamo Nishiki Sake Brewery
La «Tagudashu Junmai Daiginjo Nama Banshu Aizan» de la Kamo Nishiki Sake Brewery es un sake crudo no filtrado elaborado en la prefectura de Niigata. Elaborado en Aizan, raro arroz para sake. Puedes sentir la plenosidad del arroz como si siguiera la frescura afrutada de Muscato.
Saiya Sake Brewery
El «Yuki no Bosha Junmai Ginjo» de Saiya Sake Brewery es un sake japonés elaborado con la acción natural de la levadura sin filtrar ni agregar agua. Tiene un contenido de alcohol de 16-17% y es ligeramente dulce y tiene un aroma que recuerda a las manzanas.
Dónde comprar Sake
Ryuzuki SUSHI
Aquí está la tienda donde puedes disfrutar de sake delicioso en Tokio. Utilizando ingredientes frescos enviados directamente desde el puerto pesquero, el chef prepara cada pieza cuidadosamente. Aparecen seguidos ingredientes suntuosos como atún graso grande y gambas tigre. Es perfecto para días importantes y entretenimiento. Ryugetsu SUSHI es un lugar donde puedes disfrutar de sake cuidadosamente seleccionado que combina bien con ingredientes de alta calidad.
Maguro Mart
Este restaurante se especializa en platos de atún, ubicado a unos 8 minutos a pie de la estación de Nakano. Es un restaurante muy popular donde puedes disfrutar de sake delicioso con atún, y se requiere reserva. Hay una amplia variedad de colecciones de sake japonés por un propietario que ama el vino de arroz japonés. Incluso si no sabes mucho sobre sake, solo pregunta al gerente de la tienda y te recomendará la marca perfecta.
Sora
Es una popular tienda de sake japonés en el primer sótano del edificio, conocida solo por quienes conocen Ikebukuro. El dueño de la tienda llenó este lugar con un sentido de pulcritud. Para los amantes del vino de arroz, el ‘set de degustación de 4 tipos de sake’ es irresistible. Es un set de valor que te permite probar el vino de arroz cuidadosamente seleccionado por el propietario. Incluso si eres nuevo en el vino de arroz, puedes probar y comparar los 4 tipos.
Para llevar
El sake combina perfectamente con todo comida japonesa y/o plato y se puede disfrutar caliente o frío. En los últimos años, hay una amplia variedad de sake, incluyendo sake desarrollado para la generación más joven, mujeres y extranjeros. La conversión de almidón a azúcar, y la fermentación de ese azúcar, tienen lugar simultáneamente en el mismo tanque. Esto hace que el sake sea único; en otras bebidas, la conversión a azúcar ocurre primero, y la fermentación después. Investigadores y muchos expertos consideran que el sake es una de las bebidas más saludables del mundo.
Este licor va bien con toda comida japonesa que exista, si te gusta beber bebidas alcohólicas, también puedes probar Awamori de Okinawa.
También recomendamos los siguientes sakes japoneses, así que por favor sigue leyendo.
Videos de Sake
FAQ
- ¿Qué es el sake japonés?
Una bebida alcohólica tradicional japonesa hecha de arroz, agua, levadura y moho koji. A veces se le llama ‘vino de arroz’, pero el proceso de elaboración está más cerca de la cerveza.
- ¿Qué tan fuerte es?
La mayoría del sake tiene entre 13 y 17% de alcohol, similar a un vino fuerte.
- ¿Cómo se sirve usualmente?
Se puede servir frío, a temperatura ambiente o caliente, dependiendo del tipo y la estación.
- ¿A qué sabe?
Puede variar de seco a dulce, con sabores frutales, florales o a nuez según el arroz, el agua y el método de elaboración.
- ¿Qué tipos de sake hay?
Los tipos comunes incluyen Junmai (sake de arroz puro), Ginjo (fragante y suave), y Daiginjo (premium con aroma frutal).
- ¿Cómo debo beberlo?
Bebe despacio. Puedes beberlo de una pequeña taza (ochoko) o vaso. A menudo se disfruta con comida, no solo.
- ¿Qué comida va bien con el sake?
Sushi, sashimi, pescado a la parrilla, tofu o tempura. Cada región suele acompañar platos locales con sake local.
- ¿Cuál es la diferencia entre el sake y el shochu?
El sake se elabora a partir de arroz, mientras que el shochu se destila (como el whisky) y se hace de ingredientes como el boniato o la cebada.
- ¿Cómo debo almacenar el sake?
Mantenlo en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, guárdalo en el refrigerador y consúmelo en unas semanas.
- ¿Puedo llevar sake a casa como un souvenir?
Sí, el sake embotellado es fácil de transportar. Verifica las reglas de aduana de tu país para los límites de alcohol.
- ¿El sake es vegano?
La mayoría son veganos, pero algunos pueden usar agentes clarificantes de origen animal. Pregunta al productor o en la tienda si no estás seguro.
- ¿Dónde puedo probar sake en Japón?
Izakaya (bares japoneses), bodegas de sake (sakagura), bares de degustación o tiendas especializadas. Muchas bodegas ofrecen tours y degustaciones.
- ¿Cuál es la mejor manera de decir ‘salud’ en japonés?
Say “¡Kanpai!” (乾杯！) antes de beber — significa ‘¡Salud!’
- Frases útiles en japonés
“Me gustaría probar sake local.” — 地酒を飲んでみたいです。 Jizake o nonde mitai desu.
“Un vaso de sake, por favor.” — 日本酒を一杯ください。 Nihonshu o ippai kudasai.
“¿Puede recomendarme un sake?” — おすすめの日本酒はありますか？ Osusume no nihonshu wa arimasu ka?
コメント