La carne de res Wagyu, conocida por su extraordinario veteado y ternura, ocupa un lugar especial en la gastronomía y la cultura japonesas. En Japón, la clasificación del Wagyu se evalúa mediante un sistema que valora la calidad de su marmoleado y sus características generales. La importancia de estas clasificaciones radica en garantizar una experiencia gastronómica de primera, en la que cada grado representa la dedicación a criar y producir carne de la más alta calidad.
¿Qué es el Wagyu?
Wagyu es una raza de ganado originaria de Japón, conocida por su carne de res de calidad excepcional. El término «Wagyu» se traduce como «vaca japonesa» (Wa significa japonés y gyu significa vaca). Todo el ganado engordado en Japón durante más de 3 meses, o el ganado engordado en Japón durante el período más largo, se considera ganado de producción nacional. La población local crió este ganado por su singular predisposición genética a un intenso marmoleado de grasa dentro del músculo. Esto contribuye a la ternura, jugosidad y rico sabor de la carne. La carne de res Wagyu es muy apreciada y suele considerarse uno de los tipos de carne más finos y lujosos del mundo. La cría del ganado Wagyu implica una dieta y un entorno específicos para lograr el veteado y la calidad deseados.
Las diferentes regiones de Japón tienen sus propias variedades de Wagyu, como carne de Kobe y carne de Matsusaka, cada una con características distintivas y niveles de marmoleado diferentes. La demanda de carne de res Wagyu se ha expandido a nivel mundial, con programas de cría establecidos en otros países para producir carne de res de estilo Wagyu con atributos similares.
La profunda intensidad de su sabor
Aún recuerdo claramente la primera vez que probé carne de res Wagyu. El sabor es sencillamente intenso y complejo. Tiene una profunda y sabrosa esencia de carne, pero a la vez es delicada. Me sorprendió de verdad la dulzura natural que proviene de la grasa. No es abrumadora, sino una dulzura suave y mantecosa que permanece en la boca. La profundidad del umami que crea este marmoleado es incomparable con la de la carne común. ¿Podrías pensar que es grasosa y pesada? Yo también me preocupaba por eso al principio. Pero en realidad, no es nada aceitosa. En su lugar, se expande una riqueza lujosa que casi te hace sentir culpable.
La textura que se derrite en tu boca
La textura pertenece realmente a otra categoría. Increíblemente tierna. Se derrite en la lengua casi sin necesidad de masticar. La grasa veteada debe de ser la que crea esa sensación sedosa y mantecosa en la boca. La primera vez, incluso me sentí un poco desconcertado por su suavidad. Era completamente distinta a la textura de la carne de res a la que estaba acostumbrado. Cada loncha libera su sabor como si se disolviera y desapareciera. Aunque, ciertamente, si comes mucha, algunas personas pueden sentirla demasiado rica. Yo mismo noté un poco eso al principio.
El secreto de su sutil aroma
El aroma también es único. En estado crudo, el Wagyu de alta calidad tiene un olor fresco y ligeramente dulce. Apenas se percibe el llamado olor «a sangre». Al calentarse, la grasa se derrite y mezcla una fragancia rica y mantecosa con un sabroso aroma a carne. No es un olor fuerte, sino más bien elegante y contenido. Solo al oler este aroma ya sientes que se trata de algo especial. Puede que mi idea preconcebida de que es un producto de alta gama me influya. Pero ese suave perfume dulce que se eleva existe sin duda en la realidad. Despierta tu expectación incluso antes de dar el primer bocado.
Breve historia del Wagyu
La historia del ganado Wagyu se remonta hasta hace 35.000 años, con indicios de una separación genética que dio lugar a la línea genética Wagyu. La raza Wagyu moderna que conocemos hoy es el resultado del cruce intencionado de ganado japonés autóctono con razas importadas. Esta iniciativa de cría cruzada comenzó en 1868 tras la Restauración Meiji, durante la cual el gobierno japonés pretendía introducir los hábitos y la cultura alimentaria occidentales. Para lograrlo, se importaron razas como Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y ganado coreano. La incorporación de estas razas británicas, europeas y asiáticas continuó hasta 1910, cuando se restringieron las influencias genéticas externas.
La diversidad de estos Wagyu ha dado lugar al desarrollo de tres grandes líneas de Wagyu negro: Tajiri o Tajima, Fujiyoshi (Shimane) y Kedaka (Tottori). Estas líneas evolucionaron debido al aislamiento geográfico regional en Japón, y cada una aportó características únicas a la raza Wagyu. Hoy en día, el hato nacional japonés está compuesto predominantemente por ganado Wagyu negro, y aproximadamente el 90 % pertenece a estas líneas negras. El 10 % restante lo forman las líneas rojas Kochi y Kumamoto, que ponen de manifiesto la rica diversidad y el patrimonio del ganado Wagyu en Japón.
Tipos de carne de res Wagyu
Los cuatro tipos de Wagyu a los que los locales otorgan el título de Wagyu son «Kuroge Wagyu», «Brown Wagyu», «Non-horn Wagyu» y «Japanese Shorthorn», cada uno con sus propias características.
Carne de res Japanese Black
La carne de res Kuroge Wagyu, que representa el 90 % de la carne de res Wagyu, es famosa por carnes de marca como «Kobe Beef» y «Miyazaki Beef». También es la más pequeña de las variedades de Wagyu y se caracteriza por su carne grasa y muy veteada.
Carne de res Wagyu de pelo marrón
La res Wagyu de pelo marrón está representada por la carne de Higo y la carne Wagyu de Tosa. Debido a su color rojizo, a veces se le llama «Akage-gyu». Esta variedad es especialmente popular entre las personas preocupadas por su salud debido a su carne magra.
Carne de res Kakuwagyu
Los lugareños engordan la carne Wagyu Mukuwa en lugares como la ciudad de Hagi y la prefectura de Yamaguchi. Es una raza extremadamente rara, con solo de 3 a 4 cabezas enviadas cada mes. Tiene mucha carne magra, lo que la convierte en una variedad popular entre las personas preocupadas por su salud.
Japanese Shorthorn
Además de en Hokkaido, se engordan en regiones frías como Aomori, Akita e Iwate. Se crían en pastoreo porque requiere menos mano de obra y son los más grandes entre el ganado Wagyu. También tiene la característica de que la calidad de la carne es ligeramente inferior y contiene mucha carne magra.
El sistema de clasificación del Wagyu
La clasificación del Wagyu se refiere al sistema de evaluación utilizado para determinar la calidad de la carne Wagyu según criterios específicos como el marmoleado, el color de la carne, la textura y la calidad de la grasa. Comprender la clasificación del Wagyu permite a los consumidores tomar decisiones informadas al seleccionar carne para diferentes preparaciones culinarias.
¿Qué es el grado de rendimiento?
El grado de rendimiento es una clasificación que predice cuánta carne se puede obtener de una res. El grado de rendimiento también se determina midiendo el área del lomo, el grosor de las costillas y el grosor de la grasa subcutánea en el lado izquierdo de la canal, cortado entre la sexta y la séptima costilla. Cuanto más altos son estos valores, más carne se puede obtener de una res entera.
Según la Japan Meat Grading Association, el grado de rendimiento se divide en tres niveles: A, B y C, siendo A el mejor y C el peor. El juicio se realiza en función del valor numérico determinado por la fórmula del valor estándar de rendimiento. 72 o más es A, 69 o más pero menos de 72 es B, y menos de 69 es C. Los resultados de la clasificación son una combinación de los grados de rendimiento «A, B, C» y los grados de calidad de la carne «5, 4, 3, 2, 1» y se dividen en 15 rangos.
La clasificación más alta de Wagyu es A5, lo que significa que se puede obtener una gran cantidad de carne de una sola res. Así, la carne tiene un buen marmoleado, es firme y presenta un bonito color y brillo. La clasificación más baja de Wagyu es C1, lo que significa que la cantidad de carne de una res es pequeña, hay poco marmoleado y la firmeza, el color y el brillo no son muy buenos. Sin embargo, se puede resaltar el sabor de la carne cocinándola en guisos o preparando hamburguesas.
¿Qué es el grado de calidad de la carne?
La calidad de la carne se clasifica evaluando cuatro elementos: «marmoleo», «color y brillo de la carne» y «color y calidad de la grasa». Existen cinco grados, del 5 al 1, siendo 5 el de mejor calidad. La calificación final se determina por el grado más bajo de los cuatro elementos. Por ejemplo, incluso si el color, la firmeza y la textura de la carne son de grado 4 en marmoleo, pero el color y la calidad de la grasa son de grado 3, la calificación final será grado 3.
Marmoleo
El «marmoleo» se refiere al grado de infiltración de grasa en la carne. Se evalúa en una escala de 12 puntos y se divide en 5 grados de acuerdo con el «Beef Marbling Standard (BMS)». El grado 5 corresponde al BMS n.º 8 al n.º 12 en la clasificación de wagyu, y el grado 1 es poco frecuente.
Color de la carne
El color y el brillo de la carne se evalúan en una escala de siete niveles del n.º 1 al n.º 7 basada en el Beef Color Standard (BCS). El brillo se evalúa visualmente y se califica según el valor de juicio del color de la carne. El grado 5 es el más alto y el 1 el de calidad inferior.
Color y calidad de la grasa
Otro criterio para el grado de calidad de la carne es el color y la calidad de la grasa. El color de la grasa se determina utilizando el Beef Fat Standard (BFS) de 7 niveles, y el brillo y la calidad se evalúan visualmente.
La marca más nueva de carne de wagyu presentada este abril
Toyonishi Farm, una empresa agrícola con sede en la ciudad de Obihiro, Hokkaido, conocida por su carne Toyonishi Beef, comenzará a vender a partir de abril una nueva marca de wagyu llamada Yukimi Wagyu Yutaka. Esta carne es reconocida por su hermoso marmoleo, que añade un toque de lujo a la experiencia gastronómica. La característica más destacada de este wagyu es su delicioso marmoleo, con una calificación en el Beef Marbling Standard (BMS) de 6 o superior, lo que indica carne de primera calidad. El nombre «Yukimi» hace referencia al impresionante marmoleo que recuerda a la nieve en polvo que cae en Tokachi.
Formas recomendadas de comer carne de alto rango
Carne a la parrilla
Para yakiniku, son adecuadas las costillas o el lomo de la paleta cortados en finas láminas, que tienen mucho marmoleo. Los muslos son una parte del cuerpo que se ejercita mucho, por lo que son un poco más firmes pero tienen menos grasa. Recomendado para quienes desean reducir el contenido de grasa.
Shabu-shabu a la parrilla
El «Yaki Shabu Shabu» es un plato de finas láminas de ternera que se asan ligeramente y se sirven con sal y salsa ponzu. La «espaldilla de lomo» se marmolea fácilmente y permite disfrutar bien del veteado.
Filete (steak)
Entre los filetes recomendados se encuentran el solomillo tierno y de grano fino, el lomo bien marmoleado, la cadera y el filete. En particular, el filete es una parte poco común que sólo representa el 3% de la carne de una sola res.
Para llevar
Cuando hablamos de la clasificación del wagyu, nos referimos a la calidad percibida de la carne de res basada en su apariencia más que en su sabor. Los criterios de evaluación se centran en el veteado o distribución de la grasa dentro de la carne. La carne de mayor clasificación, como A5 y A4, presenta más veteado en comparación con la de menor clasificación. Es importante señalar que la clasificación de la carne no indica directamente si tendrá buen sabor o no, ya que las preferencias de gusto pueden variar mucho entre personas.
Por lo tanto, para quienes prefieren una carne con abundante marmoleado, es recomendable elegir variedades de res de mayor grado. Estos cortes se adaptan bien a métodos de cocción sencillos como el yakiniku (barbacoa japonesa), el shabu-shabu a la parrilla (carne finamente rebanada cocinada brevemente en caldo) y el filete. Disfrutar de carne de alta calidad en casa te permite apreciar su sabor y ternura únicos.
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