하카타 라멘 소개
하카타 라멘은 평범한 일본 라멘이 아니라 ‘일본 3대 지역 라멘’ 중 하나입니다. ‘삿포로 미소 라멘’, ‘기타카타 라멘’과 함께 이 세 가지는 오랫동안 일본인들의 사랑을 받아왔습니다. 하카타 라멘은 후쿠오카현 후쿠오카시를 중심으로 제공되는 돈코츠(돼지뼈) 라멘입니다. 그 인기는 지역 라멘의 범주를 가볍게 뛰어넘어 일본뿐 아니라 전 세계로 퍼지고 있습니다. 이 글을 끝까지 읽으면 하카타 라멘이 Japan과 전 세계에서 왜 인기인지 설명할 수 있게 될 것입니다. 또한 직접 만들어보는 방법도 배울 수 있습니다.
어원
하카타 라멘은 후쿠오카현 후쿠오카시의 상업 지구 이름인 ‘하카타(博多)’에서 유래했습니다. 1955년 하카타 라멘의 창시자 도노무라 야스노리가 후쿠오카 니시진에서 ‘하카타 라멘’이라는 이름을 만들었습니다. 발상지의 이름을 따서 지었지만, 지금은 일본 전역에 하카타 라멘 가게가 많이 있습니다.
하카타 라멘이란?
하카타 라멘(博多ラーメン)은 뿌연 돈코츠 수프에 초가늘고 곧은 면을 더한 전통 일본 음식입니다. 후쿠오카현에서 주로 제공되는 돼지뼈, 즉 돈코츠 라멘입니다. 또한 하카타 라멘의 핵심 특징은 ‘가는 면’과 ‘카에다마(면 추가)’입니다. 이 라멘은 ‘삿포로 미소 라멘’, ‘기타카타 라멘’과 함께 ‘일본 3대 지역 라멘’ 중 하나입니다. 양념과 색은 가게마다 다르지만, 기본적으로 돼지뼈를 주재료로 한 우유빛 흰 수프와 초가늘한 면이 특징입니다. 현지에서는 돼지뼈를 센 불에서 오래 끓이기 때문에 뼈의 젤라틴이 녹아 수프가 뿌옇게 됩니다.
그 인기는 지역 라멘의 범주를 쉽게 뛰어넘습니다. 지역 라멘 붐으로 라멘 가게가 늘어나 후쿠오카시와 그 주변을 중심으로 자리 잡았습니다. 라멘 투어 기획이나 ‘라멘 택시’ 서비스처럼 후쿠오카의 관광 요소로도 인기가 있습니다. 전국적으로 확장되면서 오사카와 도쿄에 점포를 열고, 전국 라멘 푸드 테마파크에 입점하며, 유명 점포 이름을 단 컵라면이 판매되면서 이 라멘의 이름은 전국적으로 더욱 알려졌습니다.
앉기도 전에 확 치고 들어오는 향
발길을 돌리기 어려운 진한 돼지 향의 환영 진짜 돈코츠 가게는 문을 들어서는 순간부터 뚜렷한 돼지 향으로 당신을 맞이합니다. 처음엔 놀랄 수 있지만, 이상하게도 끌리는 향이죠.
국물이 입안에서 실제로 하는 일
크리미하고 감칠맛 나며, 조용히 멈출 수 없게 만드는 맛 국물은 은은하게 크리미하게 느껴지면서도 결코 과하지 않은, 단단하고 진한 돈코츠 풍미를 품고 있습니다. 마늘 향과 우유 같은 느낌이 어우러지고, 감칠맛과 깊이가 균형 있게 둥글게 잡혀 있습니다. 절인 생강이 느끼함을 딱 알맞게 끊어줍니다.
하카타 라멘의 역사
하카타 라멘의 역사는 전후 초기까지 거슬러 올라갑니다. 당시 만주에서 귀환한 사람들이 일본 규슈 전역에 돈코츠 라멘의 뿌리를 퍼뜨렸다는 말도 있습니다. 많은 사람들은 돈코츠 라멘을 떠올리면 하카타/나가하마를 생각합니다. 하지만 돈코츠 라멘의 발상지로 알려진 곳은 후쿠오카현 구루메시입니다.
규슈에서 돈코츠 라멘의 시작은 라멘 포장마차 ‘난킨 센료’입니다. 1945년 니시테쓰 구루메역 앞 메이지도리에 문을 열었습니다. 이후 1945년경, ‘난킨 센료’의 창업자 미야모토 도키오 씨는 당시 요코하마와 도쿄에서 유행하던, 닭뼈에 소량의 돼지뼈를 더해 만든 중국식 면 수프에 대한 정보를 얻은 뒤 지역의 중국 면 요릿집에서 수련했습니다.
처음에는 구루메에서 만들어진 돈코츠 라멘이 결국 하카타로 전해졌고, 하카타 라멘으로서 독자적으로 발전했습니다. 어쨌든 하카타 사람들은 장사나 일로 늘 바쁩니다. 이른 아침부터 늦은 밤까지 일해야 합니다. 그래서 이상적으로는 만들기 쉽고, 출근 전에 빠르게 먹을 수 있는 식사가 필요했습니다.
뼛골의 깊고 크리미한 ‘펑키함’
하카타 라멘은 어떤 서양식 돼지고기 수프보다도 훨씬 강렬한 풍미를 제공합니다. 서양식 육수는 맑고 짭짤한 경우가 많지만, 이 수프는 돼지뼈를 여러 시간 끓여 하얗고 불투명해집니다. 이 과정에서 엄청난 양의 감칠맛과, 냄새가 꽤 강한 약간의 흙내 같은 ‘펑키함’이 나옵니다. 고소하면서도 감칠맛 나는 프로필이 입안을 감싸죠. 깊이는 골수와 지방이 물속으로 녹아들며 만들어집니다. 진하고 농축된 돼지고기 본질 같은 맛으로, 깊은 만족감을 줍니다.
가벼운 클래식 국물과 현대식 초진한 스타일 비교
가게에 가면 이 국물은 크게 두 가지 타입으로 만날 수 있습니다. 클래식 스타일은 조금 더 묽고 기름이 적어 깔끔한 돼지고기 맛에 집중합니다. 칼로리가 약간 낮고 마무리도 비교적 가볍습니다. 현대식 버전은 종종 ‘초진한’ 혹은 ‘코테리(kotteri)’라고 불립니다. 이 스타일은 녹아든 지방이 훨씬 많아 칼로리가 매우 높습니다. 훨씬 더 진하고 짭짤하며 호화로운 맛이 납니다. 클래식 버전이 산뜻하다면, 진한 스타일은 두껍고 감칠맛 나는 ‘대접’ 같은 묵직한 한 끼입니다.
단단한 가는 면과 지방의 윤기 나는 감촉
이 라멘을 먹는 느낌은 면의 속도감과 씹는 맛에 달려 있습니다. 면은 매우 가늘고 곧아서 뜨거운 국물 속에서도 탄탄함을 유지하도록 만들어졌습니다. 이로써 치아에 ‘탱’ 하고 튀는 듯한 탄력과 톡 끊기는 식감이 느껴집니다. 먹다 보면 진하고 기름진 국물이 면발 하나하나에 달라붙어 아주 매끈하고 미끄럽게 느껴집니다. 수프는 끈적하고 묵직한 구강감을 주며, 입술 위에 벨벳 같은 막을 남깁니다. 목으로 넘어갈 때도 꽤 묵직하고 따뜻한 존재감을 느끼게 합니다.
하카타 라멘 레시피
하카타 라멘 재료
| 6인분 하카타 라멘 재료 | |
| 돼지뼈 | |
| 돼지뼈 덩어리 | 900g |
| soy sauce | 120g |
| sake | 240g |
| mirin | 240g |
| sugar | 100g |
| scallions, roughly chopped | 100g |
| whole garlic cloves | 30g |
| knob ginger, roughly sliced | 7g |
| whole shallot, split in half (skin on) | 30g |
| Mayu | |
| canola or vegetable oil | 60g |
| cloves garlic, minced | 50g |
| roasted sesame oil | 60g |
| Broth | |
| pig trotters, split lengthwise or cut crosswise into 1-inch disks | 135g |
| chicken backs and carcasses, skin and excess fat removed | 900g |
| vegetable oil | 28g |
| large onion, roughly chopped | 150g |
| garlic cloves | 60g |
| knob ginger, roughly chopped | 8g |
| whole leeks, washed and roughly chopped | 250g |
| scallions, white parts only | 360g |
| whole mushrooms or mushroom scraps | 170g |
| slab pork fastback | 450g |
| 면 | |
| 건조 라면 면 | 115g |
하카타 라멘은 어떻게 만들까요?
돼지뼈 준비
돼지뼈를 말아준 뒤 키친 트와인으로 묶어 주세요. 이렇게 하면 조리 중에 흐트러지는 것을 막을 수 있습니다.
오븐을 275°F/140°C로 예열해 주세요.
남은 재료 전부에 물 1컵을 더해 더치 오븐에 넣고, 돼지고기 롤을 액체에 잠기도록 넣어 주세요. 뚜껑은 완전히 닫지 말고 덮은 뒤, 예열된 오븐에 넣어 3~4시간 조리합니다.
완성되면 새 냄비로 옮겨 담아 덮어 두고, 실온이 되면 냉장고에 넣어 차갑게 식힙니다. 그런 다음 액체를 체에 걸러 라멘 계란용으로 따로 두고, 트와인을 제거한 뒤 얇게 썰어 주세요.
마유
냄비에 마늘과 카놀라유를 넣고 약불에서 10분간 끓이듯이 조리하면서, 검게 될 때까지 계속 저어 주세요. 블렌더로 옮겨 참기름을 넣고 약 30초간 갈아 마늘이 완전히 부서지도록 합니다.
밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 두 달까지 보관합니다.밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 두 달까지 보관합니다.
육수
냄비에 찬물을 붓고 닭뼈와 돼지뼈를 넣어 끓을 때까지 끓인 뒤, 불에서 내립니다.
물을 버리고, 찬 흐르는 물에 뼈를 씻으면서 검게 변한 이물질과 거품(불순물), 그리고 뼈 바깥과 안쪽에 있는 골수를 모두 제거해, 뼈가 얼룩 없이 하얀색/회색이 되도록 합니다.
기름을 두른 팬에서 양파, 마늘, 생강을 15분간 자주 저어가며 굽습니다.
냄비에 뼈, 구운 채소, 돼지 등지방, 버섯, 대파, 쪽파, 찬물을 넣고, 뼈와 채소가 물에 약 2인치(5cm) 정도 잠기도록 합니다.
강불에서 물이 팔팔 끓을 때까지 끓입니다. 거품(불순물)이 올라오기 시작하면 걷어내고, 냄비 안쪽 벽면에 붙은 거품도 닦아냅니다. 표면에 더 이상 거품이 생기지 않으면 불을 줄여 약하게 끓인 뒤 뚜껑을 덮습니다.
등지방이 익을 때까지 약 4시간 끓인 다음, 등지방을 냄비에서 건져 밀폐 가능한 용기에 담아 나중에 사용할 때까지 냉장 보관합니다. 계속해서 6~8시간 더 끓이고, 필요하면 물을 더 부어 뼈와 채소가 잠기도록 합니다.
육수가 완성되면 불을 올려 다시 끓입니다. 3쿼트(2.8L)가 될 때까지 졸아들도록 끓입니다.
건더기는 버리고, 고운 망 체로 육수를 걸러줍니다. 등지방은 잘게 깍둑 썰어 육수에 넣고 저어 섞습니다.
면과 제공
면은 1인분씩 따로 삶습니다.
먼저 1인분마다 물 1리터를 팔팔 끓인 뒤, 면을 넣고 포장지의 안내에 따라 삶습니다. 면이 달라붙지 않도록 젓가락이나 집게로 저어줍니다.
육수를 6개의 그릇에 나눠 담은 뒤, 기호에 따라 mayu sauce로 간을 합니다.
면을 넣고 저은 다음, 차슈 돼지고기와 쪽파의 초록 부분을 다져 올립니다.
라멘 계란을 만들었다면, 각각을 세로로 반 갈라서 각 그릇마다 반쪽 2개씩 올리세요.
하카타 라멘의 영양상 이점
진한 국물이 면과 어우러진 돈코츠 라멘은 특히 맛있습니다. 돈코츠 국물은 지방이 풍부해 칼로리가 높아 보이지만, 돈코츠 라멘의 높은 칼로리와 높은 당질(탄수화물) 함량은 면 때문에 생깁니다. 매우 고칼로리로 보이는 돈코츠 국물조차도 32 Kcal에 불과합니다. 돈코츠 라멘과 다른 라멘을 비교해보면, 모든 라멘은 칼로리와 당질이 높지만 돈코츠 라멘은 미소 라멘보다 낮습니다. 다이어트 중에 라멘이 정말 먹고 싶다면, 간장이나 소금처럼 담백한 국물을 선택하는 것이 좋습니다.
하카타 라멘, 나가하마 라멘, 구루메 라멘의 차이
하카타 라멘이나 나가하마 라멘 같은 다른 후쿠오카 라멘과 구루메 라멘의 큰 차이는, 현지인들이 맛을 우려내는 방식에 있습니다. 구루메 라멘은 하가마(hagama)라고 불리는 둥근 바닥의 조리 솥에서 육수를 끓여 만듭니다. 반면 하카타와 나가하마 계열은 즌도나베(zundounabe) 육수 냄비에서 끓입니다. 또한 ‘토리키리(torikiri)’라고 불리는 방식으로, 육수를 매번 완전히 다 쓴 뒤 새로 갈아 끓입니다.
돈코츠 라멘은 왜 유명할까요?
지난 수십 년간 돈코츠 풍미는 라멘 업계의 주류였습니다. 라멘 중에서도 가장 맛있고 만족감이 큰 맛으로 여겨지기 때문입니다. 돼지뼈를 오래 끓이면 진하고 걸쭉하며 크리미한 국물이 되어, 전 세계 사람들을 매료시킵니다.
추천 하카타 라멘 맛집
Hakata Issou
“Hakata Issou”는 한 단계 더 높은 하카타 라멘을 선보입니다. 국물 위에 떠 있는 거품은 뼈가 부드러워질 때까지 정성껏 끓여내어, 진하고 크리미한 마무리를 냅니다. 교체율 80%를 자랑하며 국물이 잘 배도록 신경 쓴 얇고 납작한 면의 쫄깃하고 매끄러운 식감과의 조합이 일품입니다.
Hakata Daruma
Hakata Daruma의 하카타 라멘은 시대의 니즈에 맞는 아이디어를 추구하며 오너가 만들어낸 한 그릇입니다. 선대가 만들어온 쫄깃한 초극세 스트레이트 면을 떠올리게 하는 방식으로 만든, 진하고 선명한 국물을 계승하면서도 말이죠. 이 돈코츠 라멘은 화학조미료를 쓰지 않고 무첨가 재료에 고집을 둔 건강한 라멘으로, 그야말로 현대적입니다.
Ikkousha Fukuoka
이 가게는 장인정신으로 가득한 오너가 2004년에 창업했습니다. 오너는 어디에도 속하지 않는 독자적인 맛으로, 후쿠오카에서 가장 맛있는 돈코츠 라멘을 만들고자 하는 열망을 이어오고 있습니다. 돼지뼈의 크리미함과 풍미를 극대화한 국물. 이 국물에서 나는 돼지뼈 향과 지방, 물이 어우러져 섬세한 거품을 만들어냅니다. 쫄깃하면서도 바삭한 식감의 수제 면은 진한 국물과 잘 어울립니다.
Hakata Genki Ippai!!
맛뿐만 아니라 간판이 없는 독특한 라멘집으로도 유명합니다. 출입구 앞에 걸린 파란 양동이가 영업 중임을 알리는 랜드마크입니다. 오너는 돼지뼈의 모든 부위를 끓여, 포타주처럼 보이는 진한 국물을 만듭니다. 이 크리미한 돈코츠 국물은 가게 주인의 독학 연구에서 나온 특징입니다. 차슈는 살코기와 지방의 균형이 완벽하며, 촉촉하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다. 전체적인 맛은 부드럽고 은은하게 달콤합니다.
결론
라멘은 전 세계에서 가장 인기 있는 일본 음식으로 빠르게 자리 잡고 있습니다. 일본 밖에서도 최근 몇 년 사이 전 세계 여러 도시에서 라멘 전문점이 속속 생겨나며, 이른바 ‘라멘 붐’이라고 할 만한 현상이 나타났습니다. 그중에서도 왜 하카타 라멘이 가장 빠르게 세계로 퍼져 나갔는지는 다소 의아합니다. 실제로 클래식한 도쿄 쇼유 라멘 같은 다른 종류의 라멘은 오랜 역사를 지니고 있습니다. 게다가 도쿄를 찾는 방문객이 더 많이 몰리는 만큼, 다른 나라로 퍼질 기회도 더 많았던 듯합니다. 그럼에도 어째서인지 후쿠오카 출신의 라멘 애호가들은 자신들만의 특별한 라멘을 일본 전역은 물론 세계에까지 퍼뜨리는 데 가장 적극적인 것으로 보입니다.
하카타 라멘 FAQ
하카타 라멘이란 무엇인가요?
후쿠오카를 대표하는 지역 면 요리로, 진한 돈코츠(돼지뼈) 육수와 매우 얇은 면이 특징입니다.
어디에서 유래했나요?
규슈 남쪽 섬에 위치한 후쿠오카시 하카타 지구에서 유래했습니다.
셰프들은 육수를 어떻게 만들나요?
셰프들은 돼지뼈를 강한 불에서 여러 시간 끓여 콜라겐을 우려내며, 그 결과 뿌옇고 유백색의 국물이 만들어집니다.
어떤 종류의 면을 사용하나요?
가게에서는 진한 육수를 빠르게 흡수하는 매우 가늘고 곧은 밀면을 사용합니다.
면 양이 적은 이유는 무엇인가요?
매우 얇은 면이 뜨거운 국물에서 쉽게 퍼지는 것을 막기 위해, 가게에서는 면을 적은 양으로 제공합니다.
“Kaedama”란 무엇인가요?
독특한 면 추가(리필) 시스템입니다. 추가 면 한 그릇을 주문해 남아 있는 국물에 넣어 먹습니다.
면의 익힘 정도를 선택할 수 있나요?
네. “Yawa”(부드럽게)부터 “Barikata”(매우 단단하게)까지, 원하는 익힘 정도를 요청할 수 있습니다.
기본 토핑은 무엇인가요?
클래식한 한 그릇에는 슬라이스 돼지고기(차슈)와 신선한 파 같은 간단한 토핑만 올라갑니다.
식당에서는 어떤 양념을 테이블에 비치하나요?
보통 으깬 참깨, 생마늘, 붉은 초생강(베니 쇼가), 매운 갓절임을 볼 수 있습니다.
사람들은 왜 붉은 생강을 넣나요?
초생강의 톡 쏘는 신맛이 진한 돼지기름의 느끼함을 잡아주고 입맛을 산뜻하게 해줍니다.
하카타 라멘은 매운가요?
아니요. 오리지널 국물은 진하고 감칠맛이 납니다. 다만 매운맛을 원한다면 매운 갓절임(카라시 타카나)을 추가할 수 있습니다.
국물 냄새가 강한가요?
네. 돼지뼈를 끓이면 특유의 강하고 톡 쏘는 향이 나는데, 현지 팬들은 이를 정말 좋아합니다.
“Yatai” 문화란 무엇인가요?
현지인들은 후쿠오카 시내 곳곳에 흩어져 있는 야외 포장마차(Yatai)에서 밤늦게 이 라멘을 먹는 것을 좋아합니다.
채식 또는 할랄인가요?
아니요. 이 요리는 돼지뼈와 돼지고기에 전적으로 의존하므로 채식주의자와 무슬림에게는 완전히 적합하지 않습니다.
한 그릇 가격은 얼마인가요?
여전히 매우 저렴한 서민 음식입니다. 기본 한 그릇은 보통 500 JPY에서 800 JPY 사이입니다.
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