에도마에 스시는 일본의 전통 요리로, 식초로 간을 한 지은 밥과 신선한 생선을 조합한 음식으로 잘 알려져 있습니다.
이 요리는 특정 문화와 조리 전통, 조리 방식과 밀접하게 연관되어 있습니다. 이 독특한 스시는 에도 시대에 만들어진 비교적 현대적인 일본 요리입니다.
다양한 종류의 스시가 많은 레스토랑에서 제공되며, 가격대도 다양합니다. 생해산물 요리를 좋아한다면 여러 스시 레스토랑에서 쉽게 찾을 수 있습니다. 또한 벳코 스시도 확인해 보세요.
에도마에 스시의 역사
에도마에는 1818–30년 사이 도쿄에서 한 셰프 요헤이 하나에에 의해 만들어졌습니다. 요헤이 하나에는 일본 에도 시대 말기에 에도마에 스시를 만들었습니다.
9세기 이전에는 스시라는 개념이 없었으나, 9세기 무렵 스시가 일본에 전해진 것으로 추정됩니다. 일본은 세계의 스시 수도로 불립니다.
스시에는 여러 종류가 있는데, 재료를 밥과 김으로 말아 만드는 마키스시, 밥 위에 생선을 얹어 꾹 눌러 만드는 스시 등이 있습니다.
많은 사람들이 일본에서 니기리와 에도마에 스시를 즐겨 먹으며, 이는 일본을 대표하는 요리입니다.
에도마에 스시의 보존법
니기리 스시와 에도마에 스시를 비교해 보면, 둘 사이에는 상당한 차이가 있습니다. 첫 번째 차이는 식초입니다. 에도마에 스시는 쌀식초 대신 사케 누룩으로 만든 “아카스”를 사용합니다. 두 번째 차이는 생선의 맛을 끌어올리기 위한 대규모 준비 작업입니다. 왜 굳이 붉은 식초를 써야 하는지 헷갈리시나요? 이제 그 이유를 알아봅시다!
에도마에 스시에 쓰이는 붉은 식초는 향이 강하고 여러 효능을 지니며, 에도마에 스시에 사용하는 생선의 풍미와 완벽하게 균형을 이룹니다.
붉은 식초의 붉은색은 사케 누룩에 들어 있는 영양 성분에서 비롯됩니다. 이 때문에 스시 밥의 색이 약간 붉게 보입니다. 일반 쌀식초와 마찬가지로 밥의 보존성을 높여 주는 역할도 합니다.
에도마에 스시라고 불리는 이유
왜 이것을 에도마에 스시라고 부르는지 헷갈릴 수 있지만, 에도라는 도시 이름을 들어 본 적이 있다면 에도마에 스시의 역사도 어느 정도 알고 있을 것입니다. 잘 모르겠는 분들을 위해 설명하자면, 에도마에는 에도라는 도시에서 만들어졌기 때문에 붙은 이름입니다.
그렇다면 “마에”라는 말은 어디에서 온 걸까요? “마에”는 스시를 만드는 데 쓰인 해산물을 가리키며 “~앞에”라는 뜻을 지닙니다. 이런 의미에서 해석하면 “에도 앞바다의 스시” 정도로 번역할 수 있습니다.
때때로 에도마에 스시는 에도마에 스타일 스시라고도 불립니다.
에도마에 스시의 두 가지 특징
오늘날의 에도마에 스시
일부 레스토랑은 에도마에 스타일과 다른 스타일을 혼합해 제공하지만, 야마모토에 따르면 도쿄에 진정한 에도마에 스타일 레스토랑은 약 30곳 정도에 불과한 것으로 추정됩니다. 정부가 에도마에 스시를 공식적으로 인정하지 않고 관련 인증 제도도 없기 때문에, 손님마다 경험하는 에도마에 스타일에는 약간씩 차이가 있을 수 있습니다.
백식초 vs 붉은 식초
에도마에 스시를 먹으려 할 때 어떤 레스토랑을 선택해야 할지 헷갈릴 수 있습니다. 일부 레스토랑은 백식초를 사용하므로, 밥 색이 갈색을 띨 수도 있지만 그렇다고 해서 잘못된 레스토랑을 선택했다는 의미는 전혀 아닙니다.
일부 사람들은 쌀과 다른 곡물로 만든 백식초를 에도마에 스시에 사용하기도 합니다. 백식초로 만든 에도마에 스시는 밥 색이 다소 갈색일 수 있으나, 그렇다고 해서 쌀이 오래되었거나 에도마에 스시가 먹기에 부적합하다는 뜻은 아닙니다.
붉은 식초는 사케 누룩으로 만들며, 숙성에는 어느 정도 시간이 필요합니다. 색이 짙은 적색으로 변하면 충분히 숙성되었다는 뜻입니다.
붉은 식초는 감칠맛 성분이 풍부해 밥과 섞을 때 설탕이나 소금을 많이 넣지 않아도 됩니다. 그 결과 생선의 맛이 더욱 살아나고, 감칠맛이 입안에 오래 남습니다.
독특한 특징
에도마에 스시는 다른 종류의 스시와 비교했을 때 고유한 특징을 가지고 있다는 사실을 알고 계신가요? 이후 두 세기에 걸쳐 새로운 조리법과 아이디어가 등장하면서 점차 대체되었습니다.
냉장 기술이 발달하면서, 에도 스타일 스시는 더 이상 에도와 같은 어항 인근 도시만의 지역적인 특징에 머물지 않고 일본 다른 지역은 물론 해외까지 널리 퍼지게 되었습니다.
처음에는 생선이 금방 상했기 때문에 빨리 팔아야 한다는 점이 사람들을 혼란스럽게 했습니다. 대부분의 사람들은 더 맛있게 먹으려면 가능한 한 바로 먹는 것이 좋다고 생각해 거리에서 팔려고 했습니다.
맛 & 먹는 법
정답은 없다
많은 사람들이 스시를 가장 잘 먹는 방법을 묻지만, 에도마에 스시를 먹는 데 정해진 방식은 없습니다. 맛이 꽤 강한 편이라 간장을 굳이 더하지 않아도 됩니다. 원한다면 찍어 먹어도 괜찮습니다. 선택은 온전히 당신의 몫입니다.
제가 처음 에도마에 스시 카운터에 앉았을 때는 어떻게 먹어야 할지 망설였던 기억이 있습니다. 간장을 써야 할까? 스시는 이미 셰프가 간을 해 둔 상태라, 그대로 바로 먹을 수 있습니다. 그렇다고 약간 더해 먹는 것이 잘못은 아닙니다.
이미 완성된 대담한 풍미
에도마에 스시는 맛이 분명하고 층이 풍부합니다. 생선은 숙성되거나 절여지는 경우가 많아 자연스러운 풍미가 응축됩니다. 갓 잡은 생선보다 더 진하게 느껴지는 감칠맛을 느낄 수 있을 것입니다. 이런 숙성은 식감도 바꾸어 약간 더 탄탄하게 만들고, 우마미를 한층 끌어냅니다.
적초(아카샤리)도 맛이 강합니다. 사케 찌꺼기로 만든 붉은 식초로 간을 해서 색이 더 어둡고, 진하면서도 약간 달콤하고 톡 쏘는 맛을 냅니다. 은은한 산미가 아니라, 보다 직설적이고 거의 흙 내음 같은 묵직한 맛입니다.
이 대담한 맛은 참치 뱃살이나 고등어 같은 기름진 생선과 특히 잘 어울립니다. 산미 있는 밥이 기름진 맛을 잘 잡아 주어, 입 안에서 지방이 녹듯이 사라지면서 부드럽고 깔끔한 여운을 남깁니다.
조화롭게 어우러진 식감과 향
밥은 차갑지 않고 따뜻합니다. 낱알은 부드럽지만 서로 뚜렷이 살아 있습니다. 생선의 식감은 각기 다릅니다. 어떤 것은 버터처럼 부드러워 혀 위에서 사르르 녹고, 어떤 것은 씹을수록 감칠맛이 배어 나오는 기분 좋은 탄력이 있습니다.
향은 섬세하지만 복합적입니다. 붉은 식초는 맥아 같고 사케를 연상시키는 향을 더합니다. 생선에서는 바다의 신선한 향과 함께 조리법에 따라 더해진 향이 느껴집니다. 톡 쏘는 와사비 향이 은근히 올라올 때도 있습니다.
셰프를 믿고 맡겨야 할 때
한 점 한 점에 셰프의 의도가 담겨 있습니다. 생선 위에 니키리 소스를 바르거나 소금을 살짝 뿌리기도 하고, 밥과 생선 사이에 생 와사비를 넣기도 합니다. 이런 손질 덕분에, 스시는 제공된 그대로 이미 완성된 상태입니다.
어떤 네타는 간장을 살짝 찍어 먹으면 맛이 살아나지만, 어떤 것은 그럴 필요가 없습니다. 잘 모르겠다면 첫 점은 그대로 먹어 보십시오. 그다음에 간을 조절하고 싶은지 판단하면 됩니다.
에도마에 스시는 어디에서 먹을 수 있을까
저희는 도쿄 츄오구에 위치한 Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045, Japan에 있는 츠키지 카구라 스시에서 에도마에 스시를 드셔 보시기를 추천합니다. 츠키지 카구라 스시에서는 에도마에 스시를 합리적인 가격에 맛볼 수 있습니다. 이곳은 일본 최고의 스시 레스토랑으로, 에도마에 스시를 제공하는 곳으로 특히 유명합니다.
이 밖에도 다음과 같은 레스토랑들을 추천합니다.
벤텐야마 미야코즈시
신바시 시미즈
스시 마스다
스키야바시 지로
에도 시대의 대표적인 패스트푸드
에도식 스시는, 서민들이 스스로 장사를 할 수 있게 되면서 번성한 에도 문화의 산물입니다. 에도 시대(1603–1868)부터 사랑받아 온 다른 대표적인 패스트푸드로는 튀김(에도마에 텐푸라), 메밀국수(에도마에 소바), 장어 요리 등이 있습니다.
많은 패스트푸드 업체들이 성공한 이유는 에도 사람들이 바쁜 생활 방식과 성급한 성격으로 잘 알려져 있기 때문입니다. 에도 요리는 다른 일본 요리보다 더 짜고 더 달콤한 맛이 특징입니다. 이런 이유로 대부분의 사람들은 다른 종류의 스시보다 에도마에 스시를 더 좋아합니다.
최고의 맛을 즐기는 방법
많은 사람들은 우리의 에도마에 스시가 그렇게 맛있지 않다고 말하지만 그 이유를 잘 모릅니다. 그래서 꼭 신경 써야 할 몇 가지 추천 사항을 알려드리겠습니다.
- 신선하고 맛있는 에도마에 스시를 즐기고 싶다면, 가능한 한 빨리 드시는 것이 좋습니다.
- 그러나 남은 스시를 보관했다가 나중에 드시기로 했다면, 냉장고에 최대 24시간까지 보관할 것을 권장합니다.
- 냉장고에 24시간 정도 보관한 후에는 맛이 조금 변할 수 있지만, 섭취해도 안전하며 24시간 지난 뒤에 드시는 약간의 스시는 건강에 해가 없어야 합니다.
- 에도마에 스시는 맛을 제대로 즐기기 위해 가능한 한 빨리 섭취하세요.
남은 에도마에 스시는 어떻게 보관하나요
여러 가지 이유로 남은 에도마에 스시를 보관해야 할 때가 있습니다. 나중에 먹기 위해 아껴두고 싶거나, 유통기한을 조금 늘리고 싶을 수도 있습니다. 스시의 보관 기간을 늘리기 위해서는 아래의 지침을 따라 주세요.
- 스시를 단단히 포장하고 랩(플라스틱)으로 감싼 뒤, 빈틈없이 잘 감싸졌는지 확인합니다. 그런 다음 밀폐 용기에 넣으세요.
- 용기를 냉장고에 넣어 두고, 사시미나 다른 종류의 스시에 대해서도 동일한 방법으로 보관할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
냉장 보관한 스시는 어떻게 먹어야 하나요?
차가운 스시는 500와트 전자레인지에서 30초 정도 데워 드실 수 있습니다. 생선은 약간 익을 수 있지만, 밥은 실온에 가까운 온도로 돌아와 스시 맛이 더 좋아집니다.
스시가 상했는지 어떻게 알 수 있나요?
에도마에 스시를 먹기 전에 상하지 않았는지 꼭 확인해야 합니다. 검은손가락 끝으로 생선을 살짝 눌러 확인해 보세요. 눌렀을 때 자국이 남으면 신선하지 않을 수 있습니다. 손가락 자국이 남지 않아야 신선한 것입니다. 이 요령을 알고 있으면, 좋지 않은 스시집을 가려내는 데 큰 도움이 됩니다.
왜 내 스시는 쓴맛이 날까요?
쌀은 쓴맛이 나는 음식이나 표면과 닿으면 쓴맛이 날 수 있습니다. 캐비어가 금속과 접촉하면 금속성 맛이 날 수 있고, 이것이 쓴맛으로 느껴질 수 있습니다. 스시의 종류와 사용된 재료에 따라 쓴맛이 나는 이유는 여러 가지가 있습니다.
마무리 생각
지금까지 에도마에 스시에 대해 살펴보았습니다. 이제는 그 역사, 특징 등 여러 가지를 이해하셨기를 바랍니다.
에도마에 스시를 드시기 전에 반드시 신선도를 확인하세요. 상한 에도마에 스시는 건강에 나쁜 영향을 줄 수 있습니다.
많은 분들이 에도마에 스시를 먹기 좋은 최고의 식당을 찾는 데 혼란을 느끼곤 합니다. 위에서 다양한 종류의 스시로 유명하고 트렌디한 곳들을 소개해 두었습니다.
에도마에 스시의 맛을 제대로 즐기려면 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.
에도마에 스시에 대해 우리가 빠뜨린 내용이 있다고 생각하시나요? 아래 댓글란에 알려주시면, 해당 내용을 반영해 글을 업데이트하겠습니다.
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