고마두부 소개
고마두부(Goma Tofu) 또는 참깨 두부는 일본의 전통 음식입니다. 이름에 ‘두부’가 들어가지만, 콩으로 만든 일반 두부와는 다릅니다. 고마두부는 참깨와 칡가루(쿠즈)를 사용해 만듭니다. 현지에서는 참깨를 곱게 갈아 페이스트로 만든 뒤 물과 칡가루를 넣어 섞고, 응고될 때까지 가열해 만듭니다.
와카야마식 라멘 또는 와카야마 라멘과 함께, 고마두부는 와카야마현의 특산품 중 하나이기도 합니다. 보통 차게 식혀 먹거나 대접하며, 일반 두부처럼 요리 재료로도 사용합니다. 그래서 진한 참깨 향에 잘 어울리도록 와사비 간장이나 다시 국물을 곁들이라고들 합니다. 이제 이 글을 통해 고마두부에 대해 좀 더 알아보겠습니다.
어원
고마두부(胡麻豆腐)는 “고마(胡麻)”와 “도후(豆腐)” 두 단어에서 나왔습니다. 고마는 참깨를 뜻하고, 도후라는 말은 원래 콩을 쓰지 않더라도 질감이 비슷한 응고 음식 전반에 확장하여 쓰이게 되었습니다. 전체적으로 직역하면 “참깨 두부(Sesame Tofu)”로 알려져 있습니다.
고마두부란?
고마두부, 또는 참깨 두부는 일본 와카야마현의 전통 일본 음식입니다. 쇼진요리에서 식사의 시작에 곁들이는 여러 반찬 가운데 하나이기도 합니다. 쇼진요리는 일본의 불교 승려들이 실천해 온 전통적인 비건·채식 식사법으로, 주로 채소와 곡물로 구성되며, 고기나 생선을 전혀 사용하지 않습니다. 엄격한 불교 승려들은 모든 생명에 자비를 베풀고자 고기나 생선을 먹지 않습니다.
전통적으로 고마두부는 다시, 참깨, 칡전분으로 만듭니다. 최소한의 재료로 최대한의 맛을 끌어내는 음식입니다. 콩으로 만드는 일반 두부와는 꽤 다릅니다. 원재료로 콩 대신 참깨와 칡을 주재료로 사용하기 때문입니다. 참깨를 곱게 갈아 페이스트로 만든 뒤 물과 칡가루를 넣어 섞고, 응고될 때까지 가열해 만듭니다.
질감은 일반 두부와 같지 않고, 푸딩이나 커스터드에 가까운 식감을 가집니다. 따라서 달콤짭짤한 소스를 곁들여 튀긴 두부를 먹는 인기 요리인 아게다시도후(Agedashi Tofu)와도 다릅니다.
한 숟가락마다 담긴 고소한 풍미
맛은 아주 깊고 고소하며 생각보다 진합니다. 참깨 향이 강하지만 과하지 않고, 자연스럽고 크림처럼 부드러운 단맛이 느껴집니다. 처음 먹었을 때 예상과는 다른 맛이라 꽤 인상적이었습니다. 다시가 은은한 감칠맛을 더해 주어 참깨와 훌륭하게 어우러집니다. 연한 간장 베이스 소스나 와사비를 곁들이면 풍미가 한층 더 복합적으로 변합니다.
커스터드처럼 실키한 부드러움
식감은 믿을 수 없을 만큼 매끄럽고 섬세하며, 판나코타나 매우 부드러운 푸딩을 떠올리게 합니다. 숟가락을 넣으면 거의 저항 없이 스르르 들어갑니다. 젤라틴처럼 통통 튀는 느낌은 아니고, 더 안정적이면서도 크리미합니다. 입에 넣으면 사르르 녹는 것이 놀라울 정도입니다. 칡전분이 콩 두부와는 전혀 다른 독특한 입안을 채우는 질감을 만들어 줍니다.
볶은 참깨의 향
향은 따뜻하고 편안한 느낌을 주며, 볶은 참깨 향이 중심을 이룹니다. 한 숟가락 떠서 가까이 가져가면 고소하면서도 살짝 달큰한 향이 느껴집니다. 강렬하지는 않지만 분명히 존재감이 있습니다. 갓 간 참깨 페이스트의 향을 닮았지만, 더 정제되고 섬세한 느낌입니다.
고마두부의 기원
고마두부는 고야산에서 수행 중에 먹어야 하는 공양 요리 가운데 하나로 탄생했다는 설이 있습니다. 이런 수행은 약 1200년 전, 구카이(홍법대사)가 고야산에서 열었다고 전해집니다.
참깨는 매우 영양이 풍부한 식품으로, 옛 중국에서는 약으로 사용하기도 했습니다. 사신으로 중국에 건너갔던 홍법대사가 이를 고야산으로 가져와 일본에서 재배하기 시작했다고 합니다. 이처럼 쇼진요리는 고기와 생선을 사용하지 않기 때문에 단백질이 부족해지기 쉽습니다. 그래서 고품질 단백질이 풍부한 참깨를 먹어 영양을 보충했습니다.
이후 고마두부, 즉 참깨 두부는 참깨 영양을 효율적으로 섭취하는 대표 음식이 되었습니다. 생 참깨의 껍질을 벗겨 볶지 않은 채 고야산의 물과 칡가루를 섞은 뒤, 절구에 넣고 치대어 끓여 만듭니다.
또한 1697년에 출판된 『일본·중국 쇼진요리 쇼텐』에 실린 “마두부(麻豆腐)”에서 유래했다는 설도 있습니다. 쇼와 시대에 들어서 고야산의 대표적인 기념품으로 널리 알려졌습니다. 지금은 일본의 표준적인 요리 가운데 하나가 되었으며, 고야산에서 수행하던 승려들에게는 없어서는 안 될 공양 음식이었습니다. 오늘날에도 고야산을 비롯한 선종 사찰의 식사에서 빠지지 않는 대표적인 쇼진요리입니다.
고마두부 레시피
전통적인 고마두부 레시피는 곱게 간 참깨 페이스트, 물, 그리고 칡가루(쿠즈)를 만드는 칡뿌리 이렇게 세 가지 단순한 재료만을 사용합니다.
고마두부 만드는 법
고마두부는 가장 잘 알려진 쇼진요리 가운데 하나입니다. 직접 만들 수도 있지만, 완전히 처음부터 만드는 것은 쉽지 않습니다. 칡뿌리에서 칡가루를 얻기까지의 과정이 까다롭고, 참깨 역시 완전히 매끄러워질 때까지 아주 오랫동안 갈아야 하기 때문입니다.
먼저 참깨를 볶은 뒤 블렌더에 넣어 갈아 주세요. 그다음 절구에 옮겨 담고 기름이 배어 나올 때까지 다시 한 번 찧어 줍니다.
볶아 간 참깨에 물을 넣고, 면주머니에 담아 짜서 기름을 빼 줍니다. 짜낸 즙을 냄비에 옮긴 뒤 칡가루를 넣고 나무 주걱으로 잘 저어 완전히 풀어 주세요.
중불에서 7~8분 정도 인내심을 갖고 저어 가며 끓입니다. 충분히 되직해지면 물을 뿌려 적신 싱크대에 올려 식힙니다.
곰아두부를 서빙할 때는 네모난 모양으로 잘라 작은 그릇에 담습니다. 곰아두부 위에 소스를 조금 끼얹고, 와사비를 살짝 곁들여 장식합니다.
곰아두부는 어떻게 먹나요?
곰아두부를 어떻게 먹어야 제대로 먹는 것인지 궁금하다면, 여기서 순서를 알려 드리겠습니다. 현지인들은 곰아두부를 다른 요리에 넣기보다는 그대로 먹는 경우가 많은데, 이는 안에 들어 있는 참기름 덕분에 독특하고 강한 풍미가 있기 때문입니다.
먹을 때는 차가운 두부처럼 간장을 끼얹고 와사비를 곁들이는 것이 일반적입니다. 여기에 “쿠로미츠(黒蜜)” 흑당 시럽이나 꿀을 뿌리고, “키나코(きな粉)” 볶은 콩가루를 솔솔 뿌리면 디저트처럼 곰아두부를 즐길 수도 있습니다. 그래서 곰아두부는 달콤한 된장과도 훌륭한 궁합을 자랑합니다.
곰아두부에는 칼로리가 얼마나 있나요?
% 일일 기준량(DV)은 한 끼 식사에서 섭취한 영양소가 하루 필요량에 어느 정도 기여하는지를 알려 줍니다. 곰아두부 1인분에는 열량이 일일 기준치의 140%에 해당합니다.
칡 뿌리는 너무 많이 먹어도 되나요?
칡 뿌리는 동양 의학에서 오랫동안 사용되어 왔습니다. 최근에는 칡 뿌리가 허브 보충제의 형태로 서양 국가에도 전해졌습니다. 일부 연구에서는 칡 뿌리가 알코올 사용 장애나 알코올 의존을 치료하는 데 도움이 될 수 있다고 제시합니다.
하지만 칡 뿌리 건강보조식품이 간 손상을 일으킬 수 있다는 연구 결과도 있습니다. 한 동물실험에서는 마우스에게 하루 10mg의 칡 뿌리 추출물을 4주 동안 투여했을 때 간 독성이 나타났습니다. 이론적으로는 칡이 간염과 같은 간 질환을 악화시킬 수 있습니다. 간 질환이 있거나 과거에 간 질환을 앓았던 사람은 칡을 과도하게 섭취하는 것을 피해야 합니다.
참깨의 영양과 효능은?
참깨는 아주 작은 알갱이 하나에도 풍부한 영양이 들어 있습니다. 예로부터 건강과 미용에 좋은 재료로 잘 알려져 왔습니다. 단백질과 식이섬유뿐 아니라, 평소 식단에서 충분히 섭취하기 어려운 칼슘·마그네슘·철분 등의 미네랄도 균형 좋게 함유하고 있습니다. 그중에서도 항산화 작용을 하는 성분과 함께, 피부 노화를 늦추는 데 도움을 주는 비타민 E가 풍부해 안티에이징 효과를 기대할 수 있습니다.
곰아두부 맛집 추천
메이지 시대 이후 일본인들은 고야산을 곤고부지 사원이라 부르며, “단조가란”과 “오쿠노인”을 성지 두 곳으로 여겨 왔습니다. 이곳은 2004년에 세계문화유산으로 등재되었고, 일본판 미쉐린 여행 가이드에서 별 세 개를 받았습니다. 일본의 수많은 곰아두부 가운데서도, 고야산의 참깨 두부는 특히 뛰어난 맛으로 큰 인기를 얻고 있습니다.
카도하마 고마다후 소혼포
1890년에 창업한 노포입니다. 현재까지도 창업 당시의 전통 제조법을 지키며, 첨가물을 사용하지 않고 곰아두부를 만들고 있습니다. 통신 판매나 백화점, 고야산 기념품 가게 등에서 구입할 수 있지만, 이 가게에서 특히 추천하는 것은 본점에서만 판매하는 “생 참깨 두부”입니다. 참깨의 깊은 감칠맛과, 입안에서 스르르 녹는 식감을 제대로 느낄 수 있어 인기가 많습니다.
하마다야
이 가게는 메이지 시대 10~20년경에 문을 열어 처음에는 면 두부를 만들었지만, 지금은 참깨 두부만을 제조하고 있습니다. 또한, 보냉 가방이나 아이스팩이 없으면 포장해 갈 수 없으니 주의해야 합니다. 가게에서 유료로 준비해 주므로 안심하고 구매할 수 있습니다.
가게 안에서는 “와사비 간장”과 “와산본 설탕”을 각각 300엔에 구매할 수 있습니다. 와사비 짭짤 간장도 인기가 있지만, 대부분의 손님들은 와산본을 추천합니다. 와산본의 은은한 단맛과 고급스러운 고마두부가 잘 어울려 매우 맛있습니다.
모리시타 쇼텐
많은 손님들이 이 가게의 생 고마두부를 꼭 맛보라고 추천합니다. 향과 맛이 모두 훌륭하다고 합니다. 이곳의 메뉴는 고마두부, 즉 참깨 두부뿐이며, 생 상태로 포장되어 판매합니다. 계절과 기온에 따라 다르지만, 이 가게는 아이스팩이나 보냉 가방 없이 판매하기도 합니다. 생 참깨 두부는 오후가 되면 금방 품절되므로, 맛보고 싶다면 조금 일찍 방문하는 것이 좋습니다.
쿠라마 (도쿄)
다음으로 소개할 이 가게에서는 약 ¥450에서 ¥3000까지 세 가지 종류의 참깨 요리를 제공합니다. 이곳에서는 수제 고마두부를 자랑스럽게 추천하고 있습니다. 참깨와 쿠즈를 정성껏 반죽해 만든다고 하며, 부드러운 식감과 살살 녹는 입안 느낌, 고소하고 진한 참깨 맛이 일품입니다. 제철 채소와 함께 즐기는 매우 훌륭한 요리입니다.
본미 (도쿄)
이곳의 고마두부는 가이세키 요리점 특유의 별미입니다. 보통 생 흰 참깨의 껍질을 제거한 뒤, 정성껏 짜내고 반죽해 새하얀 참깨 두부를 만듭니다. 그 위에 볶은 흰 참깨 소스를 뿌려 제공합니다. 손님들에 따르면, 입 안에서 살살 녹는 듯한 부드러움과 깊은 고소함이 한 번 먹으면 잊을 수 없을 정도라고 합니다. 어르신들께 드리는 선물로도 많이 이용되는 듯합니다.
결론
두부는 일본 요리에서 매우 중요한 식재료이며, 일본에는 다양한 종류의 두부가 존재합니다. Wakayama현에는 진언종의 본산으로 유명한 큰 산, 고야산(고야산)이 있습니다. 이곳에서는 쇼진요리라 불리는 음식을 실천합니다. 쇼진요리는 승려들이 먹는 일본식 불교 요리로, 식물성 재료만 사용하는 채식 요리입니다. 이 전통적인 요리는 밥과 된장국, 그리고 여러 가지 채소와 두부 반찬들로 구성됩니다. 고마두부, 즉 참깨두부 또한 그 한 예입니다. 불교 사찰이나 식당에 가면, 보통 고마두부를 처음부터 손수 만듭니다. 쿠즈를 갈고, 참깨를 빻고, 다시를 직접 내서 만들지요. 하지만 집에서 만들 때는 시판 전분, 미리 만들어진 참깨 페이스트, 다시마 다시 과립을 사용해 보다 간단하게 만들 수 있습니다.
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