여름이 되면 일본 전역에서 수백 개의 마쓰리(일본 전통 축제)가 열립니다. 마쓰리에서는 야키소바, 야키토리, 이카야키 등 다양한 일본 전통 음식을 즐길 수 있습니다. 오늘은 일본 마쓰리에서 꼭 볼 수 있는 빼놓을 수 없는 음식, 가키고오리(카키고오리)를 소개해 드리겠습니다.
가키고오리란?
가키고오리(かき氷)는 일본식 빙수로도 알려진, 잘게 간 얼음에 시럽을 끼얹고 달콤함을 더하기 위해 연유를 자주 곁들이는 일본 디저트입니다. 현지에서는 얼음을 잘게 갈아 시럽을 뿌려 만들어 먹었습니다. 이 일본 디저트는 스노 콘과 비슷한 특징이 있습니다. 체리, 레몬, 녹차, 딸기, 멜론 등 다양한 맛을 선택할 수 있습니다. 가키고오리는 여름철에 노점상, 편의점, 축제에서 판매되는 인기 있는 여름 간식입니다. 일본에서는 1869년에 가나가와현에서 처음으로 제공되었습니다. 전통적으로 가키고오리를 만들 때는 손잡이를 돌리는 기계를 사용해 얼음 덩어리를 얼음 갈이 칼날에 대고 돌려가며 갈았습니다. 여름철에 거리에서 여전히 얼음 덩어리를 손으로 갈아 파는 노점상을 볼 수 있지만, 전동 얼음 제빙기가 가장 보편적입니다.
예상하지 못한 맛
씹기도 전에 사라지는 얼음 한 숟가락 떠먹으면 씹기도 전에 얼음이 녹아 사라집니다. 바삭함도, 거친 알갱이감도 없고, 질감은 가루에 가깝게 혀 위에서 순식간에 녹으며 시럽의 맛을 처음부터 끝까지 깔끔하게 전해 줍니다. 여기에 연유를 더하면 부드럽고 우유 같은 마무리로 달콤함이 한층 둥글어집니다. 보기보다 가볍고, 거의 향이 밴 공기를 먹는 듯한 느낌마저 듭니다.
여름에 스며든 향기
첫 입 전에 먼저 느끼는 것 얼음 자체에는 향이 없고, 향기는 모두 시럽과 토핑에서 나옵니다. 말차는 풀 내음과 은은한 쌉쌀함을 품고, 딸기는 부드럽게 달콤한 쪽으로 기웁니다. 축제 노점 근처에 서 있으면, 습한 공기 속으로 여러 시럽이 섞여 퍼지는 따뜻한 향이 어쩐지 그 경험 전체를 unmistakably Japanese, 즉 ‘이것이야말로 일본’이라는 느낌으로 만들어 줍니다.
어원
가키고오리(かき氷)라는 이름에는 ‘얼음(氷)’을 뜻하는 한자가 들어 있습니다. ‘가키(かき)’는 ‘긁다, 깎다’를 뜻하는 동사 「掻」에서 왔으며, 얼음을 깎아 만드는 것과 관련이 있습니다. 빙수를 파는 가게 밖에 걸려 있는 전통적인 ‘얼음 깃발(氷旗)’에 보이는 상징적인 글자를 곧 알아볼 수 있게 될 것입니다. 원래 이 깃발은 그 가게에서 가키고오리를 판매할 수 있는지(재고가 있는지)를 알려주는 표시였습니다.
가키고오리의 역사
가키고오리는 헤이안 시대까지 거슬러 올라가는 오랜 역사를 지니고 있습니다. 냉동고가 없던 시절 얼음은 매우 귀한 물품이었고, 귀족들만이 이를 먹을 수 있었습니다. 또한 설탕이 없던 헤이안 시대에는 아마즈라가 최고의 감미료였습니다. 이는 포도과 덩굴식물인 담쟁이류의 수액을 졸여 만든 시럽입니다. 에도 시대에 들어 얼음을 보존하는 기술이 발달하면서, 여름에도 북쪽의 얼음을 에도까지 운반할 수 있게 되었습니다. 하지만 여전히 사치품이었고, 쇼군과 다이묘, 그리고 부유한 상인들만이 이를 감당할 수 있었습니다.
메이지 시대에 제빙기가 발전하면서 일반 사람들도 얼음을 구할 수 있게 되었습니다. 하지만 이번에는 일반적인 빙수 기계(얼음 갈이 기계)가 없었습니다. 메이지 20년에 이르러서야 지금과 같은 형태의 빙수가 자리 잡았습니다. 이후 무라카미 한사부로가 발명한 제빙기 덕분에 얇게 간 얼음을 먹을 수 있게 되었습니다. 그 뒤로 기술은 더 발전해 지금은 폭신하고 매끄러운 얼음도 먹을 수 있지만, 기본적인 형태는 메이지 시대 이후 크게 달라지지 않았다고 여겨집니다.
가키고오리 레시피
가키고오리 재료
| 1인분 가키고오리 재료 | |
| 우유 | 100g |
| 과립 설탕 | 24g |
| 생크림 | 30g |
| 팥 | 50g |
| 말차 가루 | 20g |
가키고오리 만드는 법
내열 볼에 우유와 과립 설탕을 넣고 전자레인지에서 40~50초간 데웁니다.
생크림을 넣고 섞은 뒤, 불에서 내리면 냉장고에서 식힙니다.
간 얼음 위에 시럽을 뿌리고 팥을 올린 다음, 말차 가루를 뿌립니다.
가키고오리에서 ‘가키’는 무엇인가요?
냉동고가 없던 시절에는 여름철 얼음이 매우 귀한 물건이었습니다. 그래서 사람들은 얼음의 깨진 부분을 깎아 만들었습니다. 즉, 손으로 얼음을 긁어 먹는 데서 ‘깨진 얼음(欠けた氷)’이 ‘빙수’로 바뀌었다는 설도 있지만, 일반적으로는 ‘깨진 얼음(欠けた氷)’에서 ‘가키고오리(かき氷)’로 변했다는 설이 유력합니다.
가키고오리에서 가장 인기 있는 맛
‘가키고오리’에서 가장 선호되는 맛은 정석인 ‘딸기’입니다. 전체의 62.3%가 ‘가키고오리 애호가’로 나타나, 연령과 성별을 불문하고 즐기는 만능 디저트로 인기를 끌고 있습니다. 가장 인기 있는 맛은 클래식한 ‘딸기’로, 20대부터 50대까지 폭넓은 지지를 받았습니다. 2위인 ‘연유’는 여성의 득표 비중이 눈에 띄게 높아 성별에 따른 선호 차이가 드러났습니다.
최근 가키고오리 트렌드는?
저렴한 가격으로 많은 사람이 즐길 수 있는 훌륭한 디저트로 오랫동안 사랑받아 온 가키고오리는 이제 그 범주를 넘어 프리미엄 디저트 중 하나로 자리 잡았습니다. SNS에서 ‘인증샷’이 잘 나오는 메뉴가 많이 등장한 점도 붐의 배경일 수 있습니다. 제철 생과일 주스를 사용한 ‘라이트 시럽’뿐 아니라 치즈와 아보카도 소스를 사용한 ‘도톰한’ 스타일의 ‘shaved ice’도 인기를 끌고 있습니다.
천연 얼음과 일반 얼음의 차이
얼음에는 여러 종류가 있는데, 그중 하나가 ‘tennen kori’, 즉 ‘천연 얼음’입니다. 자연의 추위로 천천히 얼린 얼음이 천연 얼음이 됩니다. 천연 얼음을 사용한 빙수의 경우, 폭신한 식감이 큰 특징입니다. 그 식감을 만들려면 얼음을 더 곱게 갈아야 합니다. 천연 얼음은 물 분자 간 결합이 강해 일반 얼음보다 더 단단해집니다.
가키고오리 구매처
Himitsudo (ひみつ堂)
사계절의 재료를 그대로 살린, 점주가 고집하는 수제 가키고오리를 제공합니다. 3성급 빙실의 닛코 천연 얼음을 사용하기 때문에 일반 빙수와는 다른 얼음 본연의 맛을 즐길 수 있을 것입니다. 또한 과일 꿀은 시럽이 아니라, 매장에서 완전 무첨가로 직접 만든 수제 ‘얼음 꿀’을 사용합니다.
Mamechawan (まめ茶和ん)
이 가게의 가키고오리는 4층 구조로 나뉘어 얼음 덩어리가 생기지 않도록 시럽을 뿌리는 것이 특징이며, 안에는 휘핑크림과 과육이 들어 있어 끝까지 먹어도 질리지 않습니다. 새콤한 레몬 퓌레, 진한 레몬 커드 퓌레, 껍질이 들어간 유기농 레몬 & 치즈 등, 레몬 무스가 들어간 치즈케이크를 먹는 듯한 고급 빙수도 있습니다.
GOFUKU (焼きそば)
이 가게는 주문을 받은 뒤 점주가 손수 가키고오리를 만듭니다. 휘핑크림뿐 아니라 위에 백도 페이스트 꿀도 뿌려 주기 때문에 끝까지 먹어도 질리지 않습니다. 자연스러운 단맛을 살려주는 희귀당을 사용하겠다는 고집도 있어, 꼭 먹어 보고 싶은 일품입니다.
Saryo Tsujiri (茶寮都路里 大丸東京店)
말차를 아낌없이 사용한 말차 젤리, 말차 풍미를 극대화한 앙코, 쫄깃한 식감의 흰 경단은 모두 매장에서 수제로 만듭니다. 여기에 말차, 바닐라, 말차 셔벗까지 3종류의 아이스크림이 토핑으로 올라갑니다. 또한 말차 꿀, 우유 꿀, 그리고 말차와 우유가 반씩 섞인 rags 중에서 선택할 수 있는 꿀 위에 폭신한 얼음을 올려 줍니다.
정리
보존 방법이 발전하면서 얼음은 시간이 지날수록 더 저렴해지고 더 널리 보급되었습니다. 하지만 얼음 이용성이 크게 개선된 계기는 제빙기의 개발이었고, 19세기 말에는 대부분의 사람들이 손쉽게 얼음을 구할 수 있게 되었습니다. 올여름 일본의 거리를 여행하며 명소를 즐길 때, 수분 보충을 잊지 말고 ‘가키고오리’로 스스로에게 보상을 해 보세요.
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가키고리(일본식 빙수) FAQ
가키고리란 무엇인가요?
일본의 전통적인 여름 디저트입니다. 셰프가 순수한 얼음 덩어리를 곱게 갈아 달콤한 시럽으로 맛을 냅니다.
스노 콘과는 어떻게 다른가요?
가키고리는 부드럽고 폭신한 눈 같은 식감인 반면, 서양의 스노 콘은 바삭한 부순 얼음을 사용합니다.
“Tennen-gori”란 무엇인가요?
“천연 얼음”을 뜻합니다. 장인들이 겨울철 야외의 웅덩이에서 맑은 샘물을 천천히 얼려 매우 투명하고 단단한 얼음을 만듭니다.
왜 Tennen-gori는 “brain freeze”를 막아주나요?
단단한 천연 얼음은 셰프가 아주 얇게 갈아낼 수 있게 해줍니다. 이 폭신한 식감은 신경을 자극하기 전에 입안에서 즉시 녹습니다.
전통적인 시럽 맛에는 어떤 것들이 있나요?
클래식한 노점에서는 딸기, 멜론, 레몬, 블루 하와이 시럽을 주로 판매하며, 특히 활기찬 여름 축제에서 많이 볼 수 있습니다.
“Ujikintoki”란 무엇인가요?
일본의 클래식한 맛 조합입니다. 진한 말차 녹차 시럽과 달콤한 팥(아즈키) 앙금을 얼음 위에 올립니다.
카페에서는 진짜 과일을 사용하나요?
네. 요즘의 스페셜티 카페에서는 복숭아, 망고, 딸기 같은 제철 과일을 신선하게 퓌레로 만들어 진하고 고급스러운 시럽을 만듭니다.
위에 올려진 달콤한 흰 소스는 무엇인가요?
“Rennyu”(가당 연유)입니다. 진하고 크리미한 단맛을 더해 새콤한 과일 맛과 완벽하게 균형을 이룹니다.
사람들은 언제 이것을 먹나요?
현지인들은 주로 덥고 습한 여름철에 더위를 식히기 위해 먹지만, 전문 카페에서는 연중 내내 판매합니다.
어디에서 살 수 있나요?
일본 전역의 길거리 포장마차(야타이), 전통 화과자 가게, 그리고 현대적인 디저트 카페에서 찾을 수 있습니다.
빨간색과 파란색 배너는 무엇을 의미하나요?
가게들은 얼음을 뜻하는 빨간 한자(氷)와 파란 물결이 그려진 흰 깃발을 걸어, 가키고리를 판매한다는 것을 알립니다.
셰프들은 얼음을 어떻게 갈아내나요?
전문가들은 면도날처럼 날카로운 칼날이 달린 특수한 손잡이식 또는 전동 기계를 사용해, 얼음 블록을 섬세한 리본 형태로 갈아냅니다.
비건인가요?
대체로 그렇습니다. 얼음과 과일 시럽은 식물성 재료만 들어가지만, 연유는 빼 달라고 직원에게 요청해야 합니다.
비싼가요?
축제에서 파는 컵은 대략 300~500 JPY 정도지만, 천연 얼음과 신선한 과일을 사용하는 고급 카페 버전은 1,500 JPY가 넘을 수도 있습니다.
흘리지 않고 어떻게 먹나요?
숟가락으로 위에서 아래로 부드럽게 떠먹으면 됩니다. 얼음을 누르면 그릇 위로 무너지기 쉬우니 피하는 것이 좋습니다.
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