牛カツ（Gyukatsu）は、日本語で牛かつとも呼ばれ、和牛を使ったカツレツを揚げた伝統的な料理です。牛肉に下味をつけ、パン粉をまぶして揚げ、表面をカリッと仕上げます。
トンカツとよく似ていますが、ひと味違うのは、豚肉の代わりに和牛を使う点です。この料理は東京発祥の名物で、その独特の風味と食感が知られるようになるにつれ、人気が高まっています。
この記事では、牛カツの世界を掘り下げ、その特別さの理由を探っていきます。
語源
この料理にも語源があり、「牛カツ」という名前の意味を知っておきたいところです。「牛カツ（Gyukatsu）」は、「牛（Gyu／牛）」と「カツ（Katsu／カツ）」という2つの言葉を組み合わせたものです。「Gyu」は日本語で「牛肉」を意味し、「Katsu」は英語の「cutlet」を音写した「カツレツ（katsuretsu／カツレツ）」の略語です。この「cutlet」はさらにフランス語の「côtelette（肉の骨付き切り身）」に由来しています。
牛カツとは？
牛カツは、東京発祥の日本料理で、パン粉をまぶして揚げた牛肉のカツレツです。長く親しまれてきた豚カツ（トンカツ）に馴染みのある方も多いかもしれませんが、その牛肉版にあたります。かつてはあまり知られていない料理でしたが、2015年頃から一気に人気が高まりました。地元では、牛肉に味をつけたあとパン粉をつけて揚げ、カリッとした食感に仕上げます。食べやすい一口大に切り分けて提供するのが一般的です。また、飲食店ではさまざまな副菜と一緒に出されます。味噌汁、刻んだキャベツや他の野菜、漬物、各種ソース、わさび、麦ご飯、とろろ（すりおろした山芋）などが添えられることもあります。
驚きのピンク色の中心部
その味わいは、いわゆる揚げ物を想像したときに思い浮かべるものとは、よい意味で大きく異なります。主役はあくまで牛肉で、中心部はレアからミディアムレアの状態で提供されます。そう、レアです。これに最初は驚く人も少なくありません。カリッと揚がった衣を噛みしめると、中までしっかり火の通った肉を想像しがちですが、実際は、しっかり温かいのに中まで完全には火が通っていない、やわらかくピンク色の部分が現れます。
牛肉本来の味はとてもクリアでピュアで、シンプルにステーキを思わせるような味わいです。外側だけを軽く揚げることで、内側は牛肉特有のコクや旨味を保ったまま、パサついたり火が通り過ぎたりすることがありません。質のよい牛肉にはほのかな甘みがありますが、この調理法によってその甘みがきれいに引き出されます。
初めてあのピンク色の断面を見たとき、私自身も少し戸惑ったのを覚えています。子どもの頃から「安全のために牛肉はしっかり火を通すもの」だと教えられてきたからです。しかし日本では、牛肉の品質が非常に高いため、牛カツはレアで提供するのが一般的です。一度食べてみれば、その理由にきっと納得できるはずです。
サクサク衣とバターのようなやわらかさ
牛カツの真価が発揮されるのは、その食感です。外側の衣は驚くほどサクサクで、噛んだ瞬間に小気味よい歯ざわりがあり、すぐにほろっと崩れます。パン粉が作り出すのは、重たく厚い衣ではなく、軽くて空気を含んだような食感です。揚げ物でありながら、どこか繊細さを感じさせる仕上がりです。
そこから肉の部分に到達すると、印象ががらりと変わります。牛肉は驚くほどやわらかく、まるでバターのように歯にすっとなじみます。噛み切れないような固さや、余計な弾力はほとんどありません。カリッとした外側と、やわらかくしっとりした内側とのコントラストこそが、一口ごとの満足感を生み出しています。
全体にしっかり火を通すトンカツと比べると、牛カツはレアの中心部がある分、もう一段階違う表情を見せます。豚カツはそれ自体でとてもおいしい料理ですが、どこを食べてもほぼ均一なやわらかさです。一方牛カツは、まるで衣をまとった完璧な焼き加減のステーキを食べているような感覚に近い料理です。
提供前に細長くカットされることが多く、お箸でも食べやすい形に整えられます。お店によっては、もっとよく火を通したい人のために、卓上の焼き石で好みの焼き加減まで自分で仕上げられるところもありますが、まずはお店が意図した状態で味わってみることをおすすめします。
香りと味わいのコントラスト
一口食べる前から、まず香りが立ちのぼってきます。食欲をそそる揚げ物特有の香ばしい匂いに、牛肉の香りが合わさります。ただし、重たく油っぽい印象はあまりありません。揚げ時間が短く、油の温度管理がしっかりしているためか、意外なほどキレのよい香りです。
ここにわさびやソースを加えると、さらに新しい表情が生まれます。わさびはツンと鼻に抜ける辛さで、牛肉の濃厚な旨味をきれいに引き締めてくれます。甘みとほのかなフルーティーさをもつトンカツソースは、また違ったバランスを生み出します。どちらか一方を好む人もいますが、私は一口ごとに交互に楽しむことが多いです。
添えられる野菜、とくに千切りキャベツは、飾りではなくきちんと役割を持っています。シャキシャキとした食感とさっぱりした味わいで、濃厚な牛肉の合間に口の中をリセットしてくれます。キャベツには、ごまドレッシングなどの軽い味付けがされる程度で、主役の牛カツの味を邪魔しないよう配慮されています。
脇を固める名脇役たち
添え物の料理は、単なるオマケではありません。牛カツのおいしさを引き立てるよう、丁寧に組み合わされています。味噌汁は、体を温めるとともに、深い旨味を加えてくれます。漬物は、酸味とポリポリとした食感でアクセントを添えます。とろろ（すりおろした山芋）が付く場合、その独特のとろりとした食感とやさしい味わいは、好みが分かれるものの、やみつきになる人も多い一品です。
麦ご飯は、一般的な白ご飯よりも噛みごたえがあり、ほんのり香ばしい風味があります。コクのある牛肉と合わせても負けない力強さがありつつ、全体をうまくまとめてくれます。おかずを少しずつご飯に混ぜながら食べる人もいれば、一品ずつ別々に味わう人もいるでしょう。
レアの牛肉は本当に安全？
あのレアな中心部を見て、食の安全面が気になる方もいるかもしれません。牛カツを出す日本の飲食店では、非常に品質の高い牛肉を使い、衛生管理も厳格に行っています。また、高温・短時間で表面を揚げることで、主に菌が付着しやすい外側にはしっかり火が通るようになっています。
伝統的な調理法でレアの状態を保つのは、その方が牛肉のやわらかさと風味が最も引き立つからです。中まで火を通してしまうと、食感はトンカツに近づき、あえて牛肉を使う意味が薄れてしまいます。それでも不安がある場合は、多くの店が、よりしっかり火を通すようリクエストに応じてくれます。
牛カツの歴史
明治時代の初め、日本人は若い牛肉に衣をつけ、多めの油を入れたフライパンで揚げ焼きにする料理を作っていました。その後、たっぷりの油で「フライ」にする調理法へと変化し、現在の形になりました。
大正時代以降、東京周辺ではカツレツの主な材料が若い牛肉から豚肉へと変わりました。これは、豚肉の方が安く、手に入りやすかったためです。食材の入手のしやすさは、日本人に西洋料理が普及していくうえで欠かせない条件でした。そのため、文化の中心圏である関東の人々の嗜好にも合うようになりました。一方、神戸・大阪・京都といった牛肉文化の関西圏では、豚ではなく牛肉のカツレツ（ビーフカツ）が主流となりました。東京発祥のとんかつが全国的に広まった今でも、現地の人々は家庭でも外食でも日常的に牛カツを食べ続けています。
牛カツレツは全国的にはマイナーな料理でしたが、2015年に東京でブームとなりました。それをきっかけに、その知名度は首都圏から全国へと急速に高まっています。
これについて、人々は何をもっと知りたがっているのでしょうか？
ミディアムレアステーキ革命
牛カツ専門店に入ると、まず目につくのは、普通のとんかつとはまったく違う肉の見た目です。豚肉は中まで火を通す必要がありますが、牛カツは「ミディアムレア」が身上です。薄くサクサクの衣と、とろけるようにやわらかく明るいピンク色をした中心部、その秘密を知りたくて検索する人が後を絶ちません。その秘訣は、高温でごく短時間揚げる“フラッシュフライ”の技術で、揚げ時間はわずか60秒ほど。これにより衣はきつね色でカリッと仕上がり、上質な牛肉は中までやわらかくジューシーなまま保たれます。いわば、高級ステーキを「カツレツ」という親しみやすい形に仕立てた料理で、口の中でとろけるような食感が、多くの人を虜にし、日本の大都市圏で一大バイラルグルメトレンドとなりました。
石焼きグリルの「ジュージュー体験」
旅行者からよく寄せられる質問のひとつが、テーブルの上に置かれた小さなろうそく付きの石焼きグリルについてです。初めての人がよく検索するのが「自分で焼かないといけないの？」という疑問。答えは「焼きたければどうぞ」というスタイルです。牛肉はレアな状態で提供されるため、お店では一人用の石焼き（小さな石焼きグリル）が出され、ひと切れごとに好みの焼き加減に仕上げられます。脂を少し温める程度に5秒ほど焼いてレア感を楽しむのもよし、しっかりミディアムウェルまで火を通すのもよし、すべて自分次第です。食事そのものが小さな参加型イベントのように感じられ、食べる一切れ一切れが熱々で、自分好みの焼き加減で味わえるのが魅力です。
自分好みの「つけダレ」を極める
トレイが運ばれてくると、目の前にはたくさんの小皿が並び、「正しい食べ方」を調べたくなる人も多いでしょう。豚カツに使うような濃厚な茶色いソースとは違い、牛カツの主役はあくまで牛肉の味わいです。通の間では、最初の一口は岩塩を少しと、すりおろした生わさびをちょんとのせて食べるのが定番とされています。このシンプルな組み合わせが、和牛の脂の自然な甘みを引き出し、それを邪魔しません。ほかにも、だし入りの醤油や、クリーミーなオニオンソース、ホースラディッシュ系のディップが用意されていることもあります。さらに、よくネットで紹介される「通な食べ方」が、用意されたとろろ（すりおろした山芋）をご飯にかけて、食事の締めとしてとろりとしたコクのある一杯に仕上げる方法です。
牛カツのレシピ
このセクションでは、牛カツのレシピを紹介します。まずは牛カツの材料から見ていきましょう。主な材料は、牛肉、葉付きかぶ、塩、小麦粉、卵、パン粉、味噌、ラー油、砂糖、醤油です。
牛カツの作り方
牛肉を切り、両面に塩と粗挽き黒こしょうをふります。小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶし、ラップをかけて冷蔵庫で約5分休ませます。
かぶは皮付きのままよく洗い、茎を4cmほど残して切り分け、4等分にします。
フライパンに深さ2cmほどになるよう揚げ油を入れて180℃に熱し、牛肉を1枚ずつ入れます。
表面がきつね色になるまで約1分30秒揚げ、油をよく切ってから、約1分休ませます。
味噌、砂糖、ラー油を混ぜてピリ辛味噌を作ります。
4を食べやすい大きさに切り、かぶとピリ辛味噌を添えて盛り付けます。お好みで、おろしわさび、塩ダレ、塩などを添えてください。
牛カツの食べ方
牛カツの正しい食べ方は、まず揚げた牛肉を卓上の小さな石焼きコンロで焼きながら食べることです。この石のコンロは、箱型の中に入った小さなろうそくで熱せられているのが一般的です。熱を加えることで肉本来の旨味が引き出され、よりおいしく感じられます。さらに、牛カツを楽しむ方法は5通りあります。1つ目は、わさび醤油につけて食べる方法。2つ目は、醤油だけにつける方法。3つ目は、西洋わさびとオニオンソースにつける方法。4つ目は、岩塩をふってシンプルに味わう方法。最後に5つ目は、好みの焼き加減になるまで数秒間ミニ石焼きグリルでジュッと焼いてから食べる方法です。
ビーフカツの種類とは？
かつめし（兵庫県の名物料理）
白いご飯の上にビーフカツをのせ、ソースをかけたワンプレート料理です。
串カツ
大阪を中心とした近畿地方の串カツ店では、基本の肉は豚肉ではなく、赤身の牛肉や牛すじです。
ビーフカツはどの部位？
料理用語で「カツレツ」とは、鶏肉・豚肉・牛肉・羊肉・七面鳥などの肉を、主に脚やあばら（家禽の場合は胸肉の場合もある）の部分から薄く切り出したものを指します。一般的に、調理前にさらに薄くたたいてから、高温で焼き上げます。
おすすめの牛カツ専門店
牛かつ もと村（東京）
東京から離れると恋しくなるもののひとつが、充実したグルメシーンです。この大都市では、牛かつ もと村の牛かつをはじめ、興味深くおいしい料理が本当にたくさんあります。牛かつ もと村は、この手の料理で最も人気のある店のひとつです。同店の牛かつは、外側はきつね色になるまで揚げ、中はミディアムレアに仕上げたビーフカツです。中心部はきれいなピンク色になります。牛かつの定食には、キャベツ、ポテトサラダ、漬物、麦ご飯、味噌汁、とろろ（追加）が付きます。さらに、ご飯はふっくらとした白米と麦の組み合わせが絶妙で、とろろ付きのセットを注文すれば、とろろをご飯にかけて混ぜることで、なめらかでシルキーな食感を楽しめます。
勝牛（京都）
この店は「京都駅」から徒歩約5分の場所にあります。こちらでは、上質な一枚肉をミディアムレアで提供しています。牛ロースカツ膳（中）は1,280円（税別）。油とサクサクの衣のバランスが絶妙で、肉本来の旨味をしっかり感じられます。さらに、特製ソースがその旨味を一層引き立てており、抜群においしい一品です。
肉バル 将泰庵 渋谷店（東京）
「肉バル 将泰庵 渋谷店」は、焼肉店から生まれたお店です。A5ランクの本格的な国産黒毛和牛をカジュアルに楽しめます。落ち着いた空間で、上質な黒毛和牛と日本酒をゆっくり味わえるお店で、渋谷の若者だけでなくビジネスパーソンにも人気があります。こちらのビーフカツは、A5ランクの黒毛和牛を使った「和牛カツ」です。ジューシーな和牛カツを、おろしたてのポン酢ソースとともに提供しています。
Apollo PLUS（京都）
京都で牛カツを楽しめるもう一軒が「Apollo PLUS」です。この店は「烏丸御池駅」から徒歩約6分の場所にあります。牛カツには、厳選したA4ランク以上の黒毛和牛を使用しています。「黒毛和牛ビフカツ デミグラスソース」は税込み約3,800円。肉の旨味とデミグラスソースのコクが合わさり、とても繊細な味わいを生み出しています。
まとめ
牛かつの定食には、キャベツ、ポテトサラダ、漬物、麦ご飯、味噌汁が付きます。全体として、とんかつと同じように、牛かつは作るのも楽しく、食べてとてもおいしい料理のひとつです。日本の本物の和牛は、世界でも屈指の高級肉として知られています。その特別さの理由は、豊かなサシにあり、アメリカ産牛肉では味わえない、バターのように贅沢で柔らかな食感を生み出します。ステーキと同様に、牛カツもレア、ミディアム、ウェルダンなど、揚げ加減によって違いを楽しむことができます。
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