博多名物として知られる水炊きをご存じですか？ 東京の軍鶏鍋、京都のかしわ鍋、秋田のきりたんぽと並ぶ「日本四大鶏鍋」のひとつともいわれていますが、名前は聞いたことがあっても、実際にどんな鍋料理なのかはよく分からないという方も多いかもしれません。 今回は、そんな水炊きについて解説します。
水炊きとは？
水炊きは文字どおり「水で炊く」という意味で、日本・福岡県の伝統料理です。一般的には鶏の鍋料理として知られており、骨付きの鶏肉と野菜を熱湯でじっくり煮込む調理法が特徴です。
水炊きは、あらかじめだしを取る段階でも、しょうゆや塩などの調味料を加えない点が、ほかの鍋のスープとは異なります。水炊きは九州や関西で生まれ、地域ごとに独自の歴史や調理法が育まれてきました。現在では福岡県を代表する郷土鍋のひとつとして、日本各地で親しまれています。
最初のひと口：ほかにない出汁
湯気の立つ鍋が運ばれてきて、乳白色のスープは一見すると驚くほどシンプルに見えました。正直、ただのお湯みたいな味なのでは…と思ったほどです。ところが、最初のひと口で印象は一変しました。控えめに見えるその液体の中に、鶏の旨味が幾重にも重なり、骨を何時間も煮込んだことで生まれる、とろりとなめらかで濃厚な味わいがありました。体を包み込むような、まさに“癒やし”の味です。
味わいの変化
食事が進むにつれて、まるで魔法のような変化が起こります。骨付き鶏肉は驚くほど柔らかくなり、野菜は甘みをスープに溶け込ませていきます。ひと口ごとにポン酢、塩、柚子胡椒につけて食べ比べると、それぞれの薬味が新しい一面を引き出してくれます。最後にご飯と卵を入れて締めのおじやにすると、鍋全体の旨味が凝縮された一杯になり、食事のすべての“おいしさ”を余すところなく味わえました。
水炊きの起源
水炊きの起源については諸説あります。一説では、起源は慶応年間にさかのぼるといわれています。水炊きは博多を本拠に各地へ広まり、のちに「博多水炊き」と呼ばれるようになりました。長崎出身の林田平三郎は、1897年（明治30年）に15歳で香港へ渡り、イギリス人家庭で料理を学びました。帰国後、そこで学んだ西洋風のコンソメや中国風の鶏スープを日本風に取り入れ、1905年（明治38年）に博多水炊きを完成させたとされています。
平三郎は博多・須崎に「水月」という鍋料理店を開き、大いに繁盛しました。当時開催されていた万国博覧会の来場者にも好評で、人気は全国へと広がります。仕入れる鶏は宮崎・鹿児島産の雄鶏に限定され、それを運ぶ列車は「水炊き列車」と呼ばれるようになりました。博多では水炊きは冬だけでなく、春の早生キャベツの季節から、夏の博多祇園山笠の時期まで、一年を通して楽しまれています。
水炊きの作り方は？
工程
水炊きは、鶏肉、昆布、好みの野菜、青ねぎ、そして何より水だけでも作れます。まず鶏肉をゆでられる大きめの鍋を用意します。その後、いったん湯を捨て、あらためて水を加えて2〜3時間鶏肉を煮込みます。
白濁した濃いスープにするには、まず鶏肉を約1時間煮ます。次に鶏肉を鍋から取り出し、厚手のビニール袋に入れます。何かで鶏肉を叩きます（10〜20回ほど）。その後、細かくした鶏肉を再び鍋に戻して煮込むと、鶏出汁がより濃厚になります。次に、煮込んだ鶏肉を皿に取り、煮汁（スープ）を鍋に加えます。スープの準備ができたら、鶏肉や野菜などの具材を入れて煮ながら食べます。
スープに味付けをしないため、煮詰めて濃くなりすぎることを心配する必要はありません。また、白菜より水分の少ないキャベツを使うのがおすすめです。
何がそんなにユニークなの？
水炊きはコラーゲンが豊富な鍋として古くから知られています。さっぱりしていながらも、水炊きならではの濃厚な鶏の旨味が感じられるのが魅力です。主役の鶏肉だけでなく、水炊きを本当に特徴づけているのは、味わいを最大限に引き出す独特の食べ方にあります。店によっては、鶏出汁のスープが入った鍋が最初から運ばれてきて、残りの具材は客が自分で煮ていきます。見た目はシンプルなスープですが、旨味のインパクトは十分。適度に脂分を取り除いているためヘルシーで、特に女性に人気です。鶏肉とスープは保存料などを使わずにしっかり火を通しており、程よくやさしい味わいに仕上がっています。
おすすめの水炊き店
水炊きの芳醇で、やみつきになる旨味はぜひ味わっておきたいところ。福岡県には老舗の有名な水炊き店がいくつもあり、比較的見つけやすいです。ここでは、その代表的なお店をいくつか紹介します。
水炊き 長野
こちらのお店では、澄んだ鶏スープと、白濁した水炊きのどちらかを提供しています。予約が取りにくいことで有名で、開店して間もなく満席になることも少なくありません。骨付き鶏肉と野菜が入った鍋で、白濁スープの水炊きを味わえます。鶏肉は旨味が濃く、予約をしてでも食べに行く人が多いのも納得です。
料亭 新三浦 博多本店
こちらのお店は1897年の創業以来、100年変わらない白濁スープを提供し続けています。博多本店の建物は、伝統的な和の内装で、お祝い事などにも利用できます。畳敷きで落ち着いた雰囲気の店内です。
博多水炊き 元祖 水月
水月は博多水炊きの元祖で、ほかの水炊きとは違い、白濁していないスープが特徴です。1945年6月の福岡大空襲で、白濁していない水炊きのスープを提供していた店はすべて姿を消してしまいました。そして100年後、三代目が店を継承。現在も当時の味を守り続け、お客様に変わらぬ味を提供しています。白濁していない水炊きを食べたいという多くの人が、その味を求めて訪れます。
博多味処 水たき いろは 本店
芸能人も食事に訪れることで知られる有名店です。1953年の創業以来、代々受け継がれてきた調理法で、同じ伝統と味を提供し続けています。お店では、底が見えないほどの白濁スープの中に、やわらかく煮た鶏肉と秘伝のつくねを入れて提供。白菜ではなくキャベツを使うのが、この名店の水炊きの特徴です。
とり田 博多本店
ふわっとした弾力のある鶏肉に合う、濃厚で滋養たっぷりのスープが「本当に美味しい」とお客様から薦められ、称賛される水炊きを提供しています。ポン酢の味しかしない店も多い中、ここでは鶏の旨味を存分に楽しめます。店内は古さとモダンさが同居する和の内装で、独特の雰囲気に造られています。
日本のその他の鍋料理
日本各地には、その土地ならではの鍋料理があります。鍋料理ごとに使われる食材がどのように違い、味わいがどう変わるのかを見るのはとても興味深いです。
興味がある方は、他の日本の鍋料理についてはこちらのリンクをご参照ください。
福岡の水炊き（鶏鍋）FAQ
水炊きとは何ですか？
鶏肉と野菜を、コクのある旨味たっぷりの出汁で煮込む、日本の伝統的な鍋料理です。
発祥はどこですか？
1世紀以上前に、九州の福岡県で生まれました。
名前の意味は何ですか？
「水」はwater、「炊き」はboil（煮る）を意味します。もともとは、鶏を真水で煮てスープを作ったのが始まりです。
福岡風はどう違うのですか？
福岡の店では鶏ガラを何時間も煮込み、白濁した濃厚でコラーゲン豊富な白いスープを作ります。
正しい食べ方は？
肉や野菜を食べる前に、純粋なだしを小さな杯で少量、塩をひとつまみ入れて飲みます。
どんな肉を使うのですか？
料理人は鶏肉のみを厳格に使用します。骨付きのぶつ切りと、つみれ（鶏ひき肉の団子）を入れます。
どのたれを使えばいいですか？
火の通った肉や野菜を、ポン酢（さっぱりとした柑橘風味のしょうゆだれ）につけて食べます。
どんな野菜を入れますか？
一般的に、キャベツ、青ねぎ、しいたけ、えのき、豆腐を加えます。
なぜ白菜ではなくキャベツを使うのですか？
キャベツは加熱時に出る水分が少ないため、濃厚な鶏だしが薄まるのを防げます。
健康的ですか？
はい。時間をかけて煮出した鶏骨スープにはコラーゲンが豊富に含まれ、肌や関節の健康に役立ちます。
締めはどうしますか？
残ったスープにご飯と溶き卵を加え、旨味のある雑炊（Zosui）にします。
骨も食べますか？
いいえ。箸で身を取り、骨は別の小皿に置きます。
辛いですか？
いいえ。だしはとてもマイルドな味です。ただし、ピリ辛にしたい場合は柚子胡椒（柑橘と唐辛子のペースト）を加えられます。
冬だけの料理ですか？
鍋料理は冬に非常に人気ですが、福岡の地元の人々は水炊きを一年中食べます。
一人でも食べられますか？
通常は、大きな鍋を皆で取り分けて食べます。とはいえ、最近は一人前のランチ用メニューを用意しているお店も多いです。
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