江戸前寿司は日本の伝統的な料理で、一般的には酢で味付けした炊いたご飯と、新鮮な生魚の組み合わせとして知られています。
この料理は、特定の文化や料理の伝統・習慣と結びついています。この独特の寿司は、江戸によって生み出された比較的近代的な日本料理です。
寿司にはさまざまな種類があり、多くのレストランで提供されていて、価格帯もさまざまです。生の魚介料理が好きなら、多くの寿司店で簡単に見つけることができます。あわせてべっこう寿司もチェックしてみてください。
江戸前寿司の歴史
江戸前は1818〜30年頃に東京で生まれ、華江与兵衛という料理人が考案したと言われています。華江与兵衛は、日本の江戸時代末期に江戸前寿司を作りました。
9世紀以前には寿司という概念はなく、寿司は9世紀頃に日本へ伝わったと考えられています。日本は世界の「寿司の都」とも言える存在です。
寿司には多くの種類があり、具材を米と海苔で巻いた巻き寿司や、酢飯の小さなかたまりに魚をのせて押し付けた寿司などがあります。
日本では多くの人が握り寿司や江戸前寿司を好んで食べており、日本を代表する料理となっています。
江戸前寿司の保存
握り寿司と江戸前寿司を比べると、その間には多くの違いがあります。最初の違いは酢です。江戸前寿司では米酢の代わりに、酒粕から作る酢「赤酢（あかず）」を使います。2つ目の違いは、魚のおいしさを引き出すために、大がかりな下ごしらえを行う点です。「なぜ赤酢を使うべきなのか」と疑問に思うかもしれません。では、事実を見ていきましょう。
江戸前寿司に使う赤酢は風味が強く、さまざまな利点があります。また、江戸前寿司で使われる魚の味と完璧なバランスを保っています。
赤酢の赤い色は、酒粕に含まれる栄養分によるものです。そのため、寿司飯の色がわずかに赤みを帯びます。普通の米酢と同じように、米の保存性も高めてくれます。
江戸前寿司と呼ばれる理由
なぜ「江戸前寿司」と呼ばれるのか、少し分かりにくいかもしれませんが、「江戸」という都市の名前を聞いたことがあれば、その歴史の一端をご存じかもしれません。疑問に思っている方のために説明すると、江戸前寿司は「江戸」という名の街で生まれたのです。
では「前」という言葉はどこから来たのでしょうか。「前」とは「〜の前」あるいは「前面」という意味で、寿司に使われる海産物を指しています。この意味からすると、「江戸の前の寿司」、つまり「江戸の目の前で獲れた魚で作る寿司」といったニュアンスになります。
江戸前寿司は「江戸前スタイルの寿司」と呼ばれることもあります。
江戸前寿司の二つの特徴
現代の江戸前寿司
江戸前スタイルと他のスタイルを組み合わせている店もありますが、山本氏によると、東京に本格的な江戸前スタイルの店はおよそ30軒ほどしかないと推定されています。政府が江戸前を公式には認定しておらず、明確な認証制度もないため、「江戸前」は店や客によって少しずつ解釈が異なる場合があります。
白酢 vs 赤酢
江戸前寿司を食べる店選びで迷うことの一つに、「どの店を選べばよいか」があります。覚えておきたいのは、白酢を使う店もあるということです。その場合、シャリの色がやや茶色っぽく見えることがありますが、それは店選びを間違えたとか、何か問題があるという意味ではありません。
米やその他の穀物から作られた白酢を江戸前寿司に使う人もいます。白酢を使った江戸前寿司では、シャリの色が茶色っぽく見えることがありますが、それは米が古いとか、江戸前寿司が食べるのに適していないという意味ではありません。
赤酢は酒粕から作られ、熟成には時間がかかりますが、色が濃い赤になってきたら、十分に熟成した印です。
赤酢には旨味成分が豊富に含まれているため、酢飯を作る際に砂糖や塩をたくさん加える必要がありません。その結果、魚の味がより引き立ち、旨味が口の中に長く残ります。
独自の特徴
江戸前寿司には、他の種類の寿司と比べて独特の特徴があることをご存じでしょうか。次の2世紀の間に、新しい技法やアイデアに取って代わられていきました。
冷蔵技術の発達によって、江戸前寿司は（江戸のような）漁港近くの都市特有の料理ではなくなり、日本各地、さらには海外にまで広がりました。
当初、人々は生魚がすぐに傷んでしまうため、素早く売ることに戸惑っていました。ほとんどの人は、よりおいしく食べるにはすぐに食べるのが一番だと考え、街頭で販売しようとしました。
味と食べ方
正解の食べ方はひとつじゃない
多くの人が「寿司の一番良い食べ方」を知りたがりますが、江戸前寿司に決まった食べ方はありません。味がしっかり付いているので、しょうゆを足す必要はありません。足したければ足しても構いません。選ぶのはあなたです。
初めて江戸前寿司のカウンターに座ったとき、私もどうすればいいのか戸惑ったのを覚えています。しょうゆを使うべきか？ 寿司はすでに職人によって味付けされ、そのまま食べられる状態になっています。でも、少し足したからといって間違いというわけでもありません。
最初から仕込まれた力強い味わい
江戸前寿司の味は主張が強く、重層的です。ネタの魚は熟成や〆（しめ）をしていることが多く、本来のうま味が凝縮されています。新鮮な生魚よりも、コクがはっきりと感じられるでしょう。この熟成により食感も変化し、やや締まった歯ざわりになり、うま味がぐっと引き出されます。
赤シャリとも呼ばれる赤酢のシャリにも力強い味わいがあります。酒粕から作られた赤酢で味付けされているため、色味が濃く、しっかりとしたコクとほのかな甘み、そしてキリッとした酸味が感じられます。穏やかな酸味ではなく、どちらかと言えばはっきりしていて、やや土っぽさも感じるような風味です。
この力強い味わいは、大トロやサバなど脂の多い魚と特に相性抜群です。酸味のあるシャリが脂の旨味を切り、口の中で脂が溶けて、あと味はなめらかで優しい余韻を残します。
食感と香りの調和
シャリは冷たくなく、ほのかに温かい状態です。米粒はふんわりしつつも一粒一粒が立っています。ネタの食感はさまざまです。舌の上でとろけるようなものもあれば、噛むほどにうま味がにじみ出る心地よい弾力のあるものもあります。
香りは控えめながらも複雑です。赤酢は麦芽や日本酒を思わせる香りをもたらします。ネタの魚には海の香りに加え、仕込みによる独特の風味が重なっています。キリッとしたわさびの香りを感じることもあるでしょう。
職人に任せるべきとき
一貫一貫が意図を持って仕上げられています。ネタには煮切り醤油が塗られていたり、塩が振られていたりします。シャリとネタの間に本わさびが挟まれていることもあります。こうしたひと手間によって、寿司は出された状態で完成しているのです。
中には、薄くしょうゆを付けた方がよりおいしく感じられるものもありますし、まったく必要ないものもあります。迷ったときは、まずは最初の一貫をそのまま食べてみてください。そのうえで、自分で調整したいかどうかを決めるとよいでしょう。
江戸前寿司が食べられる場所
江戸前寿司を食べるなら、Tsukiji, Chuo City, Tokyo 104-0045, Japanにある築地かぐら寿司をおすすめします。築地かぐら寿司では、江戸前寿司を手頃な価格で味わうことができます。ここは日本で最高の寿司店の一つとされ、江戸前寿司を提供することで有名です。
このほかにも、次のような店をおすすめします。
弁天山美家古寿司
新ばし しみづ
鮨 ます田
すきやばし次郎
江戸時代に人気だったファストフード
江戸前寿司は、庶民が自分たちで商売を営めるようになり発展した江戸文化の産物です。江戸時代（1603〜1868年）に人気を博したほかのファストフードとしては、天ぷら（江戸前天ぷら）、そば（江戸前そば）、うなぎ（かば焼きなど）があります。
多くのファストフード店が成功しているのは、江戸の人々は忙しいライフスタイルで、あまり我慢強くないことで知られているからです。江戸の料理は、ほかの日本料理と比べて塩味が強く、甘みもあります。そのため、多くの人がほかの寿司よりも江戸前寿司を好むのです。
最高の味を楽しむために
「ここの江戸前寿司はあまり美味しくない」と言う人もいますが、その理由を分かっていないことが多いです。そこで、気をつけてほしいポイントをおすすめとしてご紹介します。
- 江戸前寿司の新鮮で美味しい味を楽しみたい場合は、できるだけ早くお召し上がりください。
- ただし、食べきれずに残った寿司をあとで食べたい場合は、冷蔵庫で最長24時間保存することをおすすめします。
- 冷蔵庫で24時間保存すると味が少し変わるかもしれませんが、食べても安全であり、24時間後に寿司を少し食べても健康に問題はないはずです。
- 江戸前寿司の美味しさを十分に味わうためにも、できるだけ早くお召し上がりください。
江戸前寿司の残りの保存方法
さまざまな理由で、江戸前寿司の残りを保存しなければならないこともあります。あとで食べるために取っておきたい場合や、保存期間を延ばしたい場合などです。寿司の保存期間を延ばすには、以下の手順に従ってください。
- 寿司をぴったりと詰めて並べ、ラップでしっかりと包みます。そのあと、密閉容器に入れてください。
- 冷蔵庫に入れて保存します。同じ方法は、刺身やほかの種類の寿司にも使えます。
よくある質問
冷蔵した寿司はどうやって食べるのですか？
冷たい寿司は、500ワットの電子レンジで30秒ほど温め直すことができます。生魚は少し火が通るかもしれませんが、ご飯が常温に戻り、寿司がより美味しく感じられます。
寿司が傷んでいるかどうかはどうやって分かりますか？
江戸前寿司を食べる前に、傷んでいないか必ず確認しましょう。チェックするには、人差し指の先で魚を優しく押してみてください。指の跡が残るようであれば、新鮮ではない可能性があります。新鮮な魚であれば、指で押してもへこみが残らないはずです。このコツを知っていれば、悪い寿司屋を見分ける達人になれるでしょう。
なぜ寿司が苦く感じるのですか？
お米は、苦味のある食材や表面と接触すると、苦味を感じさせることがあります。キャビアが金属と触れると金属っぽい風味になり、それが苦味として感じられることもあります。苦味の原因は、寿司の種類や使用されている食材によってさまざまです。
まとめ
以上が江戸前寿司についての説明です。これで、その歴史や特徴など、さまざまなことを知っていただけたと思います。
江戸前寿司を食べる前には、必ず新鮮さを確認してください。傷んだ江戸前寿司を食べると、健康に悪影響を及ぼす可能性があります。
どの江戸前寿司のお店が一番良いのか分からず、迷っている人は多いと思います。この記事では、さまざまなタイプの寿司で人気の有名店を上でご紹介しました。
江戸前寿司の美味しさを存分に味わうには、できるだけ早く食べてしまうのがいちばんです。
この記事で江戸前寿司について何か抜けている点があると思われますか？ 下のコメント欄から教えていただければ、記事を更新いたします。
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