べっこう寿司は、伊豆諸島近海で獲れた新鮮な白身魚を「唐辛子醤油」に漬け込んで作る、ピリ辛の寿司です。漬け込んだ白身魚が「べっこう色」に輝くことから、べっこう寿司（べっこうずし）と呼ばれるようになりました。主に、鯛・マグロ・カツオなどの白身魚が使われます。青唐辛子を利かせた辛口の醤油と、新鮮な魚の甘みが相性抜群です。味わいはお店によってさまざま。このページでは、人気のべっこう寿司が食べられるお店をいくつかご紹介しますので、ぜひお店ごとの違いを食べ比べてみてください！
べっこう寿司という名前の由来
「べっこうずし（べっこう寿司）」という言葉は、「べっこう」と「すし」という二つの言葉からきています。つやつやとした見た目が、光沢のあるべっこう色に似ていることから「べっこうずし」と呼ばれるようになりました。「べっこう（べっこう）」という名詞は、漢字で「鼈甲」、つまり亀の甲羅の甲材を意味します。そして「すし（酢）」は「酸っぱい味」を表す言葉で、料理全体としては酸味と旨味（サボリー）をあわせ持った味わいになります。こうして、「べっこうずし＝べっこう寿司」という言葉が生まれ、直訳すると「鼈甲寿司」という意味になります。
べっこう寿司とは？
寿司は伊豆大島、八丈島、小笠原諸島など、伊豆諸島で食べられる代表的な料理の一つです。べっこう寿司（鼈甲寿司）は、日本の伝統食であり、東京都・伊豆大島の郷土料理です。もんじゃ焼き、品川めし、深川めしと並んで、東京都の郷土料理のひとつに数えられています。また、東京では「江戸前寿司」という名前で知られる別の寿司もあります。江戸前寿司は、東京の旧名である「江戸」に由来して名付けられました。この興味深い歴史についてもっと知りたい方は、江戸前寿司もぜひチェックしてみてください。これに対して、べっこう寿司は、白身魚を唐辛子醤油に漬け込んだピリ辛の寿司です。漬け込まれた白身魚が鼈甲色に輝くことから、この名が付いたと言われています。べっこう寿司には、鯛、マグロ、カツオなどの白身魚が使われます。青唐辛子を利かせた辛い醤油、酢飯、そして新鮮な魚の甘みが三位一体となって、絶妙な味わいを生み出します。
目が覚めるような刺激
味わいは力強く、ダイレクトです。唐辛子醤油の辛さが舌の上をピリピリと刺すように広がり、強すぎはしないものの、はっきりと存在感があります。初めて食べたときは、不意を突かれたのをよく覚えています。普通の寿司を想像していたのですが、これははっきりとした個性がありました。青唐辛子の辛味と醤油の塩気が合わさり、魚全体を包み込む、旨味たっぷりで少し鋭さのある味を作り出しています。
白身魚そのものは、すっきりとした味わいとほのかな甘みを持っていますが、漬けダレによってその印象が変わります。唐辛子醤油に漬け込むことで、魚にはより複雑な表情が生まれます。海の新鮮さを感じられる一方で、そこに漬けダレ由来の奥行きが加わり、元のままでは味わえない深みが出てきます。
しっかりとした身とやわらかなシャリ
食感もなかなか面白いものです。漬け込んだ魚は、タレがしみ込んだ表面がややしっかりとし、中心部はしっとりとやわらかいままです。べちゃっとしたり、必要以上に柔らかくなったりはしません。ほどよい噛みごたえがあります。その下の酢飯は温かくふんわりとしていて、魚のしっかりめの食感との対比を生み出します。両者を一緒に食べることで、それぞれの個性を保ちながらも、満足感のある一体感が生まれます。
鼈甲色のつやとスパイシーな香り
口にする前に、まず香りが立ちのぼります。唐辛子醤油由来のキリッとした、ややツンとくる酢の香りに、新鮮な魚の澄んだ香りが重なります。青唐辛子は、少し青々とした、野菜らしい香りを加えます。一般的な寿司とは違う、より主張が強く、繊細さより力強さを感じさせる食欲をそそる香りです。見た目の印象も非常に印象的で、漬けダレによって魚の表面は琥珀色、まさに鼈甲のようなつやを帯びて輝きます。その見た目こそが、名前の由来になっているのです。
べっこう寿司の起源
べっこう寿司の発祥は、伊豆大島だと言われています。しかし、その歴史の詳細については、今でもよく分かっていない点が多くあります。明治時代ごろの伊豆大島から伝わる文書が残っていることから、べっこう寿司自体は明治以前から存在していたと考えられています。伊豆諸島では、明治以降、独自の寿司の食べ方が発達しました。八丈島や小笠原諸島では、当時わさびが手に入らなかった時代の名残として、わさびの代わりにからしを使う食べ方が受け継がれています。
一方、伊豆大島では、からしの代わりに辛味の強い青唐辛子を醤油に合わせて使うようになりました。伊豆諸島の温暖な地域では、魚を長時間新鮮な状態で保存することが難しかったため、地元の人々は、醤油に青唐辛子を加えることで殺菌効果を高める工夫をしました。この方法は、少しでも長く魚を良い状態で保つための知恵でもあります。また、寿司に使う酢飯は甘味を抑えたものが用いられ、握り飯のようにしっかりとこねた米は使わないのが特徴です。
べっこう寿司のレシピ
伊豆大島のべっこう寿司の材料は、サワラ、マグロ、鯛などの白身魚、醤油、みりん、酒、砂糖、塩、そして地域ならではの食材である青唐辛子です。お好みによっては、青唐辛子の代わりにわさびやからしを使ってアレンジすることもできます。
地元ではどのようにしてべっこう寿司を作るのか？
地元の味わいそのままのべっこう寿司を作ってみたい方は、次の手順を参考にしてみてください。まずは「べっこう」の刺身の仕込みから始めます。白身魚などの切り身を唐辛子醤油に漬け込みます。漬け込む時間は家庭や店によってさまざまですが、おおよそ20〜30分ほどです。また、唐辛子醤油にもいくつかバリエーションがあり、酒や少量のみりんを加える場合もあります。
唐辛子醤油を作るときは、醤油にお好みの量の青唐辛子を加え、約2週間ほど寝かせます。より鋭い辛さが欲しい場合は、青唐辛子を少量刻んで直接加える方法もあります。次にご飯を用意します。好みの大きさに握るのがおすすめです。その後、漬け込んだ魚の切り身をご飯の上に乗せ、軽く押さえて形を整えれば完成です。
島寿司はどの地域で知られているのか？
日本にはさまざまな「島寿司」があります。これらの島寿司は、「おいしい寿司の島」として知られる八丈島をはじめとする島々で生まれました。八丈島では「ハチビキ」という魚を使った島寿司が作られています。二つ目は小笠原諸島で、ここでも島寿司が代表的な郷土料理になっています。三つ目は大東諸島で、ここでは「大東寿司」が島寿司として親しまれています。そして最後が、べっこう寿司の本場・伊豆大島です。
べっこう寿司が他の島寿司と違う点は？
島とうがらしは、一般的な唐辛子よりも太く短く、辛味が強いのが特徴です。これを醤油に漬け込んで、島ならではの唐辛子醤油を作ります。伊豆大島で刺身を食べるときは、島とうがらしをつぶして醤油に入れ、その辛味を移してから刺身をつけて食べます。この食べ方は、わさびの代わりとして受け継がれてきた工夫です。
べっこう寿司におすすめの魚の刺身は？
日本にはさまざまな魚の刺身があり、基本的にはどんな魚でもべっこう寿司を作ることができますが、地元では白身魚を使うことを勧めています。白身魚にはマグロ、タイ、サワラなどがあり、求めているべっこう寿司に近い味わいになります。
べっこう寿司の値段はいくらくらい？
べっこう寿司は高級な料理なので、価格もやや高めです。べっこう寿司の価格帯は、食べる店や利用するセットメニューにもよりますが、Â¥ 1,000〜Â¥ 4,000ほどです。
香辛料として唐辛子を使う場合とわさびを使う場合に違いはありますか？
唐辛子には、舌の細胞に浸透しやすい脂溶性の成分が多く含まれており、わさびよりも多くの痛覚受容体を刺激します。そのため、より長く続く強い焼けつくような辛さを感じるのです。
おすすめのべっこう寿司専門店
べっこうずし
伊豆諸島を旅行していて、地元の本格的な料理を味わいたいなら、ぜひべっこう寿司を食べてみてください。竹芝客船ターミナルには、Bekkouzushiという素晴らしい店があります。竹芝客船ターミナルは伊豆諸島と小笠原諸島への玄関口です。この店は、メニューから提供の仕方、器、インテリアに至るまで、料理研究家、グラフィックデザイナー、美術ライター、建築家などのチームにより、「船と島」をテーマに作られました。ここで提供されるべっこう寿司のセットはÂ¥ 1,000からです。
みなと寿司
みなと寿司は、上質なべっこう寿司を提供する店のひとつです。盛り付けが美しく、見た目にもきれいなべっこう寿司で評判があります。レトロな雰囲気のおしゃれな寿司店です。ランチはÂ¥ 2,000〜Â¥ 2,999程度、ディナーはÂ¥ 5,000ほどのメニュー構成です。寿司セットを注文すると、9種類の寿司が一皿に盛り付けられて提供されます。スタッフが、それぞれどの魚を使っているか丁寧に説明してくれます。
すし光
Sushikouでは、べっこう寿司のほかにもさまざまな寿司を楽しめます。その日に水揚げされた新鮮な魚を使うため、鮮度の違いを実感できるでしょう。べっこう寿司は、やわらかく食べやすく、しっかりと味が染み込んでいて、たまらないおいしさです。店の入口には階段下にゴジラのフィギュアが置かれており、店舗は建物の2階にあります。
いちみね
Ichimineは、岡田港の近くにいるときにぴったりの店です。港の名物料理をひと通り楽しむことができます。岡田港の待合所からすぐの場所にあり、気軽に立ち寄れます。べっこう寿司と汁物がセットになったメニューを提供しており、美しい景色を眺めながらべっこう寿司を味わうことができます。
ざこや きよまる
次に紹介するのはZakoya Kiyomaruです。上品な雰囲気の入口が印象的で、島で開催される「C級グルメ選手権」で2大会連続入賞した実績があります。ここではべっこう寿司をはじめ、さまざまな寿司を提供しており、べっこう寿司にはひと工夫が加えられています。多くの客が人気メニューの「べっこう丼定食」をおすすめしています。べっこう丼と刺身、味付けした貝類、汁物などがボリュームたっぷりに組み合わさった、満足感のあるセットです。
結論
日本には 6,852 の島があり、そのうちおよそ 430 の島に人が住んでいます。日本は東アジア最大の島国であり、世界で 2 番目に大きな島国です。多くの人は、島で暮らすことには大きな不利があると考えてきました。そこには、社会的・地理的な孤立、雇用機会や教育機会の不足、交通の問題、小さなコミュニティならではの課題などが含まれます。 しかし、島に暮らす人々が同時にとても賢明であるということは、あまり想像されてきませんでした。彼らは、必要だからというだけでなく、そうせざるを得ないからこそ、手元にある資源をもとに様々なものを生み出してきました。人生の流れに寄り添いながら工夫と改良を重ねることで、新たな発見をしてきたのです。
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