白和えは日本料理の基本的な料理のひとつで、なめらかな和え衣と素材のやさしい味わいが特徴です。 ごまあえ、白和え、味噌あえ、梅あえなど種類もさまざま。和え衣の味付け（あえ衣）を覚えれば、具材を替えるだけで多彩なアレンジを楽しめます。今回は白和えについて、その歴史、レシピ、購入できる場所までご紹介します。
白和えとは？
白和えは、群馬県の甘めの味付けの豆腐サラダで、豆腐・白ごま・白味噌などの調味料をすり合わせた、白い衣のような見た目が特徴で、野菜と和えて作ります。日本では、きのこ、茹で野菜、こんにゃくなどが具材として用いられてきました。味付けには、白ごま、白味噌、淡口しょうゆ、だし、砂糖、みりん、塩などを使います。ほうれん草、こんにゃく、にんじんなどの具材と和えることが多く、豆腐が入ることで生まれるやさしい味わいが人気です。
低カロリーでありながら高たんぱくで栄養価も高く、小鉢料理として人気のひとつです。豆腐に含まれるたんぱく質に加え、野菜からビタミンCや食物繊維も摂れるため、栄養バランスの良い一品です。
ほとんど消えてしまいそうな、かすかな香り
ごま、味噌、そして静かにあたたかい何か 香りは控えめです。すりごまの香ばしさに、白味噌のやわらかく、ほのかに甘い旨味が重なります。尖ったところも、強い主張もありません。ただ、そっと誘うようなやさしさがあります。
最初のひと口で実際に感じること
重くないのにクリーミー、淡いのに物足りなくない 口当たりは絹のようになめらかでクリーミー。豆腐が野菜の上でふわりとほどけていきます。見た目は素朴でも、味わいには意外な奥行きがあり、色や食感が層のように重なります。やさしいのに、不思議と満足感があります。
語源
この料理名は、日本語の「しら（白）」＝“白い” と、「あえ」＝“混ぜる” に由来します。豆腐と練りごまのソースは白い色合いのため、色鮮やかで歯ごたえのある旬野菜と相性がよいサラダになります。白和えとあわせて覚えておくと便利な言葉がもうひとつあります。それが「和え衣（あえごろも）」です。あえごろもは「aegoromo」と読み、砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌など、和え物を作る際に欠かせない調味料を組み合わせたもので、味の濃い食材など、具材に絡みやすい衣のことを指します。
白和えの歴史
豆腐料理の最高峰ともいわれる『豆腐百珍』は、1782年に刊行されました。この本はベストセラーとなり、『豆腐百珍 続編』や『豆腐百珍 余録』も出版されました。掲載されている豆腐料理は合計238品。『豆腐百珍 外録』の第十三に「しらあへ（白あえ）」が登場します。ただし、現在の作り方とはやや異なり、豆腐と白味噌の割合が4：6となっています。豆腐料理は寺院で供される精進料理とも関わりが深く、白和えが禅寺の典座（てんぞ）の工夫と発展によって生まれたと考えるのは難しいでしょう。
白和えのレシピ
白和えの材料
| 白和え（2〜3人分）の材料 | 分量 |
|---|---|
| 木綿豆腐 | 350g |
| ほうれん草 | 40g |
| にんじん | 20g |
| こんにゃく | 50g |
| しめじ | 70g |
| だし汁 | 100g |
| しょうゆ | 33g |
| みりん | 18g |
| 炒り白ごま | 7g |
| 砂糖 | 7g |
| 味噌 | 23g |
| 塩 | 3g |
白和えの作り方は？
まず、木綿豆腐を厚みが半分になるように切って水切りします。キッチンペーパーで包み、重しをして冷蔵庫で20〜30分ほど置きます。ほうれん草は根元を切り落として土を洗い流します。にんじんは3〜4cmの細切りにし、こんにゃくも細切りにします。
塩を小さじ1ほど加え、湯が沸騰したらしめじを入れて40〜50秒茹でます。次にほうれん草を加えて約1分茹で、冷水に取って水気を切ります。最後に、匂いを取るため、味付けをしていないこんにゃくを約1分茹でて水気を切ります。
小鍋にだし汁としょうゆを合わせ、にんじんとこんにゃくを加えて加熱し、沸騰したら弱火にして3〜4分煮ます。
フードプロセッサーで細かくできる白ごまだけは、すり鉢で別にすってペースト状にします。次に、味付けしたにんじんとこんにゃくは汁気を切ります。ヘラを使って、水気を取った具材と白和えの衣をやさしく混ぜ合わせれば、白和えの完成です。
白和えに使われる豆腐の種類
白和えに使われる豆腐は、木綿豆腐と絹ごし豆腐の2種類です。この料理を作る際、日本の人々はこのどちらかを選んで使うことが多いです。豆腐の食感や風味を少し残したいなら木綿、よりなめらかに仕上げたいなら絹ごしを使うとよいでしょう。絹ごし豆腐と木綿豆腐は含まれる水分量の違いによって食感や味わいが異なるため、その特性に合わせて使い分けられています。木綿豆腐は崩れにくいので、炒め物や焼き物に向いています。絹ごし豆腐は絹のようになめらかな口当たりで、冷奴など生で食べるのにおすすめです。
白和えの健康情報
白和えの基本となるのは豆腐なので、豆腐の豊富なたんぱく質を摂取できます。白和えの具材としては、ほうれん草やひじきを使うことが一般的で、ほかにも春菊や小松菜などの野菜が使われます。さらにさまざまな野菜と和えることで、ビタミンや食物繊維など野菜の栄養も一緒に摂れる、栄養バランスのよい一品になります。
さまざまな白和え料理
キャベツとにんじんの白和え
甘みと酸味のバランスがよい白和えが魅力です。秘密は梅はちみつ。キャベツとにんじんを電子レンジで加熱し、薄口醤油で味付けします。
きのこの白和え
定番の白和えの衣では味わえない、ねばりが特徴です。つぶした里芋をゆでて、やわらかい豆腐に加えます。
アボカドの白和え
白和えの具材としては珍しいアボカドを使用！旨味と風味を引き立てるには、かつお節が欠かせません。味付けは塩のみ。手間のかかる味付けが不要なので、副菜にぴったりです。
白和えはどこで買える？
新宿割烹 中嶋（Shinjuku Kappou Nakajima）
ミシュランの星を獲得した店としては、中嶋は都内でもおそらく最も安いランチを提供しています。ディナーの懐石コースは15,000円以上ですが、ランチの定食はなんと880円から楽しめます。しかもご飯、味噌汁、漬物、お茶まで付いた満足感のある内容です。驚くほどなめらかな食感の秘密は、少量の生クリームを加えていること。濃厚な和え衣がきのこを包み込みます。
料亭金光 きんしゃぶ（Kinkou）
料亭金光では、一品料理に加えて、季節ごとにおすすめの旬の食材を使用したコースメニューも用意しています。また、大阪の一流店で修行した料理人による本格的な京料理コースも提供。なかでもしゃぶしゃぶコースは人気が高く、来店客の80％が注文する定番コースです。
料亭 小松（Ryoutei Komatsu）
小松の味は、創業以来変わらない仕入れ先・生産者との信頼関係によって支えられています。鮮魚から野菜、酒類に至るまで、毎日、東京都中央卸売市場から新鮮な食材を仕入れ、白和えを含む季節の料理を提供しています。
まとめ
豆腐は日本の食生活に欠かせない定番食材です。味噌汁の具として小さな角切りで入れるのも一般的で、この形でほぼ毎日のように食べられています。そして、独自の食文化を生み出してきたことで知られる日本では、白和えが作られました。白和え（つぶし豆腐のサラダ）は、つぶした豆腐、炒ったごま、そしてさまざまな野菜から作られる、日本の植物性サラダです。
栄養たっぷりの白和えのほかにも、日本の野菜料理としてGoma Tofu、Yudofu、Hiyayakko、そしてGoya Chanpuruなどを試してみてください。
白和え（豆腐の和え物サラダ）FAQ
白和えとは何ですか？
下ゆでした野菜を、なめらかで味付けした豆腐の和え衣と混ぜ合わせる、日本の伝統的なサラダです。
名前の意味は？
「しら」は白、「あえ」は和える（混ぜる）の意味です。食材に白い豆腐のすり身が絡む様子を表しています。
どんな豆腐を使いますか？
「Momen」（木綿豆腐／硬めの豆腐）を使います。水っぽくならないよう、しっかり水切りします。
香ばしい風味は何から出ますか？
炒った白ごまを細かいペースト状にすり、豆腐に混ぜ込みます。
どんな野菜が入りますか？
一般的な具材には、ほうれん草、にんじん、しいたけ、こんにゃく（山芋の加工品）が含まれます。
なぜ群馬地方でよく登場するのですか？
群馬は日本で最もこんにゃくの生産量が多く、この料理に欠かせない、本場ならではの食材だからです。
どうやって和え衣をそんなになめらかにしますか？
「Suribachi」と呼ばれる溝のある土製のすり鉢を使い、豆腐とごまを一緒にすりつぶします。
どんな味ですか？
やさしい甘みと香ばしさ、そして旨味のある味わいです。クリーミーな豆腐が野菜の素朴な風味と絶妙に調和します。
ヴィーガンですか？
多くの場合ははい。ただし、野菜をゆでる際に魚介ベースの「だし」汁を使っていることがあるため、料理人に確認する必要があります。
主菜ですか？
いいえ。ご飯と主菜（たんぱく源）に添える、ヘルシーな副菜（おかず）として食べられます。
温かいまま出ますか、それとも冷たいですか？
お店では冷たく、または常温で提供されることが多く、さっぱりとした前菜になります。
健康的ですか？
はい。豆腐から良質な植物性たんぱく質を摂れ、野菜からも豊富なビタミンを補給できます。
グルテンフリーですか？
自然にそうというわけではありません。和え衣には通常しょうゆが含まれますが、しょうゆは一般的に小麦を使って醸造されます。
スーパーで買えますか？
はい。日本の多くのスーパーの惣菜（そうざい）コーナーで、白和えの小分けパックを簡単に見つけられます。
どれくらい日持ちしますか？
1〜2日以内に食べる必要があります。豆腐は傷みやすく、時間が経つにつれて水分が出て味が薄まってしまいます。
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