Introducción al Goma Tofu
El Goma Tofu o tofu de sésamo es un alimento tradicional de Japón. Aunque lleva el nombre de tofu, es diferente del tofu hecho a base de soja. El Goma tofu se compone de sésamo y utiliza kudzu para hacer harina de kudzu. Los lugareños lo preparan moliendo el sésamo hasta obtener una pasta suave, mezclándolo con agua y harina de kudzu, y calentándolo hasta que cuaje.
Junto con el ramen al estilo Wakayama o ramen de Wakayama, el Goma tofu es también una de las especialidades de la prefectura de Wakayama. Los habitantes suelen comerlo y servirlo frío. Además, lo utilizan como un ingrediente más, igual que el tofu. En consecuencia, muchos dicen que, para acompañar el intenso sabor del aceite de sésamo, se debe añadir salsa de soja con wasabi o caldo dashi. Ahora, conozcamos aún más el Goma tofu a medida que avanzamos en este artículo.
Etimología
Goma Tofu (胡麻豆腐) tiene dos raíces léxicas: “Goma (胡麻)” y “Tofu (豆腐)”. Goma significa sésamo y muchos utilizaron el término tofu por extensión para platos cuajados de textura similar que no usan productos de soja. En conjunto, se le conoce ampliamente como “tofu de sésamo” en traducción literal.
¿Qué es el Goma Tofu?
El Goma Tofu o tofu de sésamo es un alimento japonés tradicional de la prefectura de Wakayama, en Japón. Es uno de los muchos platos de acompañamiento que se sirven al principio de la comida en el Shojin Ryori. Shojin Ryori es un estilo tradicional de cocina vegana o vegetariana practicado por monjes budistas en Japón. Se compone principalmente de verduras y cereales. No contiene carne ni pescado. Los monjes budistas estrictos sienten compasión por todos los seres vivos, por lo que no comen carne ni pescado.
Tradicionalmente, el Goma tofu se compone de dashi, semillas de sésamo y almidón de kudzu. Utiliza ingredientes mínimos para obtener el máximo sabor. Es bastante diferente de cualquier otro tofu. Porque, en lugar de usar soja como materia prima, los lugareños usan sésamo y kudzu como ingredientes principales para elaborarlo. Muelen el sésamo hasta obtener una pasta suave, lo mezclan con agua y harina de kudzu, y lo calientan hasta que cuaja.
No tiene la misma textura que el tofu, sino más bien una textura similar a un pudín o flan. En consecuencia, es diferente del Agedashi Tofu, que es un popular plato japonés hecho de tofu frito servido en una salsa dulce y salada.
Riqueza de frutos secos en cada cucharada
El sabor es profundamente a frutos secos y sorprendentemente rico. El sabor a sésamo es intenso pero no abrumador, con una dulzura natural casi cremosa. Recuerdo que la primera vez que lo probé fue bastante diferente de lo que esperaba. El dashi añade una sutil profundidad umami que complementa de forma preciosa el sésamo. Cuando se sirve con una salsa ligera a base de soja o con wasabi, los sabores se vuelven aún más complejos.
Suavidad sedosa como un flan
La textura es increíblemente suave y delicada, casi como una panna cotta o un pudín muy blando. Cuando hundes la cuchara, apenas hay resistencia. No tiembla como la gelatina, sino que es más firme y cremosa. Me sorprendió cómo se deshace en la lengua. El almidón de kudzu crea una sensación en la boca única, completamente diferente del tofu a base de soja.
Fragancia de sésamo tostado
El aroma es cálido y acogedor, dominado por el sésamo tostado. Cuando acercas una cucharada, percibes esta fragancia a frutos secos, ligeramente dulce. No es fuerte, pero sí claramente presente. El olor recuerda a la pasta de sésamo recién molida, aunque más refinada y delicada.
Origen del Goma Tofu
Algunas teorías sostienen que el Goma tofu nació como uno de esos platos devocionales que se deben comer durante el riguroso entrenamiento en el monte Koya. Kobo Daishi (Kukai) inició este tipo de entrenamiento hace unos 1200 años.
El sésamo es un alimento muy nutritivo y, hace mucho tiempo, se utilizaba como medicina en China. Kobo Daishi, que viajó a China en misión, lo llevó de vuelta al monte Koya y empezó a cultivarlo en Japón. Por lo tanto, como el Shojin Ryori no usa carne ni pescado, tiende a ser deficiente en proteínas. Así que complementaban su nutrición comiendo semillas de sésamo que contienen proteínas de alta calidad.
Más tarde, el Goma tofu o tofu de sésamo se generalizó y permitió consumir de forma eficiente los nutrientes del sésamo. Simplemente se retira la piel cruda y, sin tostar las semillas de sésamo, se mezclan con el agua del monte Koyasan y harina de kudzu. Después se amasa en un mortero y se cocina.
También existe la teoría de que el «Ma Tofu» se originó a partir del «Japanese-Chinese Shojin Cuisine Shoten» publicado en 1697. En la era Showa, llegó a ser ampliamente conocido como un recuerdo típico del monte Koya. Actualmente, es uno de los platos japoneses estándar. Fue indispensable como plato devocional para los monjes que practicaban en el monte Koya. Incluso hoy en día, es un clásico plato de shōjin ryōri que los japoneses sirven en las comidas de los templos zen, como en el monte Koya.
Receta de Goma Tofu
Tradicionalmente, la receta de Goma Tofu se mantiene fiel a tres ingredientes sencillos: pasta de sésamo molido, agua y raíces de kuzu para hacer harina de kudzu.
¿Cómo hacer Goma Tofu?
El Goma tofu es uno de los platos de Shojin Ryori más conocidos. Puedes hacer Goma tofu, aunque prepararlo desde cero es difícil. La harina de kudzu es complicada de obtener a partir de las raíces de kudzu, y el sésamo debe molerse durante muchísimo tiempo para que quede totalmente suave.
Primero, tuesta las semillas de sésamo y tritúralas en una licuadora. Luego, ponlas en un mortero y vuelve a molerlas hasta que salga el aceite.
Añade agua a las semillas de sésamo, colócalas en una bolsa de colar y exprime el aceite. Pasa el jugo obtenido a una cacerola, añade el kudzu y remueve bien con una pala de arroz de madera hasta que se disuelva.
Cocina a fuego medio durante 7-8 minutos mientras remueves con paciencia. Cuando esté lo suficientemente firme, colócalo en un fregadero humedecido con agua y deja que se enfríe.
Para servir, coloca un cuadrado de Goma tofu en un cuenco pequeño. Pon un poco de salsa sobre el Goma tofu y adorna con una pizca de pasta de wasabi.
¿Cómo se come el Goma Tofu?
Si te preguntas cuál es la forma correcta de comer Goma Tofu, te lo explicaré. Los lugareños comen el Goma Tofu solo y no lo usan en otros platos, porque tiene un intenso sabor característico debido al aceite de sésamo que contiene.
Al comerlo, al igual que el tofu frío, normalmente se adereza con salsa de soja y se decora con wasabi. Además, al rociarlo con el sirope negro “Kuromitsu (黒蜜)” o miel, y espolvorearlo con la harina de soja tostada “Kinako (きな粉)”, puedes disfrutar del Goma Tofu como postre. En consecuencia, el Goma Tofu también combina perfectamente con miso dulce.
¿Cuántas calorías tiene el Goma tofu?
El % del Valor Diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Hay 140 % VD de calorías en una porción de Goma Tofu.
¿Se puede tomar demasiada raíz de kudzu?
La gente ha utilizado la raíz de kudzu en la medicina oriental durante muchos años. Más recientemente, la raíz de kudzu ha llegado a los países occidentales como complemento herbal. Algunos estudios sugieren que la raíz de kudzu puede ayudar a tratar el trastorno por consumo de alcohol o la dependencia del alcohol.
Sin embargo, también hay ciertas evidencias de que los suplementos dietéticos de raíz de kudzu pueden causar daño hepático. Un estudio en ratones descubrió que tomar 10 mg diarios de extracto de raíz de kudzu durante cuatro (4) semanas provocó toxicidad hepática. En teoría, el kudzu podría empeorar enfermedades del hígado, como la hepatitis. Las personas con enfermedad hepática o antecedentes de enfermedad hepática deben evitar un consumo excesivo de kudzu.
¿Cuál es la nutrición y el efecto del sésamo?
Las semillas de sésamo, incluso siendo solo un pequeño grano, tienen una gran cantidad de nutrientes. Desde hace mucho tiempo se las conoce como un buen ingrediente para la salud y la belleza. Además de proteínas y fibra dietética, el sésamo contiene un buen equilibrio de minerales como calcio, magnesio y hierro, que son difíciles de obtener en la dieta normal. Entre ellos, tiene un efecto antioxidante y es rico en vitamina E, que favorece el rejuvenecimiento, y contiene un componente con efecto antienvejecimiento.
Restaurantes recomendados de Goma Tofu
Desde el período Meiji, los japoneses llaman a Koyasan el Templo Kongobuji, y consideran “Danjogaran” y “Okunoin” como los dos lugares sagrados. En 2004 se convirtió en uno de los lugares Patrimonio de la Humanidad y recibió tres estrellas en la versión japonesa de la Guía de Viajes Michelin. Entre los Goma tofu de Japón, el tofu de sésamo de Koyasan es exquisito y muy popular.
Kadohama Goma Dofu Sohonpo
Es una tienda de larga tradición fundada en 1890. En la actualidad, todavía elaboran Goma tofu sin utilizar aditivos, empleando el método de fabricación tradicional de la época de su fundación. Los clientes pueden comprarlo por correo, en grandes almacenes y como recuerdo de Koya Yamauchi, pero la tienda recomienda el “tofu de sésamo fresco”, disponible solo en la tienda principal. Es popular porque puedes apreciar el umami del sésamo y lo agradable que es cómo se deshace en la boca.
Hamadaya
La tienda abrió alrededor de los años 10 a 20 de la era Meiji y al principio fabricaba tofu de algodón, pero ahora solo produce tofu de sésamo. Además, si no tienes una bolsa térmica o una bolsa de hielo, no puedes llevártelo a casa. Es más seguro hacer que te los preparen en la tienda por una tarifa.
En la tienda, puedes conseguir «salsa de soja con wasabi» y «azúcar Wasanbon» por 300 yenes cada uno. La salsa de soja salada con wasabi es popular, pero la mayoría de los clientes recomiendan el Wasanbon. La elegancia del dulzor del Wasanbon y el fino tofu de sésamo Goma combinan bien y son deliciosos.
Morishita Shoten
Muchos clientes recomiendan probar el tofu de sésamo crudo de la tienda. Dicen que tiene un buen aroma y sabor. El menú que tienen aquí es solo Goma tofu o tofu de sésamo, y se vende crudo y envasado. Esta tienda lo vende sin bolsa de hielo ni bolsa térmica, pero dependiendo de la estación y la temperatura. El tofu de sésamo crudo se agota fácilmente por la tarde, así que deberías venir más temprano para poder conseguirlo.
Kurama (Tokio)
La siguiente tienda que presentaré sirve tres tipos de platos de sésamo que van desde ¥450 hasta ¥3000. Recomiendan con orgullo su tofu de sésamo hecho a mano. Dicen que lo elaboran amasando cuidadosamente el sésamo y el kuzu. Es un plato exquisito con una textura suave, una sensación fundente en la boca y un rico sabor a sésamo. Es un hermoso manjar acompañado de verduras de temporada.
Bonmi (Tokio)
El Goma tofu aquí es una especialidad de este tipo de restaurante kaiseki. Normalmente quitan la piel de las semillas de sésamo blanco crudas y luego exprimen y amasan con cuidado el tofu de sésamo blanco puro. Después le espolvorean la salsa de sésamo blanco tostado. Los clientes dicen que se derrite suavemente en la boca y que su profunda riqueza es inolvidable una vez que lo pruebas. Parece ser un buen recuerdo para las personas mayores.
Conclusión
El tofu es una parte muy importante de la cocina japonesa y hay muchas variaciones diferentes de tofu disponibles en Japón. En la prefectura de Wakayama, se encuentra el conocido Monte Koya o Koyasan, una gran montaña que sirve como sede del budismo Shingon. Aquí practican lo que llaman shojin ryori. El shojin ryori, también conocido como cocina budista, es una comida a base de plantas y vegetariana que comen los monjes en Japón. Esta cocina tradicional incluye arroz, sopa de miso y una variedad de platos de acompañamiento de verduras y tofu. En consecuencia, el Goma tofu, también conocido como tofu de sésamo, es un ejemplo de ello. Si alguna vez vas a un templo budista o a un restaurante, preparan el Goma tofu desde cero: muelen su kuzu, sus semillas de sésamo y elaboran su propio dashi. Pero para hacerlo en casa, puedes prepararlo usando almidón comprado en la tienda, pasta de sésamo ya hecha y gránulos de kombu dashi.
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