A medida que se acerca el verano, muchas personas cuidan mucho lo que comen para evitar la fatiga veraniega. La anguila es perfecta para ellas. Es un alimento fácil de digerir porque tiene un alto contenido en proteínas y es rica en minerales y vitaminas. En Japón, desde hace mucho tiempo existe la costumbre de comer anguila para prevenir el cansancio del verano. Hablando de los platos típicos de anguila, están el «unaju» y el «unadon». ¿Puedes explicar la diferencia entre estos dos platos? En este artículo, presentaremos qué es el «unaju» y explicaremos también la diferencia entre «unaju» y «unadon».
¿Qué es el Unajyu?
El Unajyu, elaborado principalmente con anguila, es un plato muy popular en la prefectura de Shizuoka. El lago Hamana, situado en esta prefectura, ostenta el título de lugar de nacimiento de la acuicultura de anguilas. Fue el primer lago de Japón en lograr el cultivo de anguilas. Varias restaurantes especializados en anguila con más de 100 años de historia tienen su sede en la ciudad de Hamamatsu. Puedes disfrutar del Unajyu tanto al estilo Kansai, que se caracteriza por una salsa dulce y crujiente, como al igualmente popular estilo Kanto. Es mejor comprar y asar el estilo Kanto el mismo día para evitar que la sabrosa anguila se vuelva demasiado correosa.
Glaseado dulce y sabroso con anguila rica
El sabor es profundamente sabroso, con un toque dulce y caramelizado. La carne de la anguila tiene un sabor rico, casi mantecoso, que la distingue de otros pescados. No tiene un gusto a pescado desagradable, sino más bien terroso y con mucho cuerpo. La salsa tare, ese glaseado dulce a base de soja, añade capas de umami y dulzor que complementan maravillosamente a la anguila. Recuerdo que mi primer bocado me pareció sorprendentemente complejo. La salsa se carameliza ligeramente durante el asado, creando esas notas agridulces que perduran. El arroz de debajo absorbe los jugos y se vuelve increíblemente sabroso. Podrías preguntarte si es demasiado dulce, y algunas versiones pueden serlo, pero en los restaurantes de calidad el equilibrio es perfecto.
Carne tierna, piel crujiente
La textura es lo que hace especial a un buen unajyu. La carne de la anguila es tierna y casi se deshace en la boca, mientras que la piel adquiere una agradable tersura y un ligero crujiente por el asado. Hay un equilibrio delicado aquí. Si se cocina en exceso, la anguila se vuelve correosa y dura, por eso la frescura es tan importante. He probado tanto anguila perfectamente tierna como versiones algo pasadas de cocción, y la diferencia es notable. El arroz aporta una base suave y ligeramente pegajosa que contrasta muy bien con la textura de la anguila.
Dulzor ahumado que llena el aire
El aroma es embriagador. Cuando se prepara unajyu, el olor de la anguila asada y la salsa tare caramelizándose llena el restaurante. Hay un aroma ahumado, ligeramente tostado, mezclado con soja dulce y mirin. Es cálido y acogedor, casi irresistible. La anguila en sí tiene un olor distintivo que a algunas personas les encanta y que otras encuentran fuerte. Combinado con la salsa dulce y el humo de la parrilla, crea una fragancia rica y compleja.
¿Cuál es la diferencia entre Unajyu y Unadon?
Hay muy poca diferencia entre los dos. Unadon se sirve en un cuenco y el Unajyu se sirve en una caja pesada. La diferencia entre el cuenco y la caja solo se aprecia en la cantidad de anguila presente. De media, puedes esperar recibir 1,5 veces más anguila en una ración de Unajyu que en una ración de Unadon. No hay diferencia en la calidad de cada uno. Ambos están disponibles en ración normal o ración especial. El Unadon apareció a finales del período Edo de Japón, mientras que el Unajyu no surgió hasta el período Meiji. Se introdujo el uso de la caja pesada para entregar la comida a los clientes manteniéndola caliente. Si se coloca la misma cantidad de anguila en la caja, parece un poco escasa, por lo que se introdujo una ración de mayor tamaño para la versión en caja.
Historia de la anguila
Orígenes en el período Jōmon
Las anguilas han sido una parte apreciada de la cocina japonesa durante milenios. Las excavaciones arqueológicas de concheros del período Jōmon (c. 10.000 – 300 a. C.) han sacado a la luz huesos de anguila de más de 5.000 años de antigüedad, lo que demuestra que en el Japón prehistórico la gente ya valoraba este pez como fuente de alimento. También en la poesía antigua las anguilas dejaron huella: una canción famosa recoge cómo el poeta Ōtomo no Iemochi anima a Yoshida no Renrō a comer anguila, elogiando su rico sabor y sus propiedades reconstituyentes.
La aristocracia Heian y los primeros registros
Para el período Heian (794 – 1185), la aristocracia había desarrollado gustos refinados y prefería el delicado sabor de la anguila blanca cocida al vapor y espolvoreada con sal. Los escritores japoneses registraron la palabra unagi (anguila) ya en el siglo XII, y la gente pronto la asoció con la resistencia física y la salud, especialmente durante los días más calurosos del verano.
Menciones medievales y el auge del kabayaki
El Libro de la familia Suzuka de 1399 (Oei 6) ofrece una de las menciones literarias más antiguas que se conservan sobre las anguilas. Por esta época, la gente comenzó a utilizar el término kabayaki. Una teoría sostiene que el nombre proviene del parecido de la anguila ensartada con las orejas de un sapo (gama) cuando se asa entera. Otra teoría afirma que el aroma de la anguila asada inspiró el nombre, que evolucionó de kaban a kabaya y finalmente a kabayaki.
Innovaciones del período Muromachi
Durante el período Muromachi (1333 – 1573), la anguila se comía a menudo simplemente con sal, vinagre y miso. Hacia el final de esta era, los cocineros crearon un plato llamado ujimaru: anguila asada, picada y sazonada con salsa de soja, sake y miso con pimienta, anticipando los sabores agridulces tan apreciados hoy en día.
El período Edo y el estilo moderno de kabayaki
En el período Edo, especialmente en la era Tenmei (1781 – 1789), los cocineros dieron forma al estilo moderno de kabayaki. Abrían la anguila en mariposa, la ensartaban, la asaban sobre carbón y la rociaban repetidamente con una salsa dulce a base de soja llamada tare. Esta técnica, reforzada por la llegada de una salsa de soja espesa y rica procedente de la región de Kansai, dio lugar al estilo brillante y fragante que aún se sirve hoy. A mediados del siglo XIX, los restaurantes de unagi florecían en Edo (la actual Tokio) y promovían la idea de que comer anguila en pleno verano podía prevenir la fatiga, ayudando así a establecer la tradición de los festines de anguila en Doyo no Ushi no Hi («Día del Buey de mediados de verano»).
Un tesoro cultural perdurable
Desde las hogueras prehistóricas hasta la refinada cocina de Edo, el recorrido de la anguila a lo largo de la historia de Japón refleja la pasión constante del país por transformar los frutos de ríos y mares en platos de profundo significado cultural.
Variaciones de anguila disponibles
El estilo Kanto consiste en abrir la anguila por la espalda, también conocido como apertura dorsal. La carne se ensarta y se asa tal cual o se cuece al vapor antes de aplicar la salsa.
El estilo Kansai consiste en abrir la anguila por el vientre, ensartarla y asarla antes de añadir la salsa para un horneado final. Este estilo prescinde del cocinado al vapor y también se conoce como «asado directo sobre la parrilla».
Cocinar anguila correctamente y hacer que los platos queden deliciosos se considera un arte difícil. Un dicho japonés describe la cocina de la anguila como 3 años ensartando, 8 años despellejando y toda una vida asando.
La anguila o Unagi utilizada
Los japoneses suelen servir Unagi Kabayaki sobre arroz. La propia cobertura de anguila a la parrilla es el “Unagi no Kabayaki (鰻の蒲焼)“. El plato se llama «unaju» (unagi + jubako) cuando se sirve en un cuenco cuadrado de laca llamado «jubako». El unaju, por otro lado, suele ser de mayor categoría y más caro que el unadon. El unaju utiliza más unagi que el unadon.
El origen de las cajas de Unajyu
Existen varias teorías sobre el origen de los cuencos y cajas utilizados para el Unajyu. Una teoría sugiere que durante el año 18 de la era Meiji (1868-1912), Okubo Imasusuke, un propietario de teatro al que le encantaba la anguila, insistió en que le llevaran la anguila caliente en un salvado de arroz. Este método evitaba que el plato se enfriara durante el reparto.
Restaurantes que sirven Unajyu en Hamamatsu
Hamamatsu tiene muchos restaurantes de Unajyu recomendados.
Eel Dish Atsumi
Eel Dish Atsumi es un restaurante que se especializa en el uso de ingredientes nacionales de alta calidad, incluidas anguilas del lago Hamana. Aquí, puede confiar en los altos estándares de seguridad alimentaria, con muchos clientes probando el sabor original de la anguila. Asan Kabayaki Unajyu con una salsa que utiliza una receta secreta transmitida durante más de 100 años. El año de fundación del restaurante es 1890. La deliciosa salsa está llena de aroma y fragancia que disfrutará desde el momento en que dé el primer bocado. Hay un amplio menú para elegir en este restaurante situado a diez minutos a pie de la estación de Hamamatsu en la línea JR Tokaido.
Unagi Hikumano
El restaurante de unagi Hikumano utiliza únicamente anguilas del lago Hamana en sus platos originales. El restaurante se especializa en todos los aspectos de la cocina de anguila utilizando texturas esponjosas del cuerpo y la piel y empleando hígado hervido con sal en una salsa de soja con wasabi en su plato conocido como Kimosashi. Es un restaurante de anguila de estilo tradicional, situado a solo cinco minutos a pie de la estación de Hamamatsu. Toda la anguila que se sirve aquí se cuece al vapor hasta que queda suave y esponjosa y se sirve con una salsa ligera si se desea. El variado menú incluye selección de sake y vino de productos locales de la prefectura de Shizuoka, además de la variedad de platos de anguila disponibles.
Unagi Aoiya a la parrilla de carbón
El restaurante especializado en anguila, anteriormente conocido como Charcoal-grilled Unagi Kantaro, vende anguilas cuidadosamente seleccionadas de alta calidad, especialmente aquellas con gran volumen. Normalmente asan y sirven estas anguilas con salsa de wasabi y un poco de sal. Uno de los encantos del restaurante es la posibilidad de elegir la anguila que desea comer de la selección viva expuesta. El kabayaki se prepara y luego se asa cuidadosamente utilizando carbón Bincho para obtener una textura suave. Este proceso da como resultado un plato de anguila esponjosa y sabrosa con un exterior crujiente y fragante creado por el carbón. El arroz Akitakomachi, conocido por su uso mínimo de pesticidas, es la variedad cuidadosamente seleccionada que se utiliza aquí.
Restaurante de anguilas Kanerin
Este restaurante es famoso por su anguila exquisitamente asada con carbón Bincho y la “Unaju Special”, una salsa que se ha servido a generaciones de clientes. Fundado hace unos 70 años, es un restaurante que sirve una anguila de sabor rico que solo un establecimiento de larga trayectoria puede ofrecer. Los clientes pueden disfrutar del ambiente de un entorno tranquilo en el interior o, según el clima, en el patio rodeado de un hermoso paisaje.
Familia Shimizu
El restaurante Shimizu Family asa anguilas frescas capturadas esa misma mañana. Junto con el Unajyu, sirven una sopa. Cada mañana reciben solo el número de anguilas que planean servir ese día y las cocinan todas al momento en una parrilla de carbón cuidadosamente controlada para garantizar la temperatura correcta. Los clientes pueden disfrutar de un sabor que se ha mantenido inalterado durante tres generaciones de esta familia de chefs en un ambiente acogedor. Si prefiere llevarse la comida que elija, ofrecen cajas de anguila para este servicio.
Preguntas frecuentes sobre Unaju (caja de anguila a la parrilla)
¿Qué es el Unaju?
Es anguila a la parrilla glaseada (Unagi) servida sobre arroz al vapor en una caja rectangular lacada.
¿En qué se diferencia del Unadon?
El recipiente es diferente. El Unaju se sirve en una caja elegante (Jubako) y normalmente contiene porciones más grandes que el Unadon (cuenco).
¿Por qué es caro?
Atrapar anguilas bebé es difícil y criarlas requiere muchos recursos, lo que mantiene los precios altos.
¿Qué es la salsa?
Los chefs untan la anguila con «Tare», una salsa rica, dulce y salada hecha de salsa de soja, mirin y azúcar.
¿Hay un estilo Kanto y otro Kansai?
Sí. Los chefs de Kanto cuecen al vapor la anguila antes de asarla para que quede más suave. Los de Kansai la asan directamente para que quede crujiente.
¿Qué es la especia verde?
Es «Sansho» (pimienta japonesa). Se espolvorea para añadir un toque cítrico y picante y reducir la grasa.
¿Cuándo se come?
Se come en verano, especialmente en el «Doyo no Ushi no Hi», para ganar resistencia frente al calor.
¿Tiene espinas?
Sí, pero los chefs quitan la espina dorsal principal. Las espinas pequeñas que quedan se ablandan lo suficiente como para comerse después de la cocción.
¿Qué es el «Kimosui»?
Es una sopa clara que contiene el hígado de la anguila. Los restaurantes suelen servirla como guarnición junto con el Unaju.
¿Por qué se utilizan cajas cuadradas para el unajyu?
La caja es de forma cuadrada para que las anguilas puedan colocarse hermosamente en cada esquina.
¿Por qué se usa una caja?
La caja lacada mantiene el vapor dentro, asegurando que el arroz y la anguila se mantengan calientes y jugosos.
¿Es segura la anguila cruda?
No. La sangre de la anguila contiene una toxina, por lo que los chefs siempre la cocinan bien para neutralizar el veneno.
¿Qué significan Matsu, Take y Ume?
Estos rangos indican el tamaño de las porciones. Pino (Matsu) ofrece más anguila, mientras que Ciruelo (Ume) ofrece menos.
¿Cuál es la diferencia entre (Nami) 並, (Jyo) 上 y (Tokujyo) 特上 en Unajyu?
La calidad de la anguila es la misma; lo que cambia es la cantidad de anguila.
¿Es saludable?
Sí. Contiene altos niveles de vitamina A, vitamina E y ácidos grasos Omega-3.
¿Qué es «Hitsumabushi»?
Es un estilo de Nagoya para comer anguila. Se disfruta de tres formas: sola, con condimentos y con caldo de té.
¿Varía la calidad según el grado?
Generalmente no. La calidad de la anguila se mantiene igual; solo cambia la cantidad de anguila entre los distintos rangos de precio.
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