日本と西洋を常に結んできた港町・長崎。その特別な歴史から、文化が深く溶け合った独自の食文化が生まれました。本記事では、日本でも人気の揚げ物料理の一つである「天ぷら」の中でも、「長崎天ぷら」と呼ばれるスタイルに注目します。この長崎天ぷらを通して、何世紀も前に天ぷらがどのように日本へ伝わり、根づいていったのかを知ることができます。
長崎天ぷらは何が違うのか？
天ぷらは、世界中で知られる、日本を代表する軽やかな揚げ物料理です。衣をつけた魚介や野菜を油でさっと揚げるのが一般的で、通常の天ぷら衣には薄力粉、冷水、卵が使われます。これによって、軽くサクッとした食感が生まれます。しかし長崎天ぷらは、日本に最初に伝わった、より古い調理法を今に伝えているのです。
最大の違いは衣にあります。現代の天ぷらは、とても軽く、色も淡く仕上げることを目指します。これに対して長崎天ぷらの衣は、より濃厚です。卵黄をしっかり使うため、衣が厚くなり、揚げ上がりの色も濃くなります。東京などで食べられる一般的な天ぷらと比べると、食感も味わいもはっきりと違います。具材には、甘鯛のような柔らかく新鮮な白身魚がよく使われ、地元でも人気の高い食材です。また、現代の天ぷらの多くはつゆや塩などの「つけだれ」が欠かせませんが、長崎天ぷらは衣に味がついているため、基本的にそのまま食べます。この食べ方は、ヨーロッパから伝わった最初期の揚げ物文化に直結しています。当時は、衣そのものが料理の主な味つけの役割を担っていたのです。
衣にしっかり味つけ、つけだれいらず
何もつけなくても味がきちんと完成しているのが特徴です。衣の段階で塩や、時にはほのかな甘みまでしっかりと練り込まれているため、つけだれがなくても物足りなさを感じません。私もつい、いつもの癖でたれを探してしまいましたが、実際にはまったく必要ないことにすぐ気づかされました。
出典:農林水産省ウェブサイト
衣は厚めで、噛みしめるようなザクッと感
食感は、一般的な天ぷらよりもずっとしっかりしています。衣の層が厚く、繊細というよりは、力強くザクッとした歯ざわりです。「重くないの？」と思うかもしれませんが、東京の天ぷらのような「羽のように軽い」仕上がりに比べると存在感はあるものの、不快な重さではありません。
卵の風味が濃く、家庭的で温かな香り
香りも、より濃厚ではっきりと感じられます。衣に卵黄を多く使うことで、揚げている最中から、どこかカスタードを思わせるような甘みを帯びた香りが立ち上ります。高級天ぷら店で味わう、研ぎ澄まされた上品さというより、どことなく家庭の台所を思い出させるような、温かみのある「ごちそう」の香りです。
長崎天ぷらの歴史
長崎は交易の要衝として栄え、そのことが天ぷら誕生の物語に直結しています。16世紀、ポルトガル人の宣教師や商人たちが、衣をつけて揚げるという料理法を日本へ伝えました。
この新しい揚げ物の技法は、キリシタンと呼ばれた当時のキリスト教徒たちにとって、とても重要な料理になりました。「天ぷら」という名前は、ラテン語の「Temporas（テンプラ）」に由来すると考えられています。これは、キリスト教徒が肉を食べてはいけない特別な聖なる日を指す言葉で、その期間には、肉の代わりに魚や野菜に衣をつけて揚げた料理を食べていたと言われています。
長崎天ぷらが登場したのは、16世紀末ごろのことです。南蛮料理の代表的な一品として定着し、そのまま長崎独自の「ちゃんぽん文化」ともいえる食文化に取り込まれていきました。その中心にあるのが「卓袱料理（しっぽく料理）」です。後に天ぷらは江戸（東京）へ伝わり、現在のような軽やかなスタイルへと変化していきますが、長崎には今も、最初期の、より濃厚で重みのある天ぷらが受け継がれています。ヨーロッパから始まったこの料理の原点と、今も食卓でつながる「生きた歴史」と言えるでしょう。
長崎天ぷらを味わえる店
長崎卓袱浜勝 長崎総本店
この歴史ある料理を味わうなら、「長崎卓袱浜勝」への訪問がおすすめです。こちらの店は、300年以上にわたって日本・中国・オランダなどの食文化を取り入れてきた特別な宴会料理「卓袱料理」を専門としています。長崎天ぷらも、この豪華な卓袱料理の一品として供されることが多いです。また、クエ（ハタの一種）など、地元の上質な食材をふんだんに使っているのも魅力です。
まとめ
長崎天ぷらは、単なるご当地グルメではなく、歴史そのものを味わう料理です。16世紀の日本で、日本文化とヨーロッパの食文化がどのように交わったのかを、今に伝えてくれます。卵黄をたっぷり使った衣、つけだれを必要としないしっかりした味つけなどからも、世界中で愛される天ぷらの「最古のかたち」であることがわかります。この古いスタイルの天ぷらを口にすれば、何百年にもわたる料理の歴史と、当時の人々の暮らしに、ぐっと近づけるはずです。
カリッとした食感と、旨味の詰まった日本の揚げ物（揚げ物）が好きな方は、エビフライ、とんかつ、からあげ、コロッケなど、ほかの日本の揚げ物料理もきっと楽しめるでしょう。
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