La cultura alimentaria japonesa es famosa por su característica centrada en el arroz. Puedes nombrar fácilmente muchos platos populares hechos con arroz como sushi, onigiri, kamameshi, etc. Sin embargo, hoy hablemos de algo nuevo además de la comida. Nos gustaría hablar sobre el sake, una forma tradicional de alcohol japonés. En este artículo, vamos a presentar el Sake Junmai, su historia, formas de beberlo y dónde comprar delicioso sake en Japón.
¿Qué es el Sake Junmai?
Introducción
El sake junmai (o junmai-shu) es un tipo de sake de arroz puro hecho solo con arroz, koji de arroz y agua, sin la adición de alcohol. Entre los sake especialmente designados, el sake junmai es el tipo de sake que tiene el mayor sabor y riqueza profunda del arroz.
En el pasado, este sake debía tener una relación de pulido de arroz del 70% o menos (al menos el 30% de la cáscara del arroz integral debía ser pulida). Sin embargo, desde el 1 de enero de 2004, independientemente de la relación de pulido de arroz, si los ingredientes principales contienen solo arroz y koji de arroz, será posible mostrar el nombre específico “Junmaishu”.
¿Qué es «relación de pulido de arroz»?
El arroz, que es la materia prima del sake, tiene diferentes sabores y gustos entre el núcleo y el exterior del grano de arroz. El sabor umami está en el centro del grano de arroz, mientras que el exterior puede tener un sabor desagradable al convertirse en sake, por lo que se elimina. La tasa a la que se pule el arroz crudo se llama «relación de pulido de arroz».
Por ejemplo, «relación de pulido de arroz del 30%» significa que el 70% del exterior del grano de arroz se pule y solo el 30% del centro se utiliza como materia prima.
Requisitos para diferentes tipos de sake
El sake japonés se clasifica en gran medida en dos estilos: Junmai y estilo con adición de alcohol. En los estilos de arroz puro, hay cuatro tipos de sake: Junmai-Daiginjo, Junmai-Ginjo, Junmai y Tokubetsu Junmai. El sake de estilo con adición de alcohol tiene los mismos ingredientes que el sake de estilo arroz puro pero con alcohol destilado. En este estilo, hay Daiginjo, Ginjo, Honjozo y Futsu-shu. Veamos las condiciones para algunos tipos diferentes de sake:
| Ingredientes (excepto agua) | Relación de pulido de arroz | Tasa de uso de koji | Otros requisitos | |
| Ginjo | Arroz, koji de arroz, alcohol elaborado | <= 60% | >= 15% | Sake Ginjo elaborado con buen sabor y color únicos |
| Junmai | Arroz, koji de arroz | – | >= 15% | Buen sabor y color |
| Honjozoshu | Arroz, koji de arroz, alcohol elaborado | <= 70% | >= 15% | Buen sabor y color |
Sobre el arroz del sake (sakamai)
Sakamai (酒米) es un tipo especial de arroz que ha sido cultivado para hacer delicioso sake. Generalmente, el arroz blanco utilizado para hacer sake se llama sakamai. Entre ellos, el arroz que es particularmente adecuado para la elaboración de sake se llama «Shuzoukotekimai» (酒造好適米). Aquí hay algunas características del sakamai:
- Tiene un gran Shinpaku (心白). Shinpaku es el núcleo opaco de almidón que ocupa el centro de un grano de arroz.
- Bajo en proteínas y grasas.
- Granos grandes
Hay más de 100 tipos de sakamai. El tipo de sakamai afectará en gran medida el sabor del sake, por lo que es importante elegir el sakamai correcto. Hablando de ello, podemos presentarte algunos tipos populares como Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Omachi, etc.
El sakamai es diferente del arroz normal que solemos comer. Si estás familiarizado con los tipos y características del sakamai, de alguna manera puedes predecir el sabor y el aroma del sake, lo que facilita elegir tu sake favorito. Por lo tanto, al escoger sake debe prestarse atención al tipo de sakamai escrito en la etiqueta.
Cuatro tipos de Junmai-shu
Sake de arroz puro
Los ingredientes del llamado «junmaishu» son arroz, arroz malteado y agua. Aunque no hay requisitos para la relación de pulido de arroz, su relación suele ser de alrededor del 60-70%.
Sake de arroz puro especial
El sake tokubetsu junmai-shu tiene una relación de pulido de arroz del 60% o menos, o utiliza el 50% o más de una marca de arroz adecuada para hacer sake, en lugar de la marca general de arroz. Este sake tokubetsu junmai también se elabora con técnicas especiales como la fermentación a largo plazo y un prensado especial.
Junmai Ginjo
Este sake tiene una relación de pulido de arroz del 60% o menos. Utilizando un método de elaboración que fermenta lentamente a baja temperatura, puedes disfrutar de una fragancia magnífica que recuerda a flores y frutas.
Junmai Daiginjo
El sake Junmai Daiginjo utiliza una relación de pulido de arroz del 50% o menos. Al igual que el sake ginjo, se fermenta lentamente a baja temperatura. La característica del junmai daiginjo es su sabor umami bien afinado. Tiene el mismo aroma que el sake ginjo, pero también tiene un fuerte sabor umami. Con estas características, tiene el equilibrio perfecto entre aroma y sabor.
¿Cómo disfrutar del Sake Junmai?
Disfruta en diferentes zonas de temperatura
Una de las atracciones del sake junmai es que puedes disfrutarlo en diferentes rangos de temperatura. Puedes tomar el sake Junmai frío, como el «Suzubie» a 15 a 20 grados Celsius, «Hanabie» a 10 a 15 grados Celsius, o a temperatura ambiente.
Además, también hay rangos de sake caliente desde 30 a 35 grados «Hinatakan», 35 a 40 grados «Hitohadakan», 40 a 45 grados «Nurukan», y 45 a 50 grados.
Como el sake junmai puede disfrutarse en diferentes zonas de temperatura, es una buena idea degustarlo a varias temperaturas según el clima y la cocina. Por ejemplo, si deseas disfrutar del umami del arroz, que es la característica más distintiva del sake junmai, recomendamos un rango de temperatura desde la temperatura ambiente hasta templado.
Disfrutar con comida
El sake junmai no solo combina bien con la comida japonesa, sino que también puedes probar comer comida china o occidental mientras bebes junmai-shu. Como mencionamos en la parte anterior, puedes intentar disfrutar este tipo de sake a varias temperaturas, por lo que dependiendo de los diferentes lugares y el clima, ¡también puedes disfrutar de diferentes comidas!
Historia
La historia del sake es la historia de la cultura del arroz en Japón
Los ingredientes del sake son arroz, koji de arroz y agua. Por lo tanto, la historia del sake tiene una profunda conexión con la introducción del cultivo de arroz en Japón.
En términos generales, el cultivo de arroz se dice que fue introducido en Japón durante el período Yayoi, que se remonta a hace unos 2000 años. Sin embargo, en los últimos años, existe una teoría de que el cultivo de arroz ya apareció a finales del período Jomon (hace unos 2600 años).
En el período Yayoi, el cultivo de arroz se extendió por todo Japón. Según una teoría, el cultivo de arroz se extendió a la región de Tohoku a mediados del período Yayoi.
Desde métodos primitivos, las técnicas de elaboración se desarrollaron gradualmente, y el sake comenzó a hacerse en serio para servir a los dioses y al emperador. Durante el período Nara, el método de elaboración utilizando malta de arroz se hizo popular, y se estableció un lugar llamado Sake no Tsukasa, que estaba a cargo de realizar la elaboración sistemática de sake.
El nacimiento del «sake de nombre de clase específica»
En 1989, se estableció un nuevo sistema de “sake de nombre de clase específica” por la Ley de la Industria del Licor. Esto se ha extendido al método de clasificar el sake.
Dependiendo de las materias primas, como si se agrega o no alcohol de destilería, la tasa de pulido del arroz y el método de fabricación, hay varios tipos de sake junmai daiginjo, sake junmai ginjo, sake daiginjo, sake ginjo, sake junmai especial, sake junmai y sake honjozo especial. Se clasifica en 8 tipos de sake y honjozo.
Proceso para hacer sake Junmai
La capa exterior del arroz integral contiene proteínas, lípidos, etc. Si hay demasiados de estos ingredientes, afectan el sabor y el aroma del sake. Por lo tanto, se eliminan mediante el «pulido del arroz».
Después del paso 1, lavar y remojar el arroz pulido para que absorba agua.
Después de eso, cocer el arroz al vapor. Es un proceso muy importante ya que el arroz al vapor afecta la calidad del sake. Idealmente, el arroz debe estar suave y esponjoso, con una «capa exterior dura y una capa interna suave».
Hacer koji es uno de los procesos más importantes en la elaboración del sake. Espolvorea las esporas de koji en la superficie del arroz al vapor y controla la temperatura durante unos dos días.
Shubo, también conocido como moto, desarrolla una gran cantidad de levadura. Dependiendo del tipo de levadura, hay aquellas que emiten un aroma agradable, aquellas que dan un sabor fuerte y aquellas que producen mucho ácido.
Para comenzar la preparación, agrega koji, arroz al vapor y agua al shubo. En el moromi, continúa el progreso de saccharificación y fermentación manteniendo un equilibrio exquisito.
La preparación de la masa de fermentación del sake requiere tres pasos: Soe (primer paso), Naka (segundo paso) y Tome (paso final).
Después de prensar el moromi maduro, la parte sólida se convierte en sedimentos de sake y la parte líquida se convierte en sake.
El sake generalmente se pasteuriza a baja temperatura, de 60 a 65 grados, para eliminar las bacterias después de ser filtrado y nuevamente después del período de maduración.
Después de la pasteurización, el sake se coloca en un tanque de maduración para madurar. Finalmente, se embotella y esto completa el producto.
Restaurantes/ Tiendas
Nurukan Sato (ぬる燗 佐藤)
Nurukan Sato es un lugar donde puedes experimentar la cultura y profundidad del sake. La tienda cerca de la estación de Shimbashi tiene más de 150 tipos de sake de todo el país, de las 47 prefecturas desde Hokkaido hasta Okinawa.
También hay un menú llamado «choi-nomi», que se sirve en una pequeña cantidad de 90 ml, por lo que incluso aquellos que no beben sake a menudo pueden tener la oportunidad de probarlo.
Nihonshu Labo (日本酒ラボ)
En Nihonshu Labo, hay 80 variedades de sake cuidadosamente seleccionadas por el dueño que se capacitó en una licorería establecida desde hace mucho tiempo. También se enfocan en alcohol maníaco y único y cervecerías jóvenes. Además del sake japonés, puedes disfrutar de cerveza premium Sapporo todo lo que puedas beber, shochu y también vino de ciruela.
Sasagin (笹吟)
Un izakaya de sake de alta calidad ubicado justo al lado de la estación de Yoyogi-Uehara. El refrigerador de vidrio detrás del mostrador está alineado con sake y shochu de todo Japón. Aparte del sake, también tienes mucha elección de comida, desde sashimi, yakimono, agemono, etc. Puedes sentarte en el mostrador y charlar con el maestro que ama el sake, o puedes sentarte en la sala de tatami en la parte trasera y tener un espacio libre para charlar con tus amigos. Algunos de los menús están en inglés, por lo que es un lugar realmente adecuado para extranjeros.
Para compras en línea
Si vives dentro de Japón y no sabes dónde comprar el delicioso sake junmai, o si vives en el extranjero y quieres probar el junmai japonés original, te recomendamos comprar en línea a través de Rakuten – uno de los centros comerciales en línea más grandes de Japón.
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Resumen
La cultura alimentaria japonesa es increíble no solo por alimentos como el sashimi, ramen, sushi, etc., sino también por bebidas como el sake. Por lo tanto, el sake juega un papel muy importante en la cultura japonesa y en la vida diaria. En este artículo, hemos hablado de uno de los tipos más comunes de sake: junmai-shu (o sake de arroz puro). Si tienes la oportunidad, no te pierdas de probar su sabor mientras disfrutas de comida deliciosa.
Si estás interesado en el alcohol japonés, consulta a continuación para más contenidos.
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FAQ
¿Cuánto arroz se usa en una botella de sake junmai?
Una botella de 720 ml de sake junmai contiene aproximadamente 300 gramos de arroz pulido.
¿Qué es el sake de temporada?
En Japón, hay sake precioso que representa las cuatro estaciones del año. El sake de invierno es «Shinshu», el sake de primavera es «Haruzake», el sake de verano es «natsuzake», mientras que el sake de otoño tiene el nombre de «Hiyaoroshi» y «Akiagari». A medida que cambian las estaciones, los sabores y características del sake también cambian. ¡Esos son los puntos distintivos del sake de temporada!
¿Qué es el Sake Junmai?
El Sake Junmai es un sake de arroz puro hecho solo de arroz, agua, levadura y koji (moho de arroz), sin alcohol ni azúcar añadidos.
¿Cómo se diferencia de otros tipos de sake?
A diferencia de algunos sake que incluyen alcohol destilado añadido, el Sake Junmai se elabora solo con ingredientes naturales, otorgándole un sabor más rico.
¿A qué sabe el Sake Junmai?
Por lo general, tiene un sabor completo con acidez suave y un fuerte sabor a arroz.
¿Cómo debo beber el Sake Junmai?
Puedes disfrutarlo tanto caliente como frío, dependiendo del tipo y tu preferencia.
¿Qué alimentos combinan bien con el Sake Junmai?
Combina bien con platos japoneses como pescado a la parrilla, sushi, tempura e incluso hot pot.
¿El Sake Junmai es más fuerte que otros sake?
El contenido de alcohol es más o menos el mismo, alrededor del 15–16%, pero puede saber más fuerte debido a su sabor audaz.
¿Dónde puedo probar el Sake Junmai en Japón?
Puedes disfrutarlo en cervecerías de sake, izakayas (bares japoneses) y restaurantes tradicionales en todo Japón.
¿El Sake Junmai tiene un significado especial?
Sí, “Junmai” significa “arroz puro”, simbolizando la dedicación del productor a la elaboración tradicional del sake.
¿Puedo comprar Sake Junmai fuera de Japón?
Sí, muchas tiendas de licores internacionales y restaurantes japoneses venden Sake Junmai en el extranjero.
¿Cómo debo almacenar el Sake Junmai?
Guárdalo en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, refrigéralo y consúmelo en unas pocas semanas para obtener el mejor sabor.
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