El Juwari Soba, un tipo especial de fideo en Japón, se elabora completamente con harina de alforfón, lo que le da un sabor auténtico y único. A diferencia de otros fideos soba, el Juwari Soba prescinde del uso de aglutinantes, permitiéndote experimentar la esencia pura del alforfón. Desde su textura distintiva hasta la habilidad necesaria para prepararlo, el Juwari Soba tiene una historia que contar. En este artículo, exploraremos los orígenes, características y la deliciosa esencia del Juwari Soba, invitándote a descubrir el mundo sencillo pero lleno de sabor de estos fideos de alforfón puro en Japón.
¿Qué es el Juwari Soba?
El Juwari soba (十割蕎麦) es un tipo de fideo japonés soba elaborado íntegramente con harina de alforfón al 100 %. El término «juwari» se traduce como «100 por ciento» o «puro», enfatizando que estos fideos no se mezclan con harina de trigo, a diferencia de otras variedades de soba. Los locales también lo llaman kisoba (soba crudo) o kikochi (harina cruda-uchi) para distinguirlo de otros tipos de soba. El alforfón es un grano sin gluten que se utiliza comúnmente en la cocina japonesa. El Juwari soba es conocido por su sabor a nuez y su textura ligeramente gruesa. A menudo se considera una opción más saludable para quienes necesitan evitar el gluten o prefieren un fideo más nutritivo.
Historia del Juwari Soba
El soba japonés tiene una historia interesante que lo conecta con la antigüedad. Aunque los análisis de ADN sugieren que la planta de alforfón probablemente se originó en la provincia de Yunnan, en China, y se extendió hacia el Himalaya, el cultivo del alforfón en Japón tiene raíces aún más profundas. Remontándose al período Jomon, la era más antigua de la historia japonesa, se han encontrado pruebas del cultivo de alforfón en ruinas de más de 9.000 años de antigüedad en la prefectura de Kochi. También se descubrieron semillas de hace 3.000 años en ruinas del distrito de Iwatsuki, en la ciudad de Saitama, lo que indica una larga historia del cultivo de alforfón en Japón.
El término «soba» aparece por primera vez por escrito en el Shoku Nihongi, utilizado inicialmente con fines medicinales, mientras que los granos de alforfón se preparaban en forma de gachas como alimento. La evolución del soba continuó con la aparición del soba gaki, una forma elaborada amasando la harina con agua caliente. No fue hasta más tarde, durante el período Edo, en los siglos XVII y XVIII, cuando surgieron los fideos de alforfón al 100 %, conocidos como soba-kiri o «soba de harina cruda». Durante este período, el método de elaboración también incluía mezclar harina de trigo como aglutinante.
Los detalles sobre la elaboración y el consumo de fideos de alforfón se documentaron en la publicación de 1643 «Ryori Monogatari», que marcó la primera guía integral sobre el soba. A mediados del período Edo, «Soba Zensho», considerado a menudo como un libro especializado en soba, funcionaba como una guía gourmet moderna. Este libro incluía información sobre las áreas de producción de soba, soba y harina de alforfón de renombre, técnicas de elaboración de soba, manejo del soba hervido, preparación del caldo para soba, métodos de sazón e incluso listaba los nombres de las tiendas de soba en la ciudad de Edo, resaltando la rica historia culinaria del soba en Japón.
Atractivo del Juwari Soba
Lo mejor del Juwari Soba es que te permite saborear directamente el auténtico gusto del soba. Como la harina utilizada no se adhiere fácilmente, cuando le das un bocado notarás el grano distintivo de la harina de alforfón. El sabor del soba se hace más evidente a medida que masticas y el aroma llena tu nariz. Los fideos tienen una textura más bien masticable que suave, lo que te permite apreciar un sabor intenso en cada bocado. Aunque es delicioso con salsa para mojar, añadir solo un poco de sal realza el sabor de la harina de alforfón, permitiéndote disfrutar verdaderamente del sabor auténtico del soba.
Dieta del soba y nutrición de los fideos de alforfón
La «dieta del soba» es un método que busca lograr un efecto adelgazante mediante comidas centradas en el soba. Se considera que el soba es adecuado para hacer dieta porque es bajo en calorías y produce sensación de saciedad. Además, el soba es rico en nutrientes como fibra dietética, vitaminas y minerales, por lo que resulta apropiado para una alimentación saludable. Se dice que la dieta del soba es una forma eficaz de perder peso al comer, durante un cierto periodo de tiempo, un régimen alimenticio centrado en el soba, combinado con ejercicio y ciertas restricciones dietéticas.
El alforfón es un grano muy nutritivo, lleno de fibra dietética, proteínas, vitaminas como B1, B2, E y ácido fólico, junto con minerales esenciales. Este versátil grano ofrece una amplia gama de beneficios para la salud gracias a su rica composición nutricional. En particular, contiene polifenoles, que desempeñan un papel en la prevención del envejecimiento de la piel. Estos compuestos contribuyen al bienestar general del cuerpo y a la salud de la piel. Incluir alforfón en tu dieta puede ser una elección inteligente para promover un estilo de vida equilibrado y rico en nutrientes, con la ventaja añadida de apoyar la vitalidad de tu piel y su resistencia frente al envejecimiento.
Cómo distinguir el Juwari soba del soba normal
La mayoría de los fideos soba que encuentras en las tiendas de conveniencia o supermercados no están hechos completamente de alforfón. La principal diferencia entre el soba normal y el soba al 100 % radica en el uso de aglutinantes como la harina o el ñame. El Nihachi soba, un tipo común, consta de un 20 % de aglutinante (generalmente harina de trigo) y un 80 % de harina de alforfón. Aunque existen otras variedades de soba, como Sotoichi y Shichisan, el Nihachi soba es el más popular. Tiene una masa más pegajosa y es más fácil de elaborar en comparación con el Juwari soba.
Diferentes tipos de soba
Los fideos soba se clasifican en distintos tipos según la cantidad de harina de alforfón utilizada en su elaboración: «28 %», «90 %» y «100 %». Al hacer fideos como udon o ramen, la harina necesita pegarse. Esto se logra normalmente mediante el amasado, que produce gluten, un tipo de proteína que hace que los fideos sean masticables y firmes. Sin embargo, la harina de alforfón carece de gluten, por lo que, si se utilizara solo alforfón, los fideos se desharían. Para solucionarlo, se añade harina de trigo para crear gluten, ayudando a que los fideos se mantengan unidos. Nombres como «Nihachi Soba» o «Hachiwari Soba» dependen del porcentaje de harina de alforfón utilizada, como 80 % o 90 %. Aun así, artesanos expertos pueden hacer «juwari soba» sin aglutinantes, usando únicamente harina de alforfón al 100 %. El éxito de esto depende de la calidad de la harina, la temperatura y la humedad, y requiere técnicas avanzadas.
¿Cómo hacer Juwari Soba?
Mezclado y amasado de la masa
Al hacer masa con harina de alforfón 100 % para Juwari Soba, empieza añadiendo entre un 2 y un 4 % más de agua que la cantidad utilizada para el Nihachi soba. Añade aproximadamente el 70 % del agua al principio y luego masajea uniformemente toda la mezcla.
Segundo ciclo de agua y aumento del tamaño del grano
Tras el segundo ciclo de agua, añade el agua restante y continúa con un mezclado cuidadoso para aumentar el tamaño del grano. Las bolas de soba se vuelven más grandes a medida que continúas este proceso.
Comprobación de la dureza y tiempo antes de envolver
Una vez que la masa alcanza el tamaño deseado, revisa su dureza. Haz una breve pausa antes de envolver (unos 2–3 minutos), permitiendo que las bolas de soba se endurezcan. Si es necesario, añade un poco más de agua para ajustar la dureza.
Agua adicional y redondeo
Agrega un 2% adicional de agua a los grumos compactados y endurecidos de granos. Después de redondearlos, asegúrate de formar bien las esquinas sin hacerlos rodar.
Amasar, estirar y cortar la masa
Completa los pasos habituales de amasado, hacer el ombligo, preparar la superficie y exponer la masa. En lugar de enrollar la tira de fideos alrededor del rodillo, estírala vertical y horizontalmente para crear esquinas. Después de dividir la masa y estirarla, corta los fideos soba y hiérvelos. El Juwari Soba terminado tiene una textura única y un sabor que se manifiesta rápidamente, invitándote a saborear sus encantadoras características. ¡Pruébalo y descubre la alegría del Juwari Soba casero!
¿Dónde comprar Juwari Soba?
Soba Shunsai Kosuge (蕎麦旬菜 こすげ)
Los amantes del soba que han encontrado «Soba Shuna Kosuge» están de suerte. Aquí puedes disfrutar de los mejores fideos soba 100 por ciento, número uno en Shinshu. Este método de elaboración de fideos de trigo sarraceno 100% es una técnica tradicional de soba de Shinshu desarrollada con el tiempo para hacer fideos de soba completamente de trigo sarraceno. Aunque este es el método original de hacer soba de Shinshu, actualmente solo hay un puñado de restaurantes en Shinshu que sirven soba elaborada con el método de un solo palo «marunoshi». Esta tienda es una de esas valiosas tiendas.
Nonoan (野の庵)
El Juwari soba se sirve en conjunto con este plato, el “Cesto Akebi”. El Juwari soba de «Nonoan» está clasificado como el primero o segundo más delicioso de la región de Tohoku. Cuando pruebes los fideos de un bonito verde pálido, lo notarás al instante. El aroma refrescante y la suave dulzura se esparcen por toda tu boca. Hacen el caldo de soba mezclando tres tipos de salsa de soja y dejándola reposar durante un mes, luego la combinan con el dashi de copos de bonito seco y lo hierven en agua caliente. Es una sopa sustanciosa que se sirve después de un día de reposo.
Soba-tei Daikokuya (蕎亭 大黒屋)
Tienen una red de productores de soba en todo el país y compran el mejor soba que pueden encontrar ese año, pero incluso el soba es inherentemente inestable. El señor Kanno selecciona cuidadosamente los fideos soba que compra. Puedes elegir un mortero según sea necesario y moler la harina de trigo sarraceno que se adapte a tu propósito. Teniendo en cuenta las características de la harina de trigo sarraceno, mezclan varios tipos de harina para lograr el sabor y la textura que buscan. Luego, preparan los fideos soba.
Para compras en línea
Para quienes deseen pedir o comprar Juwari Soba en Japón, pueden recibirlo en su casa haciendo el pedido en línea en Rakuten. Puedes revisar algunas tiendas que venden Juwari Soba a través de Rakuten haciendo clic abajo.
Y para quienes quieran pedir o comprar pero viven fuera de Japón. Puedes hacerlos enviar desde Rakuten siguiendo los pasos que se indican a continuación. Rakuten ofrece un servicio de envío internacional, así que no te preocupes por cómo recibir tus artículos. Rakuten Global Express es un servicio de compras en línea que permite a los usuarios comprar en tiendas de Japón.
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Conclusión
Desde sus humildes orígenes hasta los cuidadosos pasos que intervienen en la elaboración de estos fideos de trigo sarraceno puro, cada aspecto aporta sabor a la experiencia. La sencillez de usar solo harina de trigo sarraceno crea un gusto único que destaca. El Juwari Soba ocupa un lugar especial en la historia culinaria japonesa. Así que emprende un viaje por la historia del Juwari Soba y, quizá, la próxima vez que saborees estos fideos apreciarás no solo su sabor, sino también la rica tradición detrás de cada bocado masticable.
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Juwarisoba (100% Buckwheat) FAQ
What is Juwarisoba?
Consiste en un 100% de harina de trigo sarraceno. Los cocineros no utilizan harina de trigo ni otros aglutinantes para hacer estos fideos.
Is it gluten-free?
Sí. Como contiene solo trigo sarraceno, los propios fideos no tienen gluten.
What about the dipping sauce?
Ten cuidado. La salsa para mojar (tsuyu) casi siempre contiene salsa de soja hecha con trigo.
How does it taste?
Ofrece un aroma de trigo sarraceno mucho más intenso y tostado y un sabor rico y terroso en comparación con el soba normal.
What is the texture like?
Tiene una textura ligeramente más áspera y seca, y se rompe con mayor facilidad porque carece de gluten de trigo.
What is «Nihachi» soba?
El nihachi soba contiene 80% de trigo sarraceno y 20% de harina de trigo. Esta mezcla crea un fideo más suave y resbaladizo.
Can I eat it with salt?
Sí. Muchos aficionados espolvorean un poco de sal sobre los fideos primero para disfrutar de la dulzura natural del trigo sarraceno.
How should I dip the noodles?
Solo sumerge el tercio inferior de los fideos en la salsa para evitar que el delicado aroma del trigo sarraceno quede oculto.
What is the cloudy water served at the end?
Eso es «Soba-yu». Es el agua caliente que se usa para hervir los fideos, y contiene muchos nutrientes.
How do I drink Soba-yu?
Viertes el agua caliente en la salsa que te queda para mojar y la bebes como una sopa salada.
Is it healthy?
Sí. Aporta mucha fibra y rutina, un polifenol que ayuda a mantener los vasos sanguíneos sanos.
Is it more expensive?
Por lo general, sí. Como la masa es difícil de unir sin trigo, requiere más habilidad y tiempo para prepararla.
Why do chefs use hot water?
Los chefs suelen usar agua caliente (yu-neri) para ayudar a que los almidones del trigo sarraceno se gelatinicen y unan la masa.
Should I eat it quickly?
Sí. El Juwarisoba pierde su aroma y su textura firme muy rápidamente, así que cómelo inmediatamente después de que llegue.
What are the characteristics of Juwari Soba?
El Juwari Soba destaca porque la gente del lugar lo elabora únicamente con harina de trigo sarraceno, visible como granos negros en la superficie de los fideos. Al darle un bocado, sentirás una aspereza característica, que lo distingue de los fideos a los que se les añaden rellenos. La textura cambia a medida que lo trituras con los dientes, liberando el auténtico sabor del soba. Además, como solo se usa harina de trigo sarraceno, el Juwari soba conserva muchos de los nutrientes naturales presentes en el soba. Hacer Juwari soba requiere habilidad, y un aspecto particular es que el sabor puede variar según la técnica de preparación del artesano.
Which is tastier, Nihachi soba or Juwari soba?
Es difícil declarar un claro favorito entre el Nihachi soba y el Juwari soba, ya que ofrecen sabores distintos. El Nihachi soba, gracias a su contenido de harina de trigo, se come con facilidad y tiene una textura agradable. Por otro lado, el Juwari soba ofrece el sabor y aroma auténticos de la harina de trigo sarraceno pura, con una masticabilidad deliciosa. Si prefieres un soba fácil de comer, el Nihachi soba es una buena opción, mientras que el Juwari soba es perfecto para quienes desean disfrutar la verdadera esencia y textura del soba.
Where can I find it?
Lo encontrarás en restaurantes especializados en soba hecho a mano. Busca el letrero «十割» (Juwari) en la entrada del local.
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