我第一次接觸加賀料理，是在冬天的金澤。走在覆著雪、閃著微光的石板路上，我走進了一間傳統料亭。寧靜的榻榻米房內，朱紅色的漆器與九谷燒陶瓷已整齊地擺在眼前。甚至在料理上桌之前，我就覺得這場「饗宴」似乎已經開始了。視線所及的一切都經過精密計算，卻又籠罩著一種從容的雅致。就在那一刻，我意識到這種獨特的氛圍，與其他類型的日本料理略有不同。
什麼是加賀料理？
加賀料理是發展於加賀藩城下町的地方飲食傳統——加賀藩曾被稱為「加賀百萬石」（擁有百萬石高的大藩）——其中心大致位於今日石川縣金澤市一帶。
其獨特之處在於，它是一種「綜合藝術」，不僅包含料理本身，還涵蓋餐具、室內陳設，以及款待之道。它不只是為了填飽肚子的一餐；我認為加賀料理的精髓，正在於細細品味季節與土地故事的那段時光。
金澤也是匯聚眾多傳統工藝的城市，例如九谷燒、輪島塗，以及加賀友禪染等。
在加賀料理的席上，這些工藝品被自然地運用其中，並依照料理的色彩與季節氛圍來挑選器皿。究竟是器皿為料理服務，還是料理為器皿增色？那種渾然一體的震撼感，會讓人一瞬間忍不住思考，究竟誰才是主角。
加賀料理登錄為登錄無形文化財
2025年12月，加賀料理以「加賀料理的烹飪技術與款待」之名，被登錄為日本國家登錄無形文化財。
這項登錄並不僅涵蓋單一食譜。它肯定了打造加賀用餐體驗的整體努力：料理人的技藝、女將（okami）與服務人員在解說菜餚意涵時的洗鍊動作，以及為迎客而準備房間的呈現與安排。
其背後，則有江戶時代前田家族對茶道、能樂與傳統工藝大力庇護的歷史。
武士社會中孕育出的莊重禮法，與使用豐富食材的豪華宴席文化相結合。而兩者能一路不間斷地傳承至今，或許正是它被視為無形文化財的重要原因。
加賀料理的歷史
加賀料理的根源，在於武家所講究的正式本膳料理（honzen-ryori），以及在各種儀式場合作為宴席供應的料理。
在財力雄厚、因而被稱為「加賀百萬石」的加賀藩，為慶典與接待賓客而發展出奢華且極具格調的膳席形式。
同時，匯集於金澤的食材種類也十分豐富——由北前船商船帶來的昆布與乾貨、來自能登與越中的海產，以及加賀平原的米與蔬菜——進一步拓展了料理的幅度。
再融合茶道文化的流轉與懷石料理的精神，逐漸形塑出獨特風格，並被稱為「加賀料理」。
加賀料理的三大支柱
在地食材與季節性
加賀料理的基礎，是「在地生產、在地消費」的理念。
日本海的海產——例如寒鰤（kanburi）、松葉蟹（zuwaigani）、香箱蟹（koubakogani）、甜蝦（amaebi）——會搭配被稱為加賀蔬菜的傳統品種。具代表性的例子包括源助大根、加賀蓮藕、金時草（Okinawan spinach）以及紅色ずいき（芋梗）。
調味相對清淡，更偏向帶出食材本身的自然甘甜與鮮味（umami）。
也因此，這是一個高湯（dashi）的品質與烹調精準度決定一切的世界。由於每個季節都展現截然不同的面貌，這正是你會想多次造訪同一家店的理由。
料理與器皿之間的和諧
在加賀料理中，最先映入眼簾的就是器皿。色彩絢麗的九谷燒盤、厚重的輪島塗碗，以及山中塗那柔和的木紋質感。
每一道料理都盛裝在能讓它呈現最佳狀態的器皿中。有位主廚形容器皿是「料理的衣裳」，我覺得再貼切不過。床之間（tokonoma）擺放著低調而精緻的季節花卉，室內陳設也把整個空間收束成同一個世界。
品嚐料理的同時，你的想像也會被打開：「這道菜是用什麼樣的窯燒製的呢？」或是「為什麼會選用這些色彩？背後有什麼用意？」這正是加賀料理獨有的樂趣。
以茶道精神為基礎的款待
加賀料理的流程與茶會的進行非常相似。第一道料理帶來季節的問候，碗物與小菜呈現土地的恩惠，接著依序品嚐燒物、煮物與各式小品，氛圍也會自然而然地放鬆下來。
女將或服務人員常會細緻地補充料理的說明，並分享菜餚或食材的來歷，讓整頓飯彷彿成了一場小型的文化講座。
有一句話叫「一期一會」（一生一次的相遇），即使是相同的菜單，也不會有兩個夜晚完全一樣。風味與上菜節奏會因天氣、當天的漁獲，以及在座的客人而微妙變化。
我相信，正是對那僅此一次時刻的真誠以待，才造就了加賀料理中所蘊含的那份靜謐張力。
代表性的加賀料理
治部煮
治部煮可說是人們一提到加賀料理時，最先想到的代表菜色。
料理人會將鴨肉（或雞肉）裹上麵粉，放入以高湯與醬油調成的湯底中慢火燉煮，並搭配車麩（kurumafu）、青菜與山葵一起上桌。
麵粉使湯汁變得濃稠，將鴨肉的鮮味帶到碗中的每個角落。
邊吃邊慢慢化開山葵時，甜味與辛香的平衡也會隨之變化，直到最後一口都不覺乏味。治部煮常以稱為「治部椀」的扁平漆器碗盛裝，器皿的形狀本身就讓人感受到加賀的精髓。
鯛之唐蒸（蒸鯛）
鯛之唐蒸常在喜慶場合端上桌。
料理人會從鯛魚背部剖開，填入以卯之花（okara，大豆渣）與蔬菜混合而成的餡料後蒸熟。武士社會忌諱剖開腹部，因為會聯想到切腹（seppuku，儀式性自殺），因此改從背部開刀來處理。
蒸好的鯛魚會盛放在色彩華麗的九谷燒器皿上，有時還會以一公一母成對呈現。
其華美之中，寄託著子孫繁榮與夫妻和合的祈願。這是一道將料理與禮法融為一體的典型加賀菜。
蓮蒸（蒸蓮藕）
使用加賀蓮藕製作的蓮蒸，也是另一道不可或缺的料理。
料理人會將蓮藕磨成泥，拌入白身魚、蝦仁、銀杏與當季蔬菜後蒸熟，最後淋上濃稠的勾芡醬汁收尾。
加賀蓮藕澱粉含量高，因此具有Q彈、近似麻糬的獨特口感。
它展現出與平時「爽脆」印象截然不同的一面，讓你可能驚訝地想：「蓮藕原來是這種味道嗎？」調味雖然清雅，但越咀嚼甜味越會溫柔地擴散開來。
其他風味
還有無數加賀地區特有的料理，例如「Gori no Tsukudani」（小魚以甜鹹醬汁煮至入味）、冬季的「Kabura-zushi」（蕪菁與鰤魚以麴醃漬），以及使用源助大根的各式燉煮料理。
餐點往往會以金澤風格的和菓子與茶作結，讓你直到最後一口都能感受到在地文化。
加賀料理與日本料理（Washoku）的關係
Washoku 是日本的傳統飲食文化，並於 2013 年被 UNESCO 登錄為無形文化遺產。其基本形式遵循「一汁三菜」：米飯搭配一碗湯與三道配菜。
加賀料理是這個廣大 Washoku 架構中的一種地方流派。不過，它深受武士文化、茶道精神與工藝文化影響，因此相較一般家常料理，更接近懷石或料亭料理的定位。
人們有時會將其與京都的京懷石相比，但加賀料理有著截然不同的風格。它格外強調日本海的海鮮、加賀蔬菜，以及九谷燒器皿。
在金澤品味加賀料理
在金澤，你可以用各種形式品嚐加賀料理及其精髓，從歷史悠久、格調高雅的料亭到較為輕鬆的店家都有。
在此我挑選了五個即使是第一次造訪金澤也很容易推薦的地方，就像我親自走在城中挑選的一樣。風格各有不同，從適合特別日子的名店，到旅途中可輕鬆順道造訪的店家都有。
加賀料理推薦餐廳
Asadaya Ryokan（浅田屋）
Asadaya Ryokan 是一間歷史悠久的旅館，在私密雅緻的氛圍中提供加賀料理。每一道菜都以時令海鮮與加賀蔬菜為主角，漆器與九谷燒器皿在一旁靜靜襯托。入住並在此用餐，就像走進金澤的飲食史之中。那份安靜而周到的款待，會在餐後很久仍留在記憶裡。
Ryotei Tsubajin（つば甚）
Ryotei Tsubajin 的歷史可追溯至 18 世紀。許多人形容它是金澤最古老的料亭。木造建築與庭園會立刻把你帶到另一個時代。這裡的加賀料理多道菜套餐，氣質正式卻又溫暖。細緻的生魚片與調味講究的治部煮，以從容不迫的節奏上桌。接著是隨季節更迭的料理，讓你同時沉浸在風味與氛圍之中。若想理解為何加賀料理被稱為「總合藝術」，就來這裡吧。這是最能看見一切相互成就、完整呈現的地方之一。
Ryotei Honami（料亭 本多屋本店）
Ryotei Honami 坐落在寧靜河畔，榻榻米包廂向修整得宜的庭園敞開，為精緻的加賀料理營造沉靜背景。套餐菜單著重季節螃蟹、頂級白身魚與加賀蔬菜，並以精美的漆器與瓷器盛裝，彷彿為每一道料理細心搭配。當你想要體面、特別的用餐體驗，同時又希望氛圍足夠放鬆，能在漫長晚餐中自在聊天，這裡會是很好的選擇。
Gyohan（魚半 武家屋敷前店）
Gyohan 是一間距離香林坊一帶不遠的溫馨小店。以治部煮等在地料理為主的定食套餐，構成菜單主軸，讓加賀料理更顯親切易入口。這裡的氛圍比料亭少了些正式感，很適合想品嚐金澤在地料理的旅人。不必一口氣投入完整懷石晚餐。份量拿捏得宜，以品質而言價格也相當合理。你往往會不自覺地想著「再加點一道」的那種店。
Kappo Takeshi（割烹 たけし）
位於片町的 Kappo Takeshi，巧妙連結經典加賀料理與現代割烹風格。你可以坐在吧台，或是小型包廂。主廚會在你面前料理當季海鮮與加賀蔬菜，傳統風味穿插於創意盤飾之中。氣氛放鬆，卻又帶著專注感。你可能先從熟悉的生魚片開始，最後卻嘗到意想不到的新滋味。主廚安靜而恰到好處的建議，會自然引導你一路享用下去。
給即將品嚐加賀料理的你
第一次體驗加賀料理時，不必太拘謹。你可能會擔心：「我能好好跪坐嗎？」或「要是弄錯禮儀怎麼辦？」但多數餐廳只是希望你放鬆、好好享受。如果對什麼不確定，直接詢問就好。這也是了解每一道料理背後故事的絕佳機會。
加賀料理也會隨著季節而大幅變化。冬季的螃蟹與治部煮鍋物最具代表性；但初夏清爽的魚類與蔬菜同樣令人難以抗拒。秋天的菇類與新米也不容錯過。
不必想在一次造訪就把一切都弄懂。相反地，帶著期待迎接每一餐的季節邂逅，你會自然而然地感覺自己與加賀料理的世界更靠近。
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