가가 요리를 처음 만난 것은 겨울의 가나자와에서였습니다. 눈에 반짝이는 돌바닥 거리를 걸어 전통 료테이(料亭)로 들어섰죠. 고요한 다다미 방에는 주홍빛 옻칠 그릇과 구타니 도자기가 이미 제 앞에 놓여 있었습니다. 음식이 나오기도 전인데도 마치 ‘연회’가 이미 시작된 듯한 기분이 들었습니다. 눈에 보이는 모든 것이 치밀하게 계산되어 있으면서도, 전체에는 느긋한 우아함이 감돌았죠. 그 순간, 이 독특한 분위기가 다른 일본 요리들과는 미묘하게 다르다는 것을 깨달았습니다.
가가 요리란?
가가 요리는 현재의 이시카와현 가나자와시에 해당하는 지역에서, 한때 ‘가가 햐쿠만고쿠(加賀百万石)’(백만 석의 번)로 불리던 가가번의 성하마을을 중심으로 발전한 향토 요리 전통입니다.
가장 큰 특징은 음식뿐 아니라 식기, 방의 장식, 접대 자체까지 아우르는 ‘종합 예술’로 기능한다는 점입니다. 단지 배를 채우는 한 끼가 아니라, 계절과 땅의 이야기를 음미하며 보내는 시간에 가가 요리의 본질이 있다고 느낍니다.
가나자와는 또한 구타니 도자기, 와지마 칠기, 가가 유젠(友禅) 염색 등 전통 공예가 많이 모여 있는 도시로도 유명합니다.
가가 요리의 자리에서는 이러한 공예품들이 당연하다는 듯 사용되며, 음식의 색과 계절의 기분에 맞춰 그릇이 선택됩니다. 그릇을 위해 음식이 있는 걸까, 음식을 위해 그릇이 있는 걸까? 어느 쪽이 주인공인지 잠시 헷갈릴 정도로, 그 통일감이 인상적입니다.
등록 무형문화재로 지정된 가가 요리
2025년 12월, 가가 요리는 ‘가가 요리의 조리 기술과 접대’라는 명칭으로 국가 등록 무형문화재로 등록되었습니다.
이번 등록은 개별 레시피만을 대상으로 한 것이 아니었습니다. 가가 요리의 식사 경험을 만들어 내는 종합적인 노력, 즉 요리사의 기술, 음식에 담긴 의미를 설명하는 여주인(오카미)과 종업원들의 세련된 동작, 그리고 방을 준비하는 연출까지를 인정한 것입니다.
그 배경에는 에도 시대에 마에다 가문이 다도, 노(能) 연극, 전통 공예를 후하게 보호해 온 역사가 자리하고 있습니다.
사무라이 사회에서 길러진 엄숙한 예법과, 풍부한 재료를 사용한 성대한 연회 문화가 결합했습니다. 이 두 가지가 오늘날까지 끊임없이 전승되어 온 점이, 무형문화재로서의 가치로 이어졌을 것입니다.
가가 요리의 역사
가가 요리의 뿌리는 무사 가문들의 격식 있는 혼젠요리(本膳料理)와, 의례 때 내놓던 연회 음식에 있습니다.
‘가가 햐쿠만고쿠’라고 불릴 만큼 재정적으로 풍요로웠던 가가번에서는, 축하와 손님 접대를 위한 호화롭고 위신 있는 상차림이 발전했습니다.
동시에 기타마에부네(Kitamaebune) 교역선이 실어 나른 다시마와 건어물, 노토와 엣추의 해산물, 가가 평야의 쌀과 채소 등 가나자와로 모여든 다양한 식재료가 요리의 폭을 넓혔습니다.
다도 문화와 가이세키 요리의 흐름을 흡수하면서, ‘가가 요리’라 불리게 되는 독자적인 양식이 점차 형태를 갖추게 되었습니다.
가가 요리의 세 가지 기둥
지역 식재료와 계절감
가가 요리의 기반은 ‘지역의 것을 지역에서 먹는다’는 개념입니다.
겨울 방어(kanburi), 대게(zuwaigani), 암대게(koubakogani), 북쪽 새우(amaebi) 등 동해의 해산물에, 가가 채소로 알려진 재래 채소가 곁들여집니다. 대표적으로 겐스케 무, 가가 연근, 킨지소(Okinawan spinach), 붉은 즈이키(토란 줄기) 등이 있습니다.
간은 비교적 순한 편으로, 식재료가 지닌 자연스러운 단맛과 감칠맛을 끌어내는 데 중점을 둡니다.
그렇기 때문에 다시(dashi) 국물의 품질과 조리의 정밀함이 모든 것을 좌우하는 세계입니다. 계절마다 완전히 다른 얼굴을 보여 주니, 같은 가게를 여러 번 찾고 싶어지는 이유가 바로 여기에 있습니다.
음식과 그릇의 조화
가가 요리에서 가장 먼저 시선을 사로잡는 것은 그릇입니다. 화려한 색감의 구타니 도자기 접시, 묵직한 와지마 칠기 그릇, 그리고 야마나카 칠기의 부드러운 나뭇결.
각 요리는 가장 돋보이게 해 주는 그릇에 담겨 나옵니다. 한 요리사는 식기를 ‘음식의 옷’이라고 표현했는데, 정말 딱 맞는 말이라고 느낍니다. 도코노마에는 계절 꽃이 은은하게 꽂혀 있고, 방의 장식은 공간 전체를 하나의 세계로 묶어 냅니다.
음식을 맛보는 동안 상상력은 더 넓어집니다. “이 그릇은 어떤 가마에서 구웠을까?” 또는 “이 색을 고른 의도는 무엇이었을까?” 같은 생각이 떠오르죠. 이것이야말로 가가 요리에서만 누릴 수 있는 즐거움입니다.
다도의 정신을 바탕으로 한 환대
가가 요리의 흐름은 다도의 진행과 매우 비슷합니다. 첫 요리는 계절의 인사를 건네고, 그릇과 곁요리는 땅의 은혜를 보여 주며, 구이·조림·곁요리를 따라가다 보면 분위기는 자연스레 풀어집니다.
오카미나 서버가 음식에 대한 간단한 설명을 덧붙이거나 요리와 재료의 유래를 들려주는 경우가 많아, 식사가 작은 문화 강의처럼 느껴지기도 합니다.
“이치고 이치에(一 期 一 会)”라는 말이 있듯, 같은 메뉴라 해도 똑같은 밤은 두 번 다시 없습니다. 날씨, 그날의 어획, 함께하는 손님에 따라 맛과 템포가 미묘하게 달라집니다.
그 단 한 번의 순간을 성실하게 마주하는 마음이 가가 요리에 깃든 고요한 긴장감으로 이어진다고 저는 믿습니다.
대표적인 가가 요리
지부니
지부니는 가가 요리를 상징하는 음식으로 가장 먼저 언급되는 대표 메뉴입니다.
오리(또는 닭)에 밀가루를 입혀 다시와 간장으로 낸 국물에 천천히 조린 뒤, 구루마후(밀 글루텐), 잎채소, 와사비와 함께 곁들여 냅니다.
밀가루가 국물을 걸쭉하게 만들어 오리의 감칠맛을 그릇 구석구석까지 실어 나릅니다.
먹는 동안 와사비를 조금씩 풀어가면 단맛과 알싸함의 균형이 달라져 끝까지 질리지 않습니다. 또한 ‘지부완(jibu-wan)’이라 불리는 납작한 칠기 그릇에 담아 내는 경우가 많아, 그릇의 형태 자체가 가가의 정수를 느끼게 해줍니다.
타이노 카라무시(도미 찜)
타이노 카라무시는 축하 자리에서 자주 올리는 요리입니다.
도미를 등 쪽에서 갈라 오카라(콩비지)와 채소를 섞은 속을 채운 뒤 쪄냅니다. 사무라이 사회에서는 배를 가르는 것이 할복(의식적 자살)을 떠올리게 한다며 꺼렸기 때문에, 대신 등 쪽을 열어 손질해 왔습니다.
색감이 화려한 구타니 도자기에 도미 찜을 올려 내며, 때로는 암수 한 쌍으로 내기도 합니다.
그 화려함 속에는 자손의 번영과 부부 화합을 기원하는 마음이 담겨 있습니다. 음식과 예법이 하나가 되는, 가가를 대표하는 요리입니다.
하스무시(연근 찜)
가가 연근으로 만드는 하스무시는 또 하나의 필수 요리입니다.
연근을 갈아 흰살생선, 새우, 은행, 제철 채소와 섞어 찐 뒤, 위에 걸쭉한 전분 소스를 끼얹어 마무리합니다.
가가 연근은 전분 함량이 높아, 쫄깃하고 모치 같은 독특한 식감을 냅니다.
보통의 아삭한 인상과는 전혀 다른 면모를 보여 주어 “연근이 원래 이런 맛이었나?” 하고 놀랄지도 모릅니다. 간은 섬세하지만, 씹을수록 단맛이 은은하게 퍼집니다.
그 밖의 맛
“고리노 쓰쿠다니”(작은 생선을 달콤짭짤하게 조린 것), 겨울의 “가부라즈시”(순무와 방어를 누룩으로 절인 것), 겐스케 무를 사용한 조림 요리 등 가가 지역 특유의 요리는 셀 수 없이 많습니다.
식사는 카나자와식 와가시(일본 전통 과자)와 차로 마무리되는 경우가 많아, 마지막 한입까지 지역 문화를 느끼게 해줍니다.
가가 요리와 일본 요리(와쇼쿠)의 관계
와쇼쿠는 일본의 전통 식문화입니다. 2013년 UNESCO가 무형문화유산으로 등재했습니다. 이는 ‘이치주 산사이(一汁三菜)’ 구성, 즉 밥에 국 한 가지와 반찬 세 가지를 곁들이는 형식을 따릅니다.
가가 요리는 이 폭넓은 와쇼쿠의 틀 안에 있는 지역 스타일 중 하나입니다. 다만 무사 문화, 다도, 공예 문화의 영향이 강합니다. 그래서 일반적인 가정식이라기보다 가이세키나 료테이 요리에 더 가까운 성격을 지닙니다.
교토의 교가이세키와 비교되기도 합니다. 하지만 가가 요리는 확연히 다른 인상을 줍니다. 동해의 해산물, 가가 채소, 그리고 구타니 도자기를 중시합니다.
가나자와에서 가가 요리를 즐기기
가나자와에서는 전통 있는 격식 높은 료테이부터 보다 캐주얼한 가게까지, 다양한 스타일로 가가 요리와 그 정수를 즐길 수 있습니다.
이번에는 제가 직접 시내를 걸으며 고르듯, 가나자와가 처음인 분께도 추천하기 쉬운 곳 5곳을 골랐습니다. 특별한 날에 어울리는 격식 있는 가게부터 여행 중 가볍게 들르기 좋은 곳까지, 스타일도 조금씩 다릅니다.
가가 요리 추천 레스토랑
아사다야 료칸（浅田屋）
아사다야 료칸은 아늑한 분위기에서 가가 요리를 선보이는 유서 깊은 료칸입니다. 매 코스의 중심에는 제철 해산물과 가가 채소가 놓입니다. 칠기와 구타니 도자기가 한 접시 한 접시를 조용히 받쳐 줍니다. 이곳에서의 숙박과 식사는 가나자와의 미식 역사 속으로 들어가는 듯한 경험입니다. 고요하고 세심한 환대는 식사가 끝난 뒤에도 오래도록 기억에 남습니다.
료테이 쓰바진（つば甚）
료테이 쓰바진은 18세기까지 거슬러 올라갑니다. 많은 이들이 이곳을 가나자와에서 가장 오래된 료테이로 꼽습니다. 목조 건물과 정원은 들어서는 순간 당신을 다른 시대로 데려갑니다. 이곳의 다코스 카가 요리는 격식을 갖추면서도 따뜻한 느낌을 줍니다. 섬세한 사시미와 정성껏 간을 맞춘 지부니가 서두르지 않는 템포로 차례차례 나옵니다. 이어지는 제철 요리들이 맛과 분위기 모두에 흠뻑 젖게 해줍니다. 카가 요리가 왜 ‘종합예술’이라 불리는지 알고 싶다면 이곳을 추천합니다. 모든 요소가 한데 어우러지는 모습을 보기 좋은 곳 중 하나입니다.
료테이 호나미（料亭 本多屋本店）
료테이 호나미는 조용한 강가에 자리해, 다다미방이 정갈하게 다듬어진 정원을 향해 열리며 세련된 카가 요리를 즐기기에 차분한 배경을 만들어 줍니다. 코스 메뉴는 제철 게, 최상급 흰살생선, 가가 채소를 중심으로 구성되며, 각 요리에 맞춰 신중히 고른 듯한 아름다운 칠기와 도자기에 담겨 나옵니다. 깔끔하고 특별한 식사를 원하면서도, 긴 저녁 내내 대화를 즐길 만큼 편안한 분위기를 찾는다면 좋은 선택입니다.
교한（魚半 武家屋敷前店）
교한은 고린보 지역에서 멀지 않은 아늑한 식당입니다. 지부니를 비롯한 지역 요리를 중심으로 한 정식 메뉴가 식단의 중심을 이룹니다. 덕분에 카가 요리가 한층 친근하게 느껴집니다. 분위기는 료테이보다 덜 격식 있습니다. 가나자와 현지 요리를 맛보고 싶은 여행자에게 잘 맞습니다. 정통 가이세키 디너까지는 부담스럽다면 더더욱요. 양도 균형 잡혀 있고, 품질 대비 가격도 합리적입니다. 거의 무심코 “한 접시만 더”를 주문하게 되는 그런 곳입니다.
캇포 다케시（割烹 たけし）
가타마치의 캇포 다케시는 클래식한 카가 요리와 현대적인 캇포를 잇는 곳입니다. 카운터석 또는 작은 개인실에 앉게 됩니다. 셰프가 제철 해산물과 가가 채소를 바로 눈앞에서 조리합니다. 전통의 맛이 창의적인 접시에 자연스럽게 스며듭니다. 분위기는 편안하지만 집중감이 있습니다. 익숙한 사시미로 시작했다가, 어느새 새로운 메뉴에 도전하게 될지도 모릅니다. 셰프의 조용한 추천이 그 흐름을 자연스럽게 이끌어 줍니다.
카가 요리를 맛보려는 분들에게
카가 요리를 처음 접한다면 굳이 격식을 차릴 필요는 없습니다. “정자세로 제대로 앉을 수 있을까?” “실수하면 어떡하지?” 같은 걱정을 할지도 모르지만, 대부분의 식당은 그저 편안히 쉬고 즐기길 바랍니다. 무엇이든 확신이 서지 않으면 그냥 물어보세요. 각 요리에 담긴 이야기를 배울 수 있는 좋은 기회가 될 거예요.
카가 요리는 계절에 따라 크게 달라지기도 합니다. 겨울의 게와 지부니 전골은 상징적이죠. 하지만 초여름의 상쾌한 생선과 채소도 마찬가지로 놓치기 어렵습니다. 가을의 버섯과 햅쌀도 그렇고요.
한 번의 방문으로 모든 것을 이해하려고 하지 마세요. 대신, 그때그때 마주하는 제철의 만남을 즐길 준비를 하고 식사에 임해 보세요. 그러다 보면 자연스럽게 카가 요리의 세계가 훨씬 가깝게 느껴질 것입니다.
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