Sobre la región de Kyushu y su cultura gastronómica

Kyushu es una región bendecida con un clima cálido, ubicada en el extremo suroeste del archipiélago japonés. Compuesta por las siete prefecturas de Fukuoka, Saga, Nagasaki, Kumamoto, Oita, Miyazaki y Kagoshima, esta zona ocupa un lugar especial en la cultura gastronómica de Japón.

Kyushu ha sido durante mucho tiempo una puerta de entrada para el comercio con la península de Corea, China y el Sudeste Asiático. Nagasaki, en particular, fue el único lugar autorizado a interactuar con países extranjeros durante la política aislacionista del periodo Edo. Las culturas gastronómicas extranjeras llegaron y se desarrollaron aquí de forma única. La parte sur es cálida y lluviosa, lo que dio lugar al desarrollo de platos con especias intensas y sabores ácidos.

Y cuando se piensa en Kyushu, es una región con una próspera industria ganadera. Presume de carnes de marca famosas a nivel nacional, como el Kurobuta (cerdo negro) de Kagoshima, el pollo Jidori de Miyazaki y el Akaushi (ganado rojo) de Kumamoto. Su geografía, rodeada por el mar, también enriquece su cultura gastronómica, ya que mares diferentes como el mar de Genkai, el mar de Ariake y el océano Pacífico proporcionan una amplia variedad de mariscos.

1. Mizutaki (olla caliente de pollo) – Prefectura de Fukuoka

Cuando pruebas por primera vez el Mizutaki de Hakata, te sorprende la blancura pura de la sopa. Esto es prueba de que los huesos de pollo se han hervido a fuego lento durante mucho tiempo, liberando colágeno.

El Mizutaki es un plato representativo de olla caliente de Fukuoka, en el que se cuecen pollo y abundantes verduras partiendo de agua. La sopa es de un blanco lechoso y rica, con la dulzura del colágeno extendiéndose en la boca. El pollo es sorprendentemente tierno, con una textura que se deshace con facilidad. Es un método de cocción que demuestra confianza en los ingredientes, extrayendo su umami solo con agua y sal, sin añadir caldo.

Puede llamarse la forma suprema de la técnica nacida de la cultura gourmet de Hakata, que maximiza la calidad de los ingredientes. Y no se puede olvidar el arroz tipo porridge (zosui) del final. Cocer arroz en la sopa impregnada con la dulzura de las verduras y el umami del pollo: hay quienes vienen solo por esta papilla.

En la ciudad de Hakata hay muchos restaurantes especializados en Mizutaki con larga tradición, cada uno con más de 100 años de historia.

2. Calamar de Yobuko – Prefectura de Saga

Una transparencia cristalina. El sashimi de calamar vivo es más hermoso de lo que puedas imaginar.

Yobuko es una ciudad portuaria en el norte de la prefectura de Saga, frente al mar de Genkai. El calamar lanzón que se desembarca aquí tiene una frescura y dulzura incomparables. El «Ikizukuri» (preparación en vivo) es un método en el que los chefs preparan calamar de Yobuko vivo en el momento y lo sirven de inmediato; la carne transparente ofrece una textura firme y elástica. Cuanto más masticas, más se expande la dulzura, dejando un regusto limpio.

Es un lujo que solo se puede experimentar en su lugar de origen, con una frescura tan alta que las patas pueden seguir moviéndose. En muchos restaurantes, las partes que quedan tras el sashimi se convierten en tempura, lo que permite disfrutar de un mismo calamar de dos maneras. A medida que pasa el tiempo, la carne se vuelve blanca y turbia, y la textura cambia, por lo que tiene verdadero sentido comerlo en Yobuko.

El mercado matutino de Yobuko también es famoso, con puestos llenos de mariscos frescos desde primera hora. Después de comer calamar, también es agradable pasear por el mercado matutino.

3. Cocina Shippoku – Prefectura de Nagasaki

Reunirse alrededor de una gran mesa redonda, compartir platos mientras se come juntos. No es cocina china, ni cocina japonesa: es la cultura gastronómica única de Nagasaki.

La cocina Shippoku es un estilo de banquete nacido en Nagasaki durante el periodo Edo, que fusiona técnicas culinarias chinas, holandesas y japonesas. El cerdo estofado (Buta no Kakuni) es tiernísimo, impregnado de un sabor a salsa de soja dulce y salado. Los platos de camarones tienen una textura firme y elástica, cubiertos con una salsa espesa de estilo chino que aporta riqueza. La característica es que cada plato ofrece diversos sabores: dulce, picante, ácido.

Es una cocina nacida de la entrada de culturas extranjeras a través de Dejima —el único puerto abierto durante el periodo de aislamiento— que se encontraron con los ingredientes y métodos de cocción japoneses. El estilo de reunirse alrededor de una mesa redonda es de influencia china, pero los platos también incluyen preparaciones de estilo japonés, mostrando una curiosa armonía.

Se sirve en restaurantes tradicionales de larga trayectoria en la ciudad de Nagasaki, pero al tratarse de una cocina de alta categoría, a menudo se requiere reserva.

4. Toriten (tempura de pollo) – Prefectura de Oita

El Toriten es un plato local de la prefectura de Oita en el que se reboza el pollo con masa de tempura y se fríe. Se diferencia del karaage por la textura característica de su rebozado ligero y esponjoso. La capa de masa es fina y ligera, con un crujido agradable. El pollo del interior es jugoso, con los jugos de la carne brotando al morder. Cuando se come con ponzu (salsa de soja cítrica) y yuzu kosho (pasta de cítricos y chile), la acidez cítrica y un toque de picante aportan un regusto refrescante.

Oita es famosa por sus aguas termales, pero también es una prefectura con un alto consumo de pollo. Los cocineros preparan pollo fresco utilizando técnicas de tempura y lo combinan con ponzu elaborado con cítricos kabosu. Es un plato donde las características regionales se fusionan de forma hermosa. No es grasiento, por lo que se pueden comer muchas piezas.

El estilo de Oita es disfrutar del Toriten con una cerveza bien fría después de un baño termal.

5. Karashi Renkon (raíz de loto rellena de mostaza) – Prefectura de Kumamoto

El Karashi Renkon, con su hermosa sección transversal amarilla. Este plato, nacido en la ciudad castillo de Kumamoto, tiene una historia como ofrenda a los señores feudales.

Es un plato en el que los cocineros rellenan los agujeros del loto con miso de mostaza picante, lo rebozan y lo fríen. Al darle un mordisco, el rebozado exterior queda crujiente y sabroso, el loto tiene una textura crocante y luego el miso de mostaza aporta un golpe punzante que hace cosquillas en la nariz. El rico sabor dulce y salado del miso y el picante penetrante de la mostaza son exquisitos, y se vuelven más intensos cuanto más se mastica.
Al cortarlo en rodajas transversales, el miso de mostaza amarillo crea un dibujo en forma de flor; se dice que se parecía al emblema de la familia Hosokawa y que las familias lo mantenían en secreto. El loto se considera un alimento de buena suerte; como tiene agujeros, simboliza la “buena previsión”. Es perfecto como aperitivo para acompañar bebidas.

Debes probarlo recién frito en las tiendas especializadas de la ciudad de Kumamoto.

6. Hiyajiru (sopa fría) – Prefectura de Miyazaki

En un caluroso día de verano cuando no tienes apetito, pero aun así quieres una nutrición adecuada. Es entonces cuando la gente de Miyazaki come Hiyajiru.

Se prepara mezclando pescado asado molido con miso y sésamo, aligerándolo con caldo frío y vertiéndolo sobre arroz junto con tofu y verduras. Tiene una sensación fría y suave en la boca que entra fácilmente incluso en los días calurosos. El aroma sabroso del miso asado, la fragancia del sésamo y el umami del pescado se combinan para lograr un sabor complejo pero refrescante. El crujido del pepino y la suavidad del tofu aportan acentos de textura.

Su encanto radica en su sencillez y en su nutrición perfectamente equilibrada. Los cocineros asan pescados azules como jurel o saurio y los desmenuzan, luego añaden miso asado y sésamo para dar sabor. Este método de cocina laborioso crea un gusto profundo.
En los comedores y restaurantes de menú fijo de Miyazaki, los chefs lo ofrecen como un plato básico del verano.

7. Pollo Jidori a la parrilla con carbón – Prefectura de Miyazaki

Pollo Jidori chisporroteando sobre brasas de carbón. Solo ese aroma sabroso ya te hace apetecer una cerveza.

El pollo Jidori, sazonado simplemente con sal y pimienta, se asa rápidamente a alta temperatura sobre carbón. El exterior queda crujiente y sabroso, con una piel muy crocante. El interior es jugoso, con jugos que se desbordan de la carne. Cuanto más se mastica, más se expande el umami de la carne en la boca, mientras el aroma ahumado del carbón asciende por la nariz. La carne tiene una textura firme: un bocado sustancioso sin ser demasiado duro.

Miyazaki tiene una próspera industria ganadera, centrada especialmente en la cría de pollo Jidori. Es un plato en el que se puede saborear la exquisitez del pollo Jidori criado en libertad en amplios terrenos, en su forma más simple.

En los izakayas de la ciudad de Miyazaki, está en el menú casi en todas partes. Miyazaki también es la cuna del shochu; acompañarlo con shochu local es la mejor combinación.

8. Keihan (arroz con pollo) – Prefectura de Kagoshima

Foto cortesía de: Asociación de Turismo de la Prefectura de Kagoshima (entidad pública corporativa)

Se escribe 「鶏飯」 pero se lee “Keihan”. Es un plato local de la isla de Amami Oshima con un sabor más profundo de lo que su apariencia sugiere.

Sobre arroz caliente se colocan tiras de carne de pollo desmenuzado, finas tiras de tortilla (kinshi tamago), shiitake, papaya encurtida, cáscara de tangkan (cítrico) y otros ingredientes, y luego se vierte generosamente encima un caldo de pollo. El caldo es claro pero rico, con un concentrado umami de pollo. Entra suavemente pero deja un sabor profundo persistente. Cada ingrediente tiene una textura diferente—suavidad, esponjosidad, masticabilidad, crocancia—que se combinan en conjunto.

Originalmente creado para agasajar a los funcionarios del dominio de Satsuma, combina hospitalidad y practicidad. Pones en el arroz tus ingredientes favoritos como más te guste y viertes el caldo por encima. Esta libertad es parte de la diversión.

Por supuesto se puede disfrutar en la isla de Amami Oshima, pero también hay restaurantes que sirven Keihan en la ciudad de Kagoshima.

9. Satsuma-age (pastel de pescado frito) – Prefectura de Kagoshima

Se vende en todo el país como “Satsuma-age”, pero el auténtico de Kagoshima sigue siendo diferente.

Es un tipo de pastel de pescado en el que el pescado picado se sazona con sal y azúcar, se moldea y se fríe en aceite. El exterior es de un dorado intenso con una textura crujiente. El interior es esponjoso y elástico, con un umami de pescado concentrado. Al masticarlo se libera lentamente la dulzura y el aroma del pescado, dejando un regusto limpio.

Su encanto reside en la variedad de tipos de pescado e ingredientes que se utilizan. Dependiendo del pescado—como peces lagarto, pez volador o sardinas—el sabor cambia. También hay variantes mezcladas con diversos ingredientes como raíz de bardana, zanahoria, calamar, pulpo o jengibre rojo; algunas tiendas elaboran docenas de variedades.

Hay muchas tiendas especializadas en la ciudad de Kagoshima que venden piezas recién fritas en sus mostradores. Añadir un poco de salsa de soja con jengibre realza aún más el sabor.

10. Goya Champuru – Prefectura de Okinawa

Cuando se piensa en platos representativos de Okinawa, viene a la mente Goya Champuru. Es un plato casero en el que se saltea el melón amargo (goya), con su particular amargor, junto con tofu y cerdo. Se prepara salteando en conjunto finas rodajas de melón amargo (goya), tofu de isla (shima-dofu), cerdo y huevo. El goya tiene un amargor distintivo, pero ofrece una textura crujiente agradable. El tofu de isla es más firme que el tofu de algodón normal, se mantiene bien al saltearlo y tiene una textura masticable. El umami y la grasa del cerdo suavizan todo el plato, y el huevo lo envuelve delicadamente, logrando un sabor suave.

Es un plato con el que puedes conocer la cultura gastronómica de Okinawa y sus secretos de salud. El goya es rico en vitamina C y combate eficazmente el cansancio veraniego. El cerdo y el tofu aportan proteínas de calidad: es un plato excepcionalmente equilibrado desde el punto de vista nutricional. La grasa del cerdo y la suavidad del tofu atenúan el amargor.

Los hogares okinawenses lo preparan con regularidad, y los restaurantes lo sirven como una popular guarnición en los menús de platos combinados.

Para terminar

¿Qué te han parecido estos platos locales de Kyushu? Platos únicos nacidos de los intercambios con el extranjero, ingredientes frescos criados en un clima cálido y carnes de marca surgidas del desarrollo de la ganadería. La cultura culinaria de Kyushu es realmente diversa y profunda.

Cada prefectura ha desarrollado sus propios platos dentro de su propia historia y clima. Todos son sabores arraigados en la vida de la gente local, llenos de calidez. Si tienes la oportunidad de visitar Kyushu, no dejes de probar los platos locales de cada zona, a ser posible en restaurantes o izakayas frecuentados por los habitantes de la zona. Allí encontrarás una Kyushu diferente a la de los lugares turísticos: la Kyushu auténtica.

Kyushu también es rica en aguas termales. Un viaje en el que disfrutes de deliciosa comida y de sus aguas termales se convertirá sin duda en un recuerdo inolvidable.

Referencias

Kyushu Kanko Kikou

El Soufflé Cheesecake japonés (スフレチーズケーキ) es un postre famoso que ha ganado popularidad en todo el mundo por su maravillosa textura ligera. A diferencia de las pesadas tartas de queso horneadas tradicionales, esta versión japonesa es conocida por su increíble esponjosidad y su característico bamboleo suave. Este artículo explicará qué le da a este pastel sus propiedades únicas, compartirá su sorprendente historia arraigada en la tradición europea y proporcionará la guía esencial y las medidas métricas necesarias para hornear en casa esta etérea obra maestra.

¿Qué es el Soufflé Cheesecake?

Esta creación japonesa se define mejor por su delicada y aireada estructura, por lo que a menudo se la llama «Japanese cotton cheesecake» o simplemente «jiggly cheesecake». Su característica principal es su suave y esponjosa textura que simplemente se deshace en la boca, en claro contraste con la sensación densa de las tartas de queso americanas o italianas.

Esta consistencia semejante a una nube se consigue mediante una ciencia de horneado especializada. La receta utiliza menos queso crema y azúcar que la mayoría de las versiones occidentales, lo que hace que el sabor final sea suave y ligeramente dulce. El elemento esencial es el merengue: las claras de huevo batidas a punto firme se incorporan a la base de queso crema, atrapando una gran cantidad de aire. Así, este aire atrapado actúa como un globo, dando al pastel su gran altura y su característico movimiento tembloroso.

Dulzor delicado, casi etéreo

El sabor es sorprendentemente ligero y sutil. Hay un suave matiz ácido del queso crema que nunca se vuelve fuerte ni abrumador. Recuerdo que esperaba algo más intenso, quizá más cercano a una tarta de queso al estilo Nueva York, pero esto era casi como una nube en cuanto a sabor. El dulzor se mantiene en un segundo plano, presente pero contenido. Se perciben notas de vainilla y lácteos, aunque nada domina. Lo que más me sorprendió fue cómo el sabor parecía desvanecerse en lugar de permanecer, dejando solo un susurro de dulzor cremoso al final.

Increíblemente suave, casi inexistente

La textura es lo que hace que este pastel sea realmente especial. Cuando el tenedor lo atraviesa, casi no hay resistencia. Es como si comieras aire azucarado. El interior tiembla y se bambolea con el más mínimo movimiento, lo cual puede resultar desconcertante si estás acostumbrado a postres más firmes. Cada bocado se disuelve de inmediato en la lengua, deshaciéndose antes de que realmente puedas masticar. Podrías preguntarte si algo tan delicado puede siquiera llamarse pastel, pero ahí reside precisamente su encanto.

Suave calidez láctea

El aroma es suave y acogedor sin llegar a ser intenso. Recién salido del horno, desprende un cálido olor a huevo mezclado con sutiles notas de queso crema. Hay un toque de vainilla si prestas atención, aunque nada resalta de forma agresiva. El olor recuerda más a una delicada crema pastelera que a una tarta de queso tradicional, lo cual tiene sentido si pensamos en todas esas claras montadas incorporadas a la masa.

Referencia: Aman Potato

Historia: de Berlín a Kobe

La historia del Soufflé Cheesecake es una de adaptación y perfeccionamiento en Japón. El postre fue inventado en 1969 por el pastelero japonés Tomotaro Kuzuno, que trabajaba para la conocida empresa de pasteles Morozoff, con sede en Kobe.

La idea de Kuzuno surgió después de visitar Berlín en la década de 1960, donde se inspiró en una versión local del käsekuchen, una tarta de queso alemana tradicional. Kuzuno tomó este concepto europeo y lo adaptó específicamente al gusto japonés. Su versión redujo drásticamente la cantidad de queso y azúcar, haciendo que el pastel fuera mucho menos rico y dulce que sus homólogos occidentales. Esta elección deliberada exigió la incorporación de la rigurosa técnica del soufflé, basada por completo en el merengue para crear la estructura del pastel. Este cambio también aseguró la identidad única del pastel como pieza definitoria de la yōgashi japonesa (repostería de estilo occidental).

Receta y preparación

Lograr la textura perfecta y ligera de este pastel depende por completo de medidas métricas precisas y del cumplimiento del método de horneado específico.

Conclusión

El Soufflé Cheesecake es un testimonio de cómo la precisión técnica puede transformar ingredientes humildes en una confección de clase mundial. Su ligereza única, nacida de una inspiración alemana perfeccionada por los estándares culinarios japoneses, ofrece una experiencia delicada que es una alternativa bienvenida a los postres excesivamente ricos.

Si el lector aprecia la textura excepcionalmente ligera y cremosa y el dulzor sutil del Soufflé Cheesecake, se recomiendan postres igualmente ligeros y refinados, como Melon pan, pan de crema y muchos más.

Este artículo explica la historia del Tokyo Takuan (東京沢庵), un tipo específico de rábano daikon encurtido. Los encurtidos, o tsukemono, son una parte clave de las comidas japonesas, ya que ayudan a equilibrar los platos y favorecen la digestión. El takuan-zuke (encurtido de daikon) es famoso en todo Japón, pero el estilo elaborado en Tokio (antiguamente Edo) es especial por su historia y por el gusto refinado que exigía la capital.

¿Qué Hace Diferente al Tokyo Takuan?

El Tokyo Takuan tiene un sabor específico y refinado que lo distingue de los encurtidos más fuertes y profundamente fermentados de otras zonas. La mejor calidad se reconoce por tres rasgos principales: la textura crujiente (shaki-shaki), el sabor profundo (koku) y, sobre todo, un final limpio (kire). Este final limpio es fundamental para que el encurtido no sature la boca.

La función principal del Tokyo Takuan es actuar como hashiyasume, que literalmente significa “descanso de los palillos”. Es un pequeño plato que se sirve entre platos o bocados de comida grasosa para refrescar el paladar. Esta finalidad concreta exige que el estilo de Tokio tenga buen sabor (koku), pero que al mismo tiempo sea luminoso y refrescante, limpiando el paladar sin dejar un olor o sabor fuerte y persistente. Esta búsqueda de un sabor limpio y equilibrado refleja lo sofisticada que era la cultura gastronómica tradicional de Edo.

La Dulzura Susurra, la Sal Llega Suavemente

El sabor es delicado de una forma que me tomó por sorpresa. Primero aparece una dulzura suave, luego le sigue una salinidad moderada, sin que ninguna domine por completo. Yo esperaba algo más agresivo, quizá incluso tan intenso como otros tipos de takuan que había probado en otros lugares. En cambio, esta versión va revelando capas poco a poco. El sabor crece a medida que masticas, liberando notas de umami que no eran evidentes en el primer bocado. Lo que más me impresionó fue el final. Simplemente desaparece, dejando el paladar limpio en lugar de pesado por el regusto del encurtido.

Un Crujido Nítido en Cada Bocado

La textura ofrece un crujido muy satisfactorio. Los dientes encuentran resistencia y luego el daikon se rompe con ese sonido característico shaki-shaki del que habla la gente. Aquí no hay nada blando ni mustio. El proceso de encurtido ha añadido carácter, pero ha preservado la firmeza natural de la verdura. Podrías pensar que algo que ha estado en salmuera perdería su consistencia, pero el Tokyo Takuan de calidad demuestra lo contrario. Cada pieza mantiene una viveza crujiente que casi parece resonar en la boca.

Apenas Presente, Educadamente Fragante

El aroma se mantiene bajo control. Otras variedades regionales de takuan pueden llenar una habitación con su presencia fermentada y contundente, pero el estilo de Tokio adopta un enfoque distinto. El aroma es suave, con solo un toque de dulzor mezclado con notas de salvado de arroz. Sin duda hay fermentación, pero se manifiesta de forma discreta, casi educada. Al abrir el paquete se libera una fragancia sutil, no una declaración estridente, lo cual tiene sentido para algo pensado para refrescar, y no para abrumar los sentidos entre plato y plato.

La Historia: Un Alimento de Salud Pública

La historia del nombre del Takuan está vinculada al respetado monje budista Takuan Sōhō (1573–1646). Vivió en la zona de Edo y se dice que perfeccionó el método de encurtido hacia 1645, dando así a este encurtido su famoso nombre.

La razón principal por la que la producción de Takuan creció tanto en la región de Kantō fue un importante problema de salud pública. Durante el período Edo, muchas personas que consumían grandes cantidades de arroz blanco pulido (un símbolo de estatus) enfermaban de la llamada Enfermedad de Edo (hoy conocida como beriberi, causada por la falta de vitamina B1).

Para combatir esta enfermedad tan extendida, el quinto shōgun Tokugawa, Tsunayoshi, ordenó a los agricultores cultivar rábano daikon en todas partes. El daikon es rico en vitaminas y fibra, y se consideraba un alimento que podía ayudar a curar la enfermedad. Esta orden gubernamental convirtió al daikon en un cultivo estratégico de salud pública, garantizando que se cultivara intensivamente en la región circundante de Kantō, especialmente en la zona de Nerima. Esta necesidad política y médica es la razón por la que hoy la región y el encurtido están tan estrechamente vinculados.

Dónde Probar el Auténtico Tokyo Takuan

Yoshiokaya Honten (吉岡屋本店)

Yoshiokaya Honten (吉岡屋本店) es una tienda especializada en encurtidos que opera en zonas comerciales céntricas y representa el segmento de alta gama de este producto refinado. Además, es uno de los lugares clave desde los que se ha distribuido y celebrado este encurtido de primera como “el sabor de Edo”.

Dirección: 6 Chome-27-5 Tsukiji, Chuo City, Tokio 104-0045, Japón
Número de teléfono: 03-3541-1191
Horario: 9:00 – 17:00
Sitio web: https://yoshiokaya-honten.com/

Conclusión: Crujido y Herencia

El Tokyo Takuan es un ejemplo perfecto de un alimento del período Edo cuya identidad se forjó a partir de la necesidad gubernamental de proteger la salud pública, y no solo de tendencias culinarias. Hoy en día, sus características esenciales son su textura crujiente, su sabor profundo y el importantísimo final limpio que lo convierte en un excelente limpiador del paladar. Aunque el daikon original es escaso, el futuro del Tokyo Takuan como alimento de alto valor depende de que los productores dominen las técnicas de secado al sol y fermentación para mantener el equilibrio específico de sabor y textura que los clientes metropolitanos esperan en platos como el berenjena encurtida, el jengibre y el nabo.

Si te interesa el Tokyo takuwan, también puedes buscar condimentos como beni shoga, gari, takuwan y muchos más.

El Botan Nabe «ぼたん鍋» utiliza carne de jabalí como ingrediente principal. Salvaje, ¿no? Es uno de los muchos platos de olla caliente en Japón. Sigue leyendo para saber más.

¿Qué es el Botan Nabe?

Aunque hay montones de platos de olla caliente, este plato está causando furor en el oeste de Japón. De hecho, es bastante común usar carne de jabalí en Japón. Por supuesto, esto puede ser algo nuevo para algunas personas de otros países.

Otra característica distintiva del Botan Nabe es la disposición de la carne. Colocan la carne cuidadosamente para que parezca una flor. Así, se asemeja a una «Botan» o peonía en inglés.

En 2007, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón lo eligió como representante de la prefectura de Hyogo en la lista de los 100 mejores platos locales. Algunos de los platos locales de la lista son Inaniwa Udon de Akita, Ise Udon de Mie y Fukagawa Meshi de Tokio. Debido a su popularidad, ahora hay más de 40 locales en la ciudad de Tamba-Sasayame que sirven Botan Nabe.

Sabor intenso y terroso

El jabalí tiene un sabor más fuerte y profundo que el cerdo: terroso y rico, pero no demasiado intenso. El caldo de miso suaviza cualquier aspereza, haciendo que el sabor sea cálido y sabroso. La carne incluso tiene un toque de dulzor natural, y las verduras absorben todo el delicioso caldo.

Textura firme y satisfactoria

La carne es más firme y más correosa que la del cerdo común porque los jabalíes son animales más activos. Es tierna pero tiene una buena mordida, especialmente cuando se corta en láminas finas. Las verduras suaves, como el daikon y la col china, lo equilibran a la perfección.

Caldo contundente y ahumado

El caldo huele contundente y acogedor, con una profunda sabrosidad de miso y el distintivo aroma terroso del jabalí. A medida que hierve, el aroma llena la habitación: es cálido, rico y lleno de sabor.

Historia del Botan Nabe

Usar carne de jabalí en los platos es algo común en Japón. De hecho, tienen una larga historia de consumo de carne de jabalí que se remonta al período Jomon. Sin mencionar que algunas personas incluso la llamaban «ballena de montaña». Durante la introducción del budismo, no se permitía comer ningún tipo de carne. Sin embargo, aún había personas que comían esto como una buena fuente de proteínas.

Durante el período Edo, sustituyeron el nombre «jabalí» por «botan». Del mismo modo, también cambiaron los nombres de otras carnes de animales. Por ejemplo, la carne de caballo pasó a llamarse «sakura» y la carne de ciervo, «momiji». Otros nombres incluyen «kashiwa» para el pollo y «getuyo» para la carne de conejo.

Tan pronto como comenzó la era Meiji, los funcionarios levantaron la prohibición de comer carne. Por lo tanto, la gente empezó a cocinar y comer carne de jabalí en olla caliente. Más tarde, el plato recibió el nombre de «Ino hot pot».

En 1908 se hizo famoso cierto alimento saludable para los soldados. Según ellos, ¡la carne de jabalí de Tamba Sasayama es excepcional! A partir de entonces se hizo popular en todo el país.

Avanzando hasta 1945, una posada local comenzó a servir carne de jabalí dispuesta como flores de peonía. Así, adquirió el nombre de «Botan Nabe».

¿Cuál es la diferencia entre Botan Nabe y Shishi Nabe?

Los platos de olla caliente son especialmente populares durante el invierno. En la estación fría, es normal que la gente coma algo que le ayude a entrar en calor. Por eso aumenta el consumo de platos de olla caliente.

Aunque ambos platos usan carne de jabalí, todavía hay algunas diferencias entre los dos. Explicar la diferencia es más fácil de lo que muchos piensan.

Como el plato de olla caliente utiliza carne de jabalí, el nombre «Shishi Nabe» tiene todo el sentido. Los ingredientes también son los mismos. Ambos llevan col china, tofu, zanahorias, cebolleta, setas, etc. Sin embargo, los cortes y la disposición de la carne de jabalí en el Botan Nabe lo diferencian del otro.

En conclusión, ambos platos de olla caliente tienen los mismos ingredientes, pero difieren en la presentación.

¿Es saludable comer carne de jabalí?

La respuesta es sí. De hecho, es más magra que la carne de cerdo común. Suele ser de un color más oscuro y tiene un sabor dulce y a nuez.

Además, la carne de jabalí es rica en proteínas y baja en grasas y calorías. Por lo tanto, es una opción de carne popular entre quienes siguen una dieta estricta. También contiene vitamina B2, que ayuda a mantener el suministro de energía del cuerpo.

Receta de Botan Nabe

Otro punto clave es que tradicionalmente la gente sazonaba el Botan Nabe con salsa de soja y miso. También añadían mucha salsa de soja y azúcar para hacerlo más dulce. Sin embargo, no a todo el mundo le gustaba esta forma de cocinar. Por eso desarrollaron una nueva receta.

Ingredientes del Botan Nabe

¿Cómo cocinar Botan Nabe?

¿Dónde comer Botan Nabe?

Como el Botan Nabe es una comida tradicional de la prefectura de Hyogo, tiene sentido recomendar establecimientos de la zona. Los restaurantes siguientes son, probablemente, algunos de los mejores lugares para disfrutar de un sabor auténtico de este plato.

Kai Shinoyama Local Cuisine (丹波篠山郷土料理 懐)

Encontrar este restaurante es fácil, ya que está cerca del castillo de Sasayama. No solo sirven auténtico Botan Nabe, sino que además lo ofrecen durante todo el año. Kai Shinoyama Local Cuisine es tan popular que es mejor hacer una reserva antes de ir. De hecho, los visitantes acuden al restaurante a cualquier hora del día.

Dirección: 58 Nikaimachi, ciudad de Tamba-Sasayama, prefectura de Hyogo
Número de contacto: +81795527773
Horario de atención: de 11:30 a 19:00, abierto todos los días

Hearth Chaya Sato no Ie (囲炉裏茶屋 里の家)

Esta residencia samurái, antigua pero con estilo, está rodeada de un paisaje nostálgico. Hearth Chaya Sato no Ie utiliza carne de jabalí y verduras producidas localmente. Además, el Botan Nabe forma parte de su menú de platos de temporada. De hecho, solo sirven esta comida local en Hyogo desde mediados de noviembre hasta finales de marzo.

Dirección: 23 Uchigaichi, Inagawa-cho, Kawabe-gun, Prefectura de Hyogo
Número de contacto: +81727690275
Horario de atención: de 11:30 a 15:30 y de 16:30 a 22:00, abre todos los días

Tamba Sasayama Kinmata (丹波篠山 近又)

¡Cedan el paso al origen del Botan Nabe! Tamba Sasayama Kinmata es el lugar donde comenzó este plato representativo de la prefectura de Hyogo. En realidad es una posada famosa que ha estado en funcionamiento durante más de 400 años.

La posada cuenta con una habitación privada de tatami (habitación de estilo japonés) que es perfecta para disfrutar del hot pot de jabalí. Además, su miso dulce y picante combina muy bien con el sabor de la carne de jabalí. Otra gran característica de Tamba Sasayama Kinmata es que valoran la historia y la tradición.

Dirección: 81 Nikaimachi, Tamba-Sasayama, Prefectura de Hyogo
Número de contacto: +81795522191
Horario: la hora de check-in es a las 15:00 y la hora de check-out es a las 10:00

A pesar de ser una comida local de Hyogo, hay algunas tiendas en Tokio que ofrecen Botan Nabe, aunque estos locales siguen siendo escasos en comparación con otros restaurantes especializados. Aquí tienes algunos restaurantes donde puedes devorar hot pot de carne de jabalí mientras estás en Tokio.

Momonjiya (山くじら すき焼 ももんじや)

Este famoso restaurante de Botan Nabe se encuentra a solo 5 minutos a pie de la estación Ryogoku. Momonjiya ha estado sirviendo hot pot de carne de jabalí durante más de 300 años. También tienen una sala de tatami para quienes quieran tomarse su tiempo y disfrutar de la comida.

Dirección: 1 Chome-10-2 Ryogoku, Sumida City, Tokio
Número de contacto: +815054613132
Horario de atención: de 17:00 a 21:00 (de lunes a sábado), cerrado los domingos

Rice & Circus Takadanobaba (獣肉酒家 米とサーカス 高田馬場店)

Rice & Circus es un izakaya japonés que se encuentra a solo 1 minuto a pie de la estación Takadanobaba. Son famosos por servir cocina Jibie, o cocina japonesa de caza silvestre, la cual es poco común en Tokio. Si quieres una experiencia diferente, ¡Rice & Circus es el lugar ideal!

Dirección: 2 Chome-19-8 Takadanobaba, Shinjuku City, Tokio
Número de contacto: +81351559317
Horario de atención: de 15:00 a 21:00 (de lunes a viernes), de 12:00 a 21:00 (sábados y domingos)

Conclusión

Botan Nabe, o hot pot de carne de jabalí, puede parecer extraño, pero es una comida deliciosa y saludable. El estilo de presentación de la carne en forma de peonía también suma a la estética general del plato. ¡No dejes de probar esta comida local de Hyogo la próxima vez que visites Japón!

Si el Botan Nabe te parece apetitoso, puedes consultar otros platos de nabe en Japón aquí.

Omiyage no es un recuerdo.

Al menos, no es así como se trata en Japón.
Es un regalo japonés; más específicamente, es una herramienta para suavizar las relaciones humanas.

Desde que empecé a trabajar en Japón, lo he sentido en carne propia muchas veces.
Un regalo de omiyage expresa gratitud, alivia la incomodidad y, a veces, incluso se disculpa en lugar de las palabras. Es un poco misterioso, pero sin duda funciona.

¿De dónde vino el omiyage en primer lugar?

Sus orígenes se remontan a las peregrinaciones del período Edo.
En aquel entonces, un viaje al Gran Santuario de Ise era un acontecimiento monumental.
Los aldeanos reunían dinero entre todos para enviar a un representante en el viaje.
Al regresar, esa persona distribuía amuletos o productos locales.

Era tanto una prueba del viaje como un acto de compartir.
Era el acto de compartir con los que te rodeaban una experiencia que solo tú habías tenido.
Con el tiempo, este concepto evolucionó hasta convertirse en el omiyage que vemos hoy.

En otras palabras, aunque parezca que estás comprando galletas, en realidad estás entregando una parte de una experiencia.
Si lo piensas de esa manera, tiene todo el sentido.

¿El omiyage es realmente obligatorio?

Esta es una pregunta que me hacen a menudo.
La respuesta es: depende de la situación, pero en el lugar de trabajo es prácticamente esencial.

Cuando te tomas un descanso, otra persona se encarga de tu trabajo.
Aunque nadie te diga nada directamente, la carga existe.
El omiyage es una forma de reconocer suavemente ese hecho.

Una vez tuve un compañero que regresó de un viaje de negocios al extranjero sin traer nada.
No hubo grandes problemas, pero el ambiente cambió ligeramente.
No creo que se tratara de sus estómagos; se trataba de reconocimiento.

¿Y entre amigos?

Con los amigos hay un poco más de flexibilidad.
Sin embargo, el significado sigue siendo el mismo.

Por ejemplo, después de visitar la ciudad natal de un amigo, podrías darle omiyage de tu propia región.
No tiene por qué ser caro.
Lo que importa es que sea específico.

Ese detalle desencadena una conversación.
Se convierte en un pequeño puente que conecta un lugar con otro.
Si lo omites, a veces puedes parecer egocéntrico.
En Japón, a menudo se priorizan los resultados por encima de las intenciones.

¿Por qué la caja es tan importante?

Antes me preguntaba por qué la gente en los sótanos de las grandes tiendas miraba las cajas con tanta atención.

Pero el envoltorio es información.
¿Dónde se compró?
¿Cuánto se pensó en ello?
Eso se comunica al instante.

También hay un lado práctico: protección contra la humedad, higiene y portabilidad.
Lo que empezó siendo una necesidad por estas razones se convirtió en una estética.
Pensarlo de esa manera lo hace comprensible.

Por qué el envoltorio individual es obligatorio

El «mejor omiyage» para el lugar de trabajo casi siempre tiene una condición:
debe venir envuelto individualmente.

Un pastel grande genera problemas.
Alguien tiene que cortarlo, alguien tiene que repartirlo y alguien tiene que limpiar.
Nadie quiere eso.

Una vez tuve un jefe extranjero que trajo un enorme bloque de chocolate de alta gama.
Sabía que lo hacía con buena intención, pero nadie podía tocarlo.
El omiyage no se trata de una jugada individual; requiere un diseño adecuado para el grupo.

Las estaciones y la exclusividad también son mensajes

Cerezos en flor en primavera.
Castañas y boniatos en otoño.
En Japón, el sentido de la estación, en sí mismo, es una forma de consideración.

Y luego están las especialidades regionales.
El nombre del lugar escrito en la caja es importante.
Si llevas una especialidad de otra zona, el sentido se diluye.
Como idea de regalo japonés, este es un punto que sorprendentemente es fácil pasar por alto.

¿Cómo eligen los locales?

En realidad es muy sencillo.
¿Para quién?
¿Para cuántas personas?
¿Cómo se llevará a casa?

Si no estás seguro, pregunta al personal de la tienda.
Elige el más vendido.
Suele ser la respuesta correcta.

Wagashi (dulces japoneses) para un jefe mayor.
Dulces de estilo occidental para un entorno de trabajo joven.
No es una regla estricta, pero es difícil equivocarse.

Las trampas del precio, la cantidad y la caducidad

Un regalo de omiyage demasiado caro en realidad hará que el destinatario se sienta incómodo.
Para la oficina, un rango de precio razonable es más que suficiente.

Lleva suficientes.
Es más incómodo que se terminen.
La fecha de caducidad también es clave.
Los dulces japoneses con una fecha de consumo muy corta requieren una sincronización perfecta.

Cosas que hay que evitar

Artículos que se pueden comprar en cualquier sitio.
Olores fuertes.
Alimentos que se derriten fácilmente.
Sabores «de broma».

El omiyage no es una prueba de resistencia.
Lo ideal es que desaparezca discretamente.

El significado se completa al entregarlo

Por último, está el momento de la entrega.
Ofrécelo con ambas manos.
Solo con eso transmites respeto.

Añade una frase como: «No es gran cosa, pero…»
Explica brevemente dónde lo compraste.
Si dudan por cortesía, anímales suavemente de nuevo.

A través de esta serie de acciones, el omiyage se completa.
Se convierte en una conversación, no en una compra.

Desde que empecé a pensar así, los estantes de la estación me parecen diferentes.
No es algo excesivo.
Es un vocabulario compartido.

Cuando entiendes el omiyage, las relaciones japonesas se vuelven un poco más fáciles de leer.
No tiene que ser perfecto.
Estás dando forma al hecho de que te importa.
Creo que esa es la esencia del regalo japonés.

Si disfrutas de postres que son suaves, lucen impresionantes y tienen una cremosidad muy satisfactoria, necesitas conocer el Mille Crêpes (ミルクレープ). Este pastel alto se ha hecho famoso en todo el mundo gracias a sus muchas capas finas. En este artículo explicaremos qué hace que este dulce sea tan especial, revelaremos la sorprendente idea original y te daremos los detalles de la receta para que prepares este clásico moderno en casa.

¿Qué es el Mille Crêpes?

El nombre Mille Crêpes es francés y significa «mil crêpes», lo que insinúa la principal característica del postre: su impresionante altura. Este postre es, básicamente, un pastel construido a partir de un gran número de panqueques ultrafinos y planos, o crêpes, cuidadosamente apilados uno sobre otro.

Un Mille Crêpes terminado utiliza muchas capas —a menudo de 12 a 20 crêpes finísimos como papel— con un relleno ligero, normalmente crema batida de vainilla, untada suavemente entre cada una. Además, el objetivo es crear un postre suave que se derrita delicadamente en la boca. La humedad de la crema también ablanda las delicadas crêpes en su punto justo, creando una masticación suave y agradable. Este equilibrio entre la crema suave y las finas capas de crêpe es la principal razón por la que la gente adora este postre.

Dulzor delicado en cada capa

Ese primer bocado realmente me sorprendió. Era tan ligero. El dulzor no irrumpe de golpe; en cambio, se siente como si cada fina crêpe y la suave crema de vainilla añadieran apenas un susurro. Primero pruebas una dulzura suave y lechosa, seguida de una sutil riqueza mantecosa de las propias crêpes. Es elegantemente discreto, lo que te hace ir más despacio para notar cómo cada capa aporta algo. Me pregunté si quizá sería demasiado sutil, pero el sabor va creciendo de una forma realmente satisfactoria.

Mordida suave que se deshace

Ahora bien, la textura es donde este postre realmente brilla. Podrías pensar que tantas capas lo harían pesado, pero no es así. Cada crêpe, ablandada por la crema, ofrece una delicada, casi sedosa resistencia al morder. Luego, simplemente… se derrite. La crema aireada y las crêpes tiernas se comprimen por un momento antes de deshacerse en la lengua. Es un contraste maravilloso: sustancioso y, a la vez, increíblemente delicado. Nunca había probado algo exactamente así.

Sutiles notas de vainilla y mantequilla

El aroma es discretamente reconfortante. Es una mezcla cálida de vainilla y el tenue olor a huevo de las crêpes recién hechas. Nada resulta abrumador. Cuando el tenedor corta, liberando las capas, la fragancia se intensifica solo un poco. Sinceramente, me recuerda a una mañana tranquila en una pastelería: refinado y familiar. No es un aroma intenso, pero complementa a la perfección el sabor delicado y esa textura extraordinaria que se derrite.

Historia del origen japonés

El Mille Crêpes, un dulce en capas con nombre francés, fue en realidad inventado en Japón en 1988 por el chef Toshinari Sekine. Sekine quería crear un pastel contundente para las cafeterías, ya que sus primeros pequeños montones de crêpes no eran lo bastante grandes. Su ingeniosa solución vino de una fuente inesperada: el plato italiano lasaña. Al razonar que las capas funcionaban bien en platos salados, empezó a apilar de 12 a 13 crêpes finas con crema, creando con éxito la alta estructura tipo pastel que define al Mille Crêpes.

La popularidad del pastel se disparó cuando Doutor Coffee Shop lo solicitó para su venta en todo el país. Para satisfacer esta enorme demanda, Sekine logró un avance crucial alrededor de 1993: adaptó la receta para crear un producto congelado de alta calidad. Esto requería una cocción muy cuidadosa para garantizar que las delicadas crêpes se descongelaran perfectamente junto con la crema. Doutor inició las ventas nacionales en 1996, consolidando al Mille Crêpes como un gran éxito a nivel nacional.

Referencia: Toyokeizai Online

Receta

Preparar Mille Crêpes es un proyecto muy satisfactorio, ya que no requiere horneado tradicional, solo cocinar con cuidado las finas capas de crêpe. La calidad del pastel final depende en gran medida de medidas precisas y de la técnica adecuada para asegurar que las crêpes queden finas y uniformes.

Conclusión

El Mille Crêpes es un postre moderno definido por su sorprendente historia de origen: la mezcla de la repostería francesa con una idea tomada prestada de la lasaña italiana. La ingeniosidad del chef Sekine y el posterior desarrollo de técnicas de producción en masa permitieron que este delicado pastel en capas se convirtiera en un símbolo de la confitería japonesa, que equilibra su apariencia compleja con una textura ligera y agradable. Su perdurable popularidad confirma el atractivo global de los dulces que son a la vez cuidadosamente elaborados y placenteros.

Si has disfrutado de este vistazo a la textura en capas y la dulzura sutil del Mille Crêpes, considera probar otros postres que se centran en una construcción delicada o en capas cremosas.

El pastel japonés de boniato, conocido como Suīto Poteto (スイートポテト), es un dulce moderno japonés muy popular. Es un postre denso y horneado elaborado mezclando boniato japonés finamente triturado (satsuma-imo) con ingredientes ricos como mantequilla, azúcar y huevo. A menudo se le da forma de boniato o con diseños específicos, y luego se hornea hasta que el exterior queda dorado.

Este postre combina con éxito métodos de repostería europeos con un enfoque en productos de temporada japoneses locales y de alta calidad. El uso de mantequilla y yema de huevo procede de la repostería occidental, pero el sabor general se equilibra para resaltar el gusto natural y terroso del boniato. Esta adaptación lograda, que comenzó durante la modernización de Japón, convierte al Suīto Poteto en un alimento refinado que atrae tanto a quienes aprecian los ingredientes tradicionales como a los amantes de la repostería moderna.

¿Qué hace especial a este pastel?

La calidad del pastel final depende en gran medida del tipo de boniato utilizado. Los mejores reposteros eligen variedades de primera que son naturalmente muy dulces y secas cuando se cocinan. Esta sequedad es importante porque evita que el boniato triturado se vuelva acuoso, lo que significa que no es necesario añadir demasiada harina u otros aglutinantes que debilitarían el sabor natural.

El método de preparación también es clave. Los profesionales suelen cocer el boniato al vapor o asarlo lentamente en lugar de hervirlo. Cocer al vapor o asar concentra el sabor y los azúcares naturales. Esta cocción cuidadosa permite que el pastel final tenga una dulzura «suave» y «no demasiado intensa», que es lo que prefieren los clientes.

La receta es sencilla pero precisa, pensada para realzar el sabor natural del boniato sin ocultarlo. La textura suave del pastel se consigue triturando el boniato hasta que quede totalmente fino, y luego mezclándolo con mantequilla y yema de huevo. Esta combinación crea una pasta suave y cremosa que «se derrite en la boca».

Antes de hornear, se unta la superficie con yema de huevo. Este glaseado se carameliza en el horno, dando al pastel su característico color dorado y una ligera corteza. Esta capa exterior aporta un ligero crujido que contrasta con el interior blando y denso.

Referencia: Tenpos Food Media

Un sabor de tierra honesta

El primer sabor que te recibe es notablemente puro y terroso. Es un gusto claro y natural a boniato, con una dulzura similar a la de la castaña que se siente auténtica, no artificial. La mantequilla y la yema de huevo aportan una suavidad delicada, pero nunca eclipsan al gran protagonista. Recuerdo que mi primer bocado fue una agradable sorpresa: la dulzura era sorprendentemente contenida, especialmente en comparación con muchos dulces occidentales. Es dulce, pero de una manera tranquila y respetuosa.

Textura: una danza densa pero delicada

Su textura es realmente fascinante. Al cortar, ofrece una ligera resistencia antes de que el tenedor se deslice. El interior es increíblemente cremoso, similar a una crema pastelera firme y lujosa. Se siente sustancioso en la boca, pero se disuelve casi mágicamente en la lengua. Esta densidad cremosa se equilibra perfectamente con una fina capa exterior ligeramente crujiente. Cada bocado se siente a la vez intenso y delicado, una contradicción que funciona de maravilla. Te quedas preguntándote cómo algo tan denso puede resultar tan ligero.

El aroma de un otoño asado

El aroma por sí solo es profundamente reconfortante. Al abrir la caja se libera un olor cálido y acogedor a boniato asado, con matices de caramelización. Le sigue una sutil nota mantecosa y quizá solo un susurro de vainilla —aunque puede que esté imaginando esa parte—. No es un olor abrumador, sino más bien suave y nostálgico, que evoca al instante recuerdos de frescos días de otoño. Esta fragancia humilde prepara a la perfección el escenario para el sencillo placer que sigue.

Receta y preparación

Conclusión: Un dulce equilibrado

El Japanese Sweet Potato Cake (Suīto Poteto) es un postre muy refinado que tiene éxito gracias al equilibrio perfecto entre la gran calidad de los ingredientes, una técnica de horneado cuidadosa y una estrategia inteligente de posicionamiento en el mercado. El pastel funciona como un dulce estable y popular, que depende de la calidad del boniato y de su vínculo con las estaciones de otoño e invierno. Su popularidad y sabor refinado garantizan que a menudo se agrupe con otros obsequios de alta calidad como tartas, pasteles de flan y galletas especiales.

Otros tipos de dulces japoneses de alta calidad, especialmente aquellos populares como regalo (Omiyage), comparten el mismo objetivo de ser dulces pero refinados. Estos incluyen otros dulces de boniato, así como los clásicos dulces tradicionales japoneses (Wagashi) y adaptaciones de estilo occidental (Yōgashi). En concreto, estos productos similares son Daigaku Imo, Yōkan, Manju, Castella y Kuri Kinton.

La carne de res Wagyu, conocida por su extraordinario veteado y ternura, ocupa un lugar especial en la gastronomía y la cultura japonesas. En Japón, la clasificación del Wagyu se evalúa mediante un sistema que valora la calidad de su marmoleado y sus características generales. La importancia de estas clasificaciones radica en garantizar una experiencia gastronómica de primera, en la que cada grado representa la dedicación a criar y producir carne de la más alta calidad.

¿Qué es el Wagyu?

Wagyu es una raza de ganado originaria de Japón, conocida por su carne de res de calidad excepcional. El término «Wagyu» se traduce como «vaca japonesa» (Wa significa japonés y gyu significa vaca). Todo el ganado engordado en Japón durante más de 3 meses, o el ganado engordado en Japón durante el período más largo, se considera ganado de producción nacional. La población local crió este ganado por su singular predisposición genética a un intenso marmoleado de grasa dentro del músculo. Esto contribuye a la ternura, jugosidad y rico sabor de la carne. La carne de res Wagyu es muy apreciada y suele considerarse uno de los tipos de carne más finos y lujosos del mundo. La cría del ganado Wagyu implica una dieta y un entorno específicos para lograr el veteado y la calidad deseados.

Las diferentes regiones de Japón tienen sus propias variedades de Wagyu, como carne de Kobe y carne de Matsusaka, cada una con características distintivas y niveles de marmoleado diferentes. La demanda de carne de res Wagyu se ha expandido a nivel mundial, con programas de cría establecidos en otros países para producir carne de res de estilo Wagyu con atributos similares.

La profunda intensidad de su sabor

Aún recuerdo claramente la primera vez que probé carne de res Wagyu. El sabor es sencillamente intenso y complejo. Tiene una profunda y sabrosa esencia de carne, pero a la vez es delicada. Me sorprendió de verdad la dulzura natural que proviene de la grasa. No es abrumadora, sino una dulzura suave y mantecosa que permanece en la boca. La profundidad del umami que crea este marmoleado es incomparable con la de la carne común. ¿Podrías pensar que es grasosa y pesada? Yo también me preocupaba por eso al principio. Pero en realidad, no es nada aceitosa. En su lugar, se expande una riqueza lujosa que casi te hace sentir culpable.

La textura que se derrite en tu boca

La textura pertenece realmente a otra categoría. Increíblemente tierna. Se derrite en la lengua casi sin necesidad de masticar. La grasa veteada debe de ser la que crea esa sensación sedosa y mantecosa en la boca. La primera vez, incluso me sentí un poco desconcertado por su suavidad. Era completamente distinta a la textura de la carne de res a la que estaba acostumbrado. Cada loncha libera su sabor como si se disolviera y desapareciera. Aunque, ciertamente, si comes mucha, algunas personas pueden sentirla demasiado rica. Yo mismo noté un poco eso al principio.

El secreto de su sutil aroma

El aroma también es único. En estado crudo, el Wagyu de alta calidad tiene un olor fresco y ligeramente dulce. Apenas se percibe el llamado olor «a sangre». Al calentarse, la grasa se derrite y mezcla una fragancia rica y mantecosa con un sabroso aroma a carne. No es un olor fuerte, sino más bien elegante y contenido. Solo al oler este aroma ya sientes que se trata de algo especial. Puede que mi idea preconcebida de que es un producto de alta gama me influya. Pero ese suave perfume dulce que se eleva existe sin duda en la realidad. Despierta tu expectación incluso antes de dar el primer bocado.

Breve historia del Wagyu

La historia del ganado Wagyu se remonta hasta hace 35.000 años, con indicios de una separación genética que dio lugar a la línea genética Wagyu. La raza Wagyu moderna que conocemos hoy es el resultado del cruce intencionado de ganado japonés autóctono con razas importadas. Esta iniciativa de cría cruzada comenzó en 1868 tras la Restauración Meiji, durante la cual el gobierno japonés pretendía introducir los hábitos y la cultura alimentaria occidentales. Para lograrlo, se importaron razas como Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y ganado coreano. La incorporación de estas razas británicas, europeas y asiáticas continuó hasta 1910, cuando se restringieron las influencias genéticas externas.

La diversidad de estos Wagyu ha dado lugar al desarrollo de tres grandes líneas de Wagyu negro: Tajiri o Tajima, Fujiyoshi (Shimane) y Kedaka (Tottori). Estas líneas evolucionaron debido al aislamiento geográfico regional en Japón, y cada una aportó características únicas a la raza Wagyu. Hoy en día, el hato nacional japonés está compuesto predominantemente por ganado Wagyu negro, y aproximadamente el 90 % pertenece a estas líneas negras. El 10 % restante lo forman las líneas rojas Kochi y Kumamoto, que ponen de manifiesto la rica diversidad y el patrimonio del ganado Wagyu en Japón.

Tipos de carne de res Wagyu

Los cuatro tipos de Wagyu a los que los locales otorgan el título de Wagyu son «Kuroge Wagyu», «Brown Wagyu», «Non-horn Wagyu» y «Japanese Shorthorn», cada uno con sus propias características.

Carne de res Japanese Black

La carne de res Kuroge Wagyu, que representa el 90 % de la carne de res Wagyu, es famosa por carnes de marca como «Kobe Beef» y «Miyazaki Beef». También es la más pequeña de las variedades de Wagyu y se caracteriza por su carne grasa y muy veteada.

Carne de res Wagyu de pelo marrón

La res Wagyu de pelo marrón está representada por la carne de Higo y la carne Wagyu de Tosa. Debido a su color rojizo, a veces se le llama «Akage-gyu». Esta variedad es especialmente popular entre las personas preocupadas por su salud debido a su carne magra.

Carne de res Kakuwagyu

Los lugareños engordan la carne Wagyu Mukuwa en lugares como la ciudad de Hagi y la prefectura de Yamaguchi. Es una raza extremadamente rara, con solo de 3 a 4 cabezas enviadas cada mes. Tiene mucha carne magra, lo que la convierte en una variedad popular entre las personas preocupadas por su salud.

Japanese Shorthorn

Además de en Hokkaido, se engordan en regiones frías como Aomori, Akita e Iwate. Se crían en pastoreo porque requiere menos mano de obra y son los más grandes entre el ganado Wagyu. También tiene la característica de que la calidad de la carne es ligeramente inferior y contiene mucha carne magra.

El sistema de clasificación del Wagyu

La clasificación del Wagyu se refiere al sistema de evaluación utilizado para determinar la calidad de la carne Wagyu según criterios específicos como el marmoleado, el color de la carne, la textura y la calidad de la grasa. Comprender la clasificación del Wagyu permite a los consumidores tomar decisiones informadas al seleccionar carne para diferentes preparaciones culinarias.

¿Qué es el grado de rendimiento?

El grado de rendimiento es una clasificación que predice cuánta carne se puede obtener de una res. El grado de rendimiento también se determina midiendo el área del lomo, el grosor de las costillas y el grosor de la grasa subcutánea en el lado izquierdo de la canal, cortado entre la sexta y la séptima costilla. Cuanto más altos son estos valores, más carne se puede obtener de una res entera.

Según la Japan Meat Grading Association, el grado de rendimiento se divide en tres niveles: A, B y C, siendo A el mejor y C el peor. El juicio se realiza en función del valor numérico determinado por la fórmula del valor estándar de rendimiento. 72 o más es A, 69 o más pero menos de 72 es B, y menos de 69 es C. Los resultados de la clasificación son una combinación de los grados de rendimiento «A, B, C» y los grados de calidad de la carne «5, 4, 3, 2, 1» y se dividen en 15 rangos. 

La clasificación más alta de Wagyu es A5, lo que significa que se puede obtener una gran cantidad de carne de una sola res. Así, la carne tiene un buen marmoleado, es firme y presenta un bonito color y brillo. La clasificación más baja de Wagyu es C1, lo que significa que la cantidad de carne de una res es pequeña, hay poco marmoleado y la firmeza, el color y el brillo no son muy buenos. Sin embargo, se puede resaltar el sabor de la carne cocinándola en guisos o preparando hamburguesas.

¿Qué es el grado de calidad de la carne?

La calidad de la carne se clasifica evaluando cuatro elementos: «marmoleo», «color y brillo de la carne» y «color y calidad de la grasa». Existen cinco grados, del 5 al 1, siendo 5 el de mejor calidad. La calificación final se determina por el grado más bajo de los cuatro elementos. Por ejemplo, incluso si el color, la firmeza y la textura de la carne son de grado 4 en marmoleo, pero el color y la calidad de la grasa son de grado 3, la calificación final será grado 3.

Marmoleo

El «marmoleo» se refiere al grado de infiltración de grasa en la carne. Se evalúa en una escala de 12 puntos y se divide en 5 grados de acuerdo con el «Beef Marbling Standard (BMS)». El grado 5 corresponde al BMS n.º 8 al n.º 12 en la clasificación de wagyu, y el grado 1 es poco frecuente. 

Color de la carne

El color y el brillo de la carne se evalúan en una escala de siete niveles del n.º 1 al n.º 7 basada en el Beef Color Standard (BCS). El brillo se evalúa visualmente y se califica según el valor de juicio del color de la carne. El grado 5 es el más alto y el 1 el de calidad inferior.

Color y calidad de la grasa

Otro criterio para el grado de calidad de la carne es el color y la calidad de la grasa. El color de la grasa se determina utilizando el Beef Fat Standard (BFS) de 7 niveles, y el brillo y la calidad se evalúan visualmente.

La marca más nueva de carne de wagyu presentada este abril

Toyonishi Farm, una empresa agrícola con sede en la ciudad de Obihiro, Hokkaido, conocida por su carne Toyonishi Beef, comenzará a vender a partir de abril una nueva marca de wagyu llamada Yukimi Wagyu Yutaka. Esta carne es reconocida por su hermoso marmoleo, que añade un toque de lujo a la experiencia gastronómica. La característica más destacada de este wagyu es su delicioso marmoleo, con una calificación en el Beef Marbling Standard (BMS) de 6 o superior, lo que indica carne de primera calidad. El nombre «Yukimi» hace referencia al impresionante marmoleo que recuerda a la nieve en polvo que cae en Tokachi.

Formas recomendadas de comer carne de alto rango

Carne a la parrilla

Para yakiniku, son adecuadas las costillas o el lomo de la paleta cortados en finas láminas, que tienen mucho marmoleo. Los muslos son una parte del cuerpo que se ejercita mucho, por lo que son un poco más firmes pero tienen menos grasa. Recomendado para quienes desean reducir el contenido de grasa.

Shabu-shabu a la parrilla

El «Yaki Shabu Shabu» es un plato de finas láminas de ternera que se asan ligeramente y se sirven con sal y salsa ponzu. La «espaldilla de lomo» se marmolea fácilmente y permite disfrutar bien del veteado.

Filete (steak)

Entre los filetes recomendados se encuentran el solomillo tierno y de grano fino, el lomo bien marmoleado, la cadera y el filete. En particular, el filete es una parte poco común que sólo representa el 3% de la carne de una sola res.

Para llevar

Cuando hablamos de la clasificación del wagyu, nos referimos a la calidad percibida de la carne de res basada en su apariencia más que en su sabor. Los criterios de evaluación se centran en el veteado o distribución de la grasa dentro de la carne. La carne de mayor clasificación, como A5 y A4, presenta más veteado en comparación con la de menor clasificación. Es importante señalar que la clasificación de la carne no indica directamente si tendrá buen sabor o no, ya que las preferencias de gusto pueden variar mucho entre personas.

Por lo tanto, para quienes prefieren una carne con abundante marmoleado, es recomendable elegir variedades de res de mayor grado. Estos cortes se adaptan bien a métodos de cocción sencillos como el yakiniku (barbacoa japonesa), el shabu-shabu a la parrilla (carne finamente rebanada cocinada brevemente en caldo) y el filete. Disfrutar de carne de alta calidad en casa te permite apreciar su sabor y ternura únicos.

Sobre la región de Chubu y su cultura gastronómica

¿Qué te viene a la mente cuando escuchas “región de Chubu”? Situada justo en el centro del archipiélago japonés, esta zona en realidad posee el entorno natural más diverso de Japón. Desde los picos de 3.000 metros de los Alpes Japoneses hasta el mar de Japón y el océano Pacífico. Esta gran variedad de paisajes ha dado lugar a una cultura gastronómica realmente única.

En las zonas montañosas se desarrolló una cultura de alimentos preservados para soportar los duros inviernos, mientras que a lo largo de la costa nacieron platos que aprovechan al máximo el marisco fresco. Lo interesante es que estas culturas no están completamente separadas; los ingredientes de la montaña y del mar se encuentran, creando nuevos sabores. La cocina de la región de Chubu está repleta de estas historias de “encuentro”.

La fuerte y persistente cultura de los alimentos fermentados es otra característica de esta región. Las técnicas de fermentación ideadas en una época sin refrigeración para conservar mejor los ingredientes se han transmitido hasta hoy como métodos de cocina que producen un umami único. El intenso aroma, que al principio puede sorprender, se vuelve un sabor profundo y adictivo una vez que te acostumbras.

Ahora, presentaremos estos encantadores platos locales de la región de Chubu, prefectura por prefectura.

1. Hooba Miso (miso en hoja de magnolia) – Prefectura de Gifu

Al ver por primera vez Hooba Miso, muchas personas pueden confundirse y preguntarse: “¿Cómo se come esto?” No es más que miso y verduras sobre una gran hoja de magnolia. Pero no te dejes engañar por su sencilla apariencia.

Hooba Miso es un plato representativo del invierno en la región de Hida, en la prefectura de Gifu. Se coloca miso sobre una gran hoja de magnolia, se mezcla con ingredientes como cebolleta, setas shiitake y verduras de montaña, y se asa lentamente sobre un hogar irori o una parrilla de carbón shichirin. Solo mirar cómo el miso se vuelve fragante y se carameliza mientras se asa ya abre el apetito.

¿Por qué recomiendo este plato? Claro, es simplemente delicioso, pero más que eso, la experiencia en sí es especial. Cuando la hoja de magnolia se calienta, se eleva un aroma único, como de bosque. Ese momento en el que ese aroma se mezcla con el olor tostado del miso asado. Es algo que debes experimentar por ti mismo más que escuchar explicado.

La humedad de los ingredientes se mezcla con el miso y crea una textura suave y fundente, y cuando lo pones sobre arroz caliente, es imposible dejar de comer. Comer Hooba Miso asándolo alrededor de un irori en una fría noche de invierno es más que una comida: es una experiencia cultural.

Es un plato fijo en el menú de ryokan y minshuku (alojamientos familiares) de la prefectura de Gifu, y puedes encontrarlo en muchos establecimientos, especialmente en los alrededores de la ciudad de Takayama.

2. Hegi Soba – Prefectura de Niigata

Niigata tiene una fuerte imagen como región productora de arroz, ¿verdad? Pero en realidad, su soba (fideos de trigo sarraceno) también es fantástica. Hegi Soba es un plato en el que pequeñas porciones de soba, en forma de bolitas, se disponen y sirven en una bandeja de madera llamada “hegi”. Su hermosa presentación hace que quieras tomar una foto de inmediato.

La característica más importante de esta soba es el uso de alga funori como aglutinante. Esto le da una textura suave y una firmeza única, diferente de la soba normal. Lo notarás en el primer bocado: “Vaya, esto no es una soba cualquiera”.

¿Por qué deberías probar esta soba? Porque es un plato lleno del ingenio de la gente de Niigata. La soba se cultivaba en las zonas montañosas y las algas se recolectaban en la costa. Al combinar ambos ingredientes, crearon una soba única que no se encuentra en ningún otro lugar. La presentación, enrollándola en porciones del tamaño de un bocado y disponiéndolas con cuidado, también es una idea ingeniosa que equilibra la facilidad para comer con la belleza visual.

Se dice que se originó en la región de Uonuma y en la ciudad de Ojiya, en Niigata, y hoy puede disfrutarse en toda la prefectura. A menudo se sirve fría, por lo que es especialmente recomendable cuando la visitas en temporadas calurosas.

3. Houtou – Prefectura de Yamanashi

Quienes comen Houtou por primera vez pueden sorprenderse por la cantidad. Fideos gruesos y un montón de verduras en una gran olla. Puede que te preocupes por si serás capaz de terminarlo tú solo. Pero, curiosamente, a medida que comes, tu cuerpo empieza a calentarse y, antes de darte cuenta, has dejado el cuenco limpio.

Houtou es un plato local de la prefectura de Yamanashi en el que fideos anchos y planos se guisan con verduras en un caldo a base de miso. Lleva muchas verduras como calabaza, rábano daikon, zanahoria, taro y col china. Una característica es que los fideos se cuecen en crudo, por lo que la harina se disuelve y espesa el caldo.

La razón por la que recomiendo este plato es que es una comida práctica y deliciosa, nacida del clima y de la historia de Yamanashi. Yamanashi es una cuenca con marcadas diferencias de temperatura, y los inviernos son muy fríos. Houtou nació en este clima para calentar el cuerpo y aportar nutrición. Además, existe la leyenda de que el señor de la guerra Takeda Shingen lo apreciaba como rancho de campaña, lo que añade un toque de romanticismo histórico.

Cocinar los fideos crudos no es algo que se haga en la cocina habitual, ¿verdad? Pero en realidad es sorprendentemente razonable; el almidón de la harina de trigo aporta espesor al caldo y ayuda a que se mantenga caliente por más tiempo: una sabiduría nacida de las frías regiones montañosas.

Puede comerse prácticamente en cualquier lugar de la prefectura de Yamanashi, pero en los alrededores de la ciudad de Kofu hay muchas tiendas especializadas, que compiten ofreciendo cada una su propio sabor característico.

4. Miso Katsu (chuleta con miso) – Prefectura de Aichi

Cuando se habla de la cocina representativa de Nagoya, se habla de Miso Katsu. Es un plato de tonkatsu (chuleta de cerdo empanada y frita) cubierto con una espesa salsa a base de miso rojo. Quienes lo prueban por primera vez pueden sorprenderse: “¿Cómo que miso sobre la chuleta?” Pero un solo bocado basta para convencerte de la perfección de esta combinación.

En la prefectura de Aichi, especialmente en los alrededores de la ciudad de Nagoya, desde hace mucho tiempo se elabora un miso rojo único llamado Hatcho Miso. Este miso, envejecido durante un largo periodo, tiene un sabor rico y profundo, con un ligero amargor. Una salsa hecha añadiendo azúcar, mirin y dashi a este miso se vierte sobre el tonkatsu crujiente recién frito. El sabor agridulce y el umami de la chuleta se combinan a la perfección, y es seguro que te hará comer aún más arroz.

¿Por qué deberías probar este plato? Porque te permite comprender la esencia de la cultura gastronómica de Nagoya. La gente de Nagoya realmente utiliza mucho el miso: Miso Nikomi Udon (udon guisado en miso), Miso Oden, Doteni (estofado de tendón de res). Todos son platos en los que el miso es el protagonista. Entre ellos, el Miso Katsu es un plato de gran creatividad que adapta magistralmente el plato extranjero del tonkatsu al estilo de Nagoya.

Al principio, puede sorprenderte su sabor intenso, pero al comerlo con col rallada se crea el equilibrio perfecto. Es un sabor del pueblo llano, que se disfruta fácilmente en teishokuya (restaurantes de menú fijo) y locales especializados en la ciudad de Nagoya.

5. Toyama Black Ramen – Prefectura de Toyama

Cuando ves por primera vez la sopa completamente negra, algunos pueden dudar, preguntándose si realmente es comestible. Una sopa teñida de negro azabache por la salsa de soja oscura. Pero ahí reside el encanto del Toyama Black.

Toyama Black es un ramen caracterizado por su sopa negrísima hecha con abundante salsa de soja koikuchi (oscura). ¿Parece salado, verdad? En realidad, es bastante salado. Pero hay una razón para ello. Originalmente era un ramen que comían los trabajadores como guarnición del arroz blanco sencillo. Por eso el aliño está pensado para comerse junto con arroz.

Curiosamente, mucha gente se engancha a este sabor tan intenso. El primer bocado puede parecerte “salado”, pero a medida que sigues comiendo, te vas dejando atrapar por su potente umami. Especialmente después de un trabajo físico o en los fríos días de invierno, este sabor rico parece calar en todo el cuerpo.

Cuando comas Toyama Black, no olvides pedir también arroz blanco sencillo. Vierte la sopa negro azabache sobre el arroz y cómelo junto con el ramen. Esta es la forma original de degustarlo. Al principio puede parecer de mala educación, pero en Toyama esta es la manera correcta. Sigue el ejemplo de los locales y anímate a probarlo.

Hay muchas tiendas de ramen en la ciudad de Toyama, y es interesante compararlas, ya que el sabor varía ligeramente de un local a otro.

6. Jibuni – Prefectura de Ishikawa

Cuando oí por primera vez el nombre Jibuni, no podía imaginar qué era. Pero se trata de un auténtico plato con más de 300 años de historia como una de las cocinas locales representativas de Kanazawa.

Jibuni es un plato en el que la carne de pato se reboza con harina de trigo y se guisa junto con verduras y sudare fu (gluten de trigo cortado finamente). El punto clave es rebozar la carne en harina; esto sella su umami y espesa el caldo del guiso. Terminarlo con wasabi crea además un sabor refinado, característico de Kanazawa.

¿Por qué recomiendo este plato? Porque es una preparación llena de dignidad que transmite hasta hoy la cultura de Kaga Hyakumangoku (el próspero dominio de Kaga). Kanazawa floreció como ciudad castillo del dominio de Kaga durante el periodo Edo, desarrollando su propia cultura gastronómica. Jibuni es su máxima expresión, pues combina la solemnidad de la cocina samurái con la practicidad.

Rebozar con harina y guisar puede parecer, a primera vista, un método de cocción poco habitual. Pero funciona de maravilla: la carne se vuelve tierna, el caldo adquiere el espesor justo y se crea un sabor muy armonioso. El frescor picante del wasabi que suaviza la grasitud del pato es también una combinación muy calculada que demuestra la sabiduría de los cocineros de Kanazawa.

Se sirve en ryotei (restaurantes tradicionales) y en restaurantes de cocina local en la ciudad de Kanazawa, pero recientemente también se prepara en casa, y a veces se venden en los supermercados lotes de carne de pato para Jibuni.

7. Echizen Oroshi Soba – Prefectura de Fukui

El Echizen Oroshi Soba de la prefectura de Fukui es un plato sencillo pero que deja una fuerte impresión. Soba frío cubierto generosamente con rábano daikon rallado, sobre el que se vierte caldo para comerlo. Su aspecto puede ser sobrio, pero con un solo bocado te das cuenta de su profundidad.

La característica de este soba es el abundante uso de rábano daikon rallado de sabor muy picante. A menudo se utiliza una variedad llamada karami daikon (rábano picante), no el daikon común. Su picor sube directamente a la nariz, realzando aún más el aroma del soba.

¿Por qué deberías probar este soba? Porque te permite experimentar la esencia de la cultura del soba de Fukui. La prefectura de Fukui ocupa el segundo lugar a nivel nacional en superficie de cultivo de soba, después de Hokkaido. Su apego y dedicación al soba no es ninguna broma. El Echizen Oroshi Soba se consume en Fukui desde hace más de 400 años.

No es común ver en otras regiones soba que use tanto daikon rallado, ¿verdad? Al principio puedes temer que sea demasiado picante, pero curiosamente este picor no tapa el sabor del soba, sino que lo resalta.

Este Oroshi Soba se sirve en muchas sobyerías de la prefectura de Fukui, especialmente en las ciudades de Fukui y Echizen. El nivel de picante varía según el local, así que parte de la diversión es encontrar tu preferido.

8. Gohei Mochi – Prefectura de Nagano / Prefectura de Gifu

Cuando ves por primera vez el Gohei Mochi, puedes quedarte un poco confundido: ¿es mochi o es onigiri? Se hace machacando arroz, clavándolo en una brocheta, aplastándolo para darle forma, cubriéndolo con una salsa dulce y salada, y asándolo a la parrilla. Se parece más a una bola de arroz a la parrilla que a un mochi.

La forma varía según la región: formas ovaladas planas, formas redondas tipo dango, formas de sandalia… realmente muy diverso. Lo que tienen en común es que se machaca el arroz cocido a medias, se pincha en un palo, se cubre con una salsa dulce y salada a base de miso o nueces y se asa a la parrilla. El aroma de la salsa tostada y fragante estimula el apetito.

Recomiendo el Gohei Mochi porque es un plato cargado de la sabiduría de vida de las personas que viven en las zonas montañosas de la región de Chubu. En las áreas de montaña que van desde el sur de Nagano hasta el este de Gifu, existe la costumbre de preparar Gohei Mochi durante festivales y celebraciones. Es más fácil de hacer que el mochi con arroz glutinoso y llena bastante. También se valoraba como comida portátil para el trabajo o los viajes por la montaña.

Es interesante cómo los ingredientes que se usan en la salsa también difieren según la región: nueces, sésamo, semillas de perilla, cacahuetes… todo lo que se pueda conseguir localmente. Aunque la base de miso es lo habitual, en algunas zonas se utiliza salsa de soja. Aunque todo se llama Gohei Mochi, el sabor cambia por completo según el lugar donde lo pruebes.

Puedes disfrutar de Gohei Mochi recién asado en las áreas de descanso de carretera y en los lugares turísticos de la región de Kiso en Nagano y la región de Hida en Gifu. También hay demostraciones en vivo donde lo asan allí mismo; el olor tostado y sabroso te atraerá y acabarás comprándolo.

9. Sakura Ebi no Kakiage (buñuelos de camarón sakura) – Prefectura de Shizuoka

¿Has visto alguna vez camarones diminutos y rosados, casi translúcidos? Esos son sakura ebi (camarón sakura). Capturados en la bahía de Suruga durante la primavera, estos camarones tienen un color hermoso, como los pétalos de los cerezos en flor.

Sakura Ebi no Kakiage es un plato en el que estos camarones sakura se utilizan generosamente en una fritura tipo buñuelo. Dentro del rebozado crujiente quedan atrapadas su textura explosiva y su rico umami. Con un solo bocado, tu boca se llena con el aroma del mar y el dulzor único del camarón sakura.

¿Por qué deberías probar este plato? Porque puedes saborear la delicia del camarón sakura —disponible solo en la bahía de Suruga— en su forma más sencilla. El camarón sakura es un camarón muy valioso que solo se captura en la bahía de Suruga y en algunas zonas de Taiwán en todo el mundo. Además, solo los que se pescan en la bahía de Suruga son lo suficientemente frescos como para comerlos crudos.

Al prepararlos como kakiage se concentra el umami del camarón sakura. Puedes comerlos con cáscara y todo, así que también son ricos en calcio. Son deliciosos como tempura donburi o sobre soba/udon, pero comerlos recién fritos tal cual sigue siendo lo mejor.

En la ciudad de Yui y el puerto de Shimizu, en Shizuoka, durante las temporadas de pesca de camarón sakura en primavera y otoño, puedes disfrutar de kakiage preparado con camarón sakura fresco. Fuera de temporada se utilizan camarones congelados, pero aun así son muy sabrosos.

10. Sasa Zushi (Sushi en hoja de bambú) – Prefectura de Ishikawa / Prefectura de Toyama / Prefectura de Niigata

Cuando ves pequeños sushi envueltos en hojas de bambú, ¿no sientes que es un festín para una ocasión especial? El Sasa Zushi ha sido desde hace mucho tiempo un plato apreciado para los días de celebración en la región de Hokuriku.

Sasa Zushi es un tipo de sushi prensado en el que se colocan varios ingredientes sobre arroz avinagrado y se envuelven en hojas de bambú. Los ingredientes varían según la región y la estación, pero suelen incluir tortilla finamente picada, setas shiitake, salmón y verduras de montaña. El refrescante aroma de las hojas de bambú se transfiere al arroz, creando un sabor único.

Recomiendo este sushi porque es un plato en el que puedes sentir la convivencia del pueblo de Hokuriku con la naturaleza. Las hojas de bambú tienen propiedades antibacterianas y eran un material de envasado ideal para conservar y transportar alimentos en una época sin refrigeración. El bambú de las montañas combinado con mariscos del mar y de los ríos: está lleno de una sabiduría única de Hokuriku.

Envolverlos en hojas de bambú impide que el sushi se seque, manteniendo la humedad justa y conservando su sabor. Ese momento en que abres la hoja y se desprende el aroma del bambú también forma parte del encanto de comer Sasa Zushi.

Se prepara en cada región de las prefecturas de Ishikawa, Toyama y Niigata, y es un plato indispensable para ocasiones especiales como festivales y servicios conmemorativos. También puedes comprarlo en estaciones de carretera y tiendas de recuerdos, pero, si es posible, prueba el Sasa Zushi preparado por la gente local.

Para terminar

¿Qué te ha parecido tu viaje por las comidas locales de la región de Chubu? Es realmente una zona repleta de una cultura gastronómica diversa: bendiciones de la montaña y del mar, desde alimentos fermentados hasta nuevas propuestas de comida informal. Cada uno de estos platos refleja el clima local, la historia y la sabiduría de la vida de sus habitantes.

Honestamente, algunos platos pueden resultar desconcertantes al principio por su aspecto o su olor: ramen negro azabache o sushi fermentado con un aroma particular. Pero precisamente esos platos se convierten en una puerta de entrada para comprender en profundidad la cultura de esa tierra. Si tienes el valor de dar un bocado, sin duda descubrirás nuevos sabores deliciosos.

Si tienes la oportunidad de visitar la región de Chubu, por favor prueba estos platos locales. Lo ideal sería comer en lugares frecuentados por los lugareños o probar platos caseros. Acercarse a la vida y a la cultura de la gente a través de la comida, ¿no es ese el verdadero placer de viajar?

Para más información sobre el área de Chubu, consulta GO CENTRAL JAPAN.

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La mayonesa es una presencia habitual en las cocinas y en las mesas de todo el mundo, pero ocupa un lugar especial en Japón. Más que un simple condimento, la mayonesa japonesa, a menudo reconocible por su sabor distintivo, es un ingrediente versátil utilizado en innumerables platos. Este artículo analiza qué hace que la mayonesa sea tan popular, su interesante historia y su papel único en la gastronomía japonesa, desde los restaurantes especializados hasta la cocina del hogar.

¿Qué es la mayonesa?

En su forma más básica, la mayonesa es una salsa famosa por ser una emulsión, que es una mezcla estable de ingredientes que normalmente no se combinan, como el aceite y el agua. Tradicionalmente se elabora con aceite, yema de huevo y un ácido como vinagre o jugo de limón. El poder emulsionante de la yema permite que el aceite y el ácido se combinen hasta lograr una consistencia suave y espesa. 

¿Qué hace diferente a la mayonesa japonesa?

La mayonesa japonesa, como la popular marca Kewpie, tiene un sabor diferente al de sus equivalentes occidentales. Mientras que muchas versiones occidentales usan el huevo entero, la mayonesa japonesa se elabora solo con la yema. Esta sencilla diferencia crea un sabor más rico, cremoso y sabroso. El uso de distintos tipos de vinagre, como el vinagre de arroz, también le aporta un sabor más suave y ligeramente más dulce en comparación con las versiones más ácidas populares en otras partes del mundo. 

Esta mezcla única de ingredientes ha convertido a la mayonesa japonesa en algo más que una salsa para ensaladas. Se considera una herramienta versátil para cocinar. Sus propiedades permiten cambiar la textura de un plato de formas sorprendentes. Por ejemplo, añadirla a las hamburguesas o a tortillas gruesas puede hacerlas más suaves y jugosas. Usarla en lugar de aceite al saltear arroz puede dar como resultado una textura más esponjosa, ya que el aceite emulsionado recubre cada grano e impide que se apelmacen. Incluso puedes añadirla a la mezcla de pudín para mantener la textura húmeda y suave. Esto demuestra que su uso no es solo por el sabor, sino también por sus propiedades físicas únicas que mejoran el plato final.

El secreto umami del perfil japonés

La mayonesa japonesa cambia por completo las reglas del juego en comparación con el típico frasco estadounidense. Mientras que las versiones occidentales recurren al huevo entero y al vinagre destilado para lograr un sabor intenso y limpio, el estilo japonés utiliza solo yemas. Esto da como resultado un tono amarillo profundo y una riqueza similar a la de una crema pastelera. El uso de vinagre de arroz o de sidra de manzana añade una dulzura suave en lugar de una acidez agresiva. Y, lo más importante, la adición de msg aporta una base sabrosa. Sabe menos a un simple untable y más a un potente golpe de sol salado y avinagrado.

Comparación entre las versiones clásica y ligera

La mayoría de la gente conoce la clásica botella con tapa roja, pero existe una versión ligera para quienes cuidan su dieta. La versión original es alta en grasa y proporciona una sensación lujosa en la boca que perdura. Es densa en calorías, pero concentra un gran golpe de sabor. Sin embargo, si realmente vigilas tu ingesta, puedes encontrar «Kewpie Half», que reduce las calorías en un 50 % sin perder esa característica cremosidad. Esta versión utiliza menos aceite y más agua. Tiene un sabor ligeramente más brillante, lo que la hace mejor para ensaladas en las que se busca un acabado más limpio.

La evolución de la textura y la sensación en boca

La textura es probablemente su cualidad más adictiva. Es espesa y elástica, mantiene perfectamente su forma cuando se exprime de la característica botella blanda. En la lengua se siente como seda, cubriendo cada rincón de la boca con una suavidad aceitosa. Cuando se calienta es cuando ocurre la verdadera magia. Se transforma de una crema fría en un glaseado transparente y chisporroteante que se impregna en el arroz o los fideos. No se corta tan fácilmente como la mayonesa occidental al asarse. En su lugar, forma una costra dorada que añade un crujido ahumado y graso a cualquier plato.

La historia de la mayonesa

Se dice que la historia de la mayonesa comenzó a mediados del siglo XVIII. Una de las historias más famosas sitúa su origen en la isla de Menorca, España. En 1756, el ejército francés, dirigido por el duque de Richelieu, capturó la ciudad de Mahón. Como celebración, un chef francés creó una nueva salsa con ingredientes locales y la llamó «Mahonnaise» en honor a la ciudad. Esta historia, aunque muy difundida, es solo una de muchas, pero destaca la larga trayectoria de la salsa en la cocina europea.

La mayonesa llegó a Japón mucho más tarde. La empresa Kewpie introdujo el condimento en el país en 1925, con el objetivo de ofrecer una salsa de alta calidad rica en nutrientes. Se centraron en utilizar solo yemas de huevo para crear un producto que no solo fuera sabroso, sino también una fuente de nutrientes importantes. Con el paso de las décadas, la mayonesa se convirtió en un básico de las cocinas japonesas, pasando de ser un simple aderezo para ensaladas a convertirse en un apreciado sazonador de uso general para todo, desde platos principales hasta aperitivos.

Referencia: Kewpie Corporation

Un restaurante donde la mayonesa es la protagonista

MAYO×MAYO (MAYO×MAYO 神戸岡本)

Ubicada en la elegante zona de Okamoto, en Kobe, esta rara tienda especializada está dedicada por completo a la mayonesa. El local abrió en diciembre de 2025. Ofrecen mayonesa original vendida al peso. Puedes elegir entre varios sabores y especias según tu gusto.

Puede que te sorprenda encontrar dulces únicos aquí. Un ejemplo es el «Mayo Daifuku», un pastelito de arroz suave relleno de una cremosa mezcla de mayonesa. Es un lugar perfecto para los amantes de la mayonesa. Puedes explorar nuevas posibilidades de este condimento. Ofrecen salsas saladas para mojar verduras frescas. También tienen combinaciones de postres inesperadas que desafían la sabiduría convencional.

Dirección: 3-7-11 Motoyamakitamachi, Higashinada Ward, Kobe, Hyogo, 658-0003, Japan
Teléfono: 078-380-4556
Horario: de 10:00 a 18:30 (el horario puede variar)
Sitio web: https://www.instagram.com/mayoxmayo_okamoto/

Chuka Kitchen Mayonnaise Honpo (中華キッチン マヨネーズ本舗)

Como sugiere el nombre, este bar de comida china en Osaka se toma muy en serio la mayonesa. Es famoso por ofrecer varios tipos de mayonesa casera. Los sabores incluyen albahaca, mostaza y chile picante. Puedes usarlas libremente como salsas para mojar sus platos.

Su menú incluye clásicos favoritos de la cocina china como camarones con mayonesa y pollo frito. Estos platos combinan a la perfección con sus cremosas salsas caseras. Es un lugar divertido e informal. Puedes experimentar con diferentes sabores de mayonesa para encontrar tu combinación perfecta. Disfruta de la rica y sabrosa fusión de la cocina china y la mayonesa japonesa.

Dirección: 2F Morimura Mido Bldg, 4-3-21 Minamisemba, Chuo Ward, Osaka, 542-0081, Japan
Teléfono: 06-4704-8228
Horario: de 11:30 a 15:00, de 17:30 a 23:00 (cerrado domingos y festivos)
Sitio web: https://www.instagram.com/mayonezu.honpo/

Niru (Niru)

Para una interpretación sofisticada de la mayonesa, este bistró de Shibuya ofrece un plato muy popular. Se conoce como «Oeuf Mayo» o huevo con mayonesa. Su versión presenta un huevo pasado por agua perfectamente cocido. Está coronado con una rica salsa de mayonesa con sabor a trufa. El plato suele presentarse con un estilo bonito y muy fotogénico.

Principalmente, este es un bar de vinos que sirve vinos naturales y platos estofados. El huevo con mayonesa de trufa se ha convertido en un aperitivo emblemático. Atrae a muchos visitantes al restaurante. Es un excelente ejemplo de mayonesa elevada. La mayonesa puede transformarse en una experiencia gastronómica. Ofrece un acompañamiento cremoso y lujoso para una copa de vino.

Dirección: 1F, 1-25-5 Higashi, distrito de Shibuya, Tokio, 150-0011, Japón
Teléfono: 03-6450-6014
Horario: 5:30 p. m. a 10:30 p. m. (Cerrado los miércoles y domingos)
Sitio web: https://www.instagram.com/niru_shibuya/

Tsuruhashi Fugetsu (鶴橋風月)

La mayonesa es una parte popular de la cocina japonesa. Puedes encontrarla en innumerables restaurantes. Es especialmente común en los que sirven comida clásica reconfortante. Para probar de verdad cómo la utilizan, considera visitar Tsuruhashi Fugetsu. Es una famosa cadena de restaurantes de okonomiyaki. Tienen una sucursal en Aqua City Odaiba, en Tokio.

El okonomiyaki es un panqueque salado con col y otros rellenos. Se cocina en una plancha caliente. Después de cocinarlo, lo cubren con una salsa especial. También añaden copos de bonito seco y alga verde. Y, por supuesto, incluyen un generoso chorrito de mayonesa. La mayonesa suave y cremosa aporta un contraste perfecto con la salsa salada de okonomiyaki. Esto hace que cada bocado sea equilibrado y delicioso.

Dirección: 2-18 Shimoajiharacho, distrito de Tennoji, Osaka, 543-0025, Japón
Teléfono: 03-3599-5185
Horario: 11:00 a. m. a 9:00 p. m. (El horario puede variar según el del centro comercial)
Sitio web: https://fugetsu.jp/

Conclusión final

La mayonesa ha recorrido un largo camino desde sus posibles inicios en España. Se ha convertido en una favorita mundial y en un icono culinario en Japón. Su textura suave y su sabor intenso la convierten en algo más que una simple salsa. Es un ingrediente vital que añade riqueza y jugosidad a muchos platos. La mayonesa japonesa tiene una composición única con yemas de huevo y vinagre especial. Tiene un sabor distintivo. Este sabor particular ha conquistado el corazón de muchos amantes de la comida en todo el mundo.

Cuando estés listo para probar más platos que usan mayonesa de forma deliciosa y creativa, puedes buscar clásicos como yakisoba, un plato de fideos salteados que a menudo se cubre con mayonesa, o takoyaki, bolitas fritas de pulpo con un característico chorrito de mayonesa.

También puedes encontrarla en los onigiri de atún con mayonesa, un popular bocadillo de bola de arroz. Se usa también en la ensalada de papa japonesa. Esta versión tiene una textura más cremosa que la versión occidental. Incluso los fritos como el katsu-sando suelen llevar mayonesa. El katsu-sando es un sándwich de chuleta de cerdo empanizada. A menudo se sirve con un toque de mayonesa. La mayonesa es un ingrediente clave en muchos platos japoneses. Resalta la capacidad de añadir un sabor único y sabroso a cualquier comida.